只要有好吃的粤人也过腊八

格桑花 · 发表于: 2019-1-12 04:23:00

源自：大洋网-广州日报

原文标题：只要有好吃的粤人也过腊八

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山东腊八饺子。广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员：魏沛瑄、周婉薇摄

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腊八粥料色彩缤纷。广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员：魏沛瑄、周婉薇摄

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老鼠粉。广州日报全媒体记者曾焕阳摄

⊙作者：广州日报全媒体记者曾繁莹

　　通讯员魏沛瑄、周婉薇（除署名外）
　　岁终之月称“腊”，腊八于北方朋友来说是一个节日氛围浓郁的日子，是祈求吉祥与丰收之日。北方民间有个说法：过了腊八就是年，年关由此开启。不过，其实，只要有好吃的，广东人也十分乐意过腊八。不少北方朋友在广东工作、生活，过腊八的风俗“食俗”也被带到粤地，广东人也因此有了更多口福。
　　腊八粥
　　粤味腊八粥：更健康更艳丽
　　腊八这天喝腊八粥，这个历史已延续千年。据“燕京岁时记”写，“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等，开水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、葡萄作点染。”
　　亚洲国际大酒店今年应景地在云顶阁360度旋转自助餐厅中推出腊八节食品，那一碗必不可少的腊八粥经过行政主厨曾泽生师傅的改良，多了几分广东风味。曾师傅用大米、糯米、红豆、绿豆和眉豆等来熬粥，此外加入了美国红腰豆以及中东鸡参豆，二者是近年来流行的健康食材。大米用的是粘米，要加少许花生油加水浸上大约1个小时，糯米则浸泡3个小时。糯米所用分量不多，主要是添几分黏稠感。所有的豆子与米一同，慢火煲上两三个小时，刚好熟而保有口感。这一碗腊八粥色彩鲜艳丰富，给寡淡冬日添了生机。
　　客家腊八粥：美味美寓意
　　其实在广东的客家人亦有食腊八粥的习惯，这是最早从中原迁徙来的客家祖先带过来的习俗。在花都，客家菜馆“客府”里也有腊八粥，厨师从河源老家寻来了大米、小米、红豆、红枣、花生、莲子、桂圆等食材，准备在腊八当日熬煮粥送予村里的老人与孩子。
　　而在河源当地，世纪豪廷大酒店中餐厨师李文辉也是做腊八粥的高手。他手中的腊八粥由糯米、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子、红枣、莲子、杞子等八味食材熬成。随个人口味，亦可加红糖做成甜品，也可加精盐制成咸粥。因为客家话音中庆祝的“祝”字与“粥”字谐音，腊八节当天食用“腊八粥”，其目的在于祈求来年风调雨顺大丰收。
　　腊八面
　　腊八面：加点蚝油更和味
　　在陕西渭北一带，腊八这日不喝粥，却要吃一碗腊八面，通常在当日清晨吃。用各种果品蔬菜做成臊子，面条也要自家擀制。亚洲国际大酒店曾师傅烹制的腊八面与传统有别，是根据广东人的口味调整，加了广东食客熟悉的蚝油等调味，并在料头上做了改良。传统腊八面所需的面条要做成韭菜叶子宽，红豆熬汤，中火煮面，熟油爆香葱花泼于面条上。
　　曾师傅的这一碗面更像是西北的臊子面，自家手擀的粗阔厚面条，臊子是用肉碎、红萝卜粒、香芹粒、马蹄粒、煎蛋皮，加蚝油、陈醋、五香粉等炒制而成。爆炒之后的臊子酸甜可口，色彩斑斓地铺洒在煮好的面条之上。
　　腊八饺子
　　在广州生活多年的山东人尹江波在腊八这日，会和家人在一块儿吃上一顿饺子。他说，山东人逢年过节都爱包饺子吃，寓意团圆吉祥。
　　在他创办的山东老家，“老家水饺”正是充满家乡回忆的菜肴。这是最传统正宗的水饺做法，厨师精选肥瘦适中的五花肉做馅料，只放了葱、姜、盐和少许生抽。面团用冷水和面自然发酵，每次和面适量，这样可保证面的新鲜度与爽口筋道。包饺子的手法用的是胶东包法，面皮一合，一捏紧，形成半月状，又称元宝状。蒜泥或者老醋，随君所好蘸点。
　　腊八蒜头：从腊八泡到大年初一
　　泡腊八蒜，这是流行于我国华北地区的传统小吃。当地人在农历腊月初八这日用醋来泡蒜头，将剥皮的大蒜粒放到瓶子里，倒入醋，封口以后放在阴凉的地方保存，就这么一直泡到大年初一才吃。那时候的蒜头，通身碧绿如玉。
　　曾师傅的“腊八蒜”颠覆传统，他是从上个月月中开始泡蒜，用山西老陈醋加一点白砂糖，泡到这个月，在腊八这日启用，作为一餐的小配菜。蒜头粒粒饱满圆润，风味独特。
　　腊八小吃
　　河源老鼠粉：腊八“成人礼”上添喜庆
　　老鼠粉是地道的河源客家小吃。河源土楼人家厨师曾立辉说，老鼠粉的主要原料是粘米，用冷水浸泡数小时之后，捞起晾干后磨成粉，用开水拌和，反复揉搓拧成小粉团，再放进开水里煮。掌勺者不停搅动直到粉团有韧性，捞起晾凉，并撒上一层薄薄的米粉，揉合成米粉团压在“千孔板擦”上用力摩擦，搓出一条条长约一两寸的粉条。
　　河源人在腊八节举行成人礼时多吃老鼠粉。旧时，河源客家女子到16岁生日时，会办一个“出花园”仪式（类似于成人礼），仪式上要穿外婆买的新裤子，还要宴请吃老鼠粉。为增添喜庆气氛，还可在老鼠粉上撒一些红粉并拌匀。（广州日报全媒体记者曾焕阳）

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