8万字论八角对卤鸡肉影响 女博士论文走红企业致电求合作

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上传时间: 2014-12-2 15:27

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　　（记者：熊惠玲）八角茴香（简称八角）与卤鸡肉之间的关系，居然被写成了一篇8万字的博士学位论文。近日，陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡 肉挥发性风味的影响极其作用机制》经陕师大官方微博发布后成为网友热议的话题，这得用多少只鸡才能成就一篇博士论文？”不少网友称：“不愧是陕西吃饭大 学，一道卤鸡都能研究的这么专业”，而这篇论文也被赞为最美味的论文。

八角茴香和卤鸡肉讲的不是一道菜
　　今年34岁的博士生孙灵霞是一名高校老师，目前在陕西师范大学读在职博士研究生，她的博士研究方向是动物资源开发和利用。这几天正忙着博士论文的答辩，对于自己的论文在网络走红，她感到很惊讶，“我没有想到论文受到大家的关注，出乎意料。”

　　八 角茴香、卤鸡肉这两样食材放在一起很容易被人联想到烹饪。孙灵霞笑着对西部网记者解释说：“这和完全意义上的烹饪有一定的区别，烹饪更注重技艺技巧，我们 这个主要是做科学研究。”她说，自己的博士研究方向是动物资源开发与利用，人们日常食用的很多食物都来自动物，动物肉类的处理也是自己专业的一部分。

　　“这 篇论文讲的不是一道菜，而是研究传统的酱卤肉制品。”她说，酱卤肉制品色香味俱全现在很受大家的喜爱，并且相对于快餐类肉制品是非常安全的，我们做这个课 题主要研究香料对肉类制品风味的影响，让风味实现可控，产品质量达到一致性和稳定性，以便让传统肉制品走上规模化工业生产。

“卤煮是中国特色食品”
　　“我 们主要想把传统肉制品做大，传统肉制品是中国传统文化非常重要的组成部分，几千年来广受人们的喜欢，卤煮的历史很悠久，它是具有中国特色的食品。”她说

　　肉夹馍里面用的腊汁肉也属于卤煮的一种，河南的道口烧鸡是非常典型的传统卤禽类制品，也是中国的四大名鸡之一，还有安徽的符离集烧鸡，东北的沟帮子熏鸡，各个地方都有自己具有代表性的传统卤制品。

　　孙灵霞介绍说，卤煮的历史可以追溯到很早，在原始时代没有食盐没有调味，人们没有注意到可以用调料调节食物的风味，只是简单的火源加热，后来人们对饮食有了更深入的认识，就加入一些外源的东西比如调味品，来增强或者改善食物的味道。

实验没有用整鸡 选用了鸡大腿
　　那 么一篇八万字的博士论文究竟要用多少鸡肉做实验才能完成呢？孙灵霞告诉西部网的记者，自己做实验没有用整鸡，只是用了鸡大腿，数量很大，不过究竟用了多 少，自己已经记不清了。而选择八角茴香，也只是因为觉得八角茴香是人们日常生活比较常用的香料大料，比较经济实惠，不管是炖煮鸡肉或者排骨，都会用到八角 茴香，没有特别的选。

　　“为 了保证实验结果的科学有效，我们固定选用了广西产的八角茴香，鸡大腿则是由河南的一家企业固定提供。”她说，做实验时将鸡腿卤煮，然后在固定的小区域取 样，再通过电子仪器来检测产生风味的物质含量变化情况。“卤煮后的鸡腿是可以吃的，但我们很少吃。”她笑着说，“现在这块的研究还比较少，所以就先用了这 一种香料来做研究，后面还会研究别的香料对肉类的影响。”

八万字的论文就为研究风味可控
　　孙灵霞说，我们现在做的就是香料对传统肉制品风味到底有什么影响，我们想把这块做起来，八万字的论文就讲了八角茴香（简称八角）这一种大料对卤鸡肉风味的影响，这只是一个非常基础的研究，我们的出发点和目的就是要走上应用。

　　“传 统肉制品使用的传统工艺有一定的弊端，很多都是手工作坊的生产，工艺质量稳定性差，不能很好的保证品质的一致性和稳定性，包括风味的一致性。”她说，风味

　　是比较难控制的，在这种情况下如果要进入工业规模化生产的时候就很难做到和原始品质风味保持一致，这也是目前传统肉制品在工业化过程中遇到的一个难题，也 是重点需要攻克的重点问题。

