川菜及其文化的演变与发展策略

八神 · 发表于: 2016-6-22 10:57:01

源自：《教育观察》2016年5月

　　巴蜀文化历史悠久，在漫漫历史长河中，巴蜀文化与其周边地域的文化交流日益密切。在文化交融的过程中，川菜博采众家之长，不断吸纳其他饮食文化中的有益元素，随着岁月的发展，形成了特有的川菜文化。
　　一、川菜的形成
　　第一，川菜的形成得益于四川独特的地理条件。首先，四川地处我国西部，其中部为盆地，气候适宜，这使其境内多产虫草、竹荪等山中珍品。其次，四川位于长江上游，长江支流如嘉陵江、岷江、涪江等流经境内。因为水系充裕的原因，江团、雅鱼、黄辣丁等鱼类较多。优越的地理环境为川菜的蓬勃发展提供了物质条件。再次，盆地环境形成的阴雨、潮湿、燥热等气候，使以辛辣为特点，能够除湿祛燥的川菜有了发展的需求和基础。
　　第二，四川的人文条件也促进了川菜及其文化的形成。战国末期，秦统一中国之后，迁居四川的六国豪吏大户便利用当地丰富的物质资源，过起了富足闲适、有滋有味的生活。从春秋到东西两晋时期，川菜初具规模; 而在隋唐五代之后，川菜则得到了充分的发展。当川菜技艺发展到足够成熟时，其便吸引了众多的名人志士来到四川品尝川菜。如清代四川总督丁宝桢就对川味的宫保鸡丁情有独钟。名人志士对川菜的大力赞扬，大大促进了川菜文化及其烹饪技艺的普及与升华。
　　第三，立足传统、博采众长、兼容并蓄的川菜文化使川菜获得了长足发展。川菜在保持传统风味特色的同时，也有着广泛的包容性，正因如此，川菜才会为广大人士所钟爱。川菜在发展中很重要且颇具价值的一点就是它可以博采各家之长来不断丰富自己，与简单机械的模仿不同的是，川菜在结合自己传统特色的基础上，充分考量其他菜系的特色，并进行创新，不断充实和完善本菜系，真正做到了花式、口味不断翻新，一菜一格，百菜百味。这也是川菜菜式种类纷繁的重要原因。
　　第四，人口的流动、迁移给川菜菜式带来了一场与当时国内各种饮食文化的大融合。纵观历史，四川有几次规模较大的人口流入，如秦统一后的迁六国大户入川、明末清初的湖广填四川、清代的外籍官员入川、抗日战争时期国民政府迁都重庆等，这使得全国各地来川人数一步一步增加，为川菜采纳众菜系之长创造了先决条件。川菜正是在“南菜川味，北菜川烹”这样的模式下得到长足发展的。［1］
　　二、递变中的川菜文化
　　川菜的发展与古巴国和蜀国紧密联系在一块，川菜现有的菜式深受“巴蜀文化”的影响。据《华阳国志》记载，古代巴蜀人就有“尚滋味”“重辛香”的餐饮习俗。秦灭巴蜀之后“辄徙”入川的达官显贵，带来了中原地区的饮食。之后历朝治蜀的外籍官员，毫无疑问地把他们原来生活中的名馔佳肴带入了巴蜀大地。早在唐代时期，川菜就已经让人赞不绝口，啧啧称奇。如著名诗人杜甫在《戏题寄上汉中王三首》中称赞川菜“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”。在宋代，川菜已见于典籍，并进入北宋都城东京、南宋都城临安，被称为“蜀味”“蜀蔬”，驰名华夏。诗人陆游在《冬夜与溥庵主说川食戏作》中有“未尝举箸忘吾蜀”等诗句。不仅如此，生于四川的苏轼不仅在诗文中描绘出了别具一格的川菜滋味，而且还常常亲自下厨，烹制美食。我们至今仍有耳闻的东坡肘子、东坡鱼、东坡肉等就源于此。明、清时期，川菜发展成熟，经考证，仅明代文学家杨慎在《升庵叶集·饮食部》中关于川酒、川菜的记载就有 70 余条之多。在清代，民间流行筹办“家宴”“田席”“上马宴”“下马宴”等。川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批烹饪人才，使得川菜烹饪技艺世代相传。清代四川大名士李调元整理编撰的《醒园录》反映出了川菜在当时已具有高超的烹饪技艺。清末宣统年间，川菜已风行西南，影响全国，已成为川、鲁、苏、粤四大菜系之一。现今，川菜的菜式一般由普通宴会菜式、家常风味菜式、大众便餐菜式和高级宴会
　　菜式组成。四类菜式既各具风格特色又互相渗透，构成了一个完整体系。［2］除了上述四类菜式外，四川各地众多民间小吃和糕点菜肴，也为川菜的地方特色增添了不少内容和光彩。
