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 楼主: 园丁与玫瑰|查看: 25774|回复: 35
[食材] 

蟹邀吃货!全国所有大闸蟹湖区都在天猫,今天开始敞开买!

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 孽角 发表于: 2019-11-7 21:22:44|显示全部楼层

公蟹还是母蟹?立冬时两者都正肥美

源自:新京报
原文标题:公蟹还是母蟹?立冬时两者都正肥美

  (记者:张羽)立冬时节,秋冬交替,对于爱好吃的中国人来说,饮食偏好上也讲究要多吃些御寒的食物。而大闸蟹作为秋季餐桌上的“招牌”,在此时却是其最为肥美的时段。无论是公蟹黏润的蟹膏,还是母蟹鲜甜的蟹黄,当下都到了最饱满的状态。但由于蟹本身性寒的特点,冬季食蟹依然要注意食物搭配。
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此时大闸蟹蟹黄正饱满。受访者供图

农历九月吃母蟹、十月吃公蟹
  在爱好吃蟹的人中流转着一句话,“九月圆脐十月尖,持蟹赏菊菊花天”,意为母蟹要在农历九月食用,而公蟹则要在农历十月食用。食用时间不同的背后其实是公蟹与母蟹在成熟期上的差别。
  在大闸蟹的食用中,有人喜欢母蟹蟹黄的鲜甜,也有人喜欢公蟹蟹膏的黏润。李女士家住南京高淳,家中从事大闸蟹养殖已有20多年。而高淳地区固城湖畔也是江苏大闸蟹主要产地之一。
  李女士告诉记者,每年10月母蟹成熟,蟹黄会比较饱满,而公蟹成熟的较晚,一般要等到11月后才是最好的品尝时间。对于秋季即将结束、冬天到来的时间中,公蟹与母蟹刚好都到了好吃的时候。
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冬天大闸蟹长得正好。受访者供图
  “一般蟹可以吃到来年的1月份,不过到时候,母蟹的口感相对会差一些,相比之下,9月开始捕捞的蟹反而味道会有所欠缺,因为无论是母蟹、公蟹都尚未发育成熟。”

冬天还有蟹,但食用要注意“搭配”
  自今年9月底大闸蟹开捕以来,关于大闸蟹价格起落的讨论一直持续。而根据从业者与市场上的反馈来看,价格相较往年有所下降成了公认的事实。
  根据大闸蟹的生长周期,一般从每年2月投入蟹苗后,从当年9月开始捕捞。李女士告诉记者,往年到了冬天时,蟹由于数量减少,会出现价格略涨的情况,“从9月底开始卖,一般11月底时蟹越卖越少,剩的不多。”
  今年的情况则是蟹塘仍有蟹,价格上也并未有明显的上升。
  “冬天天气越来越冷,等到了下雪天,蟹会在池塘底打洞,很难抓上来,而且寒冷天气也会导致蟹的死亡,基本到了12月之后,就没有现抓出来的蟹了。”
  很多人都知道,一碟混有姜末的醋是大闸蟹的必备搭配。这是由于蟹本身性寒,利用姜的自身温性的特点可以与蟹中和。李女士也表示,天气转冷后,吃蟹时要更加注意。最明显的是不能与柿子一起搭配吃,易不消化。“最好配着姜茶一起,这样能缓解蟹的寒性。”
⊙记者:张羽 编辑:唐峥

  校对 何燕
 浊气 发表于: 2019-10-19 12:22:52|显示全部楼层
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秋日食蟹指南:一勺蟹肉酱,“清水变鸡汤”

源自:新京报
原文标题:秋日食蟹指南:一勺蟹肉酱,“清水变鸡汤”

