食物史｜一株乌龙茶树的百年漂移

西河 · 发表于: 2021-8-19 14:44:00

食物史｜一株乌龙茶树的百年漂移①：从品质没落到出口成功
源自：澎湃新闻

⊙作者：许路

　　一株乌龙茶树，从闽南移栽到北台湾，从中央山脉剪枝到滇西北高原扦插，如今又将漂移到何方？本系列分为3篇，作者在探寻茶人与乌龙茶的故事途中，也在探寻流离中的故乡。

　　第一次中英鸦片战争，清廷与英国签订《南京条约》，开放广州、福州、厦门、宁波、上海五处为通商口岸，废除公行制度，准许英商在华自由贸易。1843年厦门开埠，次年福州开市，两个口岸茶叶出口量在1850年代直线增长，至1859年，福州茶叶出口已位居各商埠之首。
　　第二次鸦片战争，清廷与英法等国签订《南京条约》，增开台湾淡水等通商口岸，聘请英国人帮办中国各通商口岸海关税务司。福州、厦门、沪尾（淡水）海关税务司署相继设立，专事管理洋船贸易，征收洋税。
　　1861年，时年25岁的英国驻厦门副领事郇和（Robert Swinhoe），被派驻台湾担任首任领事。郇和出生于印度殖民地加尔各答，18岁时前往厦门领事馆当翻译，其身份在外交官与博物学者之间穿梭，此前曾两次到台湾进行探险考察，22岁时发表了第一篇学术论文《厦门的动物相纪要》。
　　郇和对淡水周边零散种植的茶园进行考察，撰写领事报告介绍说，北台湾气候比福建北部温暖，产茶季比福建更早，或可选择适合当地气候和土壤的茶树品种，并且产茶地靠近出口港口，交通便利。郇和还将台湾茶样分别寄给三位英国验茶师鉴定，获评“茶之味道甚佳，惟制茶及包裝方式粗陋”。
　　比郇和小两岁的苏格兰人杜德（John Dodd），此间也来到台湾，为香港英商颠地洋行（Dent & Co.）担任货监船长与代理人，从事台湾沿岸樟脑采购贸易。杜德此前已在颠地洋行服务10年，其身份在商人与探险者之间穿梭。1864年，杜德成为颠地洋行驻淡水的代理商。早在1850年代初，颠地洋行与怡和洋行就在台湾半正式地开展贸易，运出樟脑并输入鸦片，二家合作共同垄断台湾的樟脑与鸦片贸易。杜德移驻淡水不久，清朝官府宣布禁止外商在台湾通商口岸之外从事贸易，台湾沿岸非条约口岸的特许樟脑生意被终止，杜德转而调查台湾北部的物产资源时，意外发现台湾茶叶的潜力（杜德，1895年，Formosa，The Scottish Geographical Magazine）：
　　“1865年勘查樟树林区时，我无意中发现肉桂树和10至12英尺高的野生茶树。经探询，我发现在鸡笼和艋舺，及至艋舺西南区域，有农户在园中种植少量茶叶，主要供应国内消费。我将能得手的茶叶收购一空，发现这些茶叶能在澳门市场卖到好价钱。于是我立刻通过我的买办（李春生）借贷资金给农民，请他们扩大栽培。此外，我还从厦门引进茶树枝条。”