　　她表示，论文主要讲了加入八角茴香和没有加入八角茴香的卤鸡肉到底有什么区别，通过这种对比来了解风味在卤煮过程中有什么影响，风味是如何形成的，了解卤煮的温度、火力、加热时间，让风味达到可控，对于后面的风味的调控和控制才能起到指导作用。

　　“答辩的时候，导师组的老师提了很多有意义的问题，实际应用的问题提的比较多。”她说，这也是我们一开始的切入点，我们计划花很长的时间把这一块做起来，通过研究使得工业化生产的风味尽量达到传统的味道，并实现稳定。

源自：钱江晚报

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　　本报评论员　高路
　　在普通人眼里，八角和卤鸡肉只是配料和主料、一锅炖的关系，但是在陕西师范大学的女博士孙灵霞眼里，是一连串的化学反应物理作用。在她的博士论文──《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》里，八角和卤鸡肉的故事足足演绎出了8万多字。
　　有人嘲笑孙灵霞是不是卤鸡肉吃多了。八角对卤鸡肉的影响，该去问问中国大妈，这不是一个博士应该操心的事，如果这也能当研究课题，那中国厨房里的秘密，恐怕花几年也用不完。但我相信这是一件严肃认真的事。两者的不同之处在于，卤制一口纯正的卤鸡肉，大妈得靠数年数十年的经验积累，后来人常常只能学个皮毛却学不到精髓，而孙灵霞的研究却有可能在工厂复制这种神奇的转化过程。
　　中国厨师做菜，一把刀一口锅一个勺子走天下，换个厨师甚至换个地方，你就有可能做不出那个味。而你去任何一家麦当劳餐厅，吃到的汉堡包不会有太大的不同。前者还龟缩在厨房里，死守着传帮带的老传统，而后者已经走遍全球。一口卤鸡肉里暗藏的科学道理太多了，可以研究这其中的各种反应，探讨在不同的条件下芳香物质的生成，还能启发人对味觉由来的兴趣，激发对人体感观神经甚至人体秘密的研究热情……这里面的道理多了去了，8万字是远远不足以概括这里面的学问的。
　　这与前段时间浙大的研究课题“石头剪刀布”有异曲同工之妙。这个被很多人反复嘲笑的研究，看起来如此不靠谱，却可能真正触及到了人类古老智慧的灵魂所在。我们从老祖宗那继承了丰富的遗产，但很少有人把它变成现代的科学。所以，石头剪刀布永远只是个游戏，而西方的科学在一代代人的开拓下得到了蓬勃的发展。做了那么多年也吃了这么多年的卤鸡肉，也没看到谁吃出个名堂来，我们只知道谁谁谁手艺好，哪哪哪才是真传，很少有人搞得清楚，到底是什么味道触及了味蕾，在你的脑海中生成了那种幸福的味道。人家牛顿可是被一个苹果砸了，就开辟了一个力学的新天地。中国人能发明最复杂的游戏围棋，可对现代数学的贡献少之又少。围棋对弈双方那一脑门子的汗其实都凝结着科学的智慧，可为什么我们流传下来的就只有围棋呢？也许我们都该好好跟经验主义较较真了。
　　把流传千年的秘方古法转化成科学，这就是对传统文化最大的贡献，中国的很多老祖宗留传下来的东西少不得要走这么一条路，老是在经验主义的房子里打圈，就不会有科学文明的今天，这是古老的中华文明为什么没孕育出灿烂的现代文明的根本原因。在经验主义上，你能积累的只是经验，得靠人与人手把手地教才能传下去，而科学能深入到事物的本质，让人类从容地拥抱大自然。

原文标题：卤鸡肉的博士论文，不该被取笑）

源自：南方都市报

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　　鸡肉咋卤好吃，8万字博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》给出了权威答案。这篇获赞“最美味”的论文在网上走红，作者、陕西师范大学研究动物资源开发与利用的博士生孙灵霞深感意外。

　　孙灵霞的导师、年近八旬的老教授陈锦屏告诉南都记者，这项研究意义重大，评审已全票通过。

作者获评“顶级吃货”
　　昨日，西部网在论坛获得爆料称，陕西师范大学有一篇研究八角茴香对卤鸡肉影响的博士论文引发围观。论文作者孙灵霞现年34岁，系陕西师范大学在职博士研究生，研究动物资源开发与利用。孙灵霞没想到自己的论文竟会在网上引起热议，她本人也被网友称为“顶级吃货”。

