[转帖]成都特厨30年方言说菜单,写出"川菜方言手册"

川菜方言（节选）

　　说菜：努力餐的宫保鸡，花仁是用盐炒的，主料选用仔公鸡，肉面剖成十字刀，砍成丁状装碗中……

　　吼堂：吼堂要好听，吐字必须清，分上下左和右，喊时加拖音，四六分喊面，三碗是杂酱，五碗喊平盘……气长一口喊，尾音拖长点，喊得要够味，有板要有眼……

　　“什锦源于烧杂烩，颜色是白咸 鲜味，多用家猪身上肉，烤烧过舀蒸过扣……”昨（15）日，号称“成都餐饮界曲艺特厨”的简奎光首次展示了他30年来撰写的“四川名菜方言系列”，58岁的简大厨称，他要以这种朗朗上口的四川方言，将我省的美食文化一代代传播下去。

　　表演：在笑声中传播美食

　　一字眉、月牙眼、阔嗓、柳条身，简奎光的模样与人们印象中的大厨丝毫不沾边。

　　安排好记者落座，简奎光笑脸一扬，腰板一挺，扯亮嗓子抑扬顿挫地一吼：“来客4位，摆起！”顺势将手中的毛巾朝前一甩，唱道：“努力餐的宫保鸡，花仁是用盐炒的，主料选用仔公鸡，肉面剖成十字刀，砍成丁状装碗中……”简单的几句话就将四川名菜“宫保鸡丁”的做法展示开来，再配上他正宗的成都方言，不禁令人叫绝。

　　在简奎光的笔下，成都的担担面、洞子口的张凉粉、老成都的杂烩什锦……都一一跃然纸上。简奎光说：“这些菜品都是老川菜厨子留下的菜中精品，不论是配料还是整个加工过程都有很深的巴蜀文化功底。”说罢，他将手中的毛巾又往肩上一搭，张嘴就来：“担担面，首先面条是关键，手工擀制加鸡蛋，宜宾牙菜切细末，熟油辣子清油煎……”

　　绝活：灵感一现张嘴即来

　　除了“方言说菜”，简奎光还有一手绝活叫“灵感一现，张嘴即来”，这是他撰写四川方言30多年来练成的硬功夫。他写四川方言不仅仅只写餐饮业，市井百态、要闻时事、童趣逸事均有涉猎。在他自己装订的《竹间斋方言手册》中，写有100多首方言段子，这对于只读过4年书的简奎光来说实属不易。他说，他写段子一般没有固定的时间，只要有灵感了就能脱口而出，但对于要记录下来的段子，他还是会一字一句地查阅字典，以免出现错别字，“四川方言和普通话在发音上区别很大，有些字在字典上也找不到，这就需要改成合适的字或词语。”对于写自己的餐饮老本行，他更是要查很多资料后才会下笔，“川菜是祖先留给我们的财富，写它一定要原汁原味，不能有丝毫的马虎。”

　　愿望：四川名菜方言流传

　　简奎光现在最大的心愿，是将所有的四川名菜都用方言的形式写下来，让它们代代相传。“你看，成都最后一个堂倌──路明章现在找到了接班人，能将南派喊堂传下去，我现在把川菜整理成段子，也是为了把它传下去。”简奎光说：“现在很多老川菜馆和老牌菜品都慢慢消失了，比如以前蜀都大厦那里的‘时食店’、老牌川菜馆子‘治德号’现在都消失了，他们里面的很多精品菜系也失传了，我的任务就是要把他们的精品菜通过方言的形式表现出来！”他说，由于四川方言在四川流传甚广，容易上口便于记忆，很适用于川菜的推广，他表示，在他正式退休后，他将会把自己写的方言整理出版，让更多的人了解川菜了解成都。　　

成都就是吃的最多，而且最精。