“全麦面包”现乱象，尚无行业标准可依

源自：新京报

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原文标题：“全麦面包”现乱象，尚无行业标准可依

　　近日，上海市市场监管局官方微信近日发文提醒，真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦，建议“假全麦面包”要少吃。新京报记者因此近期对市场上销售的10个品牌13款标称“全麦”的面包产品进行调查统计发现，仅5款产品符合上海市市场监管局所说的“真全麦”标准。其他产品均不同程度掺杂有小麦粉。
　　“我们的全麦面包不是100%全麦做的，如果都是全麦根本咽不下去。”对旗下全麦面包添加小麦粉等问题，桃李面包官方客服8月14日解释称，其上述产品配料表中排在第一位的小麦粉就是面粉，尽管只是添加了部分全麦粉，但热量也比普通面包少很多。
　　天津地区一家食品加工企业负责人孔先生告诉新京报记者，“全麦粉与小麦粉的区别在于含有麸皮和麦芽。目前全麦面包还没有专门的执行标准，只要产品中有全麦粉成分就可以称为全麦面包，对含量没有具体要求。”
　　新京报记者统计发现，上述13款“全麦面包”大多执行的是国家推荐标准《面包》（GB/T20981-2007）。该标准仅对软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包等品类的形态、色泽、组织、口感、理化等指标进行了规定，没有对全麦等成分的添加比例作出具体限量。
　　就全麦粉原料而言，根据原国家粮食局2015年7月发布的《全麦粉》标准（LS/T3244-2015），全麦粉是指以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。
　　参照此标准，市面上所售全麦粉原料主要分为两种，一种是整粒研磨的全麦粉，另一种是按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳比例添加的复配制粉。河南一家全麦粉生产企业客服表示，这两种产品均可称作全麦粉。尽管如此，全麦粉生产厂家采用的多是企业标准，整体呈现出标准不一的局面。
　　新京报记者注意到，以上两种全麦粉在面包产品中均有所应用，比如曼可顿高纤维全麦面包、宾堡自然全麦面包使用的均是复配全麦粉。
　　一位大型连锁烘焙企业负责人告诉新京报记者，目前市面上所售的全麦面包，使用复配全麦粉或“小麦粉+全麦粉”为原料的相对较多，尤其是连锁烘焙品牌。“全麦粉口感粗糙，多是一些有个性的烘焙店或烘焙品牌用100%全麦粉做面包。”
　　王森咖啡西点西餐学校知乎公号曾从工艺角度解释称，当麦麸及胚芽比例过高时，面团中的面筋组织会被外壳等硬质组织切分，使面团的膨胀状态变差，“所以即使营养价值再高，成为食品的价值却降低，因此不建议单一使用全麦粉来制作面包。”
　　有业内人士认为，如今的全麦面包概念性添加乱象与当初的调和油十分相似。国标《植物油》规定，2018年12月21日之后生产的调和油统一标称“食用植物调和油”并要标注使用的各种油脂比例，不再允许出现“山茶调和油”“橄榄调和油”等标称。“建议全麦面包此类烘焙产品也出台类似的规范标准，以保护消费者知情权。”

⊙记者：郭铁 ◎摄影：郭铁

　　编辑：祝凤岚　校对：柳宝庆