　　针对网友惊叹“不愧是陕西吃饭大学，一道卤鸡都能研究得这么专业”，孙灵霞在接受西部网采访时称，这是科学研究，与烹饪还是有一定区别。具体而言，论文并非讲一道菜，而是研究传统酱卤肉制品。

　　孙灵霞介绍，这项研究只是她专业的一部分，她研究此课题已长达两年。她还表示，酱卤肉制品色香味俱全现在很受大家喜爱，且相对于快餐类肉制品是非常安全的，做这个课题主要研究香料对肉类制品风味的影响，让风味实现可控，产品质量达到一致性和稳定性，以便让传统肉制品走上规模化工业生产。

　　昨日，南都记者与孙灵霞取得联系，她表示，因论文受到过分关注而感到压力山大，不便回应。

实验用了大量鸡大腿
　　对于这篇博士论文，孙灵霞的论文导师、陕西师范大学食品工程与营养科学学院年近八旬的教授陈锦屏，则在电话中告诉南都记者，此研究“非常有意义”，现已全票答辩通过。

　　“这是在研究中华传统美食，研究国粹。”陈锦屏介绍，在我国科研项目目录里，有一条就是“中国传统美食的优化与提升”。陈锦屏说，“我国有非常悠久的历史文明，也有非常多的传统美食。这些传统美食可以说是国粹，卤鸡肉就是传统美食。”他还表示，传统美食之所以美味，离不开香辛料。

　　据陈锦屏介绍，食品科学是应用性很强的学科，他们希望通过研究，让传统美食更美味，更安全，质量更稳定。由于精力有限，孙灵霞只能选择其中最有效的香料来研究，即八角茴香。

　　孙灵霞也告诉西部网记者，做实验没有用整鸡，只用了鸡大腿，数量很大。选择八角茴香也只是因为其为常用香料大料，较经济实惠，不管炖煮鸡肉或者排骨，都会用到。

　　陈锦屏回忆，在研究过程中，孙灵霞每次实验都用到了专业电子测量仪器。“每个学科都有它的要求、特色和规范。我们做食品研究的，除了感官鉴评外，也有专业的测量仪器，也有专业的指标。”

　　据介绍，孙灵霞的论文答辩通过一系列严格审核，前后修改6次。最终，在11月28日的答辩中，孙灵霞经受住了五位评审的众多提问，并获全票通过。不久，陕西师大将授予孙灵霞博士学位。

专家：科学研究是自由的
　　在两年的研究中，孙灵霞制作了无数次鸡腿。她曾经的学生刘同学向南都记者回忆：“毕业实习，我们跟孙老师做实验，测指标，常常能带一大堆鸡腿走。”说起卤鸡腿的味道，她评价：“想起都嘴馋。”

　　尽管如此，这篇论文还是引起一些网友的吐槽。@红花倒水就说，“博士论文写8万字卤鸡腿，也是醉了。”@生菜小姐问：“有必要吗？吃的谁不会？”@ superheasy还戏言，“答辩的地方确定不是食堂？”

　　对于这些质疑，华中农业大学食品专业教授范志红对南都记者表示，科学研究是自由的，只要方法是科学的，就可以做研究。她说，国外对食品的研究也非常丰富，单以日本为例，研究面包的论文就有上千篇。“研究卤鸡腿会太低档吗？什么都强调要有突破，强调意义，科研不必如此极端。”

　　陈锦屏对此非常淡然：“专业之外的人很容易误解，对此我们一概予以谅解。”他还透露，下一步将建议孙灵霞继续坚持做应用研究，拿出配方，卤鸡肉要更美味，八角茴香占多少比例，盐占多少比例，要有具体数字。

