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 威而柔 发表于: 2021-5-18 15:53:00|显示全部楼层|阅读模式

[2021年] “新消费”趋势下,500万路边小吃摊中有几个能翻身?

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源自:界面新闻
  “新消费”趋势下,500万路边小吃摊中有几个能翻身?
⊙记者: 吴容

  正如我们曾经讨论过的那样,所有消费品都值得在中国再做一次,餐饮也不例外。
  2020年10月,美团研究院和中国饭店协会联合发布的《2019-2020年中国小吃产业发展报告》显示,中国目前约有500万小吃商户,成为了餐饮业最大的品类赛道。
  而这500万个商户中,我们发现不少品牌都有着被“重做一遍”并逐渐在市场上形成气候的趋势。阿甘锅盔、蓉李记、福前小酥肉以及盛香亭等都是其中的代表。
  比起过去大多开在街边,门店相对低端,在食安管理上也不那么规范的夫妻小吃店,这一批新晋的中式小吃品牌,有着更明亮入时的环境,较高价格的客单价以及接近白领或年轻人的的选址,同时追求大规模的连锁化。
  以长沙小吃品牌盛香亭为例,主打热卤、鲜卤的街边店在湖南并不罕见,为了告别卤味店低端和传统形象,盛香亭初期将门店选址在购物中心。
  同时,为了抓住年轻客群、提高效率,盛香亭引入新型卤锅,将卤制时间缩短到45分钟;菜品丰富度也提升不少,从卤味扩充至如海鲜卤面、猪油拌粉、招牌鸡爪、特色冰凉粉等,口味也更迎合年轻人的需求。刚过去的4月,拥有近300家门店的盛香亭拿到了腾讯的注资。
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图片源自:小红书
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图片源自:盛香亭官网
  以小面起家的“遇见小面”也在近期完成了新一轮融资,品牌估值近10亿人民币。和盛香亭类似,它也是告别了街边店业态,开进购物中心和商场。在重庆小面的基础上,遇见小面新增了锅贴等丰富的周边菜品,并采用更为统一的门店装潢和干净的用餐环境,以及相对便利的点餐、结算程序等。截至今年4月,遇见小面的门店数达到百家。
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图片源自:小红书
  而伴随鸡排店的走俏,这一两年来,和鸡排类似、强调外带形式的福前小酥肉、刘酥肉等酥肉品牌也在成都、杭州和长沙等地流行起来。它们大多由颜值较高的纸袋包装,强调即炸即吃,店面、产品形象以及广告等,看上去都采用了暖色调,也更符合年轻人的审美。
  在兰州拉面这个传统品类,也能找到类似马记永、陈香贵等新派品牌,近期它们也都获得了资本的青睐。
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图片源自:大众点评
  之所以吸引资本关注,很大程度上源于这批小吃品牌在单店模式上已被市场证实可行。
  以遇见小面为例,门店一般面积为30平方米,要在有限的空间和营业时间内获得不错的收益,翻台率是重要判断指标。按照遇见小面此前公布的数据,其部分门店单店月均流水为40万元,广州万科里店曾创下日翻台达到33.8次的历史。要打造这样的翻台数据,一方面来自于消费者对于口味和环境的满意度,另一方面也取决于餐食本身的标准化程度。
  小吃赛道的竞争加剧,年轻顾客的不忠诚,对传统口味的审美疲劳等,给这批小吃品牌在细分领域得以升级的机会。
  购物中心加大餐饮比重引流,也让更多小吃品牌顺势开进商场底层轻餐区或体验区。更短的租期,更优惠的租金,成为它们和商场一拍即合的主要原因。
  但它们的崛起似乎不是偶然,更像是消费升级导向的结果。
  不难发现,在2016年前后,无论是餐饮还是消费零售行业里开始出现“快时尚化”的倾向,一方面是用更快的生产周期,刺激出更多的需求,从而提高消费频次;另一方面也为了更准确把握流行趋势,更快的产出也意味着更得出结论,进行优胜劣汰。
  而之所以它们能够快速扩张,本质上也离不开小吃这一品类自身的属性:门槛相对不高且简单易复制。
  相比其他餐饮形态中,开小吃店是相对容易的一件事。以鸡排店为例,启动资金一般只要10-12万元,如果是在三四线城市的购物中心、商场等开店费用更低。原料简单、制作工序快捷,店面不需很大,员工培训期短一些,是年轻创业者愿意尝试的轻创业模式。
  一些小吃品牌对于加盟商的要求也比较低。正新鸡排负责加盟的负责人此前接受界面新闻采访时表示,加盟一家8-12平方米的门店,加盟商需要支付加盟费、保证金(合同解约可退)、店面设计费等共6.32万,加上包括装修、租金、首批食材铺货和设备费等后期投入,总投资费用约10-11万左右。
  发展至今,餐饮行业相对成熟的供应链体系,也为这些小吃门店的快速复制提供了保证。
  阿香米线创始人何勇对界面新闻透露,鸡排供应链逐渐完备,原料采购、冷链配送比较方便,相较牛、羊肉,鸡肉容易实现批量采购,借助公司旗下1000多家门店的规模去直接采购,能获得比较有优势的供货价格,利于激力鸡排这一小吃品牌(阿香米线姐妹品牌)在比较短的时间内铺开。
  盛香亭创始人兼CEO李凌子也曾表示,“盛香亭的快速扩张也是得益于标准化、可复制性的热卤固体底料。这其中,供应商选择与供应链建设便显得颇为重要。”相对稳定且容易复制的调料包,简化了现场制作的复杂工序,也被认为能够保障门店的出品。
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激力鸡排在去年加速了全国扩张。(图片源自:激力鸡排)
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阿香米线食品生产加工厂于2013年筹备兴建。(图片源自:阿香米线)
  除了小面、卤味、炸肉和炸鸡以外,预计未来会有更多的简餐小吃品种被发掘出来,并且获得资本青睐。而在去年,西贝、海底捞等餐饮巨头已经入局小吃连锁领域。
  在加盟政策、供应链支撑和资金的供应之下,门店复制并不困难,但同时,它们也还是很难回避这样的问题:如果无法在口味以及产品创新上留住消费者,只是停留在表面刷存在感的阶段,没有足够高的复购率,那也很快会被餐饮行业淘汰。
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