近百年来巴蜀地区鱼肴变化史研究

八神 · 发表于: 2018-3-9 10:58:00

源自：三峡大学学报( 人文社会科学版)2018年1月

　　巴蜀地区丰富的水产品资源为经典鱼肴的产生奠定了基础。近代在巴蜀地区产生了一批经典鱼肴和以之为特色的餐饮店，这些鱼肴成为传统川菜的重要组成部分。20 世纪 80年代始，一方面自然水域江河鱼类资源量下降，名贵品种资源状况日益衰退。同时人工养殖事业迅速发展，在此基础上，乘着改革开放之风，商业的繁盛加之川菜餐饮事业的发达，鱼肴菜式又发生了一些新的变化。鱼肴品种及烹饪方式发生了改变，在部分鱼肴得以保留的同时，有些鱼肴则因原材料获取难度的加大而逐渐消失。烹饪方式的多样化，又涌现出了一些新的鱼肴，以所谓“江湖菜”中的鱼肴最为典型。
　　近代伴随着商品经济的发展以及交通运输条件的改善，沿海的海产品陆续进入四川地区。除了海带一类外，海产品如海参、鲍鱼此类多是作为上等食品售卖，价格较高，重庆、成都等中心城市及其周边区域海产品的销售量较大，在川渝地区的饮食文化中扮演日益重要的地位，正如民国《合川县志》所载：“近二十年中人人争尚体面，宴会席海参以为常事”［1］。海产品与淡水鱼肴共同成为巴蜀地区鱼类食物的重要来源。海产品在巴蜀地区的食用与流行，丰富了区域的饮食文化，但海产品与淡水鱼在烹饪方式上存在较大差异，形成不同体系的饮食文化内涵。鉴于此，本文主要是以淡水鱼肴作为考察对象。
　　一、近代巴蜀地区经典鱼肴举隅
　　蜀人好食。近代巴蜀地区知名鱼肴品种繁多，尤以正兴园的五柳鱼，枕江楼龙元章的糖醋脆皮鱼、干烧臊子鱼，荣乐园的凉粉鲫鱼，广寒宫的豆瓣鱼，颐之时的白汁鱼唇、干烧岩鲤，小洞天百花江团，姑姑筵的粉蒸鲢鱼、青筒鱼，带江草堂的蒜烧鲶鱼等最为知名［2］。五柳鱼，《四季菜谱摘录》记载“五柳鱼，加肉丝”。肉丝应是五柳鱼丝料中的一种。成都南馆五柳鱼的售卖价格，“五柳鱼，四百二”。席桌菜品中有“五溜（柳）鱼”［3］。五柳鱼是四川地区的一道传统名菜，传说与杜甫先生有一定渊源，现在已经无从考证。五柳鱼应该是以酸甜味为主的一道菜肴，故名醋溜五柳鱼。李劼人的小说中曾经提及成都枕江楼的醋溜五柳鱼［4］。成都荣乐园川菜馆的戚乐斋主厨清末在“正兴园”工作时曾发生过一个以“五柳鱼”为话题的故事［5］。光绪三十一年时任四川警察局总监贺伦夔经常到正兴园吃饭，有一次就认为大厨戚乐斋做的“五柳鱼”菜式俗气，竟当场打戚乐斋手心二十大板。五柳鱼是清末民国之际成都知名餐馆枕江楼、正兴园的招牌菜。现代传承下来的五柳鱼做法是以姜、莴笋、冬笋等五种丝料与鱼肉丝合烹的菜。此菜口感清滑爽嫩，味道鲜香。
　　糖醋脆皮鱼是经典川味河鲜，《四季菜谱摘录》：“脆皮鱼，鱼抹豆粉，走油，挂芡，上配合。”［6］《成都通览》记载成都的席桌菜品中就有“碎（当作脆）皮鲜鱼”。糖醋脆皮鱼为川菜传统佳肴，一般选用草鱼、鲤鱼制作，糖醋味，利于鱼体所含钙、磷营养物质的吸收，为川菜精品之作。脆皮鱼当是传统川菜的经典之作。脆皮鱼一般选取鲤鱼为原材料。巴蜀喜厚味，糖醋味型一直以来就深受人们喜爱，此菜成菜后色泽红亮，酸甜浓郁。是民国时期巴蜀地区诸多知名饭店的流行菜肴。其中又以枕江楼龙元章的脆皮鱼最为知名。
