成都餐饮业刮起轻食风 下一个风口？

源自：成都商报

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上传时间: 2018-3-12 09:22

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RawHeart　　生机轻食店
　　打/健/康/牌：
　　以低热量的食材取代大鱼大肉，特征为低脂肪、低热量、少糖、少盐、制作简单、高纤维且富含营养
　　门/槛/不/高：
　　轻食食材种类不多，不需要复杂的烹饪技术，菜品的标准化程度高，食材的仓储、物流也较为简单
　　近日，成都一所高校的一位学生自主创业，在校内开健身餐店的视频引起了网友的热议。宽泛地讲，健身餐属于轻食的范畴。轻食是一个来源于国外的概念，指清淡、热量低的食物。“轻食主义”，主要是指以低热量的食材取代大鱼大肉，在满足人体所需能量的同时获得果腹感，特征为低脂肪、低热量、少糖、少盐、制作简单、高纤维且富含营养。轻食追求原汁原味，基本没有煎炸腌卤等高油高盐的烹饪方式，主要采取凉拌、水煮、蒸、烤等方式。尽量使用健康天然的调味品，不过分注重食物的色、香、味。
　　随着健康观念逐渐深入人心，餐饮界刮起了“健康风”。新鲜、健康、天然的食材越来越被青睐，不少餐企已经看到了健康餐饮的趋势，主打“轻食主义”的餐厅已经兴起。那么，成都的轻食市场，现状如何？
　　探访：
　　店主：客户年龄在25岁到35岁左右
　　成都记者实地探访了几家以轻食为卖点的餐厅。RawHeart生机轻食店，在大众点评网上评分为五星。店主崔伟今年39岁，在广告界摸爬滚打了14年。崔伟告诉记者，长期的不良生活习惯，让他超重、中度脂肪肝、胆固醇超标，于是他辞职，专门学习营养知识，在成为高级公共营养师后，跨界开了这家轻食餐厅。
　　崔伟说，虽然去年7月才开业，但是每天到店的客人络绎不绝，卖得最好的是沙拉、谷物饭和各种意面。“在我看来，‘轻食主义’最重要的是热量控制，通过选择低热量、高营养的新鲜食材，代替不那么健康、高热量的食材。‘轻食主义’强调均衡，和普通的节食不同。轻食不是挨饿，而是在一定热量限制内，尽量选择营养又饱腹感强的食物。”他认为之所以“轻食”这么红，是因为人们越来越注重健康的饮食习惯。
　　卡路里博士是一家线上轻食餐厅，今年3月1日开了第一家实体店。店主陈星是健身教练出身，开业两年来，在健身塑体的人群中积攒了较好的口碑。在陈星看来，随着健康饮食理念的普及，线上轻食店应运而生，就他所知的，就有几十家。“但是因为种种问题，比如低门槛、恶性竞争，线上轻食发展还没几年就开始衰落，现在线上开始转移到线下。”
　　两位店主均表示，轻食餐厅的客户年龄在25岁到35岁左右，他们认同“轻食主义”理念。“不仅仅是关心体重的女性，很多时尚男性也是我们的客户。”崔伟认为，随着越来越多的人接受这种健康的饮食习惯，“轻食主义”餐饮还有很大发展空间。“人类在脂肪和甜味上有先天偏好，所以轻食在口味上确实有些清淡。我们会努力改进，但更要坚持‘轻食’理念。”陈星则表示，“随着消费升级，90后、00后更加关注健康，我更看好新一代的市场。”

