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 破晓红尘 发表于: 2020-8-17 22:54:25|显示全部楼层|阅读模式

[2020年] “全麦面包”现乱象,尚无行业标准可依

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源自:新京报
原文标题:“全麦面包”现乱象,尚无行业标准可依

  近日,上海市市场监管局官方微信近日发文提醒,真正的全麦面包没有小麦粉,必须是100%全麦,建议“假全麦面包”要少吃。新京报记者因此近期对市场上销售的10个品牌13款标称“全麦”的面包产品进行调查统计发现,仅5款产品符合上海市市场监管局所说的“真全麦”标准。其他产品均不同程度掺杂有小麦粉。
  “我们的全麦面包不是100%全麦做的,如果都是全麦根本咽不下去。”对旗下全麦面包添加小麦粉等问题,桃李面包官方客服8月14日解释称,其上述产品配料表中排在第一位的小麦粉就是面粉,尽管只是添加了部分全麦粉,但热量也比普通面包少很多。
  天津地区一家食品加工企业负责人孔先生告诉新京报记者,“全麦粉与小麦粉的区别在于含有麸皮和麦芽。目前全麦面包还没有专门的执行标准,只要产品中有全麦粉成分就可以称为全麦面包,对含量没有具体要求。”
  新京报记者统计发现,上述13款“全麦面包”大多执行的是国家推荐标准《面包》(GB/T20981-2007)。该标准仅对软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包等品类的形态、色泽、组织、口感、理化等指标进行了规定,没有对全麦等成分的添加比例作出具体限量。
  就全麦粉原料而言,根据原国家粮食局2015年7月发布的《全麦粉》标准(LS/T3244-2015),全麦粉是指以整粒小麦为原料,经制粉工艺制成的,且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。
  参照此标准,市面上所售全麦粉原料主要分为两种,一种是整粒研磨的全麦粉,另一种是按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳比例添加的复配制粉。河南一家全麦粉生产企业客服表示,这两种产品均可称作全麦粉。尽管如此,全麦粉生产厂家采用的多是企业标准,整体呈现出标准不一的局面。
  新京报记者注意到,以上两种全麦粉在面包产品中均有所应用,比如曼可顿高纤维全麦面包、宾堡自然全麦面包使用的均是复配全麦粉。
  一位大型连锁烘焙企业负责人告诉新京报记者,目前市面上所售的全麦面包,使用复配全麦粉或“小麦粉+全麦粉”为原料的相对较多,尤其是连锁烘焙品牌。“全麦粉口感粗糙,多是一些有个性的烘焙店或烘焙品牌用100%全麦粉做面包。”
  王森咖啡西点西餐学校知乎公号曾从工艺角度解释称,当麦麸及胚芽比例过高时,面团中的面筋组织会被外壳等硬质组织切分,使面团的膨胀状态变差,“所以即使营养价值再高,成为食品的价值却降低,因此不建议单一使用全麦粉来制作面包。”
  有业内人士认为,如今的全麦面包概念性添加乱象与当初的调和油十分相似。国标《植物油》规定,2018年12月21日之后生产的调和油统一标称“食用植物调和油”并要标注使用的各种油脂比例,不再允许出现“山茶调和油”“橄榄调和油”等标称。“建议全麦面包此类烘焙产品也出台类似的规范标准,以保护消费者知情权。”
⊙记者:郭铁 ◎摄影:郭铁

  编辑 祝凤岚 校对 柳宝庆
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