　　凉粉鲫鱼实质是将清蒸鲫鱼与拌凉粉合二为一，为佐酒佳肴。成菜色泽红白青绿相映，味道麻辣咸香兼备。同为蓝氏三兄弟创办的群力食堂、朵颐食堂、成都餐厅均有售卖凉粉鲫鱼，是其代表菜之一［7］。20 世纪 30年代重庆地区以鲟鱼为原材料的鱼头、鱼皮、鱼唇非常受上层人士的欢迎。白汁鱼唇是颐之时餐厅的招牌菜。颐之时餐厅初创于成都，1948年在渝开设新店。此菜选用鲟鱼干制后的鲟鱼吻部，经汆煮、浸泡等发制过程后用来烹制，其质感细嫩，柔韧软糯，富含胶原蛋白。寓居重庆的书法家蒲伯英先生品评这道菜“温泉水滑洗凝脂”。此菜色彩清淡，却淡中生鲜。
　　“香糟鱼”、“白酥鱼”是潼南久负盛名的佐酒佳肴。“糟”，意为用酒浸渍。早在清朝后期此菜就已著称于川中，创始人是潼南县双江镇陈锡武厨师。在天府鱼肴中，它以独特风味而为名菜之上乘，均以鲫鱼为原料，鱼全身刺酥化而鱼体依然完整，可存放数日而不腐［8］。“香糟”乃是江浙菜的特色，《成都通览》、曾懿《中馈录》中亦有香糟鱼，推测应是清代江浙菜做法传入四川之体现。两次大规模的“湖广填四川”移民活动带来的影响是多方面的，人口的流动对饮食文化的影响可见一斑。民国时期李劼人的餐馆小雅轩中就有“香糟鱼”一菜。
　　粉蒸鲢（鲶）鱼，民国时期成都创办姑姑筵的黄晋临、黄保临拿手菜之一即为粉蒸鲢鱼。粉蒸鲶鱼须取体型较大，肉质厚的鲶鱼，切成块状，加料粉蒸，上菜时加香菜和现磨的海椒面。怎么能除去鱼腥味，二人自有妙招，在上粉子之前，先用喷壶喷料酒在鲢鱼块上，然后上粉，如此这般，既能除腥又能蒸出美味。当时枕江楼的烹鱼高手龙元章师傅品尝后亦是赞不绝口。
　　青筒鱼，此菜是黄晋临从川滇地区少数民族用竹筒烧饭的方法移植而来，清香入味。此菜用新嫩的楠竹竹筒一节，一边留下节底，另一端放进码味的鲜鱼和佐料，加入鲜汤，封上筒口，然后在炭火上烤几个小时，上菜时直接将竹筒端上席面。鲜竹的清香完全融入鲜鱼和鲜汤之中，鱼肉极为嫩美，天然风味十足，可惜此菜现已失传［9］。
　　以售卖河鲜为著的当属枕江楼，其创办于民国初年，位于昔日老南门大桥桥头西北侧，为一楼一底的土木结构建筑，因建于河畔，以“枕江楼”为名，是民国时期成都著名餐馆。其创办人不详，该店最初只是一普通饭店，但烹制鱼虾颇有独到之处（当时桥下贩卖鱼虾者甚多，人们买后爱交枕江楼加工成菜），故吸引不少食客。该店所售河鲜颇具特色，以“干烧臊子鱼”最为著称，此菜以臊子酥香，鱼肉鲜嫩色白，味悠长而咸淡相宜为特色，以热绍酒下菜更是相得益彰［10］。
　　另有一款红烧豆腐鱼也是枕江楼的绝活，即用嫩豆腐烧鱼，以郫县豆瓣、泡红椒烧成浓郁的家常味。豆腐在鱼的表面，汤汁红亮，豆腐白嫩。尤其是那豆腐带着鱼味，简直比鱼肉本身还要美味，食客称此为“反菜”。20 世纪 20年代末，当时在成都求学的李一氓，一次偶然食于枕江楼，令其印象深刻的就是这道红烧豆腐鱼。此后流行于重庆地区的三溪口豆腐鱼想必或多或少与其有些相似之处［11］。枕江楼味道虽美，但消费颇高，寻常老百姓只能望楼兴叹，于是讥讽其为“整猪楼”。
