海会寺豆腐乳的创制人罗克之

　　
　　
　　
  海会寺豆腐乳的创制人罗克之
陈学林

　　豆腐乳，被西方人誉为“东方植物奶酪”。以豆腐为原料，使其中已凝成胶体的大豆蛋白质经部分分解产生鲜味的干酪状食品。又称乳腐、腐乳。为中国传统的大豆发酵食品。原豆腐坯中的营养成分基本上都转移到豆腐乳中，而且蛋白质已适当分解，更有利于消化吸收，豆腐乳经发酵后维生素B2及B12增加较多。在分解的产物中有谷氨酸等以及一些微生物菌体自溶分解生成的鲜味成分，故味道鲜美。豆腐乳中的甜味及咸味，分别来自所加辅料甜酒及食盐等。豆腐乳发酵过程除原接种的微生物外，在敞开发酵中也进入一些其他菌类，由于这些微生物的协同作用，使代谢产生的各种有机酸及醇类形成各种酯类，构成特殊香味。中国各地闻名的豆腐乳品种有：四川海会寺白菜腐乳、北京王致和臭豆腐、上海鼎丰玫瑰腐乳、绍兴红腐乳、桂林腐乳、四川夹江腐乳、徐州腐乳、广东珠江牌辣椒腐乳等。其中尤以四川海会寺白菜腐乳为上乘精品。
　　海会寺白菜豆腐乳是四川省成都市的传统名特产品，由四川蒲江县人罗克之于1933年创制，是花色腐乳辣味型的一个特殊品种，每块腐乳的外层用特别腌制的白菜叶包裹，不但突出了腌制白菜的鲜美味道，而且具有独特的辛辣滋味，鲜辣融为一体，兼有腐乳和腌菜的特征，外观红褐油润，内心呈杏黄色，以其酥软可口、细腻无渣及麻、辣、鲜、香五味调和而著称。海会寺白菜豆腐乳内含人体必须的各种氨基酸、糖类、蛋白质、微生物等，风味独特、滋味鲜美、营养丰富，系佐餐之佳品。一九九二年被评为“四川省消费者喜爱商品”，一九九四年、一九九五年荣获省市行业名优产品称号，一九九七年荣获“中国调味品协会”推荐产品称号，享有很高声誉。在2001年第3季度副食品质量国家监督抽查中，位列13种腐乳合格产品 之首。其配料主要有：黄豆、水、蚕豆、食盐、白菜叶、植物油、辣椒、白酒、花椒、脱氢醋酸钠。
　　据蒲江县志记载：早在清朝光绪年间，蒲江民间就有普遍制作白菜豆腐乳的历史传统。这就为蒲江寿安罗克之到成都创制 海会寺白菜豆腐乳奠定了坚实的基础。关于罗克之到成都创制 海会寺白菜豆腐乳的事情，在《蒲江县志》里有详实的记载：“民国22年（1933年）寿安镇罗克之将在寿安镇生产的白菜豆腐乳，运到开设在成都海会寺街的酱园铺销售，深受市民欢迎，销路顺畅，享誉蓉城。”
　　今天，在 海会寺白菜豆腐乳的故乡──蒲江，制作白菜豆腐乳到了每年秋天就成为了许多家庭的“家庭作业”。在蒲江各个乡镇，都有较大规模制作白菜豆腐乳的作坊。其中，尤其是罗克之的家乡寿安镇制作最为精细有名。蒲江白菜豆腐乳，以麻、辣、香、鲜、纯，酥细可口、回味绵长等特色著称。产品远销全国各省。