食堂管理制度（资料）

食堂卫生安全制度

    为切实贯彻中华人民共和国《食品卫生法》防止食堂食物中毒或其他食源性事故的发生，确保就餐人员的身体健康，结合目前食堂实际情况，特制定本制度：

       一、食堂环境要整体有序

1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。

2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。

3、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。

4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。

       二、食堂设备要洁净无毒

1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。

2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。

3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

      三、从业人员要健康卫生

1、所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗，锅炉上岗证。

2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。

    四、食品卫生要确保安全

1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。

2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。

3、加工时用具要消毒过。

4、加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。

5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。

6、所有餐具设专人负责消毒,厨师应做好监督工作。

   五、管理监督要严格有力

1、食堂管理员负责对食堂的卫生安全管理、监督。

2、严禁非食堂人员随意进入操作间，防止投毒事件发生。

3、定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。

4、对食堂卫生采取双重监督：一是食堂管理员不定期督查；二是在食堂负责人组织下进行互相督查，发现不符合要求的责令返工，并扣取一定考核分。

食堂职工个人卫生制度

1、应作好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗。

2、养成良好的个人卫生习惯，坚持作好“四勤”

3、工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清洗洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。

4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。

5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽、抽烟及其他碍食品卫生的行为。

8、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

食堂卫生管理制度

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保就餐人员身体健康，特制订本制度。
　　一、食堂总厨检查各岗位的各项卫生工作。食堂各岗位人员接受上级卫生部门的检查和指导，接受就餐人员的监督，及时发现并改正存在的问题。
　　二、非食堂人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间等处。
　　三、食堂工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。食堂人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。食堂人员必须经过食品卫生知识培训。
　　四、食堂卫生实行划区包干，责任到人。
　　五、食堂的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
　　六、食堂工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到“落手清”，保持食堂工作场所的整洁。
　　七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。
　　八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。
　　九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：
　　1、食品道道验收：凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
　　2、生、熟食品样样分开：操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
　　3、食具件件分工：熟食盛具、刀、供就餐人员使用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
　　4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能供给就餐人员。
　　5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，食堂有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
　　6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到“四勤”外，还应做到“四不”（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手）。

消毒操作要求

一、餐饮具消毒方法：

餐饮具洗涤消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。

1、煮沸消毒：待水沸腾后30分钟即可。煮沸消毒要注意餐具的每个部位都能接触到沸水。

2、蒸汽消毒：蒸汽开足达到95摄氏度后，保持20分钟即可。

3、消毒剂：持使用说明书操作。

4、紫外线消毒：将餐具洗净竖放于消毒柜中，开紫外线灯杀毒。

二、抹布清洗、消毒：

1、用加洗涤剂的热水洗净。2、反复的刷洗。3、煮沸消毒30分钟。4、保洁存放。

三、菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒

四、菜板（墩）的清洗、消毒。

  本质菜板应经常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。

五、保洁柜、操作台桌面消毒。

   按1：100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。

六、手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分钟。

七、熟食用紫外线灯，每天定时进行空气消毒不少于25分钟。

八、餐饮具消毒采用专用消毒柜紫外线消毒，每天进行，有登记记录。

厨师岗位职责

1、负责食堂烹调制作，增加花色品种。

2、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

3、协助大厨做好食堂工作，参与每周菜谱菜的制定。

4、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

5、保证员工能按时开饭。

6、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。

7、协助大厨一起做好安全防范工作，定期消毒消毒。

8、完成总厨、大厨临时交办的其他任务。

墩子工作职责

1、 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2、 熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，确保开餐的正常供应。

3、 努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、 接到总厨、大厨的点菜后，按“先有先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、 如遇所供菜品原料用完，应及时通知总厨、大厨，由总厨及时通知管理部采购人员进行采购。

6、 对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则。

食品采购、验收员岗位职责

    一、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。

    二、肉类食品采购必须有检验合格证明；禁止采购无检验合格证明的肉类食品。

   三、采购定型装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂史、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

   四、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

   五、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内、

   六、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。

   七、食品验收定人、定责、定位、定岗；必须先派有高度责任感，懂得食品卫生基本常识的人作为食品验收人；必须规范食品进货、验收的程序。学校食堂对进货的每样食品都必须进行验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生要求，对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退。每次对每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的名字及日期。

大厨岗位职责

1、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。

2、做好厨房各岗位人员的调配，安排好工作。

3、并经常性检查，保证厨房运作的正常。

4、经常与总厨方面以及管理部保持密切联系，掌握就餐人员对厨房菜品的意见、建议，提高菜品水平。

5、做好下属员工的业务技术培训、参观、学习的组织工作。

食堂工作人员岗位职责

1、工作人员应首先树立服务思想，遵守食堂管理制度，努力作好本职工作。

2、认真遵守《食品卫生法》的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。

3、搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。

4按就餐规定时间供应饭菜和汤，以确保正常供应秩序。

5、提高烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美，营养好，每周或每日有食谱公布。

6、严格执行钱、帐分管制度，办好物品采购、验收、入库手续，及时了解市场行情，搞好成本核算，堵塞可能出现的漏洞。

7、爱护食堂设备、设施。节约用水，用电，用燃油，具体落实好“开源节流”的措施。

8、服从食堂管理员领导，认真做好领导安排的其他工作。

食堂管理员岗位职责

1、对食堂全面负责。并认真管理，保证食堂正常运转。

2、执行《食品卫生法》增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。

3、增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合《食品卫生法》有关要求。控制各类安全事故的发生。

4、做好物资采购进出验收、登记工作，要求帐目清楚。

5、负责对炊事员的考勤、考核、津贴和奖惩。

6、实行民主办食堂，耐心吸取就餐人员意见，不断改进食堂工作，尽力达到领导要求标准，增加就餐人员满意度。

7、随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。

8、完成客户单位安排的其他工作。

9接食堂管理员的领导，及进向相关领导反映食堂有关情况。