2015-02-05日（下）：“茶寿”茶席设计邀请赛在蒙顶山腰举办

智矩寺中国第一禅茶史鉴

一、智矩寺禅茶前身──贡茶简介
　　智矩寺贡茶是由僧人栽种、采摘、烘焙、包装、供养而成的独特茶种，历代由名山县官府入贡朝廷，专供皇帝享用，由皇宫支配的蒙山精品茶。后有部分贡茶因为帝王的喜好赏赐给高僧大德，不断融汇，成为禅茶。

　　智矩寺贡茶有正贡和陪贡之分。采摘蒙山上清峰顶端七株茶树上的嫩叶制成的茶，是正贡茶。正贡茶皇帝本人也不能饮用，是皇室祭祀天地、供奉太庙列祖列宗的专用品。陪贡茶的采叶范围可以遍及蒙山。皇帝饮用、皇室分配、赏赐大臣的茶，就是陪贡茶。

　　贡茶品质精良，清代县志称赞它“味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云蒙复其上，久凝不散”。贡茶品目繁多，以贡品级甘露茶为代表，可见贡茶品质一般特色。在每年春分之后采摘一芽一叶初展鲜叶制成，外形紧扎卷曲，银毫显露如茸，色泽中绿油润；冲泡后汤色嫩黄而碧，清彻明亮；香高持久，馥郁芬芳；滋味纯厚鲜爽，回甜镌永；叶底细嫩，芽匀叶整。外秀内富，色香味形俱佳，是皇茶最为显着的特色。

　　目前修建于蒙山智矩寺的贡茶坊被称为中国禅茶第一坊。清光绪版《名山县志》沿引四川《通志》和名山《旧县志》记载：智矩寺在县西十五里，蒙山五峰之下，汉甘露道人始创。宋淳熙时重修，每年于此制造贡茶。

二、智矩寺禅茶前身──贡茶的历史渊源
　　唐玄宗天宝元年，皇室选定蒙茶入贡朝廷，定为岁贡，并且有一套传承规矩。比如正贡、陪贡和颗子茶，都一律要由智矩寺西龛茶坊的茶僧“礼焙”而成，久而久之便习惯性的称甘露茶坊为皇茶坊或贡茶坊。说它是中国皇茶第一坊，是人们的一种公认，因为它有几个第一：制茶历史2000余年；“礼焙”皇茶自唐至清约1200年；有完整的采制皇茶礼仪和“礼焙”皇茶无与伦比、首屈一指的技艺；到了晚唐，这里是全国唯一的官僧共司皇茶事宜的寺庙、政教合一体制，历行千年，堪称第一；智矩寺焙制皇茶的数量称第一，李吉甫《元和郡县志》成共于唐宗元和八年，对蒙茶入贡的记载是：“严道县蒙山在县西十五里，今每岁贡茶为蜀之最”。当时，吴越的顾渚紫笋和西蜀的蒙山茶，都是唐皇最喜欢饮用的名品，每年开山采茶之际，地方官都要朝服登山焚香拜采，监督制好后按规定包装派专人送往长安。刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中咏“何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘”，就是描写唐代智矩寺皇茶入贡的情形。

　　蒙山在汉朝种茶制茶，晋朝开始在智矩寺作贡茶。历史上生产的名茶有团茶，龙团、凤饼；散茶，雷鸣、露钟、雀舌、白毫等。12世纪生产甘露、石花和黄芽。名茶石花、黄芽，都属黄茶类，在唐朝已驰名全国。石花每年人贡，列入珍奇宝物，收藏数载其色如故。“

　　唐代贡茶：

　　唐宪宗元和年间（806～820年），翰林学士李肇所着《国史补》记载：”剑南有蒙顶石花或小方或散茶（谷芽），号为第一。“这”第一“有两个含义，一是数量”第一“，二是质量”第一“。

　　宋代贡茶：

　　陈椽编著的《茶业通史》中说，雅安露芽是宋代贡茶，产于四川蒙山顶。

　　《名山县志》1992年版：宋代，我国东南名茶兴起，蒙茶进贡数量减少。《锦绣万花谷续集》记：”玉叶长春造自政和二年（1112年），正贡四十片（一片即一饼）；万春银叶造自宣和二年（1120年），正贡一百片。“贡品虽不多，但采摘制作更精细，外形、包装更讲究。进贡时，”籍以青鸽，裹以黄罗，封以朱印，外用朱漆小匣镀金锁，又以细竹丝织笈储之。“

　　明代贡茶：

　　明初，”四方供茶……所进者俱碾而揉之，为大小龙团“。洪武二十四年（1391年），”上以其劳民力，罢龙团，唯采芽以进“。自此蒙茶贡品改为散茶。品名有黄芽、雀舌、芽白。后来，上清峰”皇茶园“的七株仙茶为正贡茶，”每茶时叶生，智矩寺僧报，有司往视，籍记叶之多少采制……贡京师仅一钱有奇“。明神宗万历年间，名山知县张朝普也说：”蒙山为仙茶之所，每岁必职贡。“

