看了傅治军先生的《我知道的“开水白菜”》之后，勾起了我尘封的记忆；《开水白菜》在菜谱上叫《清汤白菜》，年轻的时候，从一朋友手上抄得了这个方法，而他亦是从菜谱上抄来的；这已是文化大革命之前的事情了，抄来之后，便即背熟，只差无条件亲自操作了。

　 那时人年轻，血气方刚、面子观念和好胜心也很强，尤其听不得“四川菜除了辣还是辣”的说法，偏偏那时四面八方来四川的人又多，刚来嘛，自然是不大了解，于是便要常常与人争论，实在争论不下，便使出这背熟了的杀手锏，往往克敌制胜，这样一来，心里就舒坦了。

一、原料
　 黄秧白菜心　 一斤半　　特级清汤  一斤七两

　 精盐　　一钱　　料酒　　二钱半

　 胡椒面　　二分

二、制作方法
　 1、将黄秧白菜四棵去净边叶，得心一斤半左右。每棵长四寸半，四棵长短一致，大小均匀，每棵切成对半。然后用清水洗净，漂入清水中待用。

　 2、铁锅放于大旺火炉上，倒入开水四斤，再放入白菜心煮。煮时不要盖锅，否则白菜便要变色；煮至八分火时捞出，用清水涮二、三次，务使白菜心冷透。然后将白菜有次序地摆入蒸碗中，上加胡椒面一分、料酒一钱、精盐三分和特级清汤二两，入笼大火蒸四分钟。

　 3、铁锅放炉上，倒入特级清汤一斤二两，加胡椒面一分、料酒一钱半、精盐七分烧开。同时将蒸笼内的白菜出笼，泌去蒸碗中的汤不用，将下余三两特级清汤均匀地淋在白菜上，务使全部淋透，再将清汤泌去不用，将白菜翻入大汤碗中。最后将锅中加好味的特级清汤泌入汤碗中上席。

三、特点
　 此菜味道鲜美，颜色与生鲜菜无异，看来如同一碗开水内放着几棵生白菜，故有“开水白菜”之称。因所用清汤多次清过，没有一点肉末和渣子。

　 比较遗憾的是清汤的制法是抄在另一纸上，这纸是肯定在的，只是找起来要费点劲，因我有祖传的气管炎，直到五十多岁时才显现出来，这几年每当天气转冷或是转热时，有点出气不匀，估计再过几天就能找出，到时一并献上。

一、原料
　 老母鸡　 一只（三斤）　　老肥鸭　　一只（三斤）

　 火腿蹄子  一只　　火腿棒子骨  一斤

　 排骨　　二斤　　鸡脯肉　　三个

　 猪生瘦肉  五斤　　清水　　三十斤

二、制作方法
　 1、将鸡、鸭宰杀，去毛，去内脏。蹄子、棒子骨刮洗干净。生瘦肉、鸡脯肉都分别用刀背捶成茸。

　 2、汤锅放炉上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依欠放入汤锅中，倒入清水二十五斤，用旺火烧开，去净泡沫，炖一小时。而后捞出，漂于温热水中。

　 用猪肉茸一斤，加清水一斤兑匀调散，倒入汤锅中；待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放于汤锅中，用微火（靠）半小时，将鸡、鸭、捞出另作别用，再将各骨捞出漂温水中。

　 然后将猪肉茸四斤加清水三斤调散倒于汤锅中，待肉茸浮起时，用漏勺把它挤成四至五个小肉饼。再将汤面浮油吹净，将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放于各骨之上，用小微火（靠）。此时汤已变色，很象料酒颜色。

　 鸡茸内加清水一斤调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入汤中，待泡沫和肉茸浮起后，将泡沫和肉茸打去，即成清汤。