霍金徒弟教“量子美食” 出版23公斤重烹饪书

作为霍金的学生以及微软公司的前高管，纳森米尔沃德对食物研究也颇有心得。

《现代主义烹饪：美食的艺术与科学》一书。

米尔沃德正和同事在实验室厨房里忙活。

谁也想不到英国著名天体物理学家霍金的量子物理学生，甚至还是微软前首席技术官的纳森米尔沃德还是一个不折不扣的大厨──与其他厨师不同的是，他竟然以物理角度探讨各种烹饪方法，同时还将复杂至真空烹调法的化学方法融入烹饪过程，从而被称为从量子角度分析美食。

据英国媒体21日报道称，这位至少有500项发明专利的科学怪人，在之前的三年时间里，跟另外29人制作出《现代主义烹饪》一书。当这本书面世之后不得不让人惊叹，原来美食可以做得如此技术流……

本版文字 鱼落 王裳

出版23公斤售价4千元的烹饪书

作为一本烹饪书，《现代主义烹饪：美食的艺术与科学》难免遭到同行的讥笑──这本多达2400页，一共6卷的的大部头，重量将近23公斤，售价也高达625美元（约合人民币4000元）。

这本书的作者是纳森米尔沃德，不要以为他是一名神经病──作为著名天体物理学家霍金的量子物理学生以及微软公司的前首席技术官，他最近才为人们所熟知，这一切都是源于他的新书。

造高科技厨房研究烹饪

先前，米尔沃德这位带着足够后半生衣食无忧的财富离开微软公司之后，开了一家名为“智力冒险”公司，在研究一些技术难题之外，他还保留了对他业余爱好──烹饪的研究。

这位“主厨”带领他的厨房团队用来自于实验室的技术装备，打造了一间超现代的科技厨房。“智力冒险”公司的实验室厨房位于华盛顿贝尔维尤的市郊，其中包括工业化的匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉以及真空蒸馏机。

对米尔沃德来说，烹饪关乎物质世界的基本物理作用：热量如何进入食物；两种独立的原料如何进行最有效的混合；溶液中的水分子如何起作用。

“厨师考虑的是什么材料可以做成食物，”米尔沃德说，“而身为厨房中的科学家，我们思考的是这种方式为什么会有用，它是如何起作用的。”

量子美食超越分子美食

据悉，在过去的20年间，烹饪界涌现了很多另类大厨，他们都在以一种超越传统的方式打理食材。而为了产生超凡脱俗的效果，他们用尽了从工业食品添加剂到冷冻干燥法等各种材料和办法。一些作家（不是这些厨师自己）将这类烹饪方式称之为“分子烹饪法”。

直到今天，这套烹饪方法依然缺少全面参考，很多厨师对需要精确掌握的原料依然感到陌生。而解释这些高端厨房中到底发生了什么事是《现代主义烹饪》一书的重点。

“这本书的一大奇妙之处在于，它清晰地解释了某些材料到底好在什么地方，或不用它们的原因何在，它们的优点和劣势各是什么，”有烹饪作家这样评论。

“这不仅仅是一本烹饪书，而是一个人用科学的态度展示对食物的追求，”英国食物作家汤姆帕克博威尔斯说，“这是有史以来出版的最棒的烹饪书”。

耗时三小时完美薯条这样制成

将土豆切成条状

漂洗掉表面淀粉

放入塑料包真空密封

100℃的蒸汽加热15分钟

在水下用超声波冲击

100℃烤箱中烤5分钟

170℃油中炸3分钟

190℃油中炸3分钟

沥干油后大功告成

颜色金黄，外表松脆，里面稍显蓬松，散发着浓郁的土豆香味，要烹饪出如此完美的炸薯条并不是什么容易的事情。

大多数人是这样在家自制炸薯条的：把土豆切成适合油炸的形状──通常是宽9.5毫米的棒状，然后扔到190℃的热油中炸至金黄色。而大多数餐馆则是这样炸薯条的：将土豆条放在油中炸两次，一次160℃炸四分钟，直至熟透，然后再放到190℃的油中炸至金黄，这样做出来的薯条堪称一流。

但是要打造完美的薯条则是纳森米尔沃德的研究结果。米尔沃德将土豆切成条状之后，先用清水漂洗掉表面的淀粉，然后把土豆条放在塑料包中均匀铺成一层，加水并真空密封；然后用100℃的蒸汽将塑料包加热十五分钟，然后利用超声波在水中冲击塑料包──每一面各45分钟。然后再把塑料包放进烤箱，100℃烘烤5分钟，再将热乎乎的薯条放在真空室的网格上控干水分，然后170℃油炸3分钟。捞出冷却后，再用190℃油将薯条炸至松脆，差不多3分多钟左右，最后在纸巾上沥干油，大功告成。总耗费时间为3个小时。

如此精雕细琢出来的薯条口感简直妙不可言。一口咬下去，松散的外表之下是完全爽滑的奶油色核心。据称，超声波的作用尤为关键──它在薯条的表面产生了无数细小的裂纹，使薯条炸完之后变得无比松脆。

个人简介
他用激光打蚊子

在这场“厨房革命者”中，纳森米尔沃德不得不提。他在14岁上大学，19岁在加利福尼亚大学洛杉矶分校获得数学学士学位、地球物理及空间物理学硕士，之后在普林斯顿拿到数学经济学硕士学位，并在23岁获得理论数学物理博士学位。后来，他在剑桥大学担任斯蒂芬霍金的博士后研究员，研究宇宙天体学、弯曲时空中的量子场论以及万有引力量子论。

再后来，他创办了一家软件公司，1986年卖给了微软公司，1991年他又筹建微软研究院。1999年，身为公司首席技术官和首席战略家的米尔沃德离开了微软公司。除了拥有诸多专利外，他还是一位摄影师、风险投资家、古生物研究赞助者以及世界顶尖的烤肉厨师。

2010年，在加利佛尼亚举行的TED年会上，米尔沃德展示了他公司开发了一套激光灭蚊系统。他表示，蚊子是世界上最烦人的东西之一，不仅每年会造成2.5亿例疟疾，导致100万人死亡，每43秒就有一名儿童死于疟疾。

在现场演示激光灭蚊系统时，米尔沃德把大量的蚊子放在一个玻璃桶里，然后他的系统会自动用激光对蚊子进行追踪和击毙。这个过程的速度非常快，据他介绍表示，该系统每秒钟可以击毙50到100只蚊子，甚至还能自动地区分雌蚊子和雄蚊子，因为只有雌蚊子才会盯咬人类。