  食蟹的传统,古来有之。而回溯历史,多的是对螃蟹美味的记载,和吟咏螃蟹的诗句。有时候,一句话就能把蟹的美味说尽,比如梁实秋曾说,往阳春面里加一两汤匙蟹酱,清水即刻变“鸡汤”。
  金秋十月,转眼已到下旬,你开始贴秋膘了吗?十月份,正是吃螃蟹的时候,如生长于阳澄湖的大闸蟹,农历九月雌蟹成熟,农历十月雄蟹成熟,都进入了最宜食用的季节。
  谁能抵抗螃蟹的美味呢?蒸、煮、炒、煲皆可,一揭锅盖,鲜香扑来。趁热拨开,红脂蟹黄入口即化,醇香绵柔。接着,轻轻吸吮出鲜嫩丝滑的腿肉,肥硕的蟹螯肉,或者还可以尝尝雄螃蟹粘软柔糯的脂膏……怎么样,你的肚子饿了吗?
  食蟹的传统,古来有之。而回溯历史,多的是对螃蟹美味的记载,和吟咏螃蟹的诗句。有时候,一句话就能把蟹的美味说尽,比如梁实秋曾说,往阳春面里加一两汤匙蟹酱,清水即刻变“鸡汤”。
  撰文 | 喻子豪
  01
  螃蟹能吃的部位那么多
  哪里最美味
  蟹脚、蟹螯、蟹黄、蟹膏……说起螃蟹可吃的部位,那可多了去了,但是你知道哪里最好吃吗?
  No.1
  蟹黄
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美食纪录片《风味人间》第一集《山海之间》的片段,淋漓尽致地展现了蟹黄的鲜美滋味。
  有蟹黄在餐桌上,螃蟹的其他部位,都得靠边站。《红楼梦》林黛玉写道“壳凸红脂块块香”,秋天成熟的雌蟹煮熟之后,一掰开蟹壳便有橙红的脂油流出,壳中蟹黄香气腾腾,吃进嘴里鲜香醉人。
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“蟹油浸润膏黄,只添加盐与少量鱼露辅佐。略硬的雌黄,绵润的雄膏,双剑合璧,直指人心。”──《风味人间》中对秃黄油的解说词
  蟹黄只存在于雌蟹体内,它富含丰富的蛋白质和磷脂,极为鲜美可口,引得梅尧臣赞美道:“满腹红膏肥似髓,贮盘青壳大于杯。”陆游也写过:“蟹黄旋擘馋涎堕,酒渌初倾老眼明”。老年陆游的味觉被蟹黄一下子激活,食蟹时暗绿色的美酒更是让他昏花的眼神明亮起来。
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《风味人间》剧照,吃来异香满口的秃黄油拌饭。
  No.2
  脂膏
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美食纪录片《小海鲜》中,食蟹时掀盖的一瞬间,蟹香扑鼻,热气腾腾。
  脂膏与蟹黄相对,为雄蟹独有,蒸熟之后,为橘红色块状半透明、黏黏的胶质,富含蛋白、脂类和其他营养物质,有“胸中藏琥珀”之称。
  曾作《蟹略》总结蟹文化的宋人高似孙就曾为脂膏倾倒:“介甲尽为香玉软,脂膏犹作紫霞坚。”秋季来临,九月雌蟹成熟,蟹黄饱满,十月雄蟹成熟,脂膏丰盈,现在正是吃蟹膏的好时候。
  No.3
  蟹螯
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美食纪录片《小海鲜》的宣传海报中央,丰满鲜香的螯肉。
  虽然跟蟹黄、脂膏比起来,蟹螯只能算辅菜。但蟹螯肉质丰腴,鲜美十分,吃它准没错。
  旧时文人,对蟹螯也不遗余力地夸赞。东晋“蟹神”毕卓人生最大的理想,是右手拿酒杯,左手持蟹螯。
  “得酒满数百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”──《晋书·毕卓》
  李白的两首咏蟹诗都写到了“蟹螯”。
  “蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且需饮美酒,乘月上高台。”──《月下独酌》
  “摇扇对酒楼,持袂把蟹螯。前途倘相思,登岳一长谣。”──《送当涂赵少府赴长芦》
  02
  螃蟹吃法那么多
  哪种最独特
  关于如何食蟹,历史上有丰富的记载。蟹胥、腌蟹、蜜蟹、醉蟹、烹蟹、蒸蟹是古已有之的方法。而面拖蟹、炒蟹块、炒蟹粉、雪花蟹斗、清汤蟹丸等新式做法,光听菜名就已经食指大动。
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《风味人间》剧照,蘸香醋、配姜丝是中国传统食蟹的“标配”。
  No.1
  蟹胥
  蟹胥有丰富的历史,距离今天已经两千多年。在周朝,它是进贡给周王的高级食材。所谓“蟹胥”,就是蟹肉酱。
  “蟹胥,取蟹藏之,使骨肉解之,胥胥然也。”──汉刘熙《释名·释饮食》
  新鲜螃蟹不易保存,于是将蟹黄取出与其他调料混合制成,这样在冬天里也可以品尝到鲜美的蟹味。蟹胥有多好吃呢?梁实秋在山东住过一段时间,但从来没有尝过山东青州的蟹胥,有一回家住芜湖的一个同学从家乡给他带了一小坛蟹酱──
  “打开坛子,黄澄澄一层,香气扑鼻。一碗阳春面,加进一两匙蟹酱,岂止是‘清水变鸡汤’?”
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《雅舍谈吃》,梁实秋 著,四川人民出版社 2017年4月版