　　清代贡茶：

　　清代中叶，”皇茶园“的仙茶才演变为皇室祭祀太庙的物品，园外”围绕大岩石，另有数十株茶“所产的茶叶始作为正贡、副贡和陪贡。曾任四川总督的吴振槿在《养吉斋丛录》卷二十四中记述蒙茶进贡的数量和品名说：”宣宗道光（1821年）时，四川贡仙茶二银瓶，陪茶二银瓶，菱角湾茶二银瓶，名山县二银瓶。“光绪年间，名山知县赵懿在《名山县志》中，记述进贡的情况更为详细。每年三月初，知县即选择吉日，沐浴朝服，率吏上山，派采茶僧12人，入”皇茶园“采摘仙茶，笼回智矩寺，隔纸微烘后，拣清洁者360叶为”正贡“。在园外附近陪茶地采摘的芽叶，先以猛火烘焙，待至半蔫取出，置于黄纸上稍晾，诸僧围着一张木案，将茶叶揉成条形，然后放置炉上，用微火慢焙，使茶叶至干，精拣其中青润光洁者作为”副贡“，供皇帝饮用。再如前法，将挑选出的余叶加以焙、炒、揉制，做成颗子茶，作为”陪贡“，数不足，于菱角湾采茶充之。”正贡“和”副贡“，分别装入6个银瓶，陪贡装入大小不等的18个锡瓶，用上好的黄绢封裹，盖上官印，盛入特制的木箱内，待吉日良辰，遣吏护送至四川省布政司转贡京城。临行，县官再次沐浴朝服，向北叩首，以示恭顺。

　　民国建立，蒙茶停贡，但在初年，名山县知县仍照旧珍采，作为县内重大祭祀之用，或馈赠上司的礼品。

　　新中国成立后，蒙山茶得到很大的发展，早在1958年毛主席在成都会议上就指出，蒙山茶要与广大人民群众见面。1958年名山县加强发展蒙山茶的力度，建立了”蒙山茶叶培植场“，1963年更名为”国营蒙山茶场“。1958年～1965年正式恢复蒙山五种传统名茶生产，并定为国家礼茶，智矩寺原址为生产加工地之一。

三、智矩寺禅茶前身──贡茶的历史演义
　　蒙顶山智矩寺贡茶因历史悠久而有颇多故事，在此仅说唐黎阳王的故事，以期再现千年贡茶盛事。

　　蒙顶智矩寺贡茶入贡时间大约在公元758年到813年的50年中，是蒙顶智矩寺皇茶第一个兴旺高峰期，当时的史书称赞”蒙山贡茶为蜀之最“，又赞”蒙山茶号第一“。尽管当时各路名茶入贡者多，蒙顶智矩寺皇茶作为贡茶的确也是量大质优，这当中自然产生了不少传说。

　　且说唐朝皇族世家黎阳王李德裕在任西川节度使期间，奉命组织四川贡茶入宫。他是一位诗人和茶客，经常翻阅陆羽《茶经》，上面蒙山茶的记述简略且排名靠后，觉得奇怪。李肇绝在《唐国史补》中说得明白：”今俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方、或散芽，号称第一“。他以记史公正严肃着称，其记可信，自尝之亦是浓香醇厚，蒙顶茶并非浪得虚名，更不说白居易、孟郊等人是如何诗赞蒙茶了。

　　黎阳王正打算召见雅州地方官到成都一起商议蒙茶入贡事宜，顺便也解开”《茶经》贬载“之谜，忽接圣旨曰：”如今大唐对外友好邻邦日益增多，礼仪更须讲究，茶之为礼品，甚为缺少。特谕西川节度使李德裕3个月内组运100斤蒙顶茶至京。事关本朝江山国运，望勿负圣意，切切此谕……“

　　黎阳王不敢怠慢，当即决定亲赴蒙山督办此事，也正好身临其境考察一番。他吩咐左右迅速打点行装，轻车简从，飞骑大半天就到了名山县城。

　　正好第二天就是谷雨节，年前来雅州就发布了谷雨节县令登山督办茶事的规定。县令迎候黎阳王坐定，禀告茶事已准备就绪。黎阳王很高兴，道：”贵县只管按规定办事，也好让我饱览茶道民风──不过，贵县今年须多采多制，圣谕要足足100斤呐！“县令说：”蒙山茶自入贡以来，随着佛寺繁盛，种、采、制作贡茶已完全由和尚承担办理，效果不错；往年贡茶份额少，今年要这么多，乃是蒙茶的荣耀、敝县的光荣，是能够完成的，尚望大人有所奖励，多给蒙山24座大庙寺院一点粮钱，本县也就好办皇差了。“”办好皇差，一切好说！贵县有功，将来定受高官厚禄，时候不早，速备明日上山事宜，我要亲临现场。“

