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[2023年] 淄博烧烤火了,锦州烧烤还坐得住?

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源自:中国新闻周刊
  五一假期终于来了,你在哪?是去看人山人海,搞“特种兵式的旅行”,还是回老家,吃妈妈做的菜?或者足不出户,优哉游哉?不管在哪,假期的意义,绝对少不了一个“吃”。周刊君特别推出“五一就要吃”评论系列,小伙伴们会来讲讲,他们各自心心念念的家乡美食。也欢迎大家留言参与,看看哪个更馋人。
  今年五一,全国各地的人都上淄博“排队”去了。唯独锦州人,主打一个平静。
  “淄博烧烤火了,锦州人怎么看?”作为锦州人的我,问了一圈身边的锦州人。
  “再好吃不能有锦州的好吃。”
  “看着呗,能咋办。”
  回答中既有“烧烤之都”骨子里的自信,也有这座270万人口的东北小城的无奈。

锦州烧烤为啥没能火“出圈”?
  锦州烧烤可以说是烧烤圈的初代“网红”。2018年,聚焦烧烤的纪录片《人生一串》把锦州烧烤带到话题巅峰。
  但其实,在还没有互联网、小红书、抖音的年代,锦州烧烤就在全国出名。那时候,中央电视台、辽宁卫视、湖南卫视等关于烧烤的专题节目都会专门到锦州录制。2011年锦州烧烤获批“非物质文化遗产”,目前全国名叫“锦州烧烤”的店铺超过30000家。
  但锦州烧烤为什么没能像淄博烧烤一样成为“现象级”?除了网络宣传和当地政府的推动作用,还跟烧烤本身有关。
  首先,淄博烧烤火起来不单是烧烤本身,还是它搭配的小葱、小饼、蘸料,以及就餐环境,吃的是个热闹的氛围。
  但锦州烧烤不是,锦州烧烤是锦州人正儿八经的饭。
  这么说吧,作为一个北漂的锦州人,第一次在北京跟朋友吃烧烤我是震惊的。
  朋友:“羊肉串5个,烤翅5个,面筋5个,炒饭2份……”
  我:“吃烧烤怎么能吃炒饭呢?我们锦州都是先点个100串羊肉串打底,再点点儿别的。”
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  之所以有这样的“不解”,是因为别人家孩子是吃大米、白面长大的,锦州孩子是吃烧烤长大的。
  80后、90后小时候,锦州有一条街叫“串儿街”。一到夏天的傍晚,一排排露天的折叠桌子上长满了人。暖黄色的灯光伴着氤氲的炊烟,大人喝酒聊天,小孩举着羊肉串、排骨串,边吃边溜达,串儿街走到头就是夜市。正好串儿吃完了,来上一碗碰碰凉刨冰,解暑又解腻。
  因为从小吃到大,锦州人对烧烤的味道极其“挑剔”。如果要对锦州烧烤下一个定义,那就是新鲜。
  锦州烧烤最早源自新疆,地理位置上往西接近内蒙古,所以羊肉串是锦州烧烤的核心。
  “必须当天买肉,当天串,当天卖完,吃的就是一个新鲜劲儿。”
  羊肉串在锦州的需求有多大?几乎家家卖羊肉的地方都有专门的串串儿服务,一串2毛钱。串串儿的方式也有讲究,一串上4块肉,其中1块是肥肉,用专门的铁钎子穿。
  之所以有这样的固定搭配,是因为炭是锦州烧烤的灵魂。相比电烤,炭烤(虽然不健康)火力旺,在燃烧过程中散发炭香,把肥肉烤得滋滋冒油,外焦里嫩,羊肉串就有了灵魂。
  会吃的人,还会特意挑选肋扇肉(羊肚子的肋条肉),肉质软弹细腻,肥而不腻,膻味小,烤出来就一个香。
  最新鲜的肉,往往不需要特殊的加工。这就是为什么正宗的锦州烧烤,羊肉串都很“朴素”。
  腌是不可能腌的,盐、孜然、辣椒面,三种调料构成了锦州烤羊肉串味道的全部。
  但令人叫绝的是,同