串串香还有一个有味道的美名──麻辣烫。只是在四川各地有各自的叫法。

成都的串串香
　　走在成都的大街小巷，我们随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了成都特别的一景。
　　我在火锅的发源地重庆呆了四年，也没看见火爆豪爽的重庆人折腾个串串香出来。
　　成都人在饮食上的创新能力和聪明才智真是令人感叹！
　　当年火锅由重庆传入成都，而在一夜间风靡蓉城时，没有人能想到把这麻辣鲜烫的吃食变变样，把荤的、素的往竹签上一穿，就穿出了如今火热了十几年也没冷下来的串串香。

　　串串香究竟怎么流入成都的，如今已无证可考。我只记得上小学四年纪时，我家附近的东郊建设路上，长长一条街，几乎被一家挨一家的串串香摊子挤满了。好象大家都指望靠这串串香赚钱吃饭了。
　　海带、土豆、肉片、花菜、莴笋尖、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨、牛肉等等无论荤素，一毛钱一串，朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。
　　于是，打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景。

　　其实，说起来，串串香的流行和成都的文化以及现实生产力是分不开的，喜欢小打小闹的盆地意识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感觉：
　　于是可以在拿菜的时候抓起一大把就走，实际上一毛钱一串的东西，在全国都难找；
　　还可以耍尽各种过场，一会儿喊“掺茶！”一会儿喊“加汤！”一会儿喊“打泡子”，一会儿喊“老板，提五瓶啤酒来！”……十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一样，让平日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的味道。

　　还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板，数签签！”实际上几大把签签数下来，小工的手都数爪了，也不过二三十块钱，要的就是这种效果噻!
　　难怪串串香经久不衰了。
　　到成都一定要吃“串串香”，那是对得起口水的节目。吃串串香一定要在街边，可以就着月亮喝啤酒、嚼花生米、啃麻辣兔头。微风将锅里辛辣的气体四下吹散，只留一片浓香在口中久久回味。
　　一派闲情逸致。
　　然而转眼间这情形就成了过去。“城管”的车呼啸而至，一阵秋风横扫落叶，消灭了此番风景（有损市容啊）。

　　现在我们只好退回室内。
　　不过100m²的店堂，早已拥挤不堪。约摸二十张左右低矮的小方桌，不规则地从门口直排到最里边的墙角，每张桌子中间都掏了一个圆洞，洞里架着一只小煤气炉，炉子上再支一口铁锅，在看清锅里的内容以前，鼻孔里早已充斥着油辣子的“毒”香，待勺子荡开红亮的油水及各色杂烩时，口水已不自禁地吞了两回。
　　每张方桌前坐的人数不等，有两个的，三个的，四个的，或拼两桌坐七八个、十来个的。桌子总是很矮，凳子自然也不高，人一旦落坐，远看仿佛是蹲着的，像一群人在搞野餐。当你站起来，锅里冒出的滚滚油烟混着淡淡的煤气味，热气腾腾地扑上来，缭绕在四周，使你如同置身桑拿浴池。如果这时谁拿出显微镜，不知看到的会是什么景象。

　　门口的货架上堆砌着形形色色的菜蔬和海鲜，成都人在吃的方面太善于打破常规了，在他们有关吃的字典里，好象没有什么是不可以扔进锅里烫的。不时有人进进出出，手拿食物，磕磕绊绊，穿梭于货架与方桌之间，全不顾空间的拥挤与人声的嘈杂。
　　在一片嗡营声中，同伴拉开挎包，说：今天买了一本旧书，打折的，《花生舞》。
　　嗯？什么？不过咫尺之间，我也无法听清。《花生舞》？没听说过。谁写的？
　　递过来一看，原来是《花粉屋》。

　　走出店堂，抬起胳膊，我能闻到衣服上浓浓的火锅底料味。头发也湿濡濡的，似乎能抹下一层油来。这时守在门外的小吃摊主适时地凑过来：“银耳汤！银耳汤！要不要来一碗银耳汤？还有八宝粥。绿豆汤。”
　　想得可真周到。

牛华的麻辣烫
　　有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
　　四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
　　牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
　　牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
　　近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。