  No.2
  蒸蟹 煮蟹
  蟹胥是食蟹之独特方法,不过纵观古今极为多样的食蟹之法,蒸煮二法仍是主流。
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《风味人间》里的笼屉蒸蟹。
  足迹遍天下、尝过无数美食的清代名士李渔在《闲情偶寄》中主张“蒸”,“蒸而熟之“,方可得其”真味“。他反对把蟹做成汤羹或者“肉脍”,因为这样虽然鲜而腻,但是蟹之“美质”与“真味”不存。
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李渔嗜蟹如命,每年蟹上市之前就开始存买蟹钱,所以他家里人笑他“以蟹为命“,他更是把自己存的钱叫做“买命钱”。
  袁枚则主张“煮“:“最好以淡盐汤煮熟……蒸者味虽全,而失之太淡。”苏州地区的渔民自己常常用这个方法在家里煮蟹,不加任何调料,吃的时候也不蘸任何酱料,为的就是保持原味,从而体会到“胸肉胜似白鱼,螯肉味同干贝,脚肉美如银鱼,那黄那膏,腻齿粘舌,更是味绝天下”的美味。
  No.3
  糟蟹
  根据钱仓水《说蟹》的介绍,制作糟蟹需将雌雄分开,然后加糟(酒糟或酒酿)封藏。一段时间后,刚出糟的螃蟹清凉鲜美、蟹香醉人。
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《说蟹》,钱仓水 著,上海文化出版社2007年6月版。本书的作者钱仓水因嗜蟹而读蟹、识蟹,广泛地搜集了中国文化史上有关蟹的资料,结合自己的生活经历,整理编写了这一本涉及各方面蟹文化的书《说蟹》。
  宋代有很多文人相互以糟蟹相赠,应答唱和。比如曹勋《送新酒糟蟹与贾之奇五首》、秦观《寄尊姜法鱼糟蟹》、辛弃疾《和赵晋臣送糟蟹》、杨万里《德远叔坐上赋肴核八首糟蟹》等等。
  宋人为何喜送糟蟹?一方面是酒能去除食蟹时的腥味,另一方面是酒、蟹、诗等都是风雅之物,符合文人们追求风流雅致生活的情趣。不过最重要的是,由于冷藏条件不佳,生蟹的保鲜时间短,但是将蟹制成酒糟蟹,不仅延长了它的保质期,而且使蟹肉别有一番风味。
  03
  螃蟹配菜那么多
  谁是最佳螃蟹伴侣
  No.1
  橙子
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《风味人间》剧照。蟹酿橙是一道仿古菜,今天的厨师根据古籍记载的做法将它还原。2016年在杭州的G20国宴上出现过“膏蟹酿香橙”这道菜。
  橙子,这种看似与蟹不相关的食物,如何成为餐桌上的“蟹”搭档?蟹酿橙告诉你答案。新鲜的橙子与鲜美的蟹肉在小小的橙内相互融合,再加入猪肉丁、荸荠丁、姜末、白酒等配料,蒸上半小时,一揭笼屉,蟹的嫩鲜和橙的芳香扑面而来,让人直咽口水。
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《风味人间》剧照
  陆游在《醉眠曲》中赞叹的,正是这两种秋天的尤物配合在一起时的美妙感受:“炉红酒绿足闲暇,橙黄蟹紫穷芳鲜。”
  No.2
  蛋清
  说到最佳螃蟹伴侣,蛋清一定不能不提。蒸熟后的蛋清像雪花一样纯白,此时在它上面点缀一小匙刚炒好、才出锅的蟹粉,再放置在切好的蟹壳上,雪花多多,色泽艳丽,蟹粉鲜香,一道江浙名菜雪花蟹斗就做好啦。
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纪录片《记忆》剧照截图。
  蛋清不仅可以充当蟹黄的托盘,还能与蟹肉拌在一起,捏成小丸,蒸熟之后淋上鸡汤,一个个清汤蟹丸颜色鲜亮、鲜香扑鼻,不断地刺激着你的视觉、嗅觉直到味觉。
  No.3
  小麦面粉
  除了橙子和蛋清,说起江南地区蟹之名菜,面拖蟹也值得拥有名字!面粉包裹蟹肉,先油炸、再加秘制高汤煮熟,最后浇上渗透了蟹香的面糊,既保存了蟹肉的鲜嫩,又发挥了面粉的清香,让人忍不住馋涎直流。
  没有蟹粉小笼的江南菜是不完整的!上好的小麦面粉制成滑嫩爽口又柔韧的面皮,蟹粉、蟹肉和肥瘦相宜的猪肉恰到好处地融合。蒸熟之后,晶莹剔透,光泽鲜亮。每个蟹秋时节去江南的人都必须要尝一尝!
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2017年电视剧《深夜食堂》剧照,黄磊饰演的老板正在精心制作蟹粉小笼。
  No.4苏叶、菊花和桂花芯
  这几样就不是用来吃的了。由于蟹有腥味,食蟹之后手上残余的腥味久久不易消散,于是食蟹之后需有一套特别的洗手程序。
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《红楼梦》剧照,大观园秋季蟹宴上众人食蟹。
  《酌中志》卷二十写道:“食毕饮苏叶汤,用苏叶等件洗手。”《红楼梦》第三十八回中也有类似的描述:“取菊花叶儿桂花芯熏的绿豆面子,预备着洗手。”这里所说的苏叶、菊花和桂花芯都有去除腥味的作用。
⊙作者:喻子豪

