说说屏山包谷粑

⊙作者：何平

　　家乡屏山的粑粑与其他地方有很大不同。很多地方是逢时过节才做粑粑，而屏山除了过年过节的糖粑，糍粑等，那“包谷粑、麦粑”却是屏山人的主食，是填肚子的，而且只有包谷粑不是逢时过节才吃，倒是一年到头，天天顿顿都吃的。当然，麦粑在每年麦收后的初夏时要吃得多一些。不过，准确地说，早些年才是这样，而现在“屏山包谷粑”也早已被“边缘化”，渐渐退出其“主食”的霸主地位了！现在倒是成了外地人甚至是本地人眼中的“特色食品”。
　　屏山包谷粑有好几种做法，但“石灰粑”是最普通，最常做的一种，也就是一般人称为“屏山包谷粑”那种，这种粑粑倒也做得很有特色，与别处的粑粑大不一样。而且，这样的做法，只流行于屏山县和相邻的马边县以及与屏山隔金沙江相邻的云南绥江县，其他地方好象就不这样做了。
　　屏山是山区县，田少地多，地里主要种包谷。靠地吃地，除了包谷，还能吃什么呢？那时，不只农民以包谷粑填肚子，就是那有些自我优越的吃供应粮的城镇人口，供应的粗粮也是包谷。早先的屏山人，尤其是乡下人，几乎天天顿顿吃包谷粑。有个别地方甚至有“要想吃白米，除非生娃娃”的民谣，这就可见包谷粑对于屏山人的重要。
　　包谷粑好吃么？好吃，又不好吃。为什么这样说？这要看怎样做以及什么人吃！我这说法是不是有点玄？这还得细细说说。
　　山区农民上坡做活路，很费体力，吃包谷粑，又经饿人也有力，要是吃饭，尤其是稀饭，上坡后几泡尿一屙，肚皮一蔫，就没力气干活了，你说，他在吃包谷粑时，会不会觉得好吃？而且，还要吃得多吃得饱，才能抵得住繁重的劳动！
　　要我说呢，包谷粑这东西实在不好吃，嚼在嘴里，满口只有粗糙的感觉，吞在喉里，实在不梭，只能狠狠地咽下去。为什么？因为，平常人家日常的包谷粑，不像我们现在在小店里买的，里面包了肉馅，有芽菜，盐菜，葱葱什么的，还用油抹了锅，炕出一点子锅巴，吃着香喷喷的。平常人家哪有这条件，就只是做那没馅的实心粑。而且，那时又没有多少菜可佐餐，有时，甚至就只有包谷粑蘸“海椒水”（自做的辣椒酱），算是下粑的菜！那时外出或上坡干活，都是带包谷粑，用帕子一包，扔在背兜里就算是干粮。中午饿了，有条件烧火的，粑放在火里烧热，用木棍刨刨，掏出来拍拍灰就咬；如若不能生火或是在路上饿极时，只好啃冷粑，满口嚼得净是颗颗，你说这能下咽么？没法，要充饥呀，吞吞口水，狠狠咽吧！
　　其实山区人也有时变着花样做包谷粑的。比如，加一小把黄豆合推的生粑料发酵后贴在锅上做发粑；有时也还有人家会掺进一点大米合著推，只是稍稍稀一点，然后蒸“发糕”；或把推细的生粑，掰成小砣，下到菜汤，油汤里，或大多时只是用清水加盐，煮“汤粑儿”吃；或是把蒸熟的圆粑对破切开，再切成小块，炒“干汤粑儿”，或炒热后掺水煮“汤粑儿”，这样可使包谷粑变变味道。但是，平常农家，或贫困些的家庭，或是农忙时节，哪有那么些工夫和条件？只要塞进肚子了事！那些包谷粑的“花式吃法”，只是偶尔变变口味，或是哄小孩子吃粑的手法而已。
　　当然，最能数得着的“粗粮细作”，是给包谷粑包上馅。大多数时，那馅是农家自己腌的盐菜，大头菜，甚至酸菜，野葱葱之类。包肉馅的人家很少，吃“肉包谷粑”可是很奢华的，那时，很少能吃上肉的农民说，那样会“可惜了肉”！只是一些有钱人家，或一般人家碰巧家中有肉，或是熬猪油剩下了油渣儿，或有肉皮，或有边角零碎肉时，也会宰点肉馅，加上自家腌的盐菜、大头菜，奢华的就加宜宾芽菜，加上葱什么的，做肉苞谷粑！那粑也比平常做得精巧，小巧圆润。咬在嘴里，会一嘴皮都抹得油亮亮，甚至吃得口角流油呢！也许这就是开了后来形成商品的“屏山包谷粑”的先河，还有一种是苏麻面的馅，苏麻炒熟舂细，舂时加点盐并舂拌均匀，这种馅，比肉包谷粑还香还好吃。但早先做粑，是不像现在的小店那样，专门用平底锅把已蒸熟的粑再放到锅里炕出锅巴，而是直接贴在铁锅上做“塌锅粑”，锅巴自然生成，比小店中刻意去炕的锅巴好吃多了，绝对的原生态，绿色食品！
　　另外，还有包谷刚成熟时，剥下包谷粒，不用煮，直接推粑，用鲜包谷禾壳包着蒸，那叫“新包谷粑”，那又别是一番滋味，又香又鲜又杷和又滋润，但也有人吃不来那种新鲜的生腥味。