　　台湾茶首次外销成功，杜德与美商建立起茶叶转销美国的渠道，遂通过在其手下担任买办的厦门人李春生，于1866年从福建安溪引进茶树到淡水河流域，交给农民改种，扩大茶叶种植规模，开启了在淡水经营台湾乌龙茶的事业。
　　1867年，杜德成立了自己的商行（Dodd & Co.），沿用老东家颠地洋行的汉文名称“宝顺洋行”，投资设立茶厂，并且成为原与颠地齐名的怡和洋行驻淡水代理行商。杜德逐步建立起北台湾的茶叶收购制度，以及台湾茶叶品质分级制。他将茶叶样品送至怡和洋行福州分行检验分级，将台湾乌龙茶分为极品（choisest）、精选（choice）、优（finest）、可（fair）、常（common）等多种级别。
　　台湾茶，先在当地经过粗焙，装在竹笼里用帆船运往厦门，在茶厂进行精焙和包装，再装船出口到美国或其他口岸。彼时位于大嵙崁溪、新店溪及淡水河交汇处的艋舺为北台湾的商业中心，当地谚语“一府二鹿三艋舺”说的就是：艋舺为台南、鹿港之后的第三大港市。
　　杜德1868年在艋舺租屋欲设立茶厂受阻，酿成当地商民的反英风潮，被迫转往艋舺以北位于淡水河边的大稻埕，设立茶叶精制厂。从厦门和福州带来熟练的制茶工人，就地烘焙精制台湾乌龙茶，标志着原本的福州、厦门两口岸垄断的乌龙茶生产加工权，部分转移到了台湾淡水口岸，奠定台湾茶在国际市场上自成体系的最重要基础。
　　在杜德的经营下，台湾茶出口量由1866年的1359担、1867年2030担、1868年3961担，增长到1869年的5469担，成为淡水口岸最引人注目的商品。1869年，极有可能是3年前引种的安溪茶苗已长成收获，杜德雇船装运了2131担（284133磅）北台湾茶叶，首次以Formosa Onlong Tea为商品名，直航纽约，结果在美国市场大受好评。当年的苏伊士运河完工开通和美国东西横贯铁路竣工，也为台湾茶直接运销纽约市场大幅降低了成本。
　　杜德的台湾茶叶出口的空前成功，引起怡和、德记、水陆、和记洋行等英商和福州、厦门商人前来参与，茶园种植面积激增，北台湾茶业进入兴盛与竞争时期，为当地带来大量的工作机会和商机。每逢制茶季节，大稻埕的茶叶工厂就会雇佣大量女工，当时的妇女通常只在家里做家务，外出做工赚钱的机会十分难得。她们坐在大稻城店铺门外的走廊下，一边挑拣茶枝，一边聊天，乌龙茶叶被时人称作“欢乐叶”。1870年，淡水口岸出口茶叶10540担，每担均价增至30银元。
　　台湾茶叶跃升成为清季台湾出口第一位的货物，造就台湾经济史上的第一次繁荣，大稻埕的崛起让台北日后取代台南成为台湾的经济和政治中心。杜德也因此被后人誉为台湾乌龙茶之父。他在经商之余，还两度担任美国驻淡水副领事，兼任荷兰驻台湾副领事、香港《孖剌西报》通讯员，并在《皇家亚洲学会海峡分会期刊》发表多篇有关台湾高山原住民的考察报告。李春生在离开宝顺洋行后，自行经营茶叶外销，继而投资不动产，获利甚巨，成为台北大稻埕李氏家族的开基祖。