　　黎阳王这一宿睡得特别香，第二天凌晨寅时就起来，身着红袍，头戴金色王冠，正梳洗完品茶时，县令也沐浴后身着朝服，精神抖擞地前来请示。

　　黎阳王与县令并辔而行，率领僚属和仪仗队，抬着装贡茶的银瓶和锡瓶，前呼后拥登上半山腰的智矩寺。县令介绍：蒙山半山俗称大五顶，寺庙多而有分工，这静居寺专管采茶，另有智矩寺专管制茶，千佛寺专管种茶，天盖寺专管评茶。黎阳王边听边想：这蒙山茶业规模还挺宏大呵！自己也曾走访过江南一带的茶山，都比较分散小气，像蒙山茶这样官办僧行，种、采、制一条龙的机制，本朝自盛唐以来均未有过，旦看他们怎样行事。他举目四望，只见朝拜”仙茶“的道场已经摆开，经幡招展，香烟缭绕，鼓乐声声。

　　不多时，又陆续来了许多僧人和老百姓──原来按规矩今天名山全县72座寺院都要派出代表上山参加朝拜典礼。只见人头攒动，热闹非凡，比之峨眉山的观音盛会其盛况有过之而无不及！黎阳王看在眼里，喜上眉梢，心想正是观民风的好机会，自觉蟒袍玉带多有不便，就唤随从入室，服侍他换成衙役装束，时而站在县令左右，时而混迹人群，自由自在地尽情观赏。

　　午时已到，仪式开始。鞭炮齐鸣之后，全场肃立。县令上台庄严宣告：一年一度采茶盛会隆重举行，今年贡茶份额多，今日开采，先采制好”主贡“茶，自明日起连采制三天，供作”陪贡“。

　　话音刚落，钟鼓齐奏，丝竹共鸣，群情激昂，山呼万岁。随即，12名采茶僧鱼贯而出，排列一行，焚香，唱颂，领着众人进行朝拜：一拜皇天后土，二拜甘露禅师吴理真，三拜当今皇帝。礼毕，县令起驾，12茶僧前行，总共365人登天盖寺，再登蒙顶，来到贡茶园。县令和黎阳王打坐园侧，神情肃穆而爽朗。此时，无一人说话，只闻鸟语，春风和煦，阳光透过雾幔树丛，洒向人间温暖的金星。12茶僧左手挽回竹篮，右手伸向7株仙茶树，进行熟练的采摘。他们人数”十二“，象征一年的12个月；他们共采摘一芽一叶的嫩芽360颗，象征一年的天数。因为采的是作贡茶用的仙茶，贵在”精、灵“二字，仙茶也好，人世也好，都是奉天承运的结果。所谓”每岁采撷三百叶，清芬仰见圣人心“，这就是献给皇帝的”主贡“茶，极为神圣，进了皇宫，皇帝也不敢享用，全拿来祭天地和皇祖列宗。至于皇帝、后妃、王公贵族，都有”陪贡“茶享用，其实味道也大体相当。

　　不到半个时辰，采摘贡茶就完成了。12采茶僧头顶竹篮，在县令一班人的护持下，下到山腰智矩寺来，要趁鲜叶及时制茶。

　　黎阳王和随从数人尾随下山，一路上尽情饱览蒙山美景、茶园风光，回头仰望蒙顶，像一把巨大绿伞，被撑行于薄雾淡烟之中，古人所谓”蒙者沐也，言雨雾朦，山因此得名“，说得极是。又见智矩寺附近，沟壑深邃，绿树夹溪成荫，青藤披佛，泉水淙淙，茶园镶嵌其间，绿如翡翠，让人心旷神怡。此情此景，他忽然有所感悟：山不在高，有仙则灵。名山出仙茶乃天地钟灵毓秀所使然，蒙顶茶号称第一，以前是耳闻，现在是目睹，确实一点也不过誉。而那陆羽，生前常驻江西茶山，行迹不远，难免孤陋寡闻。再说《茶经》成书较早，其时蒙顶茶产量不多，朝廷尚未风行茶贡，所以记载简略。任何人包括自己，以前也对蒙山茶只识皮毛，不亲自登临体察，怎能深知！他行走观看，思绪万千，心中诗情涌动，吟出一首蒙茶礼赞：

