自贡名厨范吉安 from mArijuAnA's blog

　　范吉安(1887-1982年)，排行第三，人尊“范三爷”。出生于自流井大塘山（今大安区）一个普通劳动者家庭，读过私塾，幼年丧父。12岁时在自流井一家茶馆作杂工，15岁时到新街南华宫“兴发园”包席馆当学徒。

　　清末民初，自流井盐业发达，达官权贵、富商巨贾云集，因此宴席频繁。作为专办宴席的“兴发园”，厨师中多数都具有高超的烹饪技术，红白两案俱佳。范吉安进园后，勤奋好学，细心观察，尊敬师傅，团结同辈，得到师傅悉心指教，烹饪技术进步很快，成为学徒中的佼佼者。从1911年至1949年近40年间，范吉安先后在大坟堡（今大安）同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。他谦虚谨慎，互相交流技术经验，取别人之长，补自己之短。有时不惜花钱买别人做的某一拿手菜来品尝研究，不放过一切学习机会。由于他锐意进取，烹饪技术不断提高，不仅精通红白两案，对海鲜烹饪、雕花摆碟的式样，也相当讲究。除川菜外，他还熟悉京、鲁等菜肴技术。

　　范吉安在烹饪实践中，坚持深入研究猪、牛、羊、鸭等肉类，鲫、鲤、鲢等鱼类的产地、特性，烹饪时因物而异。如鱼类，分塘鱼、田鱼、河鱼，塘鱼和田鱼又分质量高低、肥瘦不同用不同的烹饪方法，作出不同的菜肴来。做个子鱼，用1.5斤重的肥鲤鱼做原料，才能达到嫩、香、色、味俱佳，享誉自流井。对蒸菜、烧烤菜、炒菜，技术操作严格，精益求精，如蒸菜类的“叫化子鸡”、“东坡肉”，烧烤菜类的“红烧海参”，炒菜类的“宫保鸡丁”、“萸香肉丝”，都成为他的特色菜。

　　范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

　　1953年，范吉安到解放军自贡康复医院（今陆军五四医院）作厨师，他虽然年过60，但精力不减当年，出色地办好营养伙食，获得医院好评。1963年以来，范吉安先后调到华北食堂、化工城餐厅、自贡饭店等店作厨师，直至年满79岁时退休。在这十几年中，范吉安除坚持烹饪工作外，还多次去重庆、成都、乐山、宜宾等地传授、交流烹饪技术经验。退休后已80高龄，仍继续坚持给市、区饮食服务公司技术培训班传授技术，并参加市厨师考评委员会，为饮食行业选拔技术人才出力。

　　范吉安三次荣获市先进工作者和劳动模范称号，选为二至六届市人大代表，1982年病逝，享年95岁。

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