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 西河 发表于: 2021-9-13 17:54:00|显示全部楼层|阅读模式

[2021年] 奈雪已上架,茶饮店今年秋冬为什么看好板栗?

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源自:界面新闻
原文标题:奈雪已上架,茶饮店今年秋冬为什么看好板栗?

  近日,奈雪的茶上架焦糖板栗宝藏茶,将板栗制成绵密板栗泥,保留粉糯和颗粒口感,淋上有焙火香的焦糖酱,开启了卖板栗的步伐。
  今年秋冬,板栗是一款被看好的原料。
  原因有哪些?它究竟适不适合做奶茶?

01 先来看:板栗会流行的4个原因
  板栗什么被看好?采访了几位专业研发的意见,主要集中在下面几点:
  1、供应链有变化,成本下降
  价格下降,为今年板栗的使用提供基础。
  7分甜研发负责人潘升仪介绍,“供应链方面,许多原本出口的板栗转内销,加上供应商提前备货,产能充分,为价格、品质做了保障。”
  圆真真研发负责人荆桦介绍:“今年的板栗比去年便宜很多,板栗去年的单杯成本在2元以上,售价20元以上的产品才能承受,但今年的单杯成本基本能做到1.2元左右。”
  资深研发丁健介绍:“工厂供应链端口,结合去年一些数据提前布局了。”
  算笔账:常温板栗罐头28元/罐(850克),如果将板栗作为主风味使用,一杯饮品需添加50g;如果搭配麻薯等其他小料使用,一杯饮品需添加30g。
  ──综合二者,单杯产品成本在1~1.6元,是个适用范围较广的价格区间。
  2、咀嚼感+秋冬记忆,香气浓郁
  奈雪的茶研发负责人介绍:“香气和口感普世性高,价值感强,零食糖炒栗子让消费者对秋冬的记忆点深刻。”
  在圆真真研发负责人荆桦研发看来:“板栗颗粒会有咀嚼感,而且认知度高,对于补充整个杯子的饱满度会比芋泥好;另外,香气百搭,阿华田、椰子还是普通奶茶都可以搭。”
  兵之王产品负责人金科介绍:“板栗的风味属于坚果类,搭配奶茶会加分,另外餐饮、糕点、茶饮复配性也比较强。”
  总结起来,从板栗本身来说,具有被采用的价值:
  香气:板栗的焦糖香气有独特风味呈现;
  咀嚼感:整颗吃起来有咀嚼感;
  氛围感:糖炒板栗作为街头小吃,传递出的售卖氛围有浓郁的秋冬感,且认知大众化;
  适配性:研发思路上,板栗比较百搭,降低门店上新成本。
  3、已有品牌上架,有市场基础
  “去年有人卖过,今年就会有更多品牌卖”──这种从往年同期出现过的产品里挖掘新品,是常用的茶饮研发方式。
  “去年推出过”的原料,培养了一定的市场认知度和消费基础,也给了供应链布局的时间。
  在板栗方面,2021年1月份,乐乐茶推出过香椰烤栗子奶茶、烤栗子蛋糕脏脏茶;CoCo都可推出过焦糖栗子奶茶、栗子可可牛奶、栗子拿铁咖啡等产品,将栗子块加入饮品。
  4、芋泥麻薯之外,提供秋冬新认知
  在圆真真研发负责人荆桦看来,芋泥、麻薯已经让大众审美疲劳,板栗可以给消费者一个新的认识。
  季节性推出新品已成为茶饮店的工作日常,但市面上常见原料被大范围使用开发,可挖掘性变少。
  板栗加在奶茶里会不会如预期中好喝?也有不一样的声音:不少行业人也认为板栗小众,喝起来满足感弱等等。
  板栗做到饮品中表现怎么样?我们来进行测评。