　　闻道蒙山风味佳，洞天深处饱烟霞。

　　冰绡剪碎先春叶，石髓香粘绝品花。

　　蟹眼不须煎活水，酪奴何敢问新芽。

　　若教陆羽持公论，应是人间第一茶。

　　茶景饱览无遗，心中疑团亦消，茶思浓郁，赶快看制茶去！

　　唐代蒙山贡茶从种、采到制作都是”官办僧行“，其专业化与科学化在当时是一流的，甚至可以说是独有的。黎阳王到达智矩寺，只见寺内早已安排好了制茶的炉火、几案、纸张等工具。县令一声令下，只见一位身着袈裟的长老率制茶僧六人随同县令举行仪式。黎阳王自然也参加朝拜，仪式与采茶前的仪式差不多，因为采撷的鲜叶就在篮子里，就多了一个绕着茶篮转三圈的细节，庙门关上，闲杂人等不得入内，保证所制贡茶绝不受到干扰和污染。仪式毕，这六位制茶僧迎送贡茶入贡房，安排军校日夜守护。

　　贡茶制好后经评检，确认质量上乘后，将皇帝用于祭祀天地和皇祖列宗的”正贡茶“换装一个十分辉煌的金瓶里，将供皇帝、后妃、王公贵族享用的”陪贡茶“换装若干银瓶，并加盖官府大印，派一大帮官卒车马，日夜兼程送进京城长安。一路之上，均有官吏在驿站迎送，也都要举行仪式。贡茶晋京，走的是川陕蜀道，需过雄险的剑门关，最艰难处要数栈道。正如李白《蜀道难》诗中描写的，”天梯石栈相勾连。上有六龙回日之高标，下有冲波逆折之回川。黄鹤之飞尚不得过，猿猱欲度愁攀援。青泥何盘盘，百步九折萦崖峦……“。此时众人舍车弃马，背负贡茶，前后护持，虽然举步维艰，却终于安全过关。那时护送贡茶的任务光荣而危险的，如有闪失，所有的官卒都要受重刑甚至被杀头；但若立功，那也都会受到赏赐，升官发财。所以过了剑门关，大家的心情就松了一半，直至继续艰苦跋涉翻过秦岭，那一颗颗悬心才算落窝。茶过秦岭，那边早已盛大迎接，两蜀茶使们将贡茶交给三秦使臣，方才额手称庆，大功告成。

　　唐朝皇帝举行迎祷仪式，隆重迎接仙茶。见黎阳王所写奏章，共进贡茶计正贡祀茶一瓶一斤，陪贡茶120斤──超额完成任务，一时龙颜大悦：”朕有蒙顶仙茶，将助我江山巩固，国运吉祥，李德裕治蜀督茶有大功，将于日后召他回京，敕为相国。“后来黎阳王果然当了一段时间的丞相。

　　不几日，派往扬子江心取水的官卒将活水运到，皇上便吩咐用”扬子江心水“沏上”蒙山顶上茶“，宫里举行盛典，先祭皇天后土，再祭列祖列宗，祭拜后将茶水洒在御花园中。之后将陪贡茶的少部分用来皇室及贵族王公大臣分享，均由皇上亲命赐茶，凡得赐者，哪怕只能泡一杯，也是万分荣幸，认为是喝了福寿仙茶，可以官运亨通，延年益寿，封妻荫子。

　　不久，有一名日本来中国学习的和尚名叫慈觉大师圆仁，将从长安回国。当他拜辞皇帝时，皇帝念圆仁沟通中日文化，便传旨在宫中宝库中取蒙山茶两斤相赠。

　　自唐朝蒙山茶入贡以来，所形成的规章制度代代相传，且不断完善，”扬子江中（心）水，蒙山顶上茶“也在民间广为传播，后元朝文人把这谚语写入诗文，就成了整个中华大地上流传的象征华夏茶文明的诗句。

　　蒙山茶业早在唐、宋就兴旺发达到登峰造极的地步，在宋孝宗加封茶祖吴理真为”甘露普慧妙济大师“后，其功业千秋铭于人心，塑像至今被供奉在蒙顶山。

四、智矩寺禅茶前身──贡茶的历史演变
　　智矩寺贡茶的制作原料均采至蒙顶之上等茶品，蒙山茶品牌中的品种较多，随时代发展而嬗变，历史上有”贡茶“（分正贡、”陪贡“两种）、”五花茶“、”圣杨花“、”吉祥蕊“、”石花“、”雷鸣“、”雾钟“、”雀舌“、”白毫“、”黄芽“、”玉叶长春“、”万春银叶“、”龙团“、”凤饼“、”甘露“等品种。解放后，继承和发展了”石花“、”黄芽‘、“甘露”、“万春银叶”、“玉叶长春”等名茶，从20世纪70年代末到90年代初新创制了“蒙山春露”、“迎春白毫”、蒙山银峰和蒙山毛峰等名茶。

　　毛文锡《茶谱》记：蒙山有五峰，环状如指掌，日上清、日玉女、日井泉、日菱角、日甘露，仙茶植于中心蟠根石上，每岁采仙茶七株为“正贡”，分贮银瓶，以菱角所产为“陪贡”，此“石花”也，所宜列上品。