⊙编辑:榕小崧 杨司奇
部分图片、文章来源于网络,版权归原作者所有;如有侵权,请联系(见页底)删除
 要有信仰 发表于: 2019-10-13 09:23:04|显示全部楼层

秋日蟹肥│“理性”吃蟹,“阳澄湖”不再是唯一选择

源自:新京报
原文标题:秋日蟹肥│“理性”吃蟹,“阳澄湖”不再是唯一选择

  同一湖泊的大闸蟹,会因为不同水域的质量和蟹农的饲养水平和投入,存在可察觉的品质差异,这种差异甚至比产地的差异更大。
  吃蟹正当时,“吃货”们也早就开始关注今年的市场情况。早在今年9月15日,苏州市人民政府新闻办公室官方微信“苏州发布”就专门发文“大闸蟹开捕倒计时”,文中称,距离正式开捕仅有一周的时间!大闸蟹已经完成最后一次脱壳,进入了最后的成熟期。蟹农也在陆续试捕,查看今年的长势情况。今年高温天不多,没有出现极端高温天气,并且阳澄湖水温基本保持在适合大闸蟹养殖的25-28℃之间,因此对阳澄湖大闸蟹的生长很有利,今年蟹生存率和生长态势都比往年好。
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图/苏州发布微信公众号截图
  同时文中表示,虽然今年阳澄湖大闸蟹产量不低,但价格不会回落。一方面,原产地保护力度加大了,本地湖蟹养殖水域减少;另一方面,冰海鱼、玉米喂养等成本的增加。但总体来说,今年阳澄湖大闸蟹价格平稳,浮动不大。
  文中还给出了今年大闸蟹的“官方价格”:
  ▲公3.0-3.4两 母2.0-2.4两
  ▎价格:每只35元
  ▲公3.5-3.9两 母2.5-2.9两
  ▎价格:每只55元
  ▲公4.0-4.4两 母3.0-3.4两
  ▎价格:每只85元
  ▲公4.5-4.9两 母3.5-3.6两
  ▎价格:每只138元
  有网友表示刚上市的大闸蟹价格还是有点“小贵”,“苏州发布”提醒大家“阳澄湖大闸蟹最佳品尝期是在重阳节后的一个月,不管是公蟹、母蟹都是最肥的。”
  大闸蟹学名中华绒螯蟹,南至珠江,北至辽河,都有它的身影。而位于长江入海口附近的阳澄湖,被认为因占据了气候温和、水流舒缓清澈、水位稳定的优势,生活在这里的大闸蟹不仅数量多,个头还比别地儿的大,“青背、白肚、金爪、黄毛”是其典型形态特征。很多近现代名人吃蟹,已经将歌咏螃蟹美味的范围明确划定为“阳澄湖”,使得人们趋之若鹜,阳澄湖大闸蟹还一度经历过濒临灭绝、养殖面积缩小等问题。2019年2月1日起,为落实长江流域重点水域禁捕工作部署,保护长江流域水生生物资源,农业农村部停止发放中华绒螯蟹(河蟹)专项捕捞许可证。
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图/苏州发布微信公众号截图
  但关于各地蟹的品质,说法也很多,大象公会曾发文称,“位于固城湖边的高淳地区是率先开展螃蟹养殖的重要产地,饲养水平与阳澄湖不相上下甚至更佳,由于阳澄湖名气在外而产量不足,很多固城湖产区的螃蟹已被阳澄湖蟹商包销。”
  “同一湖泊的大闸蟹,会因为不同水域的质量和蟹农的饲养水平和投入,存在可察觉的品质差异,这种差异甚至比产地的差异更大。”
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图/微博截图
  在农贸市场、超市、网络平台上看到,到处都有打着“阳澄湖大闸蟹”商标的螃蟹,尽管真螃蟹用地理保护标志二维码戒指、猫眼镭射、3D彩印、光谱识别、DNA防伪等方式自证。但也有多家媒体曾报道,假螃蟹则毫不示弱得上有政策下有对策:在阳澄湖里“到此一游”就成了“洗澡蟹”;专程来阳澄湖一趟就变成“留学蟹”;或者干脆把自己cosplay成“青壳、白肚、尖爪、黄毛”的正宗模样,以“仿妆”成为“化妆蟹”。
  同样,与之前“几十元成本玻尿酸可以卖出几千元”的新闻相似,日前,“150元螃蟹券成本仅50元”的话题冲上热搜。在网上各种蟹券已经成为近来最热销的产品,但很多网友也反映蟹券其实有着深深的“套路”:不按标注的重量,以小充大、以次充好;有的提货数超过50%,就提前结束今年提货。
  现在来到很多超市的生鲜区,大闸蟹已经成为“当季最红”,但是促销人员已经不会再把大闸蟹刻意地包装成阳澄湖,而是“实话实说”表示其他产地的蟹一样好吃。中国食品产业分析师朱丹蓬认为,蟹券中的“泡沫大”、“猫腻多”、“利润高”已经是很多消费者心知肚明的事情。“中国的蟹随着消费升级,有了一定的市场,消费者也能看出里面的套路,消费会更加理性。”
  朱丹蓬也认为,“阳澄湖”因为其品牌的稀缺度,所引起的消费者对其真实性的质疑是很正常的,消费者也在这种质疑中变得越来越理性,“我吃的蟹不一定必须是阳澄湖的,也不一定是阳澄湖的蟹才好吃。”朱丹蓬说,按照常规,一个品类允许3至5个领导品牌,阳澄湖已经不再是消费者唯一选择、不是大闸蟹的唯一标准。从产业端结合消费端来看,在政府的介入与扶持、消费者理性认识之下,中国的蟹应该能涌现出更多的品牌占领市场。“现在的问题是,哪个湖区的螃蟹能把品质控制好、能完善夯实产业链,才能出现除了阳澄湖之外更多优秀的螃蟹品牌,得到消费者认可。”
⊙记者:王萍

