川菜大师李跃华去世 凭20种咸菜进京捧得最佳厨师

　　李跃华，1932年出生于内江隆昌，13岁就到重庆谋生，从事厨师行业，师从颜银洲、张成武等。
　　新中国成立后，他先后在重庆小竹林、人民大礼堂宾馆、重庆饭店、跃华饭店（以其名字命名）等知名饭店主厨。1983年11月他参加北京“全国烹饪名师技术表演鉴定会”，一举扬名天下，成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”者。
　　1959年他被重庆市政府评为最年轻的“市管厨师”，1978年被四川省政府首批命名为“特级厨师”。1981年，他担任中国烹饪协会第一届理事，后担任中国烹饪协会副会长一职，并多次负责中央领导和外宾以及重要会议的饮食接待任务，被誉为重庆厨界泰斗。
　　李跃华是渝菜概念的创立人，将渝派川菜的重庆菜定名为渝菜。渝菜与泸菜、蓉菜共同构成现代川菜三大主流地方风味流派。

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　　2017年10月21日，85岁高龄的李跃华老先生走完了他的传奇人生。10月24日，来自川渝两地餐饮界的大师们聚集重庆，在与李跃华老先生最后道别之时，大家也回忆和讲述了李跃华老先生这位“匠心独居”的川菜大师曾经铸就的辉煌。

★　同名人物

• 武汉“假医生”
  

源自：重庆晨报

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⊙记者：徐菊

　　他凭20种咸菜 进京捧得最佳厨师
　　川菜大师李跃华近日去世，他被誉为大工匠，对川菜传承创新功不可没

　　在全国烹饪名师技术表演鉴定会上，他以一道“咸菜什锦”技惊四座，成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手；他的徒弟遍四海，许多都成了名厨。
　　他就是一代川菜大师李跃华。
　　10月21日凌晨4点20分，85岁高龄的李跃华因病去世，走完了他的传奇人生。昨日，来自川渝两地餐饮界的大师们聚集重庆与老先生做最后道别，回忆起这位川菜大师，都说他一辈子用匠心做川菜，无论师德厨德，都堪称楷模。

他的传奇
13岁学厨，师从川菜大师黄绍清
　　1932年，李跃华出生于四川内江隆昌，因为家里穷，13岁那年，他就风尘仆仆来重庆闯荡天下。
　　他最初是在米亭子麦香饭店当小工，3年学厨，头两年都是洗碗打杂，后来为了练颠锅还要炒铁砂，两只手练得发软抬不起来。凭着聪明、勤奋和踏实，李跃华很快开始掌勺。
　　真正让李跃华在厨艺上获得飞跃的是遇到了川菜大师黄绍清。
　　黄绍清早年间曾师从“川菜大王”王海泉。在一些文字记载中，甚至有人认为黄绍清才是川菜经典“鱼香肉丝”的首创者。
　　李跃华正式拜黄绍清为师后，奉师为父，较为系统地学了正宗川菜，其中就包括了川菜高级宴席的头牌菜“干烧鱼翅”等绝技。
　　李跃华几次对媒体谈起他的老师时，总是把老师做菜的特点记得非常仔细。
　　“黄先生的特点就是下细（细心的意思），来得慢。叉烧鸡一定要用猪网油慢慢烤。干烧鱼翅，鱼翅要煨两三次汤，然后用干净纱布包起，再与鸡、火腿、干贝煨，做这道菜要花七八个小时。”
　　此后几十年间，李跃华刻苦磨砺，在川菜界脱颖而出，成为一代名厨，在小竹林、人民大礼堂宾馆、重庆饭店、跃华饭店（以其名字命名）这些知名饭店主厨。
　　后来，他还奔赴香港、美国新泽西州任酒楼主厨，做出了一些川菜名菜。