　　以火锅为例，从菜品上看，四川火锅取材于各种药材野菜、禽畜海鲜。从汤底上来看，四川火锅以麻辣辛香为基础。四川人还发展出用鱼头、鸡鸭、牛骨等吊汤的火锅，这些火锅配以川菜中惯有的品类繁多的佐料，满足了社会上形形色色的食客对不同口味的需要。从烹制的方式来看，四川火锅可煮亦可烫。［3］从适用场合来看，无论开业、亲友聚会，还是婚娶设宴，火锅都是一个不错的菜式。此外，从受众来看，火锅老少皆宜。值得一提的是，火锅的食用没有季节性的要求，冬天吃火锅可以取暖，能让人体内暖意四溢; 三伏天吃火锅则可以吃得满身大汗，让人酣畅淋漓。
　　三、未来川菜及其文化的发展策略
　　人们生活水平的不断提高推动着美食产业开始寻求更高标准。丰富多彩的川菜及其文化面对迅猛发展的高科技和信息化社会，如何科学、长远发展摆在了人们的面前。
　　（一）坚守自身优势，创新文化特色
　　首先，口味要进行特色化设计。川菜自古就有其优势，千万不能够随意为了迎合某些人的喜好而对固有的口味进行较大幅度的改变，而应在坚持自身口味特点的基础上，适当地降低菜品的辛辣程度，从而使菜品更容易被国外群体所接受。这样川菜才能在对外文化环境中形成自身的文化形象，扩大特色化口味所形成的市场影响。其次，菜品要不断进行创新。新菜品的推出是一个菜系文化寻求发展的关键部分。从餐具设计的调整到烹饪方法的更新，再到就餐形式的变化等，都是可以寻求突破的切入点，每一种创新设计都应立足于对川菜文化的提升，避免将川菜特色弱化。［4］
　　（二）强化川菜研发，加强文化产业
　　川菜文化是非常重要的软实力，也是川菜面向国际化发展的核心要素，其开发前景广阔，产业价值巨大。第一，应加强川菜文化类 APP 的研发，如关于川菜制作方法、菜谱种类区分等的 APP，注重展示菜肴文化，要鲜明细致，集知识性、趣味性、闲读性等于一身，以提高川菜文化产品的附加值。第二，依托大型生活服务类网站进行川菜团购的营销。第三，促进川菜书籍、期刊、光盘等文化产品在网络上的交易，以方便民众购买。第四，进一步开发川菜文化电子产品，增加经济产值。
　　（三）加大川菜文化宣传，提升其文化内涵
　　首先，融合菜肴文化、企业文化与川菜文化，可在川菜文化视域下制定宣传战略，创作富含川菜文化的影视佳品，开发川菜文化的影视资源，进一步推动川菜文化产业的发展和“走出去”战略的实施。其次，提升文化内涵，走创新发展之路，如创新川菜“非遗”项目的生产性保护之路。川菜“非遗”项目的产品在进行生产性保护的工作中要注重提升其文化内涵，借鉴国家级饮食类“非遗”项目的积极举措，将实用性和文化性、物质性和精神性有机结合起来，进一步推动衍生产品的发展。
　　（四）建构川菜营销机制，保持可持续发展
　　在全球化时代，川菜文化的对外融合必将为川菜的发展带来战略机遇期，这有利于川菜寻求到更加广阔的空间。除了站稳国内市场之外，川菜还应将营销环境放置于国际市场。首先，要加强专业化管理。随着国际竞争越来越激烈，行业标准越来越精细化，川菜必须根据不同国家、不同民族、不同地域人群的生活习性进行相关产品的开发。其次，打造特色品牌。考虑到各个国家或地区的文化差异，川菜应寻求与其文化相契合的特色，加大宣传力度，将自己的特色品牌充分展示出来，要既不失川菜的特有风格又不造成与异域文化的直接冲突。最后，建构国际营销机制，保持可持续发展。川菜应瞄准国际市场，尽一切可能地采取各种有效措施，通过积极健康的手段构建良好的营销机制，通过市场与品牌吸引更多的外来文化，以此来提高川菜文化与国际融合的深度与广度。
§　参考文献
　　［1］黄世礼.川菜文化古今谈［J］.四川商业高等专科学校学报，2001（5）
　　［2］张茜.成都川菜文化的特点与例证［J］.文史杂志，2012（5）
　　［3］段璨.从火锅看巴蜀性格［J］.青年文学家，2013（1）
　　［4］王真真，司嵬.川菜文化特色发展和对外融合分析［J］.时代金融，2015（7）.130

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