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 渠江 发表于: 2022-6-8 11:44:00|显示全部楼层|阅读模式

[纪实·新闻] 逃离川渝菜系,不是酸菜鱼的唯一出路

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源自:DoNews
  2年前,一55岁男子在四川食用半生不熟的酸菜鱼后感染寄生虫,左半个肝脏被掏空,肿瘤内爬满了虫卵,此事轰动了整个酸菜鱼界。
  那会,正值传统酸菜鱼向快餐“转型”的关键时期,不仅备受年轻人喜爱,甚至有了接捧小龙虾的势头,铺天盖地的门店席卷各大商场,人流络绎不绝,各大鱼类品牌应运而生,竞争激烈,一片新红海正在悄悄萌芽。
  可要想彻底独立,酸菜鱼需要跨过的门槛还有很多。
  01.一条鱼的潜力
  据市场数据分析,2019年到2020年属于酸菜鱼品类的爆发期,美团曾发布《2018年酸菜鱼市场发展报告》显示,2016年酸菜鱼门店数为1.3万家。
  但仅仅两年的时间,全国酸菜鱼门店就已经上升到了3万家,2017年时,酸菜鱼门店数量的增长率还不到50%,但2018年增长率高达63.6%。
  NCBD(餐宝典)预计,2020年中国酸菜鱼市场规模将达到681亿元,有望冲刺千亿市场,在这规模不可限量的市场中,有三个品牌成为国民公认的上游品牌。
  排名第一的是太二酸菜鱼,隶属于九毛九集团,而九毛九能成功上市离不开太二的贡献;
  其次是下饭酸菜鱼鱼你在一起,聚焦白领、小资、学生、休闲逛街及目的性消费人群,以巴沙鱼和黑鱼为主,其他材料为辅,份量也可选择;
  全力推出下饭酸菜鱼的餐饮老兵魏彤蓉将“快”做到了极致,品牌发展之势相当迅猛,两三年时间遍布全国356座城市,但强调下饭的同时,份量小也成了它的痛点。
  根据NCBD酸菜鱼差评报告显示,有24.2%的客户给予差评的原因是鱼片份量小。
  简单来说,酸菜鱼能火归根于两点:好吃,具备国民优势。
  作为只愿臣服于小龙虾的招牌菜品,小份、价格低的优势更符合“少人吃鱼”的需求。
  二来,无数上班白领更偏向于寻求“快餐”来节约排队、候菜的时间,而大菜变为快餐时很容易满足他们快而精的需求,有网友曾测试“鱼你在一起”门店,点餐21秒,出餐在5分钟内。
  同时,外卖亦是酸菜鱼发力的主要赛道,美团的报告显示,自2016年起酸菜鱼菜品外卖订单量保持高速增长,2016-2018年间全国酸菜鱼外卖订单量半年复合增长率为58.2%,增长势头强劲。
  在我们都还认为酸菜鱼是一道家常菜的时候,它已经悄悄从粗放式增长转为精细化竞争,口味不再单一,竞争愈发激烈,促进品类升级的同时,将人们印象中的鱼变成“高端、精致”起来。
  举个例子,成立于2016年的酸小七打着“果味酸菜鱼”的旗号推出柠檬青花椒酸汤鱼、番茄酸汤鱼;再譬如最早开始做酸菜鱼的禄鼎记,除了招牌经典酸菜鱼以外,已经出到了臭豆腐、螺蛳粉风味了。
  值得注意的是,酸菜鱼品类现阶段正在遭受着瓶颈,进入负增长的境地。根据企查查数据,2020年酸菜鱼品类的新开门店数为10329家,倒闭门店数达到了11299家,闭店数明显高于开店数。
  以太二为例,它在2020年新增了100家门店,拿下了酸菜鱼品类净增长第一的标签,但随着门前排着的长队消失,本绝不做外卖的太二开始做起了外卖,并开出了“太二前传”门店回归酸菜鱼的川渝本质,做起了川菜。
  鱼你在一起在2018年便对外表示门店数已经突破1000家,此前还宣称“以每天2.7家店的速度快速布局全国,创造了一天完成57家门店签约的行业奇迹”,然而三年过去,鱼你在一起的门店仍旧停留在1200家。
  更让他们慌乱的,是百度指数,从2020年4月至今,“酸菜鱼”这个关键词的指数就一直低于整体平均值。
  酸菜鱼停滞不前,是被吃腻了吗?
  02.“游”不动,竟是因为无趣?
