广式泡菜亚硝酸盐和生物胺调控研究获进展

源自：中国科学报

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　　（记者：朱汉斌）近日，记者从广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所获悉，该所果蔬加工研究团队在乳酸菌对广式泡菜亚硝酸盐、生物胺及风味品质的调控研究方面取得新进展。相关研究在线发表于《食品生物科学》。
　　长久以来，亚硝酸盐和生物胺广泛存在于发酵蔬菜中，然而关于广式泡菜亚硝酸盐和生物胺的报道未见诸报端。研究人员分析了20种市售广式泡菜的亚硝酸盐和生物胺含量。其中，有3个泡菜样品的亚硝酸盐含量（23.95~58.68 mg/kg）超过国家限量标准，1个泡菜样品的总生物胺含量（1143.29 mg/kg）超过建议的安全限量标准。
　　研究人员继而对亚硝酸盐和生物胺浓度较低的泡菜样品进行菌株的分离纯化，筛选出3株亚硝酸盐和生物胺降解能力较强的乳酸菌。
　　为评估所筛选的3株乳酸菌在控制广式泡菜中生物胺和亚硝酸盐方面的应用潜力，他们研究了这3种乳酸菌对广式泡菜亚硝酸盐、生物胺、有机酸和挥发性化合物的影响。
　　研究结果发现，与自然发酵组相比，接种发酵组的亚硝酸盐峰值较小，生物胺含量也一直处于较低水平。此外，这3株乳酸菌还可丰富广式泡菜中有机酸和挥发性物质的浓度和种类。
　　该研究为高品质和高安全性广式泡菜的生产提供了潜在发酵剂。

●　论文链接
　　信息：
　　https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102554