　　枕江楼之外，浣花溪边的带江草堂亦是当时文人雅士食河鲜的常去之所。带江草堂以售卖各式鲶鱼为主要特色。鲶鱼是四川河鲜优质食用鱼种之一，体无鳞肉质鲜美，且少刺，受到民众喜爱，民国时期也是成都地区饭店常用食材。大蒜烧鲶鱼是川菜中经典河鲜菜式，其中以成都西郊三洞桥带江草堂的大蒜烧鲶鱼尤为著名。民国二十六年店主邹瑞麟起初在此处开设一家茅屋小店，后生意逐渐兴隆。此地三洞桥下的小河下游至浣花溪，盛产鲶鱼，邹氏就地取材烹制鲶鱼出售。其烹制的大蒜鲶鱼肉质嫩滑，味咸微辣，略带酸甜，食之鲜美可口，20 世纪 40年代就被食客誉为川中名菜［12］。带江草堂烹制的鯰鱼品种极多，有大蒜鯰鱼、浣花鯰鱼、奶油鯰鱼、凤尾鯰鱼，离骨肉嫩，鲜美可口，为成都鯰鱼菜中首屈一指的名菜，人们称之为“邹鲢鱼”。
　　大蒜烧鯰鱼与民国时期犀浦镇的“犀浦鲶鱼”有一定渊源，相传清末年间犀浦镇乡绅吴兴铺等三人在犀浦镇中街合伙开办“三合居”餐馆，其中犀浦鲶鱼是其拿手好菜。当时成都许多饭铺都经营此菜品，菜名直接写为“犀浦鲶鱼”。邹瑞麟曾师从于川西坝子名厨林世顺，深谙烹制“犀浦鲶鱼”之道。与之不同的是，“犀浦鲶鱼”是先炸后烧，而邹瑞麟的烧制鲶鱼直接改为软烧法。所谓“软烧”是川菜烹饪中的专有名词，指的是烹制鱼时不码芡、不过油，将清理洗净的鲜鱼直接放入汤汁中，小火慢烧而成。这两个以河鲜为主的餐馆，有一个共同特点，均是食客在河边自行挑选食材，可以理解为我们现今流行的用语，即“点杀”。甚至有民谣唱到;“万里桥边枕江楼，河里鱼儿随便选。”
　　干烧岩鲤为 20 世纪四五十年代重庆知名菜馆的招牌河鲜菜，亦是川菜河鲜烹制中较为麻辣的菜式。原位于成都的颐之时餐厅制作的干烧岩鲤鱼质细嫩，鲜美微辣，色泽光亮，为该厅的特色佳肴。颐之时餐厅原系成都名馆，20年代初创，店名取“颐养身体，益寿延年”之意，专做筵席大菜，1949年迁重庆，吸收重庆著名川菜馆白玫瑰、长美轩的部分厨师参加工作，烹制的干烧岩鲤、清蒸肥头、犀浦鯰鱼均为特色菜。清蒸肥头，蘸食毛姜醋，肉质细嫩，鲜美无比。干烧岩鲤烹制时需加鲜汤，再配上火腿丁，此法名曰干烧，实为汤烧。其烹饪技术在于自然收汁，汤汁入鱼内。烧好后见油见汁不见汤，味道浓厚鲜美微辣，肉细嫩爽口［13］。川东地区以岩鲤为特色的还有位于解放碑东侧民族路会仙楼，其名菜有“鱼香岩鲤”［14］。由于江中岩鲤鱼资源的衰退，今日想要食到正宗的干烧岩鲤较为不易。
　　抗日战争时期嘉陵江畔澄江镇的“韵流餐厅”高级名厨郑祖华、张世界烹制的“叉烧江团”、“清蒸江团”、“红烧江团”、“春笋江团”、“江团银肚”等均闻名遐迩。当地有俗话，“北碚豆花好吃，韵流江团味美”。此处江团味美，除了厨师烹制手艺好外，与此地所产江团鱼质量上乘有很大关系。北碚澄江中坝滩位于嘉陵江下游附近，江段水深、滩多、沱多、峡长，为鱼类越冬、索饵、繁殖提供了优越条件，此处也是江团的重要产卵所［15］。廖青亭始创建于 1924年的重庆小洞天餐厅百花江团是其招牌菜。百花江团以传统菜品“清蒸江团”为基础，配之以“鸡糁”精制的百花，使成菜造型更美观，属高档宴席上的菜品之一。