2019年，台湾北部坪林茶区。本文图片均由作者提供 f034-94f6461bef035c1a24dd527b364fecfd.jpg 保存到相册

约翰·杜德 f9cf-71cf94ff7bc92c260d85961f953d679f.jpg 保存到相册

杜德1888年出版的著作，汉译《泡茶走西仔反──清法战争台湾外记》 fd79-bcf717465e7f2d1589f40acb0e77d4da.jpg 保存到相册

2019年，台北大稻埕李春生纪念教堂 126b-d851762028e53050fb61b8af90e6d160.jpg 保存到相册

　　当台湾茶凭借优选树种、新茶树和精制加工技术的优势打进国际市场，乌龙茶在福建原乡却深受苛捐杂税和劣质廉价的打击。太平天国和小刀会战乱阻塞了武夷茶运销上海和闽中茶区运销厦门与广州的商路，口岸茶市陈货的廉价竞争与产地茶价居高不下，让茶商急于脱手，导致择茶不细，包装时又掺入茶末增重，茶叶品质持续下降。
　　1677年至1679年担任厦门海关税务司的穆和德（R.B.Moorhead）先后在其年报中指出，“福建茶农缺乏科学的栽培，年复一年地造成所生产的茶叶质量败坏。随着印度、缅甸和马来半岛茶叶生产的发展，中国将发现自己的这一大宗贸易有一部分被夺走了，印度茶叶照管更细心，制作更诚实。”“几年前，厦门口岸的茶叶贸易便遭到了日本和台湾茶叶的强有力的竞争，据说日本茶叶一直以迎合美国市场口味为目标。”
　　到了19世纪80年代，由于茶叶质量低劣，市场价格无法与其他产茶国的茶叶竞争，福州口岸的茶叶出口数量持续锐减，而厦门由原来的地产茶叶出口口岸变成台湾茶的转口口岸。日本向美国出口茶叶数量则持续翻番，起因除了其茶叶出口税不及中国一半，更重要的是精心栽培和采用新的精制机器。
　　彼时，几乎历任福州海关税务司和厦门海关税务司都在其报告不厌其烦地分析，福建茶没落的各种外部和内部原因，但无人将其归咎于植物猎人福琼（Robert Fortune）盗走中国茶种，从而让中国失去支配世界茶叶市场的力量。
　　福建和台湾产茶区位于北温带圈内，东南季风带来充沛的太平洋水汽，同时气温和雨量适中，茶树生长可避免过热和严寒。台湾北部和中部丘陵的土地多呈酸性，富含有机质，下层土壤含铁质至砾质粘土，排水良好，有利于茶树栽培，茶树一年能四收。连横所撰的《台湾通志》言，1810年福建茶商柯朝从厦门将茶株带到台湾，在基隆河上游试植成功。考其茶树品种，很有可能是原产于安溪、同安、长泰三县交界的高脚大叶乌龙。也有传说，南投县鹿谷人林凤池在1855年将福建武夷山的乌龙茶苗移植到了冻顶山，张乃妙、张乃乾兄弟于1896年将安溪大坪原籍地的红心铁观音茶苗带到木栅漳湖种植。
　　早在杜德经营台湾乌龙茶的时代，时任厦门海关税务司休士（George Hughes）就在海关年报中指出，本地区最好的茶叶产于安溪，正好处于纬度25度，东经118度和119度之间。最适合茶树生长的气候条件，是在纬度23-25度、东经115-122度。19世纪后期前往台湾进行地理考察的法国调查员卡恩（Reginald Kann）也提出，茶叶适合生长在北纬24度至25度之间的一条狭长地带。
　　幸运的是，北台湾与福建安溪位于同样的纬度。
　　（作者许路系生产技术史学者与社会学者。感谢贾浩、陈子扬协助资料检索）

东河 · 发表于: 2021-8-20 00:24:00

源自：澎湃新闻

　　一个世纪之后，一位台湾茶农拿着一张地图，循着北回归线一路向西，来到了云南高原，他要把位于台湾中部南投县仁爱乡高峰社的乌龙茶园迁移过来。高峰茶区最高点海拔1250米，属于合欢山山系，与著名的高山茶区雾社相距不远。
　　1991年，时任台中茶市艺协会理事长的林云连，与大理州林科所签订了合作协议，将本地大叶茶地改种台湾乌龙茶。作为最早来中国内地种植台湾乌龙茶的先锋，又是第一个到大理投资的台商，林云连获得了地方政府的热烈欢迎，苍山东坡山麓从下关到上关延绵二十公里的大叶茶地及林地被拿出来任选。
　　林云连了解到，当地林业局官员自己一般都选阳和茶场的绿茶。位于主峰马龙峰下的阳和茶场，海拔高度2100-2300米，水源充沛，是苍山东坡最早种植台地茶，产量最大，也品质最好，茶青主要提供给国营下关茶厂制作感通绿茶。于是，林云连承包了阳和茶厂，这一年他40岁。