　　据《名山科技》1980年l期李家光《蒙山名茶的形成与历史演变》一文中说，蒙山名茶工艺由简至繁，品种由少到多，其中贡茶变化较少，这也是智矩寺皇茶之所以能被奉为贡茶的原因，而凡茶花色品种日渐增多，有关演变情况可归纳为三个阶段：

　　蒙山“贡茶”（智矩寺贡茶）演变情况：

阶段	时间	品种	简况
第一阶段	西汉末～东汉	圣杨花（吉祥蕊）鲜叶简单处理──散茶	入供地方官府
第二阶段	东汉～隋	粗放饼茶──精制饼茶	入供地方官府
第三阶段	唐～清	单片烘干（贡茶）石花与颗子茶（帮贡与陪贡）──散茶。宋代增加龙团风饼	贡茶供皇帝祀用，帮陪贡供王府饮用

智矩寺禅茶仪式

　　所谓禅茶就是采用智矩寺完全由僧人栽种、采摘、烘焙、包装、供养的贡茶，由僧人在斋戒沐浴、虔心颂佛后，经过一整套严谨而神圣的茶道仪式来泡制茶的全过程。禅茶更多的是品味茶与佛教在思想上的“同味”，在品“苦”的同时，品味烦苦人生，参破“苦”谛；在“静”味的同时，品味遇事静坐静虑，保持平淡心态；在品“凡”的同时，品味从平凡小事中感悟大道的原理。

一、智矩寺禅茶种植规矩
　　唐朝，特别是开元年间因北方大兴禅教，晚上坐禅不睡、不吃，只准喝茶，饮茶的习惯才迅速在北方流传。随着北方对茶叶需要量的不断增加，南方的茶叶生产也日甚一日地扩大，在这种饮茶、种茶大发展的形势之下，社会需要有关茶叶的知识，生产希望有具体的栽培记载，陆羽顺应形势的需要，撰写了《茶经》；出于同样的情况，韩鄂把茶树栽培作为一项重要生产技术，编进了他的《四时纂要》。

　　陆羽《茶经》对茶树的某些生物学特性、栽制技术和饮用方法，也都作了最早的记载。但关于茶树的栽培，陆羽只说“法如种瓜”，稍显简单。我国茶树栽培的具体记载，首先见于唐末五代之间的《四时纂要》：种茶，二月中，于树下或北阴之地，开坎，圆三尺，深一尺，盖土厚一寸强，任生草不得耘。相去二尺种一方，旱即以米泔浇。此物畏日，桑下竹阴地种之皆可。二年外方可耘治，以小便稀粪蚕沙浇。宜山中带坡峻，若于平地，即须于两畔深开沟垄泄水。水浸根必死。三年后每科收茶八两，每亩计二百四十科，计收茶一百二十斤。茶未成开（时），四面不妨种雄麻黍穄等。收茶子：熟时收取，子和湿沙土拌，笸笼盛之，穰草盖，不尔即乃冻不生。至二月出种之。

　　到了现代，随着科技的发展，对于种茶的要求也越来越高了，所以，智矩寺禅茶在古代陆羽《茶经》、韩鄂《四时纂要》的基础上把种茶的技术又提高了一个层面。

　　（1）、智矩禅茶茶树对气候的要求

　　A阳光：光照是茶树生存的首要条件，不能太强也不能太弱，因其对紫外线有特殊嗜好，需高山才能出好茶；

　　B温度：一是气温，二是地温，气温日平均需10摄氏度，最低不能低于-10摄氏度；

　　C水分：雨水充足是必要条件，但是过多也有不利品质的影响；

　　D土壤：一般是土层厚达1米以上不含石灰石，有机质含量1%～2%以上，通气性、透水性或蓄水性能好，酸碱度PH值4.5__6.5为宜；

　　E：对地形的要求：茶园地形条件主要有海拔、坡地、坡向等。随着海拔的升高，气温和湿度都有明显的变化，在一定高度的山区，雨量充沛，云雾多，空气湿度大，漫射光强，这对茶树生育有利，但也不是愈高愈好，在1000米以上，会有冻害。一般选择偏南坡为好。坡度不宜太大，一般要求30度以下。所以，智矩寺所在的蒙顶山是最适合茶树种植，尤其是像禅茶和皇茶这类有特殊要求的茶。

　　（2）、种茶时间及规格

　　种植时间在年内十月中下旬或来年开春（三月份），规格：单条播──每亩种植等苗数量在3500～4000株；双条播──每亩种植茶苗数量在7000～8000株，我们提倡推广“早期速成法”是双条播。栽培目的：“一年种，二年采，三年超双百”。