　　除了以上列举的主要河鲜美味外，另有如《成都通览》所记的多种菜品，席桌菜品包括“碎皮鲜鱼、辣子醋鱼、糖醋鱼、溜鱼片、清蒸鲢鱼、清蒸鲈鱼、清蒸肥龟、鱼元、干炸大鱼、干炸鱼片、溜干鱼、香糟鱼、蒜烧鲢鱼、烧肥鳖鱼肚、五溜鱼、一品鱼元”等; 四季通用类席面鱼品有“釀鲫鱼、鱼脯、鱼羊会、萝卜炖鱼、糟鱼片、黄雀鱼、红果鱼元”; 家常菜品中所列鱼品“煎鱼、干鱼、炙鱼、酥鱼”。另外还有一些区域特色河鲜，如稀卤鱼，是四川梓潼的风味菜肴，以白甲鱼为主料，经炸、蒸、烧而成。梓潼县旁的梓潼河内，盛产各种鱼类，其中白甲鱼是入冬后的最佳淡水鱼。当地有“入冬白甲，赛过鸡鸭”之说。此菜酸甜清淡，质地细嫩，汤稠味鲜［16］。此种河鲜种类较多，在此不一一列举。
　　传统鱼肴烹制手法多样，包括有清蒸、烧、溜等，其中以烧制的方法使用较多。烧制下细分，既有红烧，又有白烧。白烧与红烧的基本手法一样，不同之处在于，无需加糖汁、酱油等着色调味料，保持原料自身的颜色，此法成菜色泽素雅，悦目清爽，白汁鱼唇、白汁鲜鱼采用的就是白烧的手法。还有以突出某一种调味料分，包括有蒜烧、葱烧等。如大蒜烧鲶鱼，葱烧鱼。此外还有干烧、软烧等多种烧制方法。如带江草堂的软烧仔鲢采用的就是软烧法。
　　鱼肴的原料选择多样，包括有常用的鲫鱼、鲶鱼、鳝鱼等，又包括岩鲤、江团、中华鲟、青鳝等珍贵鱼类。上述所列的知名鱼肴中以蒜烧鲶鱼最为流行，可见当时此菜必定极受欢迎。由于以成都平原为中心的巴蜀地区渔产并不十分丰富，可以看出成都地区的知名餐馆知名鱼肴多以鲫鱼、鲶鱼、鲤鱼为原料，而川东地区一般鱼品种更为多样化，如小洞天餐厅、颐之时原料选取则多样化，包括诸多珍贵鱼类岩鲤、青白鳝、江团、鲟鱼等，其菜品自然多样化，有干烧岩鲤、百花江团、白汁鱼唇。
　　川人喜重味，他们发挥智慧，找到了河鲜的好搭档，就是川味少不了的泡菜、酸菜。四川地区几乎家家户户都会腌制酸、泡菜。而这些大厨们也将这样一种配菜巧妙地与河鲜结合，利用酸、泡菜提鲜，压腥，泡菜鲫鱼、酸菜黄辣丁汤，以致后来流行于市面的酸菜鱼，皆是激发人味蕾的佳肴。甚至是川菜特有的口味──鱼香味都与泡菜有一定关系。
　　二、近三十年间川渝地区流行的鱼肴
　　菜品随着食材的变化而变化。近三十年间川渝地区流行的鱼肴主要是属于江湖菜系列。既然是谈江湖菜中的鱼肴，首先要谈谈江湖菜，这一概念流行的时间不长。其源头、核心特点都尚无定论。关于江湖菜的起源，有人认为是以 20 世纪 80年代歌乐山的辣子鸡为源头，其特点则为土、粗、杂。“土”是指江湖菜在烹制方式、原料来源等较为朴实，非专业性，原料来源就地取材，用材较为简单。“粗”对应的是精细化、高雅。原料上江湖菜粗犷自然，刀法不一。烹制方式上不拘泥常法，形式上不拘小节，盛菜多是大锅、大盆、大碗。食客自然也是大口吃肉、大口喝酒，与重庆人的豪爽巧如天成。“杂”是指江湖菜具有兼收并蓄的手法，融合多种手法，让人感到似曾相识，却有不知是那一路［17］。种种江湖菜因何而来? 想要寻找民间菜的起源很难，一方面是因为缺少记载，另外很多江湖菜的创制纯属偶然。江湖菜涵盖范围很广，包括肉、禽、水产等多类，在这里主要是对江湖菜中的鱼肴起源及做法做一介绍。
