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 睢文发 发表于: 2008-11-26 16:14:03|只看该作者回帖奖励|倒序浏览|阅读模式

[各地方言[转帖]冒结子

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  高虹
  成都人都知道,卖肥肠粉的地方都有这种东西。加工熟了的猪肠打成一个个的结,专门放一处。虽然卖的是肥肠粉,但作为不可或缺的肥肠在粉里的状态是切成碎块且为数不多的。所以常会有人叫“加两个结子!”──是要另外加钱的。
  多年以前,我坐在街边小店的木桌旁,对一益友大谈即将上桌来的“冒结子”。之所以称他为“益友”,一会儿你自然会明白。
  我对他说,冒结子的“冒”,是川菜中的一种特殊技法,在炒爆熘煎、煸炸炝氽、炖煮烧焖、蒸卤烘煨等29类川菜常见的技法之外。川菜技法不把“冒”列为其中之一,这是川菜理论上的疏忽,因为“冒”其实十分普遍,它指用漏勺把生的或半成品的食物装上,按入滚烫的汤汁里,烫熟后取出食用。酸辣粉肥肠粉都用此法,还有“冒菜”也是成都人喜欢的,冒菜馆子物美价廉,不见热油红锅,没有锅铲翻炒,荤素一概“冒”出,也一样招徕生意。
  益友听得很专心,很诚恳,我天性中好为人师的因子被大大地诱导和鼓励了,继续侃侃而谈川菜第二课──“结子”。我说,“结子”当然是指猪肠,但是“肥肠粉”已可以将“肠”字张扬出来,一般川菜是要用“隐语”或“替代”的方式来置换不太好听的名字,要叫“结子”而不能叫“猪肠子”。川菜大师黄敬临有一道名菜,深得著名画家徐悲鸿的喜爱,还留下一段“马画换佳肴”的佳话。此道菜名“软炸扳指”,其实就是用猪大肠头做成。因其形状如清朝贵族皇室大拇指上套的玉扳指,故以此名取代。鲁菜中也有一道名菜用猪大肠做成,但爽直的山东人直接以“九曲大肠”名之,并不加隐讳,可见两地食文化的差异。
  等我讲完,对方慢吞吞地说:你认为“冒结子”的“冒”是动词,这是个动宾结构,而据我所知就是名词,应该是“帽结子”,就是因为用猪肠打的那个疙瘩像呢帽上的结子。
  我一下呆在那里。他说得对,应该是“帽结子”而不是“冒结子”。但他为什么不早说,让我夸夸其谈半天后才说?
  从此我说话小心多了,提醒自己不要好为人师,因为对面那个貌似恭敬听你说话的人,也许早就满腹诗书,就等着你出洋相呢。这个给了我此番教益的人,被我称作了“益友”。
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元朝的都江堰大修工程 [转帖]闷墩儿
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