百年前的川菜并不太辣被误解的川菜

思娴 · 发表于: 2017-1-17 08:01:04

源自：华西都市报

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　　《北京饭店名菜谱》二毛供图

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　　罗国荣烹制的蝴蝶海参，是汉族传统名菜，成菜好似彩蝶纷飞，翅质暄软，蝶体滑糯，咸鲜可口。

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　　罗国荣

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　　当年，下江人吃到辣椒的时候，四川人尚不知辣椒为何物……
　　这些川菜，你听说过吗？
　　《北京饭店名菜谱》1959年
　　鸡油红苕、鸡茸口蘑汤、清汤二色菜、溜羊肚鸽蛋、口蘑金银鸽蛋、眉毛丸子拼北菇、烩鸡糕、叉烧鱼、芙蓉虾仁豆腐、烤方、元宝什锦炸酥鸡、锅贴虾塔、锅贴全鸭、蟹黄海参、鸡蓉鲍片、叉烧烤鸭、清汤鱿鱼方、什锦川丝
　　“不吃对不起家乡人民。”元月初的某个凌晨，简宁发布了一条这样的朋友圈，配图是红红的火锅，定位是意大利的弗罗伦斯。虽然已经远离家乡多年，但无论走到世界各地，那个顽固的麻辣胃，总在提醒着他：这才是川味的正确打开方式。虽然还未到春节，但已经可以脑补春节后归家的川人，下飞机或者火车的第一站，多数人都会以火锅店为据点。麻辣，已经成为四川人无法磨灭的烙印。
　　追根溯源，最初并非如此。只是何时变成这样，还有待考证。

壹个误读
蜀先人吃辣椒很凶
　　四川人管辣椒叫“海椒”。何解？曰：漂洋过海的辣椒。
　　据美国人类学家考证：英语chili（辣椒）采自古代墨西哥阿兹特克人（印第安人的一支）的语言，他们把辣椒制成辣酱油来作图特拉或几乎每一种食品的调料。
　　辣椒原产于中、南美洲，它本是印第安人最重要的一种调味品。大约在15世纪末期，被西班牙人传到欧洲。16世纪末，辣椒传入中国，名曰“番椒”。明《草花谱》记载了一种外国传来的草花，名叫“番椒”。1591年，此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培，但尚未应用于饮食。
　　清乾隆年间（1736-1795），辣椒开始作为一种蔬菜被中国人食用。最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。因为辣椒最初从海外传来，下江地区首当其冲。下江人吃到辣椒的时候，四川人尚不知辣椒为何物。清嘉庆（1796-1820）年间，四川县志始见栽种辣椒的记载。
　　因为辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的，四川人叫“海椒”。

思娴 · 发表于: 2017-1-17 08:01:04

壹个佐证
《醒园录》没辣椒影子
　　清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间，注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来，刻版为食经书《醒园录》。
　　《醒园录》是一部清代重要的食书，不同于同时和以前清朝类似书的概略，它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序，对于后来家厨和主妇烹饪技艺的提高帮助极大。这是目前能见到的反映川菜历史的最早的专门著作，然而全书丝毫不见使用辣椒的影子。
　　李劼人在《说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单：一份道光二十一年（1829）的食品采购单上，罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料，其中没有一样是辣椒或辣椒制品。

壹份菜谱
很多川菜闻所未闻
　　著名美食家二毛收集的菜谱中，有一本1959年由轻工业出版社出版的《北京饭店名菜谱》，该书根据川菜名师范俊康、罗国荣以及粤菜、北方菜等厨师和点心师共9人的口述整理。川菜打头阵，含143种，麻辣的几乎没有。其中有18道菜，二毛表示闻所未闻，分别是什锦川丝、清汤鱿鱼方、叉烧烤鸭、鸡蓉鲍片等。
　　这些川菜，也并非闻所未闻，有些我还是听说并且会做的，但因为工艺复杂、考究，很多菜都看不到了。”川菜博物馆的老师傅胡晓勇看了这份菜单说。他认为，以鸡蓉鲍片为例，需要把鸡脯肉剁成茸，和着高汤搅拌成泥，用油来炒。十几年前他做过，现在基本不做了，“过去没有鸡精和味精，只能用糖和盐来提取鲜味。清汤做原材料，需要各种食材放在一起，吊七八个小时甚至更长。”

思娴 · 发表于: 2017-1-17 08:01:04

川菜故事
罗国荣的两道拿手菜
　　烤方
　　烤方的方肉，取猪的肋把肉，先腌制小半天，再烤好几个钟头，直烤得红黄金亮，非常能激起食欲。
　　开水白菜
　　开水不是真的开水，而是高汤澄清后清澈如水。白菜要选黄秧白菜，只用中间的芯，撕去膜皮，抽掉叶筋，用开水烫熟，再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上笼蒸透。罗国荣的开水白菜被人称为“菜中之王”。
　　现学现做
　　跟《醒园录》做年夜饭

▲　封鸡法
　　将鸡宰洗干净，脚弯处用刀锯下，令筋略断，将脚顺转插入屁股内。烘热，用甜酱擦遍，不滚油翻转烹之，俟皮赤红取起。下锅内，用水慢火先煮，至汤干鸡熟，乃下甜酒、清酱、椒、角（整粒用之），再燉至极烂，加椒末，葱珠，用碗盛之，好吃。或将鸡砍作四大块及小块皆可，然总不及整个味全。

▲　糟鱼法
　　将鱼破开，不下水，用盐腌之。每鱼一斤，约用盐二三两，腌二日，即于卤内洗净，再以清水摆净，去鳞翅及头尾，于日中晒之。候鱼半干（不可太干），砍作四块或八块（肉厚处再剖开），取做就之糟（即前法所云：挤酒之糟，加盐少许，装入坛内，候发香糟物者是也。）听用。每鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及椒安放坛内。加糟汁少，微觉干，便取好甜酒酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。临吃时，取鱼带糟，用猪板油细丁，拌入碗盛蒸之。糟猪鸡等肉同法。但鱼用生的入糟，猪鸡等肉须煮熟乃可。
　　华西都市报-封面新闻记者吴德玉

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[川菜·中餐] 百年前的川菜并不太辣 被误解的川菜

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