  编辑 彭雅莉 校对 王心
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 戏游 发表于: 2019-10-13 09:23:04|显示全部楼层

秋日蟹肥│再读《红楼梦》,发现蟹不仅美味还能养生

源自:新京报
原文标题:秋日蟹肥│再读《红楼梦》,发现蟹不仅美味还能养生

  如果仔细读《红楼梦》中吃蟹的章节,会发现曹雪芹不但是个美食家,还很会养生。
  在吃蟹的时节、方法以及配套的娱乐活动一样都马虎不得。比如在《红楼梦》中,就有不少有关吃蟹的记载。
  《红楼梦》三十七回已是农历八月二十,时值金秋,江南一带五谷丰登,螃蟹也正是肥美。所以当史湘云踌躇着如何做东请客时,宝钗便提议“这个我已经有个主意。我们当铺里有个伙计,他家田上出的很好的肥螃蟹,前儿送了几斤来。现在这里的人,从老太太起连上园里的人,有多一半都是爱吃螃蟹的。前日姨娘还说要请老太太在园里赏桂花吃螃蟹”。于是就有了第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏》,湘云与宝钗于藕香榭大设螃蟹宴,邀贾府众人赏花、赋诗。
  大观园里的公子小姐们虽然衣来伸手饭来张口,但是在吃蟹这件事儿上,不但讲究极多,而且必须要“自己动手”了。贾府的螃蟹宴正值金秋九月螃蟹肥美之时,这还不行,吃还就要捡着团脐的吃:“众人见平儿来了,都说:‘你们奶奶作什么呢,怎么不来了?’平儿笑道:‘他哪里得空儿来。因为说没有好生吃得,又不得来,所以叫我来问还有没有,叫我要几个拿了家去吃罢。’湘云道:‘有,多着呢。’忙令人拿了十个极大的。平儿道:‘多拿几个团脐的。’”
  当凤姐剥好了蟹肉,让给薛姨妈吃,薛姨妈反倒拒绝,“我自己掰着吃香甜,不用人让。”这与明末清初戏曲家李渔的见解简直是“英雄所见略同”:“凡食他物,皆可人任其劳,我享其逸,吃螃蟹却不可,旋剥旋食则有味,人剥我食,则不仅味同嚼蜡,且似不成其为螃蟹。”
  如果仔细读《红楼梦》中吃蟹的章节,会发现曹雪芹不但是个美食家,还很会养生,“如何健康地吃螃蟹”简直可以来一期养生节目了。比如,众人坐定后,凤姐便吩咐下人:“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。”
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图/视频截图
  再有一个就是吃螃蟹需要配上姜、醋,喝热酒:鸳鸯笑着忙斟了一杯酒,送至凤姐唇边,凤姐一扬脖子吃了。平儿早剔了一壳黄子送来,凤姐道:“多倒些姜醋。”宝钗在《螃蟹咏》中就有“酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。”
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图/视频截图
  螃蟹如果吃的不适,喝点烧酒就可以缓解。书中说道,黛玉身子弱,“吃了一点子螃蟹,觉得心口微微的疼,须得热热的喝口烧酒”。黛玉不喜黄酒,宝玉便赶紧命丫鬟将那合欢花浸的酒烫一壶来给黛玉喝。
  就连吃完螃蟹之后如何去除腥气,曹雪芹都想好了:王熙凤在蟹宴刚开始,便“又命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来,预备洗手。”时代发展,现在我们已经不需要这么繁琐,新鲜柠檬、少许白醋或牙膏也都能很好地去除腥味。
⊙记者:王萍

  编辑 彭雅莉 校对 王心
 李雪 发表于: 2019-10-13 09:23:04|显示全部楼层

秋日蟹肥│在北京 哪里能解“蟹脚之痒”?

源自:新京报
原文标题:秋日蟹肥│在北京 哪里能解“蟹脚之痒”?

  吃不吃蟹、吃哪儿的蟹、怎么吃蟹,总结到最后,就是“好吃就行”。北京距离阳澄湖1000多公里,但这也无法挡住吃货“蟹爪挠心”的欲望。
  ▲ 老吉堂上海私房菜
  老吉堂与蟹相关的菜品真是不少,所以也吸引了大批爱好吃蟹的食客。清蒸大闸蟹必不可少,但也有食客提出现在吃确实为时尚早,蟹还没有达到肥美的顶峰。醉蟹这种非常典型的南方吃法也深受食客喜爱,花雕酒浸透整只大闸蟹,酒精度与甜度完美结合。此外,“30个大闸蟹才能拆出一盘”的蟹粉石锅饭也让很多嘴馋又怕麻烦的吃货兴奋不已,就着姜、醋拌饭,简直幸福到“飞起”。
  ▎地址:工体店 工体南路15号
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图/大众点评网截图
  ▲ 有滋有味微海鲜
  衡量食材新鲜与否,就是它是否可以清蒸。这里的大闸蟹就敢于用清蒸的方法来证明自己的新鲜度。很多人吃过之后都首推清蒸大闸蟹,表示虽然蟹的个头不是特别大,但是个个都满黄,味道非常鲜美。而且性价比也不错,团购4人餐里就包括4只大闸蟹,还“个个都是母的,满膏满黄”。
  ▎地址:山水文园店 南新园中路106号
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图/大众点评网截图
  ▲ 新荣记
  新荣记被很多人称为“中餐里的爱马仕”,大闸蟹的品质也是十分过硬。大家对新荣记的大闸蟹评价是“蟹肉很甜”,“可以感觉到顶级食材的品质”,“基本代表了大闸蟹的最高品质”。而新荣记所选用的就是产自太湖的大闸蟹,用事实证明了并不是只有阳澄湖的才叫大闸蟹。除了清蒸,新荣记的蟹粉狮子头、蟹粉豆腐、蟹粉小笼包也都是绝对可圈可点的菜品。
  ▎地址:金融街店 金融大街11号 洲际酒店B1楼
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图/大众点评网截图
⊙记者:王萍