　　历来四川地区河鲜著名，近三十年川渝地区流行的鱼肴较多，有球溪鲢鱼、宜宾黄沙鱼、大足邮亭鲫鱼、璧山来凤鱼、三溪口豆腐鱼、綦江北渡鱼、江津酸菜鱼、乌江鱼等。可以说，这些经典鱼肴，皆是近二三十年兴起，且多在交通要道附近。
　　川渝地区名牌鱼肴纷纷涌现是渔业第三产业迅速发展的表现。鱼肴的兴起与水产品供给丰富，价格逐渐稳定有一定关系。同时知名鱼肴得益于一大批厨师。川菜调料中适宜于烹制鱼的调料很多。除了传统的生姜、葱蒜外，独具川味特色的郫县豆瓣、芽菜以及四川泡菜（泡海椒、泡酸菜）等，既是河鲜除腥提鲜的法宝，更是相得益彰的绝配［18］。
　　1.四川地区
　　宜宾黄沙鱼，“黄沙鱼”指的是黄沙镇路边烹制的一系列特色的风味河鲜，做法多种多样。黄沙河水质好，盛产各种河鲜。上世纪 90年代镇政府为了利用黄沙河水发展经济，鼓励当地人活水养鱼。再加上本身河内的野生鱼，大量的河鲜资源使得当地人们开始利用其发家致富，即经营专门的河鲜馆。黄沙镇最早的“黄沙鱼 68 鱼肉馆”位于川云中路 68 公里路桩旁。黄沙镇地处四川到云南的交通要道上，川云高速路通车以后，那些来往于黄沙镇的车辆随之消失，生意火爆人气极旺的黄沙鱼也逐渐消身匿迹。
　　球溪鲢鱼，源起于成渝线上颇为著名的古老集镇球溪。当地有一条河叫球溪河，是长江的支流，球溪场沱江支流绕场后，入沱江，“商舶往来，颇称繁盛”。河中盛产鲶鱼，当地家家户户喜食鲶鱼。球溪鲢鱼不仅在四川地区流行，重庆地区将球溪鲢鱼引进后对此发扬光大，在南岸七公里处，题名以球溪河鲢鱼的餐馆鳞次栉比。其鱼可以一鱼三做，深受大众喜爱。一是鱼肉做成球溪鲢鱼。二是鱼头另作一钵鱼头豆腐汤。三是将鱼肚、鱼肠切碎以泡椒爆炒。重庆有“球溪鲢鱼”20多家，内江 10多家，成都多达 50多家，甚至省外的西安、兰州、贵阳等地都有出现了球溪鲢鱼、资中鲢鱼的招牌。
　　新津黄辣丁是川西地区的流行河鲜。黄辣丁与四川乐山、青神一带的江团、雅安地区的雅鱼共同被称为“蜀中三鱼”，深受四川人们喜爱。而较之江团、雅鱼，黄辣丁更易得且价格实惠，颇得普通民众的喜爱。新津地区的黄辣丁兴盛始于 20 世纪 90年代，其烹制黄辣丁的方法多样，包括有水煮红汤黄辣丁、清蒸豆豉黄辣丁、酸菜粉丝黄辣丁等。黄辣丁肉质细嫩，入口即化，新津黄辣丁已经成为川西地区河鲜美食的代表之一。
　　2.重庆地区
　　近三十年间，相较而言重庆地区流行的鱼肴数量较四川地区为多。这些经典鱼肴是重庆江湖菜的重要组成部分，所使用的餐具皆是大型圆盘或盆，味道以麻辣鲜香为主，带有一定的区域特色。在原料的选择上，这些鱼肴基本采用的是较为常见的鲫鱼、草鱼、花鲢、白鲢等。正是如此，这也是此类鱼肴食用价格适中，深受大众喜爱的原因之一。
