中国酒类流通协会会长：酱酒品类整体呈快速上升趋势

　　酱酒，酱香型白酒，亦称茅香型，是中国白酒的香型之一。得益于独特的酿酒环境，采用传统工艺，长期贮藏，科学勾兑，精心酿制而成。以贵州茅台酒、望驿台酒、既醉酒、九暹酒、文台酒、酱窖3721、贵海酒、富贵江南酒、贵州酱领酒、贵州酱霸天下酒、贵渡酒、伴生缘酒、酱脉酒、水艺坊酒、黔国妙品、贵州信赖酱酒为代表，具有酱香突出且香而不艳，低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。

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• 茅台郎酒两家掌门座谈：呼吁共建酱香产区，打造一小时旅游圈
  

源自：中国新闻网

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原文标题：中国酒类流通协会会长：酱酒品类整体呈快速上升趋势

　　中新网北京6月23日消息，中国酒类流通协会会长王新国表示，近年来酱香型白酒业绩增长显著，酱酒营收的行业占比，五年时间内从10%增长到30%。酱香酒不断获得势能加持，酱酒品类整体呈快速上升趋势，这已成全行业关注的热点和焦点。
　　近年来，特别是在2020年，在更多业内外的人涌入白酒市场，加码酱酒产业背景下，酱酒热度不断上升。2021年酱酒热仍在持续与扩张。
　　王新国在仁怀酒全国上市发布会上表示，属于酱酒的财富风口已经全面到来，而同时这也将是经销商入局酱酒行业的最佳时机。
　　据介绍，仁怀作为世界酱香白酒核心产区，酿酒资源得天独厚，具有独特的不可复制的环境、气候、土壤、水质、生物等自然因素。“离开茅台镇酿不出茅台酒，离开仁怀市酿不出醇正的仁怀酱香酒，已经成为行业的共识。”中国酒业协会副秘书长、白酒分会会长甘权表示，在酱香酒大热的背景下，来自仁怀酱香酒核心产区的酱香型白酒稀缺性明显。
　　仁怀市酱香型白酒产业发展投资有限责任公司董事长李武透露，近几年越来越多的人喝酱香酒，越来越多的人卖酱香酒，越来越多的人收藏酱香酒，越来越多的人投资酱香酒。
　　业内专家认为，面对酱香型白酒这样的市场格局，资源即是财富，抢位占位便是先手之机。 ●

源自：中国新闻网

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原文标题：贵州白酒产值突破千亿元 谋划建设世界级酱香型白酒产业集群

贵州白酒产值突破千亿元大关 谋划建设世界级酱香型白酒产业集群
　　中新网贵阳1月18日电（记者：刘鹏）作为贵州省十大千亿级工业产业之一的白酒产业，成功突破千亿元（人民币，下同）大关。记者18日从贵州省工业和信息化厅获悉，2019年贵州规模以上白酒企业完成产值1131亿元，完成增加值1089.2亿元，同比增长15.8%。
　　贵州是中国酱香型白酒的发源地和主产区，无可复制的地理条件、微生物资源，成就了贵州得天独厚的酿酒环境和独一无二的酿造工艺。在此间举行的贵州省两会上，《政府工作报告》明确提出，将推进世界级酱香型白酒产业集群建设。
　　在赤水河流域，中国酱香型白酒10强企业中，有9家企业分布在贵州境内，贵州赤水河流域以高达50多万千升的白酒产能占中国白酒产能的83%。贵州省人大代表、仁怀市市长汪能科在接受记者采访时表示，仁怀市酱香酒以不到中国白酒产量3%的占比，实现了超过40%的利润。2019年仁怀市白酒产值预计达869亿元。
　　贵州省工业和信息化厅副厅长周仕飞对此表示，赤水河流域酱香酒无限的价值和潜力，正是贵州打造世界级酱香型白酒产业集群的底气和信心。
　　仁怀市正是贵州建设世界级酱香型白酒产业集群建设的重要载体，汪能科透露，将重点开展茅台酒龙头企业引领、产区塑造、平台提升、集群培育、产业配套、市场拓展、工艺传承、人才振兴、文化弘扬“九大工程”。
　　汪能科说，通过“九大工程”的实施，最终在仁怀市、在贵州省形成白酒产业的一个集群、两个基地和三个支撑中心，即：构建一个有世界影响力的酱香白酒产业集群；打造成具有行业核心竞争力的原产地保护基地和有机原料的种植基地；建设中国酱香白酒储存、检测和技术研发中心，标准化缔造和价格形成中心，品牌集群和文化体验中心。 ●

源自：《经理人》

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原文标题：涨姿势丨飞天基酒说：酱酒好不好，得看它！ 来源：酒水行业网

