[转帖]五通桥叶儿耙

五通桥叶儿耙是乐山地区有名的软糕食品，已有上千年的历史。 原料配方(100个配料，每个重100克)：皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克 馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克 工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品 制作方法：1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。 粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。 2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。 3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。 4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。 5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。 质量标准：形态：木鱼形或椭圆形。 色泽：色白，微带绿叶本色。 组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。 口味：有巴叶香味和馅料味。

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