⊙作者：实习生：莫秀娴 南都记者 吴雪峰
原文标题：博士论文研究用八角卤鸡 答辩获评审全票通过

源自：大河报

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　　【新闻摘要】卤鸡肉时，八角茴香该怎么放？怎样做好吃？这个看似连隔壁大妈都精通的厨房小事儿，居然成了一名大学讲师写的8万字博士论文。该论文近期成了网络热点，被网友们誉为“最美味”的论文。该论文作者是河南农大教师孙灵霞，她的导师告诉大河报记者，这是“很好、很深的一个博士论文”，目前论文答辩获全票通过。
　　导语：卤鸡肉时，八角茴香该怎么放？怎样做好吃？这个看似连隔壁大妈都精通的厨房小事儿，居然成了一名大学讲师写的8万字博士论文。该论文近期成了网络热点，被网友们誉为“最美味”的论文。该论文作者是河南农大教师孙灵霞，她的导师告诉大河报记者，这是“很好、很深的一个博士论文”，目前论文答辩获全票通过。

[网友]八角茴香卤鸡肉，这也能写成博士论文？
　　连日来，一张博士论文答辩的照片引发热议。照片显示，在11月28日上午，陕西师范大学雁塔校区内，进行了一场“2014年生科院动物学专业博士论文答辩”，答辩人孙灵霞的论文题目也很特别──《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》。

　　“顶级吃货！为了吃鸡腿能读到博士，真令人敬佩！”有网友如是调侃。也有不少网友持反对或赞成的态度，一时此事成网络热点。

　　据陕西当地一家媒体报道，34岁的孙灵霞，是陕西师范大学在职博士研究生，研究方向是动物资源开发与利用。这篇论文的走红，让孙灵霞很意外。对于外界的质疑，她解释说，论文讲述的并不是一道菜，而是研究传统的酱卤肉制品。探寻香料对肉制品风味的影响，让风味实现可控，以便使传统肉制品实现规模化生产。这是科研，和烹饪是有区别的。

　　通常的实验都是如何进行的呢？对此，孙灵霞回应称，要先将鸡腿卤煮，然后在固定的小区域取样，再通过电子仪器来检测产生风味的物质含量变化情况。昨日，记者数次和孙灵霞联系，但采访均被婉拒。

[导师]国粹需发扬光大，论文很有意义
　　“（孙灵霞）研究鸡肉有什么不对的？搞食品科学的，难道非要去研究汽车？”针对网络上的一些质疑，昨日下午，孙灵霞的博士生导师、陕西师范大学食品工程与营养科学学院陈锦屏教授如是回应。

　　年近八旬的陈教授说，很多传统美食是国粹，其中孙灵霞研究的卤肉，属于国家自然科学基金的资助项目，这是一项基础性的研究。

　　陈教授说，在她看来，这项研究非常有意义，“老祖宗留给我们的国粹，需要改进、丰富、提高，这件事需要食品专业的老师来做。”据陈教授介绍，孙灵霞的论文已获全票通过，此后，陕西师大也会正式授予其博士学位。

[学校]企业看到论文后，致电寻求合作
　　孙灵霞在陕西读书，在郑州工作。

　　与其共事十几年的河南农大食品科学技术学院一位工作人员说，孙灵霞很低调，论文在网络走红后，她还有些不安，第一时间内还就此事汇报给了学院领导。而在老师们看来，外界是“隔行如隔山”，有数家食品企业还专门致电学院，寻求合作的可能性。据其介绍，孙灵霞在营养学研究方面颇有造诣。

　　对此，食品科学技术学院党委书记杨喜洲介绍，2005年7月，孙灵霞从陕西师范大学硕士毕业后，来到农大工作，成为该院食品质量与安全专业的一名讲师，随后又读了博士。他旁听过孙灵霞的课，印象不错，“（她）是很精干的一名女老师”。

　　虽然网上褒贬不一，但杨书记认为，该论文题目结合河南当地实际，非常有意义。

　　昨日，滑县道口镇一名制作烧鸡多年的老板画某表示，拿制作烧鸡而言，当地各个烧鸡铺都有自己的秘方，虽说也可以工业化、规模化生产。但香料如何影响鸡肉，能有一个细致的量化研究，还是很有价值的。

麻将、色情视频、网语“呵呵”都曾进论文
　　其实，对于食品行业的专业人士而言，类似“卤鸡肉”的论文有很多。

　　“果冻怎么做好吃，面条怎么样才能筋道……”河南农大食品科学技术学院一名老师说，在外界看来，这些看似幼稚，其实很有研究必要。拿做一道私房菜而言，一名厨师可能历经多年，才会学成这门手艺。但科学研究，量化了食品制作的过程，可以让普通大众也能做出美食。（记者：张波）