　　加盟：
　　项目经理：月净利润3万元以上
　　想开一家轻食店，门槛如何？业内人士认为，轻食餐饮的门槛不高。因为轻食食材种类不多，不需要复杂的烹饪技术，菜品的标准化程度高，食材的仓储、物流也较为简单，因此模式容易复制。成都商报记者注意到，由于轻食利润较高，各种轻食餐饮加盟品牌也如雨后春笋般兴起，甚至有品牌拿到了B轮数千万元人民币的投资。记者在百度上搜索“轻食加盟”，发现至少有30个品牌。这些品牌纷纷鼓吹“轻食主义餐饮时代到来”“引领都市餐饮新风尚”，其基本流程与众多网红餐饮如出一辙：技术培训、店铺选址、开业支持、食材配送、后续支持；“一站式帮扶无需开店经验”“特许加盟区域代理”这些提法，也似曾相识。
　　记者以新手身份，向某轻食品牌咨询加盟事宜，项目经理向记者描绘了美好的“钱景”：单店20平方米，投资17万元（不包括房租、人工、水电），毛利75%，月净利润3万元以上，保证6个月回本。“所有菜品都是标准化操作，你来本部学习4天，就能通过考核。”“5成以上的业绩来自外卖，一天中午能卖出四五百份。”“20元一份的沙拉成本只要5元，如果选择农贸批发市场，还能更低。”他认为未来很多轻食品牌会被淘汰，不过“这个行业还处于上升期，未来5年是可以保证的。”
　　另一家轻食餐饮品牌经理劝记者“创业要尽早，轻食目前是趋势，这股风也就3~5年”。
　　市场：
　　西餐式轻食在成都市场占主导
　　成都的轻食市场现状如何？据记者了解，目前，西餐形式的轻食在成都占据着主导地位，菜品基本以沙拉、三明治、意大利面、蔬果汁、酸奶为主，人均消费每餐70元左右；其他形式包括粤菜、素食、日式料理、泰国料理等。
　　记者搜索大众点评网发现，成都有上百家轻食餐饮店，排名靠前的几家都有数百条点评，实体店主要集中在春熙路、天府大道等区域。而美团网上与“轻食主义”相关的成都餐饮店有380个，人气最高的藏茶蔬食火锅（环球中心店）有近4000条评论，有上万订单。排名前20的店铺，也都有2000以上的订单。
　　成都的轻食市场，还在起步阶段，多位从业者都持乐观态度。从事餐饮行业几十年的张先生表示，“近两年轻食餐饮进入发展阶段，随着饮食健康日益成为人们对生活品质的要求，未来市场潜力巨大。”
　　不过轻食餐饮尚面临诸多问题，首先是消费者饮食习惯的培养。张先生认为，轻食的替代品很多，并非健康饮食的唯一选择，加之口味上与中国人的习惯相去甚远，市场接受度亟待提高。“轻食不仅要培养消费者，更要抢夺消费者。”
　　轻食餐饮如此火爆，自然有不少餐厅“蹭热点、借东风”。轻食的卖点是低脂、低热量，但是记者发现，有店家打着轻食的招牌，却卖着高热量食物。牛排、披萨和各色甜点是菜单上很常见的品类，几位受访店主均表示，有节制地吃甜点是轻食的一部分，这也是向市场妥协的结果，牛排也能通过选材和烹饪方法，达到轻食标准。
　　顾客：
　　“选择轻食的人根本不在乎口味”
　　顾客们买账吗？记者随机采访了多位顾客，发现减重瘦身、健康饮食、赶潮流是他们吃轻食的主要原因，而部分消费者对轻食餐厅的价格、口味感到难以接受。
　　上班族邓小姐告诉记者，成都美食诱惑太多，火锅、串串都是重口味，身体负担很大。自己平时都坐办公室，不怎么运动，又不想承受节食的痛苦，轻食能在保证正常膳食结构和一定热量的前提下，尽快减轻体重。80后郑女士觉得“健康和好吃是矛盾的”，自己做的轻食味道寡淡，吃两次就受不了。“好的轻食餐厅能平衡美味与健康，普适性更强，适合长期坚持。”
　　但也有顾客认为，完全不能适应轻食的口味，而且轻食餐厅价格偏高。“每家轻食店都很难吃，会选择轻食的人根本不在乎口味。”“一份足以充饥的轻食沙拉一般在40元左右，稍有花样，便要60~70元。”还有消费者表示，自己就是来体验所谓的网红店，并没有要改变饮食习惯的意思。
　　一直以来，轻食都是以减脂、健身为卖点，因此会给顾客提供菜品的卡路里含量，来量化能量的摄入，全国连锁轻食餐厅摩卡站的市场营销经理刘伟表示，“这给一些顾客带来了精神上的压力。不过随着营销概念的拓展，轻食正逐步减弱健身餐的印象，不再在菜单上标注卡路里。”
　　刘伟认为，“现在有不少提供轻食的餐厅是为了赶风口。轻餐不应该局限在‘吃生的’‘吃没有油的’‘吃西式的’。轻食应该从营养的角度去搭配食材，减去其中不必要的成分，然后通过精巧的烹饪艺术做出美味。轻食不应该很贵，昂贵会限制健康观念的推广。轻食主义到底是昙花一现还是能真正形成饮食习惯，值得期待。”

⊙记者：吴丹若/摄影报道