　　三溪口豆腐鱼，以豆腐为主要辅料，亦是以辛辣鲜香为主要特色，配上滑嫩爽口的豆腐。豆腐是三溪口豆腐鱼中的亮点。当地人用井水磨制出的豆腐细嫩鲜香深受食客的青睐。一红一白，色彩明亮，令人食欲大增。三溪口豆腐鱼鼎盛一时，路边车水马龙，后因北碚入重庆城内高速公路改道，车流量减少，生意渐渐冷清［19］。大足邮亭鲫鱼发源于大足县邮亭镇，1997年开始逐渐风行，此后几年川渝两地的餐饮业刮起了一阵“邮亭鲫鱼”的旋风。重庆市市中心的餐饮店在短时间内改易旗帜，高悬“邮亭鲫鱼”的招牌。在其发源地大邮公路沿线的邮亭水泥厂到公铁大桥之间，更是形成了邮亭鲫鱼一条街，其中最有名的当属“刘三姐鲫鱼”和“陈鲫鱼”［20］。邮亭鲫鱼食调料与火锅不同，不是火锅所用的鲜油碟之类，而是有碎米花生、碎米榨菜、火葱花等调味盘。待火锅内鲫鱼烧熟，将整条鲫鱼取出放入接鱼食盘内食用，再调入火锅的原汤汁。碎米花生和榨菜脆，鲫鱼肉鲜软，“一软一脆”的口感对比为邮亭鲫鱼增添不少风味。
　　璧山来凤鱼兴起的时间较早，璧山民众乘着改革开放之风，经营餐饮的店如雨后春笋纷纷涌现。来凤驿是明清时期成渝东大道上重要的驿站，后又是成渝公路上的重要站点之一，成为来往必经之地。地处交通要道，自然是车水马龙，人货辐集。关于其起源有这样一种说法，1981年 2月 21日，《重庆广播电视报》记者杜渝前往大足，途径来凤镇，品尝了有着 30多年烹调经验唐德兴烹制的色鲜味俱佳的鱼，倍加赞赏，并写了一篇《鲜鱼为游者助兴》的文章刊登在《重庆日报》上，并建议将该店改名为“鲜鱼美”食店。不久，全国书法家协会副主席、著名书法家杨萱庭老先生为来凤食店题写了“鲜鱼美”的店名［21］。璧山来凤鱼起初的食客主要是一些来往于成渝路上的行人。来凤鱼的烹制方法粗犷豪爽，鱼肉块大，食之鱼肉细嫩，麻辣不燥，正所谓“油而不腻，熟而不老，麻辣不过”。
　　潼南太安鱼，有人说到重庆潼南如果没有品尝太安鱼的确太遗憾。不是琼江的水可口，也不是太安养的鱼不同，而是创始人米希伟开店经营有方，郑海清技艺超群，首创太安鱼。红烧陀陀鱼可以说是太安鱼的前身。1986年以前，整个太安镇仅有 3 家饭店，客人寥寥，见此，米希伟把建国前靠贩鱼为生，在重庆上清寺开过鱼馆的郑海清师傅请到店里，教其烹制红烧陀陀鱼的绝技。太安鱼鲜嫩可口，以草鱼、鲤鱼、白鲢为主，以上乘的干辣椒豆瓣、大蒜、花椒和油料为作料，注重火候，重味轻型，麻、辣、烫俱全［22］。
　　重庆酸菜鱼为川东传统风味菜肴，原本是川江船家的普通菜。成菜具有汤清不出气，汤鲜微咸辣，酸香味浓厚，肉滑嫩细腻，开胃增食欲的特点。重庆当地做酸菜鱼一律用草鱼或鲤鱼，不用白鲢，因其刺多，片成鱼片后不好处理。做此菜的关键是鱼片不能与酸菜同煮，而应在最后下锅，刚熟即要立即断火，以保证鱼肉的鲜嫩。酸菜鱼也有源于江津津福乡的说法。