02 实测分析:饮品店做板栗的好用方法
  目前,茶饮店制作板栗的方式主要有4种:
  新鲜板栗:买来的新鲜板栗开口后,蒸30分钟,手工去壳,并用冰沙机加水/牛奶打成泥状备用。
  直接搅打会是碎颗粒状,可加一定比例水或牛奶搅打,增加黏稠度。此外,新鲜板栗蒸之前开口,更加好剥。
  剥壳生板栗:省去手工剥壳过程,生板栗蒸30分钟,用冰沙机加水/牛奶打成泥状备用。
  冷冻板栗泥:解冻后,煮15~35分钟即可使用。
  常温板栗泥:工厂生产的板栗罐头,买来开封即可使用。
  下面我们就来对比这4种板栗原料的处理方式、口感外观和成本──
  1.4种预处理方式对比:
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新鲜板栗操作最复杂,但口感还原度最佳,且能灵活选择使用的板栗品种和调配程度,可作为装饰等个性化出品呈现。
  剥壳生板栗避免了新鲜板栗的复杂过程,但价格略高;冷冻/常温板栗泥更适合发挥板栗香气特征,可作为底料使用。
  小结
  自制板栗泥好吃但复杂,常温/冷冻板栗使用方便,风味较弱。
  2.4种半成品外观和感官对比:
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先看外观:
  在颜色上,常温板栗泥色泽表现最好,呈现出板栗的金黄色泽;
  从状态看,鲜板栗经冰沙机打制后保留的颗粒更多,常温及冷冻产品都少有颗粒感,泥状更明显。
  再看感官:
  鲜板栗打制的口感还原度最佳,甜度、香气、都更接近板栗原有的味道;
  冷冻板栗泥经工业破壁机研磨成泥,口感上更接近绵密口感,咀嚼感弱;
  常温板栗泥呈现软糯口感。
  小结
  自制的板栗泥还原度更高;冷冻和常温的板栗泥,出品方式差异较大,与消费者熟悉状态下的板栗泥有差距。
  3.4种原料成本对比:
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在应用中,板栗泥可参考的使用方式主要有2种,将板栗作为主料,需加入50g;将板栗与麻薯等其他原料搭配加入,需加入30g,分别计算其单杯产品的成本:
  虽然新鲜板栗和剥壳后生板栗状态、风味表现相似,但成本相差3倍;
  板栗用在一杯饮品里的成本在1.2元左右;
  基础应用下,单杯成本适配门店需求,但如果进行更多装饰性使用,板栗依旧是一款高成本产品。
  小结
  口感还原度高、价格有优势的板栗原料,市面上还比较缺乏。

03 板栗做奶茶,怎么搭风味最佳?
  我们选择了绿茶、红茶、乌龙茶3种茶底做奶茶,再将4种板栗泥以挂壁的形式加入,测试应用表现,发现:
  从茶的搭配看:板栗香气与乌龙茶的茶感更加接近,风味表现更佳。
  四种板栗泥分别加入奶茶后的口感表现:新鲜板栗、剥壳生板栗打成的泥,加入奶茶后,基本没有融合性,更多是颗粒口感;冷冻板栗泥有一定融合性,口感表现平衡;常温板栗泥融合性最佳,板栗香气呈现有限。
  再选择乌龙茶做热饮加入板栗泥,香气的风味会优于冷饮中的表现。用厚乳、椰乳制作奶茶,加入板栗泥,风味表现同样适配。
  奈雪这次推板栗,就搭配了生椰与焦糖

◆ 点评
  自制板栗泥对板栗的还原度最高,但与奶茶融合性不佳;板栗更适合乌龙茶等焙火型茶叶,冷热饮均可;板栗香气可以与多种奶茶搭配。

结语
  研究了一圈,我的结论是:饮品店冷静考虑上架板栗,这款小料价值点明显,但其在饮品中的表现与消费者期待值需要平衡。
  具体搭配建议:
  与焙火型乌龙茶、红糖、烤奶等风味搭配;
  更适合做显性表达:如在奶油顶上放板栗,在杯子上涂抹挂壁,或通过茶底、糖浆呈现板栗香气。
  需要解决的问题:期待口感还原度更高的板栗原料出现。
  特别说明:对比测评的常温板栗泥及冷冻板栗泥分别来自上海奕方农业科技股份有限公司、河南果滋鲜食品有限公司。
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