　　（3）、茶园管理

　　A施足底肥：种苗前开好种植沟，施有机肥250～300市斤＋尿素30市斤，今后每年亩施有机肥300市斤＋尿素30市斤；

　　B定植修剪：种下茶苗既进行定型修剪，一般在离地15～20CM处剪去，第二年和第三年都在前一年高度的基础上提高10CM处剪去；

　　C防治病虫害：以防为主，防治结合，为了不使茶叶污染，农药残留，我们大力提倡茶园点黑管灯诱杀害虫（蛾），效果很理想，喷施低残留新农药，如天王星、巴丹等，一定要掌握安全浓度。

二、智矩寺禅茶采摘、制作仪式
　　早在公元前53年，西汉人就开始在蒙顶山种植茶叶。禅茶的种植和采摘也是从那时而起的，如今的采茶仪式基本上保留了古时的采摘习俗，采茶僧沐手、熏香、进园采茶，最后由地方行政长官验茶。

　　现代禅茶沿旧习不使用农药杀虫，茶园又远离闹市，可算是茶中最环保的一类。智矩寺禅茶上市时，采茶僧以及帮忙的工人们一日三餐必须斋戒素食，净化禅茶。

　　采茶前寺僧们先要为茶树举行洒净仪式，而后开始采摘青叶、现场炒制禅茶。

　　禅茶的采摘是非常科学的，讲究“三采三不采”。“三采”是指：采一芽一叶茶，茶叶不许稍大；采阳坡茶于午前、阴坡茶于午后，以确保芽叶鲜嫩、汁水充足；采节令茶，禅茶在阳历4、5月开采，超过时令，决不采茶。“三不采”是指化妆后不采茶、骄阳下不采茶、落雨天不采茶。

　　极品茶叶的采摘，主要对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。前人称采“麦颗”、“旗枪”、“莲心”茶，指的就是这个意思。这种采摘标准，花工夫，产量不多。精品采摘标准采制的茶叶，要求鲜叶嫩度适中，一般茶的采摘以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高。对采下的鲜叶，必须及时集中，装入通透性好的竹筐或编织袋，并防止挤压，尽快送入茶厂车间付制。

　　智矩寺茶制作现场

　　禅茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。

　　（1）、杀青

　　现也通过杀青使酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了禅茶的品质特征。

　　杀青对禅茶的品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造型创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气更纯正。

　　除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青品质的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

　　（2）、揉捻

　　揉捻是禅茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

　　茶揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末，禅茶一般采用冷揉。

　　（3）、干燥

　　干燥的目的是蒸发水分并整理外形，充分发挥茶香。

　　干燥方法有烘干、炒干和晾干三种形式。禅茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

　　禅茶的储存相对湿度在60％较为适宜，温度为0～5℃，忌阳光和异味。同时，封库时对禅茶念诵大悲咒。

三、智矩寺禅茶七佛供养仪轨
　　供养菩萨是修行层次低于胁侍菩萨，为佛陀和弘扬佛法作供养的菩萨。佛教里把供养分为三种：一是利供养，即香花、香火、灯明、饮食、资财的供养；二是敬供养，即礼敬、朝拜、赞美、歌颂的供养；三是行供养，即警奉三宝，受持戒律，修行善法的供养。三又称为财供养、法供养，观行供养。

　　供养菩萨实际上为佛陀和宣扬佛法服务的菩萨。常画在佛座下面或胁侍菩萨、佛弟子的两边。供养菩萨不像胁侍菩萨有一定的法相和手印规定，画家们可以任意创造，所以，供养菩萨的形态比胁侍菩萨多，数量也比胁侍菩萨大。

　　而七佛供养仪轨随时皆可修，可择七吉日修之。功德胜常日百千万倍。何者为七。一佛处胎日：己未仲夏十五日；二佛降生日：庚申四月七日；三佛出家日：戊子暮春八日；四佛成道日：甲午四月十五日；五佛于鹿苑转四谛法轮日：成道本年季夏六月四日；六佛从忉利天下还日：庚子仲秋二十二日；七佛般涅盘日：庚辰四月十五日。此等吉日。

　　禅茶对于七佛的供养来说已经超越了三宝所属的范畴，如是居士或是信奉佛法的人以禅茶对七佛进行供养，则功德无量，福报厚泽，福及子孙。

四、智矩寺禅茶在家居士供茶仪式
　　禅茶属于宗教茶艺，禅茶中有禅机，禅茶的每道程序都源自佛典、启迪佛性，昭示佛理。

　　佛理博大无限，但以“四谛”为总纲。释迦牟尼成道后，第一次在鹿野苑说法时，谈的就是“四谛”之理。而“苦、集、灭、道”四第以苦为首，参禅即是要看破生死观、达到大彻大悟，求得对“苦”的解脱。茶性也苦，从茶“苦中有甘”的特性中，佛家可以产生多种联想，帮助修习佛法的人在品茗时品味人生，参破“苦谛”。

