重庆：全面恢复火锅小面等餐饮门店堂食

　　在昨日我市教育国际文化节闭幕式上，来自意大利、俄罗斯、斯里兰卡等30多个国家的留学生晒出了朋友圈的重庆美食。印尼的陈家龙、哈萨克斯坦的迪娜拉、俄罗斯的百合等38名外国留学生获奖。本次“我爱”大赛，总共有2000多幅作品参赛，根据评选，最受留学生欢迎的是火锅、小面和川菜。
　　来自白俄罗斯的李心柔、印尼的陈家龙和斯里兰卡的阿俊获得了一等奖。对于重庆美食，他们说“辣得巴适！”
　　“很很很辣！”还不太会中文的李心柔，用三个“很”字形容重庆火锅。这个白俄罗斯姑娘今年9月份到重庆，第一次吃火锅就被辣哭了。现在李心柔已经爱上了重庆火锅，她说每次与朋友一起吃火锅的感觉很舒服。
　　重庆火锅辣？来自斯里兰卡的阿俊却有不同意见，他说斯里兰卡人没有辣椒吃不下饭。比较重庆与家乡的辣有什么不同时，他说斯里兰卡是香辣，重庆是麻辣。这一次参赛他得了71721票。
　　“重庆与世界·文化嘉年华”是我市重点打造的对外文化交流品牌活动，由市委外宣办、市教委等单位主办，自2012年开办至今，已成功举办四届，主要针对驻渝领事馆、外商投资企业、外籍教师、外籍留学生等在渝工作和生活的外籍人士和重庆市民。

源自：重庆晨报

---

　　昨日，2015网络媒体微博达人重庆行的微博达人们在感受重庆的早餐──挑挑面。
　　每天清晨，大多数重庆人的生活是从一碗小面开始。昨天，一碗小面也开启了“做一回重庆人”的微博达人们的重庆生活。随后，微博达人们还感受了一下重庆的互联网、机器人等产业的发展。
　　昨天上午，来自全国各地的微博达人们来到了位于渝北龙头寺附近的一家小面馆，当一碗麻辣鲜香的小面端到面前时，不少达人都掏出手机对着小面一阵猛拍，然后发到微博上。小面的辣味虽然不是每个达人都适应，但它的味道确实赢得了众人的盛赞。微博达人@点子正说，自己第一次在重庆吃小面，“这个味道巴适（重庆方言，表示很好）。”
　　“没吃过这么好吃的小面。”微博达人@巴松狼王点了一碗豌杂面和一碗牛肉面。他说，虽然两碗小面味道不一样，但都很好吃，“你看，我连汤都喝掉了。”
　　吃过小面，微博达人们来到北部新区互联网产业园、重庆中科云丛科技有限公司、猪八戒网等地参观。电商服务、人脸识别等互联网技术的运用，吸引了大家的目光。
　　在北部新区互联网产业园，微博达人@袁国宝不禁赞道，这里的创业氛围、办公环境真好。“这个人脸识别系统可以测年龄、设计发型，这台机器说我今年25岁！哈哈，以后不要再说男人爱撒谎了，机器比男人更会哄人！”在参观过程中，@苏芩说。
　　此外，微博达人们还前往水土工业园区、川美虎溪校区、渝新欧团结村中心站等地进行了参观。

　　先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收，盖住其他佐料的香味。
　　味精和鸡精（你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点）油辣椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面（有种叫“美名洋”的牌子不错）放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易油辣椒。
　　花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重庆人和四川人吧。所以花椒也不能马虎，花椒分红花椒和青花椒，红花椒麻，青花椒香，超市也有的卖，适量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料。
　　熟猪油，根据个人喜好添加。最好要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就没那么正了。
　　葱花，注意是小葱，不是大葱。以上调料是必备。
　　以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备。
　　炒香的花生碎粒。
　　正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有点重。也可以用超市有卖的姜油蒜油代替。
　　醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但一般不会放太多。

辣椒油
　　辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味……一勺好的辣椒油，可以让一份凉拌菜或一份面食立竿见影地人见人爱。

　　辣椒选材
　　制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种，分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒，其中的二金条和大红袍偏重于香味，而朝天椒则偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用，以求达到更完美的境界。
　　重庆小面的辣椒面、油辣子，绿色天然健康、不含任何添加物，以其传统的手工艺、精湛而专业的配制、制作、烘炒技术，正逐步领军重庆老字号调味料阵营。
　　在家里制作油辣子海椒，注意干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。
　　当地比较普遍的做法，是在捣之前，还要在铁锅中用小火炕香，一个是释放辣椒的香气，一个是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，有条件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离，辣椒籽无辣味，但有些人觉得香，可根据需要自己决定辣椒籽去留。
　　捣碎后，放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料，比如说炒好的白芝麻，整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，压榨三级最好，不要用一级油、大豆油、花生油等，不是这个味道。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。