初来云南大理时的林云连（图片提供：林俊谷） 70c1-792cf03a8ba55b3542b3100753ab27db.jpg 保存到相册

　　林云连是在22岁刚服完兵役时，看报纸招聘广告，到台中福寿茶行担任外务兼送货，自此进入台湾茶界。福寿茶行的老板来自南投县松柏坑茶区，此时开在同一个街区的天仁茶行老板也同样出自松柏坑。两家茶行的生意方式都是去茶山采购茶叶，包装成1台两（37.5克）的小纸包，装满在玻璃罐里，开车投放到乡下的柑仔店寄卖，每包零售价10台币。
　　福寿茶行主要从苗栗收购大批量茶叶，茶叶品种主要是桶卷的包种，进价每台斤（600克）20-30台币。松柏坑出产的茶叶也有小部分采购，茶叶品种主要是铁观音和白叶，价格比较高，品质比较次的进价为每台斤60台币，好的到100-200台币。
　　那时，台湾的借款利率是3%，员工的月薪水平大概为1500台币，福寿茶行的资金主要来自民间借款，因负债太重于1975年倒闭。其竞争对手天仁，因资金来自家族合股，生意扶摇直上，在台湾开启茶叶连锁专卖店模式，1993年转到福建承租茶山建立茶厂，次年在厦门中山路开张第一家天福茶叶专卖门店，肇启中国大陆乌龙茶消费的风潮。
　　早年由福建传到台湾的乌龙茶种，主要有包种、武夷、铁观音、大叶乌龙和青心大冇。到了20世纪70年代中期，冻顶山的大叶乌龙成为全台品质及卖价最高的茶叶。1976年，冻顶举办第一届鹿谷乡茶叶比赛，其后每年春季举办一届，获得农会补贴而率先改良的软枝乌龙新品种，因其青心、叶片小，揉捻出来的颗粒小，外形漂亮，屡夺头奖，引发冻顶全部改种软枝乌龙。松柏坑继而也将原有茶树悉数改种软枝乌龙，其所在的名间乡农会于1978年春举办第一届茶叶展示比赛，还凭借新茶树的优势夺取过冻顶鹿谷比赛场的特等奖，改良新品种“青心乌龙”自此在台湾全面改种。
　　林云连每次去松柏坑挑选茶叶时，车子虽然没有贴茶行名号，但当地人都认得。他便一家拿一包样品，拿到二十几份，开始排一排试茶。当时还没有比赛用的评审杯，都是用小碗，茶叶放进去冲出来，用一只小汤匙，依次吸、闻、蘸清水，再试下一杯。他看茶叶讲话，不靠认识人，结果每次选茶都是固定那几家胜出，后面也就只跟那几家买。这样挑选出来的茶叶，才能做到每台斤进价200元、卖出800元。一个春茶季能零售出2000台斤的茶叶，他赚到了第一桶金，也练出了快速评审茶叶的功夫。
　　在冻顶山，林云连喝到最好的茶是一家名叫祥记的茶场。第一次去买茶没有抢到现货，东家让他等两天新茶，他便蹲在茶厂帮忙做了两天茶，最后分到了3台斤，每台斤600台币，一分钱都没有打折扣，但与东家自此成了好友。待到林云连在台中北屯大转盘边开茶叶门店时，祥记茶场东家对他说，我们来做连锁吧，你就用祥记的名称。林云连于是把自己的公司登记作祥记茶庄，收购的茶青也都在老祥记制作，他前后做了15年，一直到1991年以祥记茶庄的名号在大理苍山下承包茶场。
　　茶树品种统一之后，制茶工艺也普遍成熟，在各个乌龙茶比赛场的推动下，新茶区海拔逐步攀升，从冻顶乌山到凤凰谷、梅山、关子岭、瑞里、雾社、芦山、翠峰、杉林溪，茶叶价格一度以海拔高度标价，100米的每台斤卖100元，1000米的每台斤卖1000元，海拔1500米以上的高山茶价格则要翻倍，最后市场价格以超高海拔的梨山茶、大禹岭、玉山茶为最，每台斤在2-3万元台币之间。
　　当年台湾影响力比较大的比赛场，最热闹的是鹿谷乡农会举办的冻顶组比赛，其次是台中市茶艺协会举办的品茗大会，以及松柏坑所在的名间乡农会茶叶展示比赛。获得鹿谷乡冻顶组特等奖的茶叶，每台斤能拍卖到20万元台币；台中茶艺协会比赛场的冻顶组特等奖能拍到3万元台币，高山组特等奖能卖到6万台币。
