摘要 茶叶是人们日常生活中喜爱的一种饮品,本文就茶叶的历史、成分功效、分类、加工制作中的化学成分变化以及开发应用等方面做简单的概述。
关键词 茶叶
咖啡碱 茶单宁 茶多糖 茶皂素 茶红素 多酚氧化酶 杀青 揉捻 发酵 萎凋 渥堆
我国是发现和利用茶叶最早的国家,被称为茶叶的祖国。据考证我国茶叶已有四千年的历史,两千多年的栽培史。我国有茶树350多类,生产茶叶一千多种。有人说中国有了文化就有了茶叶。
一、茶叶历史
我国第一部记录茶的著作是唐·陆羽的《茶经》,他认为“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公……,滂时浸俗,盛于国朝。”
茶叶最早作为药用,记载最早的是《神农本草经》,书曰:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”司马相如的《凡将篇》中记载了19种中药,其中就有茶叶。李时珍的《本草纲目》中曾记载:“茶苦而寒,最能降火,又兼能解酒之毒,使人神思爽,不昏不睡。”
而茶作为饮料,是劳动人民在生产实践中逐渐开始的,后为僧侣饮之,以驱坐坛之困。但上层把茶叶作为饮料,还是周武王以茶代酒开始(见《史记·周本经》)。这是公元前1066年周武王伐纣时,不少南方民族,献以茶叶于武王,武王以茶代酒,与纣王终日酗酒暴敛形成了明显对比。后人便把以茶代酒作为俭朴、清廉的象征。
到了汉代,茶已成为商品。汉王褒的《僮约》中曾记载:“享茶劲具”、“武阳买茶“等,说明汉已有了茶叶市场。到了南北朝时我国人民把鲜叶加工成茶饼,唐代又创制了蒸青茶团;宋代创制了蒸青散茶,明代创制了炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶、花茶等;清代又创制了白茶、乌龙茶等。但茶叶引种到世界各地,当是在唐宋的事,茶和瓷器一样成为中国的象征,各国的贵族均以饮茶为荣。
二、茶叶的主要成分及功效
自古就有人说饮茶可以长寿(见宋钱易《南部新书》)。据说唐代大中三年,有一个和尚130多岁了,身体还很健康,满面红光,步履轻盈,宣宗皇帝知道后,把他叫去问道:“你为何身体还这样健壮,有何仙丹妙药?!”和尚答:“性好茶,至处为茶是求,或饮百碗不厌。”皇帝又问:生病否?答:“何需魏帝一丸药,只需卢全七碗茶。”“无茶则病,有茶则安。”老和尚认为饮茶是他长寿的秘诀[1]。还有很多古籍中,例钱椿华撰、顾元庆校的《茶谱》中提出茶能“醒酒”、“明目”、“止渴”、“消食”、“除痰”等供功效。茶为何有如此多的作用,主要和它的化学成分有关。 茶叶化学成分,经过分离和鉴定的有机化合物已达450种以上,无机矿物质已有15种以上。在这些成分中,绝大部分具有促进身体健康或防治疾病的功效。其主要成分为:
1、生物碱[2]
茶叶中的生物碱,主要有咖啡碱(也叫做茶素)、茶叶碱、可可碱、胆碱、腺嘌呤等,其中咖啡碱含量较多,其他含量都微。咖啡碱能兴奋衰竭的呼吸中枢和血管中运动中枢,是苏醒药物;还能兴奋精神,对抗抑郁,又是抗抑郁药物。咖啡碱还能提醒、强心、消除疲劳等。
由于咖啡碱对大脑皮质的兴奋作用是加强兴奋过程,而不是减弱抑制过程,因此,浓茶可以解除酒醉、抵抗酒精、咖啡等药物的麻醉和毒害。 咖啡碱也是心血管系统的重要药物。茶叶碱增强心脏的作用约三倍于咖啡碱,由于它对循环有利的作用,可治疗急性心力衰竭。此外茶叶碱还可解除支气管痉挛,还具有明显的利尿作用。
2、茶单宁(酚类衍生物)[2]
茶叶中单宁的药理效能很多。首先对烧伤有治疗效果,同时茶单宁对多种病原菌(痢疾肝菌、大肠肝菌、链球菌、肺炎菌、沙门氏菌、金黄葡萄球菌)的发育、生长有抑制作用,对痢疾、慢性肝炎、霍乱、肾脏炎、伤寒等有一定疗效。它对重金属盐及生物碱中毒是抗解剂,对治疗糖尿病、高血压有效能。茶中含茶多酚20%左右,能阻止致癌物的生成,并与茶叶中的维生素C、E,脂多糖、锌、硒等协同产生多种协调机体的作用。[9]
茶单宁的儿茶素,能防止血液和肝脏中胆固醇及中性脂肪的积累,因此,对动脉硬化和肝脏硬化有预防作用,对抗放射性物质有一定的效果,有治疗偏头痛。
3、芳香物质