　　品尝禅茶的过程是一个修身养性，强身健体的过程，我们把禅茶的品茶过程分为十八道程序：

　　1）礼佛：焚香合掌

　　饮茶用香，此香是为饮茶前专门定制的茶前香，在幽静的茶室里饮茶前需先焚香祈祷，祈祷时需双手合掌顶礼膜拜，同时播放《赞佛曲》、《心经》、《戒定真香》、《三皈依》等梵乐或梵唱，让幽雅庄严、平和的佛乐声，像一只温柔的手，把我们的心牵引到虚无缥缈的境界，使我们烦躁不宁的心平静下来。同时口中念念有词：“一拜圣水如茶，祭拜净水观音，洗涤心灵，清静归原；二拜禅茶清香，祭拜佛祖释迦摩尼，加持功德，修得圆满；三拜禅茶一味，拜祭地藏王菩萨，前世阴德，后世得福”。拜完后需静心10秒，后缓缓插香入炉。

　　2）调息：达摩面壁

　　达摩面壁是指禅宗初祖菩提达摩在嵩山少林寺面壁坐禅的故事。面壁时助手可伴随着佛乐，有节奏的敲打木鱼和罄，进一步营造祥和和肃穆的气氛。

　　调息静坐，进入达摩当年的面壁冥想状态，调匀呼吸，吸进清新之气，呼出混浊之气，放松整个身体，使自己处于一种瑜珈状态。

　　3）煮水：丹霞映佛

　　在调息静坐的过程中，开始烧水，称之为丹霞映佛。“丹霞映佛”时要注意观察火相（如是电磁炉等现代工具，则要试其温度，观其状态），从燃烧的火焰和翻滚的沸水中去感悟人生的短促以及生命的辉煌。

　　4）侯汤：法海听潮

　　吕祖说“一粒粟中藏世界﹐半升铛内煮山川。”从小中可以见大﹐从煮水候汤听水的初沸﹑鼎沸声中﹐我们会有“法海潮音﹐随机普应”的感悟。

　　5）洗杯：法轮常转

　　法轮喻指佛法，而佛法就在日常平凡的生活琐事之中。洗杯时眼前转的是杯子，心中动的是佛法，洗杯的目的是使茶杯洁净无尘；礼佛修身的目的是使心中洁净无尘。在转动杯子的手法洗杯时，或许可看到杯转而心动悟道。

　　6）烫壶：香汤浴佛

　　四月初八的佛诞日要举行“浴佛法会”僧侣及信徒们要用香汤沐浴太子像（即释迦牟尼佛像）。我们用开水烫洗茶壶称之为“香汤浴佛”，表示佛无处不在，亦表明“即心即佛”。

　　7）赏茶：佛祖拈花

　　佛祖拈花微笑典出于《五灯会元》卷一。据载：世尊在灵山会上，拈花示众，是时众皆默然，唯迦叶尊者破颜微笑。世尊曰：吾有正法眼藏，涅磐妙心，实相无相，微妙法门，不立文字，教外别传，付嘱摩柯迦叶。“我们借助”佛祖拈花“这道程序，向客人展示茶叶。

　　8）投茶：菩萨入狱

　　地藏王是佛教四大菩萨之一。据佛典记载，为了救度众生，救度鬼魂，地藏王菩萨表示：”我不入地狱，谁入地狱“、”地狱不空，誓不成佛“。投茶入壶，如菩萨入狱，赴汤蹈火，泡出的茶水可振万民精神，如菩萨救度众生。

　　9）冲水：漫天法雨

　　佛法无边，润泽众生，泡茶冲水如漫天法雨普降，使人如”醍醐灌顶“，由迷达悟。壶中升起的热气如慈云氤氲，使人如沐浴春风，心萌善念。

　　10）洗茶：万流归宗

　　”一尘不染清静地﹐万善同归般若门“。茶本来就很洁净但仍然要洗﹐追求的就是一尘不染。佛教传到中国后﹐一花开五叶﹐千佛万神各门各派追求的都是大悟大彻﹐”万流归宗“，归的都是般若之门。般若是梵语音译词﹐即无量智能﹐具此智能便可成佛。

　　11）泡茶：涵盖乾坤

　　涵盖乾坤典出于《五灯会元》卷十八。惠泉禅师曰：”昔日云门有三句﹐谓涵盖乾坤句、截断众流句、随波逐流句“。这三句是云门宗的三要义，涵盖乾坤意谓真如佛性处处存在，包容一切，万事万物无不是真如妙体，在小小的茶壶中也蕴藏着博大精深的佛理和禅机。

　　12）分茶：高山流水

　　这可说是悟道的入门途径，”壶中尽是三千功德水﹐分茶细听蒙顶仙泉声“。禅茶斟茶之声亦如蒙顶山的仙泉水声，昔日子期、伯牙合奏高山流水结成知音，而此处所指可启人心智，警醒心性，助人悟道。