  与其说停滞,用迷茫来形容最好不过。
  在NCBD酸菜鱼差评报告中,“禄鼎记”的差评分析中有这么一条:产品改良,无法迎合所有人的口味,盲目改良容易丢失老用户。
  事实上“改良”是所有酸菜鱼现阶段在着手的,例如2021年姚姚酸菜鱼走起了多元化路线,推出小炒、饮品、小吃等产品;百岁我家酸菜鱼在产品方面增加了花式飞饼、烧烤小吃、小菜;还有不少店家进军火锅酸菜鱼。
  然而这些并未给他们带来转机。
  从源头来说,酸菜鱼在某种程度上已经完全确定了其口味、议价空间,相比于小龙虾,其可塑性较小,不能满足于一顿饭的所有需要,因此不少老板开始想办法弥补,譬如增强酸菜的口感、鱼的冷链技术、发展强加盟模式。
  但这剧烈的竞争内卷使得整个鱼类菜品变得单调乏味,作为单品餐厅,如果不出新顾客就会感到乏味,出新又会使店面定位不准确,这是矛盾点之一,但太二就是凭着打破这一局面出众的,其张扬、有趣的标签成功夺得年轻人的青睐。
  不过打破无趣这一局面,兴许没那么难。
  鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿,也能很好的匹配女性爱吃鱼、养颜、保持身材等多种诉求。
  深圳渔语鱼酸菜鱼门店的数据显示,其女性顾客的比例为67%,且消费人群多为80后、90后,这一代年轻群体的消费力不容小觑,因此对鱼肉口感的把关也会更加严格。
  鱼是酸菜鱼店的核心,无论是推出别的菜品又或是改变鱼的做法,都会造成消费者认知的错乱。
  而新鲜的坚守永远是餐饮业不言于表的规则,无论是几十元的中端,又或者是150元以上的中高端,活鱼、鲜活的食材都是最基本的要求。
  曾经一个酸菜鱼从业者面对记者“如何看待酸菜鱼每况日下”的问题,回答道:人类吃鱼吃了上百万年,而石器时代就有吃腌菜的生活方式,酸菜鱼怎么可能消亡?只要人类还在吃鱼,还在吃酸菜,那么酸菜鱼就永远有希望。
  其实酸菜鱼能在1997年四川厨师带出来的一众鱼类(烤鱼、水煮鱼等)中脱颖而出,绝大多数原因取决于其可加配菜多的属性,更重要的是,酸菜是这道菜的灵魂,而做好酸菜又是另一番讲究。
  因此这局限了不少店家将宝全部押在了这一碗酸汤鱼中,只谈量,不谈本质,使得整个酸菜鱼市场丢失高端消费的价值,有数据显示,150元以上酸菜鱼餐厅的比例仅为0.06%。
  如果重新定义或塑造某一菜品将会激发喜欢这一菜系消费者的热情,而针对并不了解传统菜系的年轻人采用味觉记忆,便可以带来更快速的消费与判断,简化消费者心智,达到“快”的目的。
  作为餐饮界快时尚的引领者,鱼你在一起小而美、小而精的模式正在逐渐显露锋芒,不仅实现对客户的快,对加盟商的快更是得以体现:轻资产,小店面投资,总部统一采购食材、统一规划,翻台快,盈利更快。
  但过快也有弊端,在对所有监测品牌的吐槽中,对服务的不满均排第一,对于商家来说,一个差评不亚于一次小型公关。
  社交化、年轻化的餐饮新需求正在不断释放潜力,更受年轻人偏好的重口味菜系(川渝)发展更快是因为其有很强的味道记忆度。
  因此年轻消费群体的攻入给整个餐饮业带来巨大的发展机遇,而彼时谁更具有强大的品牌辨识度,谁处在更优质的赛道上,谁就是赢家。
  酸菜鱼看似已经脱离母体菜系,但实际仍需川渝口味的持续输血,餐饮快时尚正在成为新潮流,可一旦出现下一个竞争单品,曾只属于酸菜鱼的流量定会被瓜分。
  鱼已经独立了,下一个又会是谁呢?
  参考:
  九毛九:快时尚餐饮品牌扩张的最好时代──东方财富网
  酸菜鱼差评报告:太二、鱼你在一起、姚姚酸菜鱼、江渔儿槽点在哪──餐宝典
  一碗酸菜鱼的前世今生和未来──
  餐易私塾
  一年倒闭1万多家门店,酸菜鱼品类还有希望吗?──广东红餐科技
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