他的经典
一道“咸菜什锦”声名鹊起
　　李跃华被餐饮界誉为一代宗师，堪称重庆厨界泰斗。
　　早在1959年，他就被重庆市政府评为最年轻的“市管厨师”，1978年被四川省政府首批命名为“特级厨师”。1981年，他担任中国烹饪协会第一届理事，被誉为重庆厨界泰斗。
　　而真正让李跃华声名鹊起是在1983年。当年11月，全国上百位厨师云集京城，参加全国首届烹饪大赛──“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。
　　李跃华一共做了4道菜，分别是“百花江团”、“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“咸菜什锦”。其中，“咸菜什锦”这道菜技惊四座。
　　这道菜包括盐水白豆、胡萝卜旋儿、泡红椒、蒜泥黄瓜、红油菜头、香油榨菜、鱼香油菜卷、怪味花仁、麻酱笋尖在内的20种咸菜，分别用了植物的根，叶，果实等不同部位，来源于腌菜、泡菜、酱菜、风干菜、凉拌菜、叶渍菜、油酥菜这些不同技艺。
　　评委的说法是：这道菜展示了天府之国的富庶，也将大厨技艺平中见奇，真正做到了返璞归真，充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。
　　他也因此成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手。
　　回到重庆后，他原来所在的山城副食店就以李跃华的名字命名，改为了跃华饭店。

他的境界
被誉为大工匠，包容大度一生谦和
　　说起这位餐饮界的泰斗，中国烹饪大师张正雄深有感触。早在上个世纪80年代，张正雄和李跃华曾经在国家川菜培训点味苑共用一个炉子。
　　张正雄说，大师一生淡泊名利，为人朴实，师德和厨徳都非常高尚，是一个大工匠，至今无人超越。“从事厨师工作10年，是爱好，30年是追求，一辈子，是执着。”
　　“师傅不分门派，一生谦和，对所有同行都非常热情，不保守，他的职业道德和人品，受到业内同行的称赞。”李跃华大师的第十个弟子、72岁的舒朝荣大师告诉重庆晨报记者，老师常常告诫弟子们，做菜就是做人，菜品看人品。
　　因此，在做一道菜时，无论是大菜还是小到一份咸菜，他都要亲自选料，一丝不苟，不适合的材料，坚决不要，也绝不偷工减料。
　　李大师直到70多岁还在站台炒菜，晚年每天的最爱就是逛菜市场、做家常饭。

他的贡献
麻婆豆腐经他改良端上了国宴
　　大师一生，为川菜烹饪界培养了众多的名师大厨。但究竟有多少弟子，就连李跃华的儿子李祖兵也说不上来。只是逢年过节，父亲的很多弟子就会从全国各地赶回来，跟父亲团年，在父亲80岁大寿时，全国各地的弟子还赶来为父亲做祝寿。
　　说起在烹饪领域的贡献，重庆烹饪协会会长王顺海表示，大师曾经出书《跟大师学做经典川菜》，他的川菜烹饪技艺是留给重庆烹饪界的一份瑰宝。
　　他说，大师可以把一个普通的食材做出人间美味。一道川渝两地民间普通的麻婆豆腐，经他传承、改良和创新，端上了国宴席，这非常了不起。
　　送别的人群中，除了他的亲人和弟子，还有四川的烹饪同行，“作为同行，他确实是我们敬仰的一代宗师。”这样的话，出自成都川菜大师熊绍凌，他代表四川川菜老师傅传统技艺研学会，也来送李大师最后一程。他说，李大师一生为川菜的创新、传承、传播，做出了巨大贡献。

从厨名言
　　做菜即做人，菜品见人品。
　　我把一生献给厨房。
　　我的舌尖只为美食而生。
　　重庆菜要发展，必须成立渝菜菜系。

渝菜概念学术理论
　　李跃华是渝菜概念创立人。他将渝派川菜的重庆菜定名为渝菜。渝菜与泸菜、蓉菜共同构成现代川菜三大主流地方风味流派分支菜系。
　　李耀华的渝菜理论描述：渝菜和川菜其实有所不同，渝菜更注重三椒（干海椒、泡海椒、花椒）和两精（鸡精、味精）的融合，更加重口味。像水煮牛肉、酸菜鱼等，都是渝菜的代表，而川菜味道相对要温和些。重庆菜要发展，成立渝菜菜系是必须的。