　　綦江北渡鱼兴起于 20 世纪 80年代綦江县的北渡场，綦河从这里流过，又是渝黔通道，十分繁华。北渡江边打鱼的人，打鱼上岸，将活鱼快刀去鳞后下入沸水锅内，锅中大把撒辣椒，大瓢加花椒、大蒜，淋上沸油，颇有江湖菜风气。北渡鱼有麻辣味、番茄味、酸菜味，其中以麻辣味见长。吃北渡鱼最讲究的是鱼的现场宰杀和调料的搭配。一般点单后厨房开始现宰现杀，这样才能保证鱼的新鲜。
　　近三十年间巴蜀地区尤其是重庆地区兴起的江湖鱼肴与交通、人口因素有很大关系。成渝高速公路邮亭出口不远处就是大足邮亭鲫鱼美食一条街。璧山来凤鱼的兴起也与其地处交通要道，过往人流量大有关。这些鱼肴的出名，不仅是因为原材料鱼肉品质较高，更多的是颇具特色的烹调技术和便利的地理位置。如三溪口豆腐鱼的生意今不如昔，并非味道退步而是因高速公路开通，车辆分流所致。尽管如此，还是有部分食客慕名绕道而行，一品这特色美食。
　　三、小结
　　民以食为天，饮食文化的变迁与人口流动、资源状况等诸多因素息息相关。鱼类作为人类膳食结构中的重要组成部分，其主要功用即为人食用。鱼类资源的变动影响鱼肴的品种及烹饪等，同时鱼肴饮食文化的变化也反映出鱼类资源的变动，二者相辅相成。研究发现，往往是传统时期为人所喜爱的鱼类，其资源量的衰退在近三十年间最为剧烈。与此同时是人工养殖业的迅速发展，这种渔业经济发展模式的变化给鱼类的食用带来了较大影响，包括食用品种、烹饪方式、售卖价格等诸多方面。这也是百年内巴蜀地区鱼肴发生的变化之所在。
　　这百年是社会环境大变动的时代，整体来看饮食文化的传播速度更快，交流融合的趋势日益明显。人群的流动与迁徙带来饮食文化的融合。明清时期大规模的人口流动迁徙现象“湖广填四川”使得江浙一带的鱼肴制法得以传入巴蜀地区。抗战时期，人口的内迁，惯于食鱼的江浙人大量进入，也带动了川渝地区食鱼风尚的逐渐兴起。作为战时的政治、经济中心如重庆、成都等地，达官贵人名流云集，他们对高品质鱼肴的需求推动了 20 世纪三四十年代成渝地区鱼肴餐饮业的迅速发展，出现一批经典鱼肴。改革开放以来商品经济的发展，交通条件的大大改善，人群迁徙的频繁，饮食文化的传播速度加快，具有地方特色的鱼肴能在较短时间内迅速流行推广，进一步促进鱼肴饮食文化的发展。
　　从食用的鱼肴品种来说，由于环境的变迁及人为捕捞等因素，上等鱼品数量日益减少，在其人工培育繁殖得以实现之前，食用这些鱼类的难度变大，市面上所流行的只能是人工繁殖和培育的普通鱼类。生存在自然水域的鱼类与现代水产养殖的鱼类，由于生存环境、饲料性质、生长周期的不同，同种鱼类的天然鱼与养殖鱼在体型、体色、口感等方面是有较大差异的［23］。一般来说，天然鱼类味道纯净、无杂味，肉质富有质感，味更鲜美，养殖鱼食用时的泥腥味较重，肉质松软粹粉，缺乏鲜美之味。除了表面因素的差异外，养殖鱼与野生鱼的营养成分含量也不尽相同。