　　还有一种包谷粑，即是把干包谷磨成粉，直接掺水揉匀做粑，那叫“面面粑”，那种粑更难下咽，那“面面”满口钻，因此这样做的不多，只是匆忙时或救急时的补充手段。
　　那么，大家平常吃的“屏山包谷粑”是怎样做的呢，其实方法简单：
　　先用石灰煮包谷，十斤包谷放约半个拳头大一砣石灰（生熟石灰均可，散石灰稍放多一点）锅中加水淹过包谷，煮时常用锅铲搅拌，使石灰均匀。煮沸一会儿，拣出几粒包谷试试，用手指搓，到包谷能轻易脱皮，就可以了。用筲箕沥去石灰水，然后到溪沟边，水边，（流水最好）在筲箕中搓揉包谷，漂去脱下的皮块，这样反复数次，使脱下的皮冲漂完，如不把皮漂净，粑会粗糙涩口，皮翻翻的嚼不烂。最后用清水淹着漂包谷，到第二早上再沥去黄水，掺上清水，上磨慢慢推细就可。现在很多地方都用机械了，那都是同样的效果。
　　蒸粑与其他稍不同处，是要先把干锅烧辣后，才抓一小坨粑搓圆塌扁做成圆饼形状，贴到锅上。到锅很辣时，再在锅中心掺上水，但要保持锅“辣”，不然，贴在锅上的粑会梭到水中去，也有用一个如铁环般的“粑圈”在下面挡着的。然后再继续做粑，直到一圈圈贴满锅，盖上锅盖蒸，上大气一会，约十多分钟就可吃了，稍蒸久些，蒸下“绵”了口感更好。如做包心粑，就是加馅，同做包子一样，只是不折绉，包上馅后搓圆塌扁成饼状就是。要注意的是，锅中心掺水要合适，可刚淹着最下一圈的粑脚，如水太少，锅巴会烧糊，就不好吃了。这个掺水方法，只要做几次，就能较准确地掌握。最佳的是锅中水刚烧干，最下一圈粑刚好起了薄薄一层黄而不焦的锅巴就好。方法就是开头要用细柴草在满灶内烧几把“喷喷火”，使满锅底全受热，锅巴就会匀净，然后小火只烧“锅屁股”中心，（锅心有水啊，不怕烧干烧糊）其实，这也不是秘诀，但手熟耳！
　　还得再顺便说说早先推磨的事。
　　那时天天顿顿吃粑，煮包谷，淘包谷，都不算很繁重，只是推磨有些难。那时农村的石磨都又大又重，一般要两个壮劳力才能推动。当然，也有能干的农村妇女，一个人抱着磨子就要推出一家人吃的粑以及喂猪的包谷面等，这真难为人了。要是石磨子轻了，磨出的料就不细。可想而知，如是没劳力的家庭就恼火了。
　　我小时就最怕推磨，一来家中无磨，天天早晨都去邻居家“借磨”推，这会有多不方便啊！如遇好心邻居还没什么，在有的邻居家，偶尔还会遭点白眼那是不用说的。二来，先要把磨洗干净，掺水空推，然后抬起上扇磨，用竹刷把把磨内面冲刷干净，还要洗干净石磨盘，推完后，还得洗磨。早先，这些都是母亲做，后来，我们弟兄也学着做、帮着做。你想，十来岁的孩子，做这些会多吃力，有多恼火？那时，父亲早逝，我家推磨就只有母亲和我们弟兄三人一起推，母亲掌磨弯手，边推边添料，我和双胞胎弟弟推磨担担（音单），不到十岁的孩子，头才到磨担担高，还要用力推？最开初简直就是吊在磨担担上，多干几次，渐渐倒也能用上点力，只是苦了我们那身单力弱的母亲。好在，这些都是几十年前的事了。
　　现在，“屏山包谷粑”成了特色小吃，在屏山，有些气派的大饭店，也有包谷粑的靓影。就是农民家中要改善一下生活想吃包谷粑，也不用上石磨去傻儿傻儿的使莽力了，在农村很多地方早就有了磨面的机器。再说，随着多年的改田改土及杂交稻等先进农业技术的推广，现在不再是米少包谷多，一般农户产的包谷都要留作饲料，人还难得吃到。绝大多数人家也已早就不知道，什么是“天天顿顿都吃的实心粑蘸海椒水”了！

补充内容 (2020-6-30 18:53)
　　石灰煮后的包谷，搓去皮，淘尽，漂去皮屑后，再清水漂一夜，这目的是漂去“石灰味”，一定要漂一夜这过程。

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• 屏山
  

感觉我也会做苞谷粑  ！说实话， 我真的喜欢吃苞谷粑.冷包谷粑在祡火上烧烤后再蘸自己做的豆瓣儿酱那才巴适!

谢谢山妮儿老乡。你肯定会做，你不妨在新疆推广一下。其实，那时，因没有菜，才吃“实心包谷粑蘸海椒水”的，不能说巴适。当然，现在吃来，又别是一番风味。

翻到旧稿，觉得可读。转一下。