　　1990年，林云连当选台中市茶艺协会第八届理事长，任内组织举办全台第二届乌龙茶比赛。比赛邀请台湾茶叶改良场专家担任主审，林云连担任副主审，比赛结果公布后，他以十几万台币标下了从特等奖至三等奖的91份参赛样品，逐一进行品质分析。
　　此前，林云连有一次从茶场原住民工人带来的茶里，喝到桂花味，便循线找到了南投县一处茶农试种青心乌龙改良种的高山茶园。彼时台湾已限制在海拔1500米以上山地做新垦殖，现存的高山茶地已没有可发展的空间。品茗比赛活动一结束，林云连便去买了一垅他取名为“桂花乌龙”的茶树，剪成70-80厘米长的枝条。带着十几麻袋茶树枝条，飞到了昆明，再坐12小时的车到大理，他要顺着台湾梨山的纬度到中国西南闯一闯。
　　1991年10月，这些桂花乌龙枝条，每根被剪成7-8段，在大理下关的一处农田扦插了25000棵，在上末茶场也扦插了25000棵。两年之后，下关的扦插全部死了，上末的扦插成活3000棵茶苗，被移植栽种到阳和茶厂的南面茶地。
　　从昆明到大理的班车上，邻坐的乘客跟林云连聊了起来，他不敢透露台商身份，只是说从福建来的想找地种茶。热情的邻坐说，这得找大理州林业局，他刚好有个亲戚在里面当职员。
　　当天，他下榻在人民路跟建设路交界的涉外下关宾馆，那位林业局职员来宾馆探望后，回去汇报给单位，林业局孔姓副局长旋即带着相关科室干部赶过来，跟林云连洽谈了一个晚上，极力动员他来大理发展。
　　次日一早，大理州林科所吕姓所长来宾馆带林云连到各处参观，双方签订了引进台湾金萱乌龙茶进行繁殖的合作协议。这是中国大陆第一宗引进台湾乌龙茶的试验，林云连也成为第一位来大理州投资的台商。
　　次年，林云连从台湾带过来6000多棵金萱乌龙茶枝条，扦插在林科所在下关的实验田，两年之后成活了四成。1994年，活下来的茶株移栽到阳和茶厂时种了1亩，一共1600棵。最终，金萱乌龙茶在中国西南高原繁殖成功，让合作方林科所荣获了一个科技进步三等奖。
　　在繁殖台湾乌龙茶的同期，林云连又到厦门同安、漳州长泰和泉州安溪三地交界的军营村，采购了一整东风车最新培育出来的竹窠铁观音茶苗，在阳和茶厂进行改种。不料，由于茶地缺水，茶苗只存活下来900棵。他为这些铁观音茶苗里，连同先前找出的60棵存活桂花乌龙茶苗，专门找了一小块地作为苗木园，小心翼翼地种了下去。他又去厦门军营购买了30万棵铁观音茶苗和与冻顶茶老品种同种类的大叶乌龙，最终返回阳和茶厂，驻守下来。
　　连续一百多天，他带着200多名工人干活，没时间刷牙洗脸，每天来回走4趟茶山，徒步二十几公里，把脚踝都走粗了。没想到，埋进地里的滴漏灌溉系统失败了，不得不全部挖掉，改成喷灌系统。结果，在山上挖一个蓄水池比建一所同体量的房子还要费钱费劲。他一口气就买了200个水管阀门，但同一处阀门一天被偷过5次。
　　前期带过来的500万元人民币投资很快就用完了，他回台湾卖掉店铺又带了500万元过来。最终，1995年至1996年间，在阳和茶厂南侧种下的100多亩竹窠铁观音茶苗，除了极少的根系被老鼠咬断，存活率在95%以上。
　　1999年，阳和茶厂第一批大叶乌龙和竹窠铁观音茶叶出品。林云连用台湾做清香型乌龙茶的标准做法，结果做出来的茶没有台湾和安溪的香气，又苦又涩，这是本地的山味。从台湾中央山脉的亚热带海岛型高海拔季风气候，到云南高原的亚热带高原季风气候，同一株乌龙茶的生长环境大不相同，茶叶的制法也大不相同，从台湾请过来的制茶师傅，按台湾做法总是去不掉苦涩，香气也不到位，每位都落荒而返。
　　林云连用了几年功夫，终于摸清了不同气候对茶叶制作的影响因素与处理方法，2007年第一批桂花乌龙冷冻茶小样做出来，不仅完全去掉了云南山味，香气和韵味也到位了。至此，他才决定留在大理，不用撤回台湾了。
　　2015年，桂花乌龙颗粒茶被成功做了出来，色泽墨绿发蓝，客人们取名为墨绿仙子和蓝色妖姬。林云连在中国西南筚路蓝缕24年，终于做出了自己认可的好茶。