  编辑 彭雅莉 校对 陆爱英
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 要有信仰 发表于: 2019-10-13 09:23:04|显示全部楼层

秋日蟹肥│吃蟹“八件套”把吃蟹变成文雅之举

源自:新京报
原文标题:秋日蟹肥│吃蟹“八件套”把吃蟹变成文雅之举

  据明朝相关记载,蟹八件有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针这八种,玲珑小巧,十分风雅有趣。
  “螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,秋风渐起,又到了吃蟹的最佳时节。与另一种极受欢迎的“带壳儿的”美食小龙虾相比,吃蟹在中国的历史更加悠久,而且也更加风雅,很多文人雅士在吃蟹后更是诗兴大发,留下不少咏颂螃蟹的名句。
  比如,北宋大文豪苏轼就曾说:“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团”,以诗换蟹,一饱口福。杨万里《糟蟹》一诗则写道:“酥片满螯凝作玉,金穰熔腹未成沙”,现在读来依旧可以隔着屏幕感到蟹肉蟹膏的鲜嫩肥厚。《金瓶梅》习惯将“食色性也”运用到极致,情欲和食欲永远交融一处:常峙节为答谢西门庆,特意让妻子做了一顿“螃蟹鲜”。只见那四十个大蟹下锅“外用椒料、姜蒜米儿,团粉裹就,香油炸,酱油、醋造过,香喷喷,酥脆好食”。
  曹雪芹在《红楼梦》中,大张旗鼓地描写吃螃蟹、螃蟹宴、螃蟹诗的就有好几处。第一次是中秋佳节至,甄士隐邀请贾雨村赴宴,欲赠银助其进京赶考。虽然在原著中没有明写,但在87版的电视剧中,却将古代大户之家吃蟹的讲究仔细剖析,以事实说明了什么叫“食不厌精脍不厌细”,“蟹八件”这样专业的吃蟹工具也是让我们这些拿起螃蟹就啃的现代人汗颜。
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图/视频截图
  而据明朝相关记载,蟹八件有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针这八种,通俗点来说就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。通常以金银为质,玲珑小巧,十分风雅有趣。连带着吃蟹也从了一种稍显粗俗的活动变成了文人雅士争相效仿的文雅之举。“蟹八件”并非影视作品的虚构,现在的上海历史博物馆里,就展示有一套当年的“蟹八件”。
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新京报记者 王萍/摄
⊙记者:王萍

  编辑 彭雅莉 校对 陆爱英
 噗鼾如雷 发表于: 2019-10-13 09:23:04|显示全部楼层

秋日蟹肥│最爽不过在家吃蟹 3点秘诀必不可少

源自:新京报
原文标题:秋日蟹肥│最爽不过在家吃蟹 3点秘诀必不可少
⊙记者:王萍 编辑 彭雅莉 校对 危卓

  花家怡园的大厨现身说法,详解蒸制大闸蟹的诀窍。
  秋风起,蟹脚痒!一入秋日,大家都惦记着吃大闸蟹。与到餐馆吃蟹相比,很多人更爱与爱人、亲人、好友一起,不必在意吃相,在家刷着剧、吃着蟹。大闸蟹尤其以清蒸最妙,简直是鲜味难挡。但要说完全还原这一时令河鲜的美味,还真不是人人都会。记者今天就请花家怡园的大厨现身说法,详解蒸制的诀窍,以“四两拨千斤”的手法,将正宗阳澄湖大闸蟹的最美滋味呈现给您。

  1. 冷水下锅
  冷水下锅蒸能够更好锁住大闸蟹的鲜味。随着冷水升温而产生的蒸汽将蟹肉蒸熟,使肉质更为鲜嫩,而且在蒸制过程中,蟹腿也不容易掉。

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图/花家怡园微信公众号截图

  2. 时间适宜
  为了保证大闸蟹的鲜味,蒸的时间也不易过长,15-20分钟最佳,既能去除细菌,杀死寄生虫,也能保证螃蟹的口感。

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图/花家怡园微信公众号截图

  3. 反着蒸制
  在蒸螃蟹时,最好是反着蒸(肚子朝上)。现在正是大闸蟹上市的季节,蟹黄和蟹膏都很充足,反着蒸可以将这些美味完整地保留在大闸蟹里,一点鲜味都不流失。