茶叶的芳香物质含有酚、醇、丁醛、酯等。其中酚有沉淀蛋白质的功效,可杀死病原菌;对中枢神经有先兴奋后抑制的作用,因此有镇痛效果。而茶叶中的茶黄烷醇能够抗辐射。而醛类则含有甲醛、丁醛、戊醛、己醛等。茶叶中的芳香酸类化合物,有抑制和杀灭酶菌和细菌的作用,对于粘膜、皮肤及伤口有刺激作用,并有溶解角质的作用。茶叶中的叶酸有补血的作用,特别是经过发酵及类似过程的茶叶,治疗贫血症有效能。
4、维生素
茶叶中维生素含量丰富,它含有维生素A、C、D、E、K、B1、B2、B6、B12、H、PP等。茶叶因含有维生素PP,故茶叶是预防癞皮病的一种很好的饮料。
5、茶多糖
经研究表明茶多糖在对糖代谢方面具有与胰岛素相类似的作用,故中低档茶中的较多茶多糖具有降血糖的作用。[3][4]淡茶和酽茶因含咖啡碱等兴奋成分较少,含有大量茶多糖,可对慢性糖尿病患者的治疗效果有所帮助。[5]
6、茶红素和茶色素
茶红素具有抗氧化、抗癌防癌、降血糖、降血脂、防止心血管疾病等功效,[6][7]甚至对
艾滋病毒逆转录酶和多种
DNA聚合酶也有特异抑制作用。[8]茶色素可促进血清SOD活力明显升高,清除自由基,防止疾病和衰老。[9]
7、茶皂素
茶皂素具有溶血、茶鞣质、萜烯类、碳化合物、蛋白质及氨基酸,此外茶叶还含多种无机成分钾、磷、钙、铁、锰、铭、硫、锌、铜、氟、钼、錋、铅、铬、镍、镉等。
三、茶叶的分类
茶叶若从品种上分,可分为大叶种茶、小叶种茶等。
若从饮茶艺术上分,可有许多特色茶,例:酥油茶、盐巴茶、油茶、打油茶、烧茶、青竹茶、竹筒茶、雷响茶、三道茶、奶茶,“龙虎斗”、“凉拌茶”、“米虫茶”、“女儿茶”等。
若从初制技术上可分为:红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶。从习惯的商品统计分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶五大类。[1]
(一)绿茶为不发酵茶。制造时要经过高温杀青,成茶清汤绿茶,香高味爽。外形:扁平
挺直,其形如剑,谓之高炒青,如龙井、旗枪、泉岗辉白等。从干燥方法分为:炒青、烘青、晒青。
(二)红茶为全发酵茶。制茶时由于经过萎凋、发酵,所以成茶红汤红叶,从外形可分为
工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。工夫红茶,条细而长,加工需要多道工序,精工细微,很费工夫,所以叫工夫红茶。加工时将其鲜叶切碎,外形成乌润的颗粒,叫红碎茶。条粗而壮,成茶带有松香味,谓之小种红茶。
(三)乌龙茶是一种半发酵茶。由于特殊的加工技术,在一片叶子上为三分红茶七分绿茶,外红里绿,绿叶红镶边,因此既有绿茶之清香,又有红茶之醇爽。乌龙茶按产地不同分为闽北乌龙、闽南乌龙、
台湾乌龙。又按茶树品种分为黄锬、色种、铁观音、黄金桂等许多品种。
(四)黄茶是一种非酶性氧化的后发酵茶。由于在加工中揉捻后渥堆闷黄,成茶黄汤黄叶。大枝大叶的叫黄大茶,细嫩的为高级名茶,如君山银针、莫干黄芽等。 (五) 黑茶是一种粗老的非酶性氧化的后发酵茶,颜色黑褐,是紧压茶的原料茶。
(六) 白查税是一种微发酵茶。加工时“锅不炒,手不揉”,靠摊宗和微火烘干。成茶后
清香淡雅,消热解暑。此茶只有闽北独产,有白毫银针、白牡丹等名茶。
(七) 花茶多以绿茶为原料,加各种香花而成,如茉莉花、玫瑰花、玉兰花等。
(八) 紧加茶是一种后发酵的在加工复制茶,它以黑茶为原料,经过渥堆发酵即“后发酵”,
筛切制胚、蒸压成形、慢火干燥,形成紧压成块的固形茶。外形如硅叫硅茶,例茯砖、青砖等。外形如碗叫沱茶,如
云南沱茶、重庆沱茶;外形如饼叫饼茶,如七子饼茶。
四、茶叶加工
我国茶叶加工分成三大部分:初制、精制、拼配加工,也叫鲜叶加工,就是把茶树上的芽叶按不同标准,及时采下,用不同的技术处理,形成不发酵、全发酵、半发酵、后发酵、微发酵不同品质特点的毛茶。精制,就是以毛茶为原料,按成品茶的规格要求,通过整理外形而改善内质,去除杂物等。拼配加工,就是把同一茶素的精制茶,根据某一地区的消费习惯或客户的要求,拼配成适销队路的高品茶。