　　佐料
　　重庆小面所需的佐料大约在十种以上：盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜……而这数十种佐料中“油辣子海椒”堪称重庆小面的灵魂，直接会导致一碗面的成败。

青菜叶
　　辅料当然就是青菜叶了。推荐几种青菜叶：
　　空心菜，重庆叫藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破，不要去叶；豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过最好；莴笋尖，就是油麦菜，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮；菠菜，有点脏，一定要洗干净。
　　其他的象莲花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。
　　青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老；藤藤菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋可以多煮一会儿；包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。
　　说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧。但是，不要节约那一点点儿水，最好是锅深水多，让火一直开到最大都不会扑出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。

好吃，巴适。

好文，学习了。

谢谢楼主，要是今后再多一些这样的教材就好了。

主料
　　主料为新鲜面条，由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”，“水叶子”。成份为：高筋面粉、淀粉、盐、水，水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限，因此在水面中加入食用碱，防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料，形成具有独特口味。
　　面身类主要分为三种。直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为“细面”；宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为“韭菜叶”；宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择，默认细面。

主要调料
　　1:黄豆酱油。生抽和老抽并不适合，生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油，色泽、味道是最为纯正。
　　2:味精和鸡精全加，或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。
　　3:重庆油辣子海椒；油辣子是小面灵魂中的灵魂，选料和制作工艺较为考究。请参考相关词条。
　　4:花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。
　　5:熟猪油，板油熬制，加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
　　6:葱花，用小葱。装盘后提香。

必备调料
　　7:榨菜粒（少量），首选重庆涪陵产榨菜。
　　8:芽菜末（少量），首选宜宾芽菜。
　　9:炒香的花生碎粒 ，作用是提香。
　　10:姜蒜水（少量），不可直接用姜末、蒜蓉，否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作为调料加入。
　　11：白芝麻。或在油辣子中添加。
　　12：筒骨汤。一般由猪大骨熬制，调料打完后冲入，形成小面汤料。

选用调料
　　13：醋。根据个人口味添加。或者微量添加，提鲜、增加味道的厚度。
　　14：香油。根据个人口味添加，不可太多，否则会腻。

挑面时间
　　先往烧开的水里煮点蔬菜（冬天推荐莴笋），等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生（用手掐开一截面，没有白点即可）就可以装碗了，一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。

那天找师傅认真学习一下。

谢谢，学习了。

　　重庆小面是一款发源于山城重庆的汉族特色小吃，属于渝菜。小面属于汤面类型，麻辣味型。狭义的小面是指麻辣素面。
　　主料为新鲜小麦粉面条，重庆人称之为“水面”、“水叶子”。
　　汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制作独特的佐料，形成了复合型麻辣口味汤料。
　　配料为时令绿蔬。

2015-02-08 18:49:58，牛肉面，下面的报纸是等待时，我看的当天的重庆时报

重庆的面好吃，我是深有体会的，但最爱的还是大块牛肉的小面。这是我于2015-02-08 18:49:58在重庆北碚的UME影城下的牛肉面馆里吃的牛肉面，下面的报纸是等待时，我看的当天的重庆时报　◎摄影：雷康

　　广义的小面还包括有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。小面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家“干熘”（拌面）、“提黄”（偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。
　　佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。
　　小面是作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的传统面食，因其独特口感，近年来全国知名。

　　说到重庆城给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、美女、山城之类，但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面了。
　　狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但小面默认是素面。
　　重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。
　　小面是作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的面食。重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，亲密度更是有过之而无不及。重庆人喜爱小面与其说上瘾，不如说是一种依赖。每天清早起来，街边的面摊格外红火，尽管一些堂子装修的不太好，甚至就是路边摊。但是，美女们在这个时候也从不顾及自己的淑女形象，吃着那是个香哦；还有西装革履的绅士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小面吃尽。面摊前，有白领，有棒棒力夫，有小学生，形形色色，不论身世，不论地位，各色人等为的就是一碗重庆小面。外出回家的重庆人，如果不能先吃顿火锅，但一定要先“下”碗小面解馋。

2007-02-20 13:57:42，到达重庆站后，在火车站附近填肚子，吃重庆小面

2007-02-20 13:57:42，到达重庆站后，雷康在火车站附近填肚子，吃重庆小面