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图/花家怡园微信公众号截图
  蒸好的阳澄湖大闸蟹,蟹黄肥腴甘甜,入口鲜滑。蟹肉丰盈细嫩,略带微甜,诱人难挡,令人禁不住吮指回味。最后,配上一点姜醋汁,一口鲜味入魂。
部分图片、文章来源于网络,版权归原作者所有;如有侵权,请联系(见页底)删除
 格桑花 发表于: 2019-9-24 20:53:00|显示全部楼层

阳澄湖大闸蟹防伪追溯不仅有“扣”,还将有“质量链码”

源自:新京报
原文标题:阳澄湖大闸蟹防伪追溯不仅有“扣”,还将有“质量链码”

  (记者:王思炀)阳澄湖大闸蟹开湖之际,“质赢生态 链信阳澄”质量链生态与特色产业发展论坛在江苏苏州举行,质量链运营商浪潮联合多方启动特色产业生态联盟,并在官方防伪“蟹扣”外,为阳澄湖大闸蟹制作了可溯源的质量链码,增加正品可信性。
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从源头保障阳澄湖大闸蟹可靠
  对消费者来说,选购阳澄湖大闸蟹的一大担心是能否买到“正品”,而质量链码就让阳澄湖大闸蟹的品质更有保障。9月24日,新京报记者通过微信小程序扫描一只阳澄湖大闸蟹的质量链二维码后发现,大闸蟹自9月9日至9月23日期间所经历的每一个环节,都在页面上以图片或视频形式呈现出来。
  在货源方面,页面展示了大闸蟹从捕捞、转运、称重、暂养、捆绑、施加标识、装箱、包装到质量链绑定的全过程。在质量保障方面,页面收录了企业质量自我宣誓、第三方机构验厂、环境监测报告、成蟹抽样检测报告等4项文件材料。此外,页面还包含成蟹的贮存时间、被扫码次数以及养殖企业等信息。
  对此,中国检验检测学会副会长王秋霞表示,第三方提供的检测能够更好地保障阳澄湖大闸蟹的质量,让消费者更加信任,“像‘洗澡蟹’就不可能被扣上码。”
  苏州阳澄湖潜澄农业科技专业合作社总经理马跃告诉新京报记者,今年阳澄湖大闸蟹比往年重了2钱到3钱左右,算个丰年。“我们养殖的大闸蟹能让消费者更加信任了。”马跃表示,与质量链合作后,不仅是成蟹本身,湖上、船上、发货地都有监控,一路都可查可看,可以让自己家的阳澄湖大闸蟹更好地区别于来路不明的产品,“这对我们养殖阳澄湖大闸蟹的人来说是非常重要的。”
  助力特色产业发展
  在质量链生态与特色产业发展论坛上,浪潮、苏州潜澄、必维检验、京东、中国人保,以及品牌培育、标准检测等机构启动质量链生态联盟。
  结合阳澄湖大闸蟹扫码场景,浪潮集团副总裁庞松涛表示,质量链在浪潮云计算的支撑下,链接多主体全要素质量数据,应用区块链打造信任场景,通过爱城市网等城市公共服务门户对接新零售,既保护了阳澄湖大闸蟹品牌,也提升了特色产业的质量与效益。
  同时,庞松涛指出,作为特色产业高质量发展公共服务平台,质量链创新提出了“6个1”,即一朵云、一个数、一张网、一个口、一个运营商、一个生态,链接企业、消费者、政府等多方,围绕全要素质量支撑体系,综合运用云计算、大数据、区块链、物联网等技术,为地方经济高质量发展提供解决方案。
⊙记者:王思炀 图片来源 企业供图

  编辑 李严 校对 李铭
 杨坝河 发表于: 2018-10-28 15:08:00|显示全部楼层

蟹肥的季节,请一个“吃蟹带薪假”,一起下江南可好 ?

源自:新京报
原文标题:蟹肥的季节,请一个“吃蟹带薪假”,一起下江南可好 ?

