乐山餐饮专家 并非所有水果都适宜入菜

源自：成都商报

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苹果肉片

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橙子鸡片

　　只有你想不到的，没有食堂师傅做不到的！大学食堂向来是个神奇的地方，不少大学食堂的菜被网友调侃为我国第九大菜系。最近，乐山一高校的食堂推出了“水果菜”：橙子鸡片、苹果肉片、菠萝咕噜肉等，而且，这些听起来别具特色的菜，因味道清新受到大批学生追捧，半小时就被一抢而光。
　　不过，餐饮专家提醒，并非所有水果都适宜入菜，更要考虑水果本身的特质，并选用适宜的烹饪方法。

有禁忌
多数水果不宜高温加热食用
　　乐山市餐饮行业协会副秘书长代勇刚介绍，水果生吃最佳，因为水果含有碳水化合物、果胶、维生素等，在加热过程中，容易损失的是维生素。“但也不能一概而论。”代勇刚说，比如猕猴桃、橘子、草莓等维生素含量较高的水果，过度加热会破坏维生素。像苹果、梨、香蕉、菠萝等，本身维生素含量不高，适当加热没啥影响。
　　代勇刚还特别提醒，水果分寒、凉、温、热四种属性，不同体质的人要选择性地食用。此外，某些水果还有其他的食用禁忌，如荔枝和枣不宜与动物肝脏、胡萝卜和黄瓜同食；菠萝不应与鸡蛋、萝卜同食，葡萄不宜和海鲜、鱼类同食；梨忌与鹅肉、螃蟹同食等。

讲方法
水果菜要选择适宜的烹饪方式
　　“烹饪水果菜要依据水果本身的特质和个性去发挥，加以适宜的烹饪方式。”代勇刚举例说，一般酸味较浓的水果常常被用来炖汤，代表有梨和苹果等；富含纤维质的宜与高油脂的肉类共烹，如柚子皮加工后煮食；肉质清脆爽口者则适于炒，如荔枝和菠萝。目前，菠萝炒鱼片、火龙果炒鳝球、苹果咖喱鸡、雪梨炒花枝片等都是比较成熟的水果菜肴。
　　代勇刚表示，水果菜搭配食材通常是肉类、海鲜和蔬菜，当然用果汁打芡或制成果酱来配菜的菜肴也并不鲜见。

⊙记者：顾爱刚 摄影报道