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 落语 发表于: 2020-6-21 14:43:51|显示全部楼层|阅读模式

[2020年] 舌尖上的本帮菜:传承三代的红烧秘籍,藏在这道菜里

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源自:澎湃新闻
原文标题:舌尖上的本帮菜:传承三代的红烧秘籍,藏在这道菜里

  原创 淘最厨房·小施主 淘最厨房
  对厨艺的好奇与向往
  是从厨房里的“摸爬滚打”开始的。
  “葱、姜洗一洗!”“盘子给我拿一下!”
  但,当你的父亲是一名大厨时
  现实就变得很“残酷”了!
  “来,翻个锅!”
  “来,雕朵花装饰一下!”
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李悦和父亲李明福
  请想象一下,当8岁的李悦小朋友拎着大铁锅时,有两双炯炯有神的眼睛正殷切地望着他……
  其中一个是他的父亲,三林本帮馆的创始人李明福,另一个则是他的爷爷,“本帮菜泰斗”李伯荣。
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李悦一家人曾登上《舌尖上的中国》
  从小接受爸爸和爷爷的严格训练,他的厨艺从食客到业内人,都是赞叹有加。但李悦大厨却说,他不太得到父亲的赞扬,认可都藏在眼底和嘴角里。
  但有一道菜,每次都能撬开父亲的嘴巴,四个字就是最高褒奖,“做得不错!”
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这道红烧带鱼,其实是父亲李明福的拿手家常菜,更是李悦童年最爱的味道。
  油光蹭亮、酱汁浓稠,让他对本帮菜有了最初的印象。
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食材准备
  主料:带鱼
  配料:葱、姜、料酒、盐、生抽、老抽、白糖、鸡精、水淀粉
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首先,带鱼是否需要腌制呢?
  李悦大厨是这样说的:
  “不腌制,肉质鲜美较嫩
  腌制,肉质紧实,下口醇香”
  淘米粉们可以选择自己喜欢的口感制作喔~
  这次,李大厨选择用腌制的方法来烹饪
  想吃嫩点的,腌制这一步可以省去。
计量单位:
  以右图中的勺子大小为准
  1汤匙 = 15ml水
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制作过程
  01
  - 腌制带鱼-
  将一整条带鱼清洗干净,无需去皮,切至6厘米左右。加入3根葱的葱段、盐0.5勺、料酒2勺、姜1块,腌制10-15分钟。
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TIPS:
  不喜欢吃甜的,可以腌制的时间再久一点,咸味会更浓郁。
  02
  - 炸带鱼-
  开大火,等锅烧红后倒油。
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带鱼紧随其后下锅,炸1-2分钟。
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炸至带鱼外皮焦香,锁住鱼肉水分后取出。
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TIPS:
  家里煎带鱼容易粘锅,稍微炸一下更利于带鱼定型。不讲究卖相的,也可以用煎代替。
  03
  - 带鱼调味-
  放入2根葱和3块姜爆香,煸至微焦。
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倒入带鱼进行调味:加入2勺黄酒、1勺半老抽、1平勺白糖和0.5勺生抽。
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粉 丝 提 问:为什么平时做出的红烧带鱼色泽不够均匀、不够诱人呢?
  Q
  &
  A
  大 厨 热 线:先调味,再加水!这样会让酱汁更好上色。
  开大火晃锅,直至糖彻底融化后,我们才能加水!
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04
  - 加水煮带鱼-
  倒入1.5小碗水,水位至2/3带鱼处。
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调至大火烧1分钟后,再调至中火加盖焖7分钟。
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焖完后水位只有原来的一半
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最后调至小火再煮2分钟,使带鱼更加入味。
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TIPS:
  李家祖传红烧菜火候秘籍 !!!
  “先大火 再中火 再小火 再大火”
  大中小大、大中小大、大中小大……
  05
  - 大火收汁-
  开大火晃锅收汁,收到剩余汤汁2/3处即可。晃锅的时候,和我们一起心疼8岁的李悦小朋友3秒钟……
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TIPS:
  收汁时可转锅或者前后摇动,以防带鱼粘底。切勿上勺,带鱼会碎!
  06
  - 勾 芡-
  倒入1勺淀粉。勾芡时开大火,一边转锅一边勾芡。
司空见惯的家常做法却是满满的回忆感。带鱼色泽红亮诱人,鱼肉肥美细嫩,双面裹满酱汁铺在米饭上,食欲大增,吃一次爱一次!“爸,再来一碗米饭!”
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深沉的父爱也抵挡不住美食的诱惑。这么多好吃的摆在面前,嘴都合不上了,这还不夸夸?
  不夸下次不做了!哼!
原文标题:《本帮菜泰斗传承三代的红烧秘籍,藏在这道菜里》

  
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