　　人工养殖使鱼类品质口感发生较大变化，也使烹饪方式多样化、技法复杂化。食鱼机会的增多催生新烹饪方式的诞生。鱼肉口感与味道的变化引起了烹饪方式上的变化。我们知道质量上乘的鱼品适用于多种烹饪方法，最简单的“清水煮活鱼”可谓是最为本色的烹鱼方式，所食用的是鱼肉的本色味道。而鱼品质量较差，本身肉质不鲜美的话，则更加追求烹制手法的复杂化和调味料的使用。现在市面上流行的烹鱼方式多样，包括清蒸、炖汤、干烧、黄焖、水煮、过水、煎烤等，食用方式多样化，但最传统简单的烹鱼方式逐渐不多见。占主流的诸多流行鱼肴多重油、大味，通过重油、多用料的方式来掩盖养殖鱼类泥腥味、肉质较差的缺点。同时人工养殖业的兴起，鱼类供给途径不再单一化，使得人们可以选择的食鱼品种增多，同时也带来食用价格的变化，这也推动了近三十年间鱼肴饮食文化的繁荣。
　　饮食文化的区域差异与地理环境、资源禀赋有着一定关系。通过比较巴蜀地区的两大城市中心──成都和重庆的河鲜美食，就近三十年间的发展趋势来看，可以看出重庆地区河鲜品种多样，烹制方式不拘一格，而成都地区的河鲜品种远不及重庆丰富。其实这种两大城市之间鱼肴文化的差异早在抗战爆发后已有显现。20 世纪 30年代，伴随着人口的不断涌入和各大机关上层人士的迁入，重庆地区的饮食业也得到较大发展，其中重庆地区的河鲜美食已经吸引当时上层人士的注意。虽然普通大众食鱼的机会不多，但上层人士却经常能食用到绝美的河鲜。这与两地的地理环境有很大关系，重庆地区获取河鲜较之成都为易，尤其是一些珍贵鱼类如岩鲤、鲟鱼、青白鳝之类。正如民国时期的著名记者又是美食家的车辐所说：“弄鱼重庆厨师们的办法多，就地取材，这方面成都就差了，不是他们不能做，而是没有材料。”他还举例说明 20 世纪 30年代重庆地区以鲟鱼为原材料的鲟鱼皮、鲟鱼头比成都地区都做得好。这种趋势发展至今愈发明显，河鲜饮食已经成为重庆地区餐饮业的一大特色，也是当今重庆地区渔业发展的重要内容。
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　　［16］王子辉.中国菜肴大典海鲜水产卷［M］.青岛：青岛出版社，1995:474
　　［17］章创生，范时勇，何洋.重庆掌故［M］.重庆：重庆出版社，2013:136
　　［18］唐沙波.川味儿［M］.上海：三联书店，2011:55
　　［19］廖学坤.三溪口豆腐鱼［J］.四川烹饪，2010（7）
　　［20］大足县委员会教科文卫委员会.大足文史资料第 20 辑（内部资料）［M］.2005:191
　　［21］璧山饮食文化研究组.别有风味：璧山饮食文化研究（内部资料）［M］.2001:217
　　［22］中国人民政治协商会议四川省潼南县委员会文史资料组.潼南文史资料第 6 辑［M］.1985:120
　　［23］周剑.野生淡水鱼与人工养殖淡水鱼的选择鉴别［J］.四川农业科技，2007（7）
∷　基金项目
　　重庆市社会科学规划项目博士项目阶段性成果“明清以来长江上游鱼类资源变迁与人类活动关系研究”（2016BS065）。

⊙　作者简介
　　刘静，女，重庆工商大学马克思主义学院讲师，中国史博士。
　　

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[探讨研究] 近百年来巴蜀地区鱼肴变化史研究