从厨经历
　　1932年，李跃华出生于内江隆昌一个平凡的家庭。13岁那年，他来到重庆谋生。凭着过人的饮食天赋，菜刚端上桌，他只需看一眼，伸出手指尝一点，就能准确地说出里面有哪些调料，还差点什么火候。从那个时候起，李跃华似乎就注定与美食结下一生的情缘。
　　新中国成立以后，李跃华先后在重庆小竹林、人民大礼堂宾馆、重庆饭店、跃华饭店等知名饭店担任主厨。那个时候的他，已经被四川省政府首批命名为“特级厨师”。早在1978年，李跃华就走出了重庆，他在香港“锦江春”任厨师长，让世界著名美食杂志主编、权威美食评论家亨利·高特为之赞不绝口。1981年，他担任中国烹饪协会第一届理事，并多次负责中央领导和外宾以及重要会议的饮食接待任务。
　　而真正改变李跃华的，正是在1983年。当时的他参加了全国首届烹饪大赛并且一举夺得亚军。赛后，时任国家领导人邓小平接见了李跃华，还亲切地称他为“老乡”，最后点名让他做了四道家乡菜，中午用以宴请客人。从此，李跃华“川菜泰斗”的名号就此传开了。
　　四年之后，他奔赴美国新泽西州任“竞成园”酒楼主厨，就创制了“龙凤配”等名菜。李跃华川菜界“一代泰斗”的名声就此越来越响亮，造就他在川菜界无可撼动的大师地位。
　　这位几乎可以称作天才的川菜大师，原本以为他会壮年时享尽名誉，晚年时享尽繁华。他却真的好似“富贵皆浮云”，他真的把一切看得太淡。晚年的李跃华每天的生活闲舒宁静，时常就是逛逛菜市场、做做家常饭，偶尔打打小麻将。李跃华的三个儿子都继承了他的衣钵当上了厨师，好像因为父亲对美食天生的才华，他们也同样获得上帝赋予的这份财富。他们都成为酒店的厨师长，掌勺着人间百味，予食客珍味芳菲。李跃华的小儿子说，父亲常教他们，做菜如做人，菜品即可见人品。父亲话不多，可是也许正是因为惜字如金，父亲说的每一句话都成为他们一生的财富。
　　就是这样一位大师级的人物，让我们好奇他所历经过的那些“川菜传奇”；正是这样一位泰斗老先生，让我们不禁想象当年的他仅用最普通的食材，做出绝世家珍。听川菜泰斗讲述他自己的故事，就似乎是在听一部川菜的历史，川菜的魅力也将从这里展现。相约生生公馆，历史的车轮已经走过那段峥嵘岁月，逝去的皆是浮云，留下的必是温存。

代表菜品
　　鸡豆花、芙蓉鸭方、蝴蝶牡丹、红袍大虾、群猴戏乌龙、菊花兆银光、麒麟鸭脯、四喜豆腐、太白鹌鹑、水晶石榴蛋、软炸鱼条、吉庆鸭掌、八卦朝圣、葵花豆腐、官燕孔雀、渝州羊肉、荷包鲫鱼、四季发财、家常鱼唇、桂花紫薇、菊花牛冲。
　　“咸菜什锦”包括了盐水白豆、胡萝卜旋儿、油酥白豌豆、清炒豆苗、泡红辣椒、灯影芋片、珊瑚藠头、银针萝卜丝、糖醋胡豆、姜汁芸豆、蒜泥黄瓜、红油头菜、糟醉白果、煳辣白菜、香油榨菜、椒麻豆荚、芥末青菜卷、鱼香油菜苔、怪味花仁、麻酱笋尖这20道咸菜。

代表著作
　　《跟大师学做经典川菜》，2009年四川科技出版社出版。