进入21世纪的阳和茶厂和桂花乌龙茶地（图片提供：林俊谷） c001-33b11912089d44c3cb021fe4b08c4017.jpg 保存到相册

　　（作者许路系生产技术史学者与社会学者）

西河 · 发表于: 2021-8-21 09:12:48

源自：澎湃新闻

　　当初，在大理已经摸索了好几年的林云连没有预测到，阳和茶厂最初存活下来的60棵桂花乌龙，长大、扦插，再长大、再扦插，如此循环3轮，到第一次试收时，已经过了12年，又过了两年才开始量产，最终发展到了30亩的规模。而在台湾，高海拔茶地的茶苗都是在低海拔山地培育，一般的培育期仅1年，生长期3年，就可以量产。
　　林云连更没想到，1000万元人民币投资化入茶地，无影无踪，还倒欠工人几十万元的薪水，连过年都不敢回台湾。有一年，他自己做活忙到天黑，猛然发现已是除夕，摸摸兜里只剩下200元。
　　又过了几年，林云连和茶场才慢慢挺过难关，他也可以每年回台中一趟过年。虽然冷冻茶建立了口碑，但他坚持要做出干茶，他认为，常温下能保存香气和后劲的颗粒茶才完美。2019年，桂花乌龙的精品孔雀蓝应运而出，这是拿回台湾高山茶比赛场极有可能拿特等奖的顶级茶，在中国大陆更是出类拔萃。
　　老茶司找到了台湾乌龙茶在云南高原地理环境的生长和制作奥妙。不过，林云连也老了，没人知道是他第一个把台湾高山乌龙引种到中国西南的“老茶司”，更没人知道他做出了大陆地区可能最好的乌龙茶。
　　2018年某一天，我循着乡音找到阳和茶厂。林云连用一杯冷冻茶与一杯啤酒招待客人，竟然有这么野生的喝茶方式？一口茶一口酒之后，疑惑顿开，茶是甜的，酒是香的。
　　第二天，第三天，第四天……我频上茶山，探寻究竟，从此与林云连亦师亦友，他成为我口中的“老茶司”，我则被他唤做“许兄弟”。
　　茶叶在近代成为全世界三大饮料之一，是一种重要的经济作物。中国是茶树的原产地，千百年来的异花授粉和人工种植，茶树种质发展成高杂合度的多样性，引种范围覆盖到世界五大洲。
　　回溯一株乌龙茶树，它的父本和母本，千百年前如何在福建北部丘陵的草丛中被先民采摘、浸泡和饮用，继而被人工种植，继而又被移种到福建南部近海的丘陵，再被移植到台湾的北部与中部，又被有眼识的杜德再次引种到北台湾，经历了日据的品种改良与茶品检验，继续经历了民国时期的品种改良与种植辅导，迎来了1970年代的市场发展和1980年代的走向高山，在1990年代漂洋过海落地云南高原，生长到了今天。
　　再看一片茶园，如何从初冬时割草，追肥或浇育肥，早春时再割草，春季采摘，雨前摊晾、日晒、浪茶、炒茶、揉球、加热、再揉球、再加热……烘干、再烘干、包装、艰难地销售或者锁进库存。
　　再到一杯乌龙茶的韵味，源自茶树的品种、茶树的年龄、山脉的味道、海拔高度的味道、茶叶的加工、土壤的养分、肥料的成分等等，通过面香、水中香、顺滑、后劲而呈现出来。
　　影响茶汤表现的每一项因素，其背后都是一门严谨的专业学科，林云连老茶司在阳和茶厂30年耕耘下来，这些枯燥的静态理论变成鲜活的动态知识。
　　我了解到的第一个重要资讯是，好茶其实出厂时价格不贵，老茶司的茶叶是按生产成本定价而非市场行情定价，茶叶的溢价区间在于营销环节与畸形的市场。
　　我学到的第一点知识是，云南大叶茶种主要靠茶籽的有性系繁殖，而福建和台湾的乌龙茶种则是用扦插无性繁殖，其叶片越改良越小。此外，茶树有青心与红心、高枝与矮脚、硬枝与软枝之分。
　　老茶司送给我一包2018年春季的桂花乌龙冷冻茶和一副台湾叶记窑陶瓷出品的评审杯，轻轻地说，如果真的沉迷于茶饮，就要动手，进去感受。
　　“把灵魂进到茶叶里面，把自己当成一棵茶树。”听到老茶司的这句大师体悟，我决定沉住心来学做茶。老茶司又说，“做到了师傅，过多少年不做也不会忘，因为知道了其中的原理和构造，认识飞跃，才能看茶叶讲话。没有做到师傅，过后很快就忘。” 我被这句诚恳的为师忠告说动，决定用三年时间专心学做茶。

