我知道的“开水白菜”

我知道的川菜大师张怀俊与开水白菜
　　最近，有网友，在向大家推介成都名吃—《开水白菜》时，不懂历史，不知真实！把《开水白菜》同周恩来总理拉在一起，这是那里那的事？我知道的〈开水白菜〉跟咱邓小平有一段今天看来十分有趣的事。
　　这道菜可是著名川菜大师张怀俊首创的！
　　张怀俊成都外东高店子人厨艺名：多宝道士。是成都餐饮本土“少城派”的鼻主。在老川菜行中是鼎鼎师爷、教主式的人物。老成都川菜分为南派和北派：南派以张怀俊、张德承叔侄为首的“少城餐厅”派，其主要服务于原成都少城中的官宦、大公馆。因是掌柜又自有餐厅属“老板派”；北派以兰光鉴、孔道生、曾国华为主的布后街“荣乐园”派，北派以师徒为主，其主要接待华兴街、商业场的各行商贾洽谈生意。因是厨师又是师徒称为“大师派”。张怀俊由于是成都著名的《少城餐厅》老板，１９５６年公私合营，１９５８年成都市饮食公司成立后被评为川菜［特一级］大厨师，曾任《少城餐厅》、《成都餐厅》、《耀华餐厅》、《芙蓉餐厅》和北京《四川饭店》主厨。一手川菜绝活没得说！
　　记得邓小平１９６２年在成都逗留时，看川戏品川菜吃小吃。在商业场原龙抄手店第一次品尝了张怀俊师傅为他主理的一桌席桌，清一色川菜菜品其中就有《开水白菜》，小平吃后连声赞到：好菜！好菜！此菜只天上有。席桌中的成都小吃由成都市饮食公司一级白案大师傅松成师傅进奉的传统名小吃：马蹄糕、马红苕、翡翠发糕、珍珠元子。席间共四菜一汤四小吃：宫爆肉丁、熬锅肉、豆渣猪头、滑肉片；鸡肘心（粉丝汤）；两素菜开水白菜和野鸡红（拌三丝）──。１９７２年后，能说会做能文能武的张怀俊师傅在“荣乐园”教授厨艺，培养川菜的接班人。邓小平复出后，１９８０年张怀俊师傅上调到北京，在北京《四川饭店》担任厨师长兼主厨。每每邓小平一家和其他川籍国家领导人招待外宾或贵客就会到四川饭店，由张怀俊师傅亲自主厨，都就会点这道（开水白菜）。任何人吃到这开水白菜，都要烫得他直喊！鲜得他不摆！
　　有名言：四川人爱川菜，开水白菜小平最爱！

　 看了傅治军先生的《我知道的“开水白菜”》之后，勾起了我尘封的记忆；《开水白菜》在菜谱上叫《清汤白菜》，年轻的时候，从一朋友手上抄得了这个方法，而他亦是从菜谱上抄来的；这已是文化大革命之前的事情了，抄来之后，便即背熟，只差无条件亲自操作了。

　 那时人年轻，血气方刚、面子观念和好胜心也很强，尤其听不得“四川菜除了辣还是辣”的说法，偏偏那时四面八方来四川的人又多，刚来嘛，自然是不大了解，于是便要常常与人争论，实在争论不下，便使出这背熟了的杀手锏，往往克敌制胜，这样一来，心里就舒坦了。

一、原料
　 黄秧白菜心　 一斤半　　特级清汤  一斤七两

　 精盐　　一钱　　料酒　　二钱半

　 胡椒面　　二分

二、制作方法
　 1、将黄秧白菜四棵去净边叶，得心一斤半左右。每棵长四寸半，四棵长短一致，大小均匀，每棵切成对半。然后用清水洗净，漂入清水中待用。

　 2、铁锅放于大旺火炉上，倒入开水四斤，再放入白菜心煮。煮时不要盖锅，否则白菜便要变色；煮至八分火时捞出，用清水涮二、三次，务使白菜心冷透。然后将白菜有次序地摆入蒸碗中，上加胡椒面一分、料酒一钱、精盐三分和特级清汤二两，入笼大火蒸四分钟。

　 3、铁锅放炉上，倒入特级清汤一斤二两，加胡椒面一分、料酒一钱半、精盐七分烧开。同时将蒸笼内的白菜出笼，泌去蒸碗中的汤不用，将下余三两特级清汤均匀地淋在白菜上，务使全部淋透，再将清汤泌去不用，将白菜翻入大汤碗中。最后将锅中加好味的特级清汤泌入汤碗中上席。

三、特点
　 此菜味道鲜美，颜色与生鲜菜无异，看来如同一碗开水内放着几棵生白菜，故有“开水白菜”之称。因所用清汤多次清过，没有一点肉末和渣子。

　 比较遗憾的是清汤的制法是抄在另一纸上，这纸是肯定在的，只是找起来要费点劲，因我有祖传的气管炎，直到五十多岁时才显现出来，这几年每当天气转冷或是转热时，有点出气不匀，估计再过几天就能找出，到时一并献上。

一、原料
　 老母鸡　 一只（三斤）　　老肥鸭　　一只（三斤）

　 火腿蹄子  一只　　火腿棒子骨  一斤

　 排骨　　二斤　　鸡脯肉　　三个

　 猪生瘦肉  五斤　　清水　　三十斤

二、制作方法
　 1、将鸡、鸭宰杀，去毛，去内脏。蹄子、棒子骨刮洗干净。生瘦肉、鸡脯肉都分别用刀背捶成茸。

　 2、汤锅放炉上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依欠放入汤锅中，倒入清水二十五斤，用旺火烧开，去净泡沫，炖一小时。而后捞出，漂于温热水中。

　 用猪肉茸一斤，加清水一斤兑匀调散，倒入汤锅中；待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放于汤锅中，用微火（靠）半小时，将鸡、鸭、捞出另作别用，再将各骨捞出漂温水中。

　 然后将猪肉茸四斤加清水三斤调散倒于汤锅中，待肉茸浮起时，用漏勺把它挤成四至五个小肉饼。再将汤面浮油吹净，将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放于各骨之上，用小微火（靠）。此时汤已变色，很象料酒颜色。

　 鸡茸内加清水一斤调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入汤中，待泡沫和肉茸浮起后，将泡沫和肉茸打去，即成清汤。

先生主理的这道“开水白菜”很是正宗。单看主料、辅料、其他酌料的配置，就知道先生是大师级的人物。

这菜一定很成型、像样、上口、感嘴，色香味美。

谢谢您先生的“奉献”。

看到这个配料啊……佩服啊，所以说川菜就是棒，绝对的中国最棒的菜系，我为自己是成都人而骄傲！！！

乖乖不得了，单看这个特级清汤就有些玄奥了！

我知道的开水白菜是发挥了鲁菜吊汤的技艺,由黄敬临先生的杰作,后传于姑姑筵的罗国荣先生.

开水白菜让官员吃，下脚料就给老百姓吃哈。

有机会做做看

我看7楼，严重严重地顶7楼