　　13）敬茶：普渡众生

　　禅宗六祖慧能有偈云：”佛法在世间﹐不离世间觉﹐离世求菩提，恰似觅兔角。“菩萨是梵语的略称，全称应为菩提萨陲。菩提是觉悟，萨陲是有情。所以菩萨是上求大悟大觉──成佛，下求有情──普渡众生。敬茶意在以茶为媒体，使客人从茶的苦涩中品出人生百味，达到大彻大悟，得到大智大慧，故称之为”普渡众生“。

　　14）闻香：五气朝元

　　”三花聚顶﹐五气朝元“是佛教修身养性的最高境界，五气朝元即做深呼吸，尽量多吸入茶的香气，并使茶香直达颅门，反复数次，这样有益于健康。

　　15）观色：蒙顶观水

　　”蒙顶一滴露，源深流长中“。即观赏茶汤之色泽，暗喻要从深层次去看是色还是空，在观赏茶汤时品味人生之哲理。

　　16）品茶：随波逐浪

　　”随波逐浪“典出于《五灯会元》卷十五。是”云门三句“中的第三句。云门宗接引学人的一个原则，即随缘接物，去自由自在地体悟茶中百味，对苦涩不厌憎，对甘爽不偏爱，只有这样品茶才能心性闲适，旷达洒脱，才能从茶水中平悟出禅机佛礼。

　　17）回味：圆通妙觉

　　圆通妙觉即大悟大彻，即圆满之灵觉。品了茶后，对前边的十六道程序，再细细回味，便会：有感即通，千杯茶映千杯月；圆通妙觉，万里云托万里天。”佛法佛理就在日常最平凡的生活琐事之中，佛性真如就在我们自身的心底。

　　18）谢茶：再吃茶去

　　饮罢了茶要谢茶，谢茶是为了相约再品茶。“茶禅一味”，茶要常饮，禅要常参，性要常养，身要常修。中国佛教协会会长赵朴初先生讲得最好：“七碗受至味，一壶得真趣，空持百千偈，不如吃茶去！”。

五、智矩寺禅茶煮茶、泡茶、饮茶仪式
　　首先，主泡者应指导客人随着佛乐静坐调息。静坐的姿势以佛门七支坐为最好，此为大手印瑜伽之先行修法，要求身口意合而修。

　　其一，双足跏趺也称为双盘足。如果不能双盘亦可用单盘。左足放在右足上面，叫做如意坐。右足放在左足上面叫做金刚坐，开始习坐时，有人连单盘也做不了，也可以把双腿交叉架住。

　　其二，脊梁直竖，使背脊每一个骨节都如算盘珠子叠竖在一起样，使肌肉放松。

　　其三，左右两手环结在丹田下面，平放在胯骨部份。两手手心向上，把右手背平放在左

　　手心上面，两个大拇指轻轻相抵。这叫“结手印”，也叫做“三昧印”或“定印”。

　　其四，左右双肩稍微张开，使其平整适度，不可沉肩弯背。

　　其五，头正，后脑稍微向后收放，前腭内收而不低头。

　　其六，双目似闭还开，视若无睹，目光可定在座前七﹑八公尺处。

　　其七，舌头轻微舔抵上腭，面部微带笑容，全身神经与肌肉都自然放松。

　　在佛乐中保持这种静坐的姿势10-15分钟。静坐时应配有坐垫，坐垫厚约两﹑三寸。如果配有椅子，亦可正襟危坐。

六、智矩寺禅茶表演
　　禅茶技艺表演将佛家理念、禅机禅理，融通化入茶禅一味，和大家共享一刻“水月身心”的绝妙佳境。在表演过程中，还有禅林巴蜀盖碗茶艺，演释禅茶待客礼仪。

七、智矩寺禅茶茶乐
　　茶乐是饮茶过程中一个不可或缺的关键部分，从拈香开始之前就要开始播放茶乐了。茶乐中以赞佛曲﹑心经﹑戒定真香﹑三皈依、阿弥陀佛心咒、六字大明咒、大悲咒、消灾吉祥神咒、药师佛心咒等梵乐或梵唱的佛家音乐为主，在饮用皇茶时还可以加进一些宫廷乐和茶曲用于调节氛围，在整个的饮茶过程中茶乐一直会萦绕在茶桌的周围，让人感受那种清心寡欲，回归自然的感觉。

八、智矩寺禅茶饮茶之服装
　　服装中以唐、宋、明、清等宫廷服装和僧服为主，我们可为消费者提供购买、租赁服务。如果穿上宫廷服饰和僧服，便能更好地在优雅的环境中体会皇家的品茗之乐和禅茶一味的佛理禅机。