2018年，老茶司与我 8d520f70be5040fbbbb3541b7f2a73eb.jpg 保存到相册

　　学茶，首先要跟着嬢嬢们学采茶。
　　与一株茶树全面接触，把想象中的瑜伽、武术、体操等动作悉数用上，手指抚过每一株细枝，用拇指的指甲和食指第一指节，快速而又轻轻摘下那些鲜嫩可人的芽叶。采摘当下，心无旁骛，犹入禅定，一天下来浑身酸痛，身心俱疲，眼皮一合，一枚枚芽叶如同茶仙子般整夜在眼前跳动。
　　茶树种类繁多，自己动手采茶时，很快发现茶树有高有低，有新有老，枝条有硬有软，叶片大小相差数倍，甚至连叶片纤维质的粗细，都可以通过采摘的手感分辨出来。用采茶嬢嬢们的话说，人有百样，茶树也有百样。
　　明代天启年，福建龙溪人高元濬撰《茶乘》云：“一芽带一叶者号一枪一旗，一芽带二叶者号一枪二旗。 ”时下的茶叶商品有标榜纯芽尖、一芽一叶、一芽两叶，老茶司叮嘱嬢嬢们采嫩的，不管几芽几叶，老的不能采，这才是采茶的真相。此外，茶叶不能攥在手上，采茶最好的时辰是“二五采”，也就是下午2点至5点采的茶青。

2019年，350年云南大叶古树采摘 d0cd249d81a741589f2cad7b65458cf2.jpg 保存到相册

2021年，日晒茶青 cb704bc7408c41b6a22068e1d5f60972.jpg 保存到相册

　　每天耗时15分钟从洱海边开车到茶场，走进苍山，俯身于大地，细嗅树根的生息，感知耕作与采集，体会生产方式、生产资料、生产技术对于累世以来人类的重要性。有了这样的知觉，自然会去梳理在地、区域乃至世界的时空变迁，从中找出活色生香的自然景观、生产技艺、人物与民艺，以及宗教与哲思。
　　世界正在跨进全球资本主义贸易体系的异化阶段，资本的逐利本性必然趋向垄断和掌控，当世界的多样性与差异性被各种技术和算法减灭，个体的主动性与选择性随之弱化，价值观越来越被时代洪流裹挟，生活越来越被各种平台和应用程序定义和安排，人与自然、人与社会、人与人的连结接连断裂，我们日益沦为体系的碎片。
　　老茶司以一介台胞个体户的身份承包阳和茶厂，顽固地延续台湾小农户兼小型茶厂的模式进行经营，转瞬之间，30年也过来了，如今生意不好不坏，却让我和朋友们邂逅到卖价不高的顶级高山乌龙茶。茶山的日子简单而充实，一切按照茶叶生产日历轮转，人和茶树在舒缓中共同生长和变老。
　　在茶山学习的三年，我也一直在探寻，在急剧的经济转型与社会转型中，在全球化的潮流和回不去的传统之间，是否存在第三种生产模式的选择，摆脱对利润贪欲和对资源压榨的虚妄，仅仅为生存和生活而保持适度的人地关系与人海关系。遵循自然与社会生态伦理，实现单位土地种植物的最佳产出；遵循经济与市场伦理，实现产品的最佳售出；告别资本对劳动力的统治，一极对另一极的统治，一个民族对另一个民族的统治，人类社会对自然界的统治，却又不排斥市场、竞争、效率、技术和现代化。
　　今年初春，我向老茶司讨要了18棵乌龙茶苗，从苍山山麓移栽到洱海之滨的院子里，其中9棵已成活。
　　（作者许路系生产技术史学者与社会学者。）

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[2021年] 食物史｜一株乌龙茶树的百年漂移

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