四川人吃火锅的历史悠久。[西晋]文学家·左思在《蜀都赋》中描述的“金垒中坐，肴槅四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞”，实际上就是一种家庭小火锅。现在，四川火锅已成为丰富多彩的川菜中一种独特风味，烹誉海内外。
　　成都火锅过去在家庭中使用，发展到社会上，则是80年代以后的事。成都火锅从被称为“热盆景”的单纯酸辣烫一个品种发展到现在羊肉火锅、啤酒鸭、醮水鱼、菊花等十多个花色品种，其势头不亚于川菜馆，可以说是遍布大街小巷，无所不在，其装饰的豪华程度也完全可以同其它高级餐厅媲美。火锅店的菜谱从过去的几十种发展到数百种，可以说，凡是川菜原料几乎都成了火锅店的烫料，不同饮食习惯和偏食的食客都可以在火锅店找到自己喜欢的食品。
　　“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，肝、肚切成小块，于摊头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又咸的卤汁。于是河边桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从摊头移到桌上。”这是《风土什志》一书中的记载。
　　为什么用水牛内脏？原因很简单，便宜！四川路边小摊称它“麻辣烫”，非常普及，四季都有，大多低廉，还有鸡血、鸭血、猪脑、猪肝、木耳、藕片、蒜苗等荤素料，汤水上汪汪一股红油，人人碗里一摊鲜红的辣椒酱。最为独特的是，这些摊子不洗锅换汤，各色菜入锅越煮越香，越陈越厚，有经验的人不会在摊主的火锅汤料一起锅时就上门，会等汤底浓稠后再享受美味。
　　四川麻辣火锅真正上台面是在抗战时期，重庆成为大后方，火锅与川菜一起被外省人士所识所爱。火锅中除了川菜三椒──花椒、胡椒、辣椒外还有姜、蒜、芥末、丁香等各种辛辣味的调料，因此辣得不燥不滞，有层次有韵味，它调动的不只是味蕾更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员。
　　其实火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天，重要的是麻辣调味，大量的辛香和中药，每一家都是独门秘方。讲究的还把香料细分，干辣椒辣味强，用来炼辣油；辣椒粉易溶，用来作汤；新鲜辣椒有自然香气，用来提升气味；辣椒、花椒配红肉；胡椒则与海鲜合得来。
　　汤头作好，调味后，就是火锅打底功夫，底料以鸭血、豆腐最重要，俗称“红白豆腐”，它们会吸汤汁，一口咬下去，汁涌出来，溢满嘴。其他有耐煮的牛肚、牛筋、牛杂、肥肠、牛肉片……它们需要先卤煮3个钟头以上，切成片，吃火锅时再下锅，腴美酥烂才好吃，否则久嚼不烂。
　　川味火锅菜品繁多是其一大特色，怪不得有人夸张地说：四川火锅“凡是能吃的都能烫”。四川火锅的菜品分为荤、素两大类，荤菜包括海产品，淡水产品、家禽家畜、野味等；素菜包括新鲜蔬菜和蔬菜干品。就皇城老妈火锅店而言，菜品既继承传统品种，又有特色创新。
　　至于吃火锅，是有程序的，先鸭血、豆腐；然后涮生肉片；接着是牛肚、牛筋、大肠等汤底；第四道才是蔬菜，如空心菜、茼蒿、金针、白菜，它们在烹煮时会释出水和甜味冲淡锅汤；最后才是下一把手工的粗面配汤喝。吃麻辣火锅有人就啤酒、果汁、可乐等饮料，其实行家吃起来，搭配的饮料首选白酒，尤其是40度以上的烈酒，叫“以毒攻毒”。如果怕辣又量浅，那就备一碗茶水或白汤，在材料烫熟后先放入轻涮，然后浸在醋里，再吃，辣味大减。
　　唯一美中不足的是，麻辣火锅口味过激，热量过高，重盐重油重辣，对肠胃和体重都是不小的挑战。

火锅分出四大类　2001-6-28
　　汤火锅：我们最早接触的火锅都应归类与汤火锅，它是由厨师先熬制好锅底料后端上桌、置于火炉上边烧边烫菜的火锅，市面上的全牛油火锅、鸳鸯火锅、鱼头火锅等都是这种汤火锅。
　　冷锅：冷锅也是由厨师先将锅底料及主菜品烧制好后端上桌的，如冷锅鱼、冷锅鸡等。这种火锅也是带汤的火锅，只是先不用动火，待鸡、鱼等吃到一定的时候，再开火涮烫其他菜品。
　　煨锅：这种火锅是厨师们先将料及主菜炒好后端上桌用微火来煨起吃的火锅，由于汤汁较少，所以需一边用锅铲翻炒，一边进食。如鸡杂煨锅等。
　　炒锅：这种火锅又称油火锅，需要大量的油及料与主菜同炒而成，上桌吃时也不用动火，等主菜吃完后，再开火加汤烫食其他菜肴。如香辣蟹火锅及目前出现的兔头炒锅等。

成都皇城老妈　2001-6-29
　　成都市皇城老妈酒店有限公司成立于1986年，以经营川味火锅为主，并先后在昆明，沈阳，北京，西安等到地开设加盟店。“皇城老妈”以独特的建筑艺术，特定和谐的装饰，用心尽力的制作，自然朴实的服务，真诚热情的待客之道，融合“川人川味，蜀地蜀风”的文化特色受到各地政府和社会的一致好评。
　　先后荣获了“成都市名火锅”，“最受消费者喜爱的十佳火锅”，“四川省名优火锅”等称号。1997年，皇城老妈火锅餐饮销售利税排行第二名，并获成都市民营企业排名13强和四川省民营企业排名45强。1998年获取“四川餐饮业大型企业”，“九八年度无消费者投诉单位”，“一九九八年度成都市餐饮业销售第二名”，“98成都私营企业50强”。1999年度获“维护消费者权益好单位”，“一九九九年度成都市餐饮业销售十强”。2000年度获“成都市餐饮行业名店”。
　　“皇城老妈”在获得各种盛誉之时，不忘回报社会，始终关注并致力于发展社会公益事业，多次出资捐赠公益事业，先后于1997年在四川省都江堰市建成一座“皇城老妈希望小学”，1998年在沈阳市捐资建成沈阳皇城老妈希望小学。
　　多年来，皇城老妈秉承“岁岁年年，滋味如一”的宗旨，真诚服务于社会，以勤谨务实的企业精神经营企业并为之作不懈的努力。