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水上吃蟹采用最古朴的竹柴铁锅生煮。
  秋日,又到了吃蟹的季节!很多人都在中秋节吃蟹,其实为时尚早。虽然大闸蟹可以一直吃到春节,但是最美味的则是农历的“九雌十雄”,也就是说重阳登高之际吃蟹,才是江南人的时令讲究。吃蟹的乐趣就在于盼着念着,所以嗜蟹的李渔才将农历九十月称之为“蟹秋”,过时不候。
  而此时的江南也最美,天气微凉,桂花飘香,菊有黄花,红菱、鸡头等河鲜当令,所以吃蟹是要下江南的。倒不一定非要去阳澄湖,如果你去了,发现满街满铺的“阳澄湖大闸蟹”,真真假假也无从下手。自古以来,中国文人吃蟹不单单是为了吃,而是一件雅事:集时令、风物、环境、花木、氛围为一身,留下珍贵回忆,所以江南,比如苏州、扬州、南京、昆山、杭州、无锡都是吃蟹的好场所。尤其是苏州,最宜吃蟹,有人因为大闸蟹而要选择住在苏州,比如章太炎的媳妇。
  园林里优雅吃蟹,太湖上野趣横生
  在苏州吃蟹,当然要选择园林里。比如苏州著名的艺术家叶放就将蟹宴设在“半园”。半园位于当今苏州最时髦的小清新老街平江路路口。在众多苏州园林中,它格外小巧,亭阁水榭都是只有一半,水上石桥也只有半边围栏,连园中楼阁也是两层半──而苏州园林建筑都是两层,多了半层正是取其“半”意。中国著名园林艺术家陈从周曾说,园有静观、动观之分。而玲珑如半园最适合静观,坐在百年广玉兰树下,园中气象尽收眼底:桥边是一株百年紫藤,池中是嶙峋太湖石与嬉水鸳鸯。
  比苏州园林里吃蟹更有趣的是去太湖蟹农湖中码头吃的一顿生煮鲜蟹,没有菊黄,没有美酒,却是伴着湖风,野味十足。正如美食家沈宏非所说,吃蟹最讲究的是野趣,最好是稻田边,或者园林里,有菊,有酒,有斜阳,方是吃蟹的妙趣。
  乘船前往湖中的养蟹码头。码头很小,小小屋檐下,刚刚能站下几个人。蟹农正在捡蟹,一笼笼太湖蟹倒进盆里,立刻发出惊心动魄的沙沙声,一股生鲜的香气弥漫开来,你会发现大闸蟹不是腥味,而是清香扑鼻。据说,这就是湖蟹与塘蟹的区别,前者生态环境好,喂食新鲜的湖虾和螺蛳,辅以湖中水草,而一些养殖环境差的塘蟹大量喂食玉米,会有一股浓浓的玉米味。
  水上吃蟹采用最古朴的竹柴铁锅生煮,与丰子恺漫画《倘使我是蟹》一模一样。煮蟹和蒸蟹自古有争论,比如清代李渔和现代梁实秋都主张后者,认为这样不失蟹的原味;而清代袁枚则主张用淡盐汤来煮熟,因为蒸的味道太淡。实际上,江南农家常常是捉几只螃蟹丢进汤锅煮食。不一时便浓香四射,食客们站着吃完蟹。此时,所有人都不说话,呼哧呼哧吃蟹,大喊“好吃!好吃!”
  你吃过南宋的蟹吗?
  自古苏州人吃蟹有很多品种,太湖蟹、紫须蟹、蔚迟蟹,各有特色,阳澄湖大闸蟹只是其中一种,只是在清代才脱颖而出。共有10道蟹菜,包括著名的醉蟹、南宋蟹酿秘制橙、雪花虾蟹斗、秃黄油拌菊花饭,都有最有名的苏州蟹菜。
  幸福的蟹酿橙
  这道菜是地道的文物,出自南宋食谱《山家清供》,肥美蟹肉与橙子的酸甜融合在一起。你会发现,南宋人喜欢甜味,其实任何带甜味的食物在富庶时代大量出现,这是一种幸福感的体现。很多人以为苏帮菜就是甜,殊不知甜的真正含义是追求食物的本味──大自然的本味就是微甜,这是苏州人对幸福感的追求。
  闺秀的雪花蟹斗
  这道苏州蟹菜是为了古代大家闺秀吃蟹的优雅而设计。吃蟹就如同把玩古玩,一定要亲自动手才有趣,但是又不能吃得狼狈。所以,旧时闺秀先将蟹壳的黄膏优雅吃掉,余下的蟹撤下,由下人剔出蟹肉,拌上蟹粉、鹅油等,放回蟹壳。深秋天亮,厨房远离庭院,所以将蛋白打成的雪花为蟹“盖棉被”保温。蔡澜说雪花蟹斗的“雪花”不好吃,殊不知本就不是吃的。
  土豪金的秃黄油
  在吃货界,秃黄油正风靡。“秃”是苏州词汇,意思是“只有”,其实就是蟹膏炒蟹黄,用猪油炒制,配上一碗白米饭,全是精华,金光闪闪。据说,秃黄油原本是一道青楼菜,在旧时沪上,青楼歌妓卖艺不卖身,于是研究出众多精妙菜肴,秃黄油就是其中之一。
  吃蟹推荐
  无锡太湖华邑酒店彩丰楼
酥鳝炖螃蟹是苏州、无锡一带的传统名菜,用大闸蟹和黄鳝一起炖制而成,美味且营养丰富,令人回味无穷。

蟹味南瓜虾正值大量湖鲜上市,采用新鲜太湖虾和太湖蟹,取虾仁,洗净后腌制片刻;取蟹黄、蟹肉翻炒至入味。温一杯绍兴陈年黄酒,搭配食用,口感更佳。
  南京华泰万丽酒店万丽轩中餐厅
该餐厅主打淮扬菜和南京本地菜,本季蟹宴,选用固城湖螃蟹,搭配焗、焖、酿、蒸、烩、炒、炖等烹饪手法,菜品包括:花雕醉蟹、菊花芙蓉蟹斗、毛蟹炒年糕、蟹粉汤包、清炖蟹黄狮子头等。
⊙记者:曲亭亦 ◎摄影:新京报记者 曲亭亦 编辑:彭雅莉 校对 张彦君 部分图片来源 酒店提供

⊙编辑:彭雅莉
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