　　白酒届有这样一句话：“如果基酒不好，即便是茅台酒厂的调酒师也调不出好喝的酒，基酒对成品白酒有决定性的影响。”飞天基酒告诉你什么什么是基酒，什么是好酱酒……
　　飞天茅台和飞天基酒等好的品牌酱酒都有一个固定的生产周期，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，一年一个生产周期。这个“七次取酒”，每一次取出来的酒，就是基酒，它们就像七个不同的音符将通过酿酒大师之手重新编排组成一首美丽动人的曲谱。

好酒基础 方为基酒
　　基酒如字面意思，就是基础的酒，它对于酒的作用就像地基对于建筑的作用，任何堂皇华贵、千形百态都要建立在扎实的基础之上，基酒的好坏直接决定了酱酒的质量。
　　因此任何一款酒想要成为一等品质的好酒，都必须把基酒的质量看做重中之重。基酒最初应该是来自鸡尾酒的术语，一般是指鸡尾酒中的基础酒，比如新加坡司令以金酒为基酒；血腥玛丽以伏特加为基酒……不同的基酒勾调出不同的成品。当然我们说的是白酒的基酒，说法是借鉴，但本质其实是一样的。

七取基酒 终成精酿
　　茅台基酒酿造选用当地糯高梁加之赤水河水，而一粒几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵……这样反复折腾，除了使其被最大程度的利用，更重要是每一次取酒取出来的基酒都具有不同的风格，其香气、口味都是各异的。
　　除去将基酒分成了各有特色的七轮次酒外，早在1965年，季克良先生就在《我们是如何勾酒的》中总结归纳了茅台酒厂技术厂长李兴发的重大发现，将每一轮次的酒再次进行细分，划分出了每轮次基酒的酱香、醇甜、窖底这三种典型体，并提出了“酱香型白酒”的命名。
　　这三种典型体中，“酱香”酒体其所含羰基化合物较多，具有“酱香浓郁，口感细腻”的特点；“醇甜”酒体其所含多元醇物质较多，具有“酱香清淡，味道醇甜”的特点；最后的“窖底”酒体在酿造时是用窖底酒醅酿烤而成，具有突出的窖泥香气。三者各有自身独特的风味，而在最后的勾调成型中，三者缺一就会影响好酱酒的色、香、味。
　　所以，基酒的酒体，决定着酱酒的酱香。
　　一般的基酒需要三年以上贮存才宜出厂，因为新酒其实并不好喝。经过一定时间的陈放、挥发及氧化才能达到一种浓郁、舒适的状态。基酒时间越长，酒体表现更好，勾调后的酱酒也更柔顺、绵滑。所以，基酒的年份，决定着酱酒的口感。
　　一款好酱酒的形成，需要将不同轮次、香型、酒龄的几种到几十种基酒按不同比例进行勾调和调味，变幻出不同的姿态和质感，从根本上奠定了好酱酒的色谱骨架和可靠稳定，在舌尖与味蕾之间寻求平衡与层次感的最佳境界。所以，基酒的协调，决定着酱酒的色泽。
　　百炼方成钢，七取酿好酒，优质酱香酒就是凭借这种崇本尚道、一丝不苟的讲究精神走上了塔尖。而在这中间发挥重要作用的，是作为根、作为魂的基酒。

源自：贵州省人民政府网站

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原文标题：贵州省内外白酒专家共话酱酒文化

　　11月9日，中国酱酒文化论坛在贵阳举行。省内外白酒专家、品酒师、酿酒师等200余人参会。
　　论坛上，贵州大学食品与酿酒工程学院院长、教授、博士生导师、贵州省白酒专家邱树毅先生在主讲中指出，酱酒的酿造工业特殊，不同于浓香和清香，一瓶酱酒从原料进厂到产品出厂至少要经过五年时间，独特的工艺酿造和天然的气候加上水源赋予了酱香酒别致的风味。
　　贵州酱酒企业纷纷表示，作为贵州酒企，要始终秉持一生只做一瓶酒，做良心酒，做品牌真、产地真、原料真、工艺真、时间真、标准真、口感真的七真酒，让消费者喝良心酒、七真酒、品质酒、健康酒、放心酒。
　　“希望贵州酱酒企业能够增强人才意识、技术意识、品牌意识、市场意识，以此增强品牌竞争力站稳市场，促进贵州酱酒高质量发展。”贵州省酿酒工业协会副秘书长黄平介绍，贵州是全国酱酒发展的核心区，目前，贵州酱酒处于良性发展状态，酱酒企业逐渐集群化，规模化，营业收入占全国酱酒行业35 %。希望通过此次品鉴会为新的起点，继续创新经营理念，壮大企业实力，实施名牌战略，扩大市场营销，以特色求发展，以信誉闯市场，做大做强贵州酱酒系列品牌，促进贵州白酒产业的高质量发展。（记者：谢孟航）

　　从多年前汾老大独领清香时代风骚，到浓香型白酒借川酒之势覆盖全国市场，直到近年来，围绕各种白酒香型之间的竞争博弈愈演愈烈，香型已经从最初的纯技术语，逐渐演变为市场营销天平上的重要砝码。与此同时，消费者对于香型的认识也在转变，由最初的茫然不知，到初步了解后有所倾向，香型的区别在其消费行为中所起的作用很微妙，既是对某种具体口感的嗜好，也是对地域文化、品牌文化以及个人品位的迎合。
　　近年来，随着中国白酒行业的变化，酒界不少巨头看好酱酒的市场需求，纷纷投入巨资涉足酱酒，酱酒热已成为行业普遍关注的话题。由于酱酒工艺独特，其健康特质契合了当代消费理念，再加上与生俱来的高端形象及产品高利润，酱酒迎来了难得的高速发展期。
　　酱酒在整个白酒产业中所占的地位虽然还很小，这是由其生产工艺所限造成的，但其产值和利润却远远超过产能比重，小产能、高产值、高利润是酱酒的典型特点。在白酒市场决胜高端的时代，这也正是酱酒的核心竞争力所在。

　　随着市场份额不断扩大，品牌知名度和美誉度越来越高，酱酒的发展迎来了全新的轨迹，酱酒必须采取一系列配套措施来强化传播自身价值，以迎合高端消费人群的需求。突出传统的茅台镇酱香白酒酿造工艺，强调茅台镇神奇的酿酒生态环境，强化酱酒的稀缺资源性，彰显其作为酒中贵族的高贵地位和液体黄金的价值属性。
　　随着中国经济的飞速发展和国际地位的不断提升，越来越多的精英阶层不仅仅满足于香车豪宅、名表佳肴等作为身份与品位的物质佐证，他们更需要具有高贵品质、专属感及丰富文化底蕴的产品来呈现精英名流的优雅精致生活，这也正是酱酒价值延伸的未来方向。
　　依托以稀缺性资源为标志的高端价值，酱酒将成为酒业财富的宝藏。
　　高端酱酒市场中，酱酒已经不单单是上层社会口中的琼浆玉液。随着年代的推移，社会的进步与生活水平的提高，酱酒不再是单纯的杯中物。白酒被誉为流动的黄金，而酱酒更是白酒中的极品，无论是黄金或者是股票，都会跟随着市场的发展而价值起伏不定。然而这流动的黄金，不但不会有太大的起伏，而且会因为年代的久远更显价值，更显珍贵！所以，白酒已经被很多有眼光，有远见的上层社会的投资者又或者是收藏家收入囊中视为珍品，酱酒更是珍品中的珍品！酱酒收藏价值的发掘，令酱酒的价值大大的提升到了一个更高的层次。

一：端午制曲
　　每年端午后，开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
　　制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
　　小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

二：重阳下沙
　　“重阳下沙”是酱香酒制造环节中的关键步骤。所谓“沙”指的是红高粱（也称红梁）。因为茅台镇本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料──高粱。而赤水河每到端午河水变浊，呈现赤红色，直到当年的重阳节才会又恢复清澈透亮的样子。俗话说，水为酒之魂。浑浊的河水，是不能拿来酿酒的。这便是“重阳下沙”的奥妙所在。

三：四高两长 九蒸七取
　　四高为：高温制曲、高温堆积、高温馏酒、高温发酵；
　　两长为：基酒生产周期长：同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年；大曲储存期长：大曲要经过六个月储存方能进入白酒生产；基酒酒龄长：基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程，消除酒中有害物质，提高酒的品质。
　　七次取酒，一、二次口味酸涩辛辣，第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒口味发焦发苦为“追糟酒”。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。调酒师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒，使勾兑有了可以依据的基础。这也是酱酒最著名的“回沙”工艺。

四：勾兑
　　勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感，勾兑包括：盘勾、调勾、品勾。
　　盘勾：入库第二年，将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起。
　　调勾：入库第三年对盘勾过的基酒进行品尝和检测，用优质的陈年老酒进行调整和平衡，使基酒更加完美。
　　品勾：入库第四年经过调勾后的基酒进行成品酒的勾兑，将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒，按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱香酒。

五：调味
　　勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
　　勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱酒的生产至少5年。

　　酱酒，酱香型白酒，亦称茅香型，是中国白酒的香型之一。得益于独特的酿酒环境，采用传统工艺，长期贮藏，科学勾兑，精心酿制而成。以贵州茅台酒、文台酒、酱窖3721、贵海酒、富贵江南酒、贵州酱领酒、贵州酱霸天下酒、贵渡酒、酱脉酒、水艺坊酒、黔国妙品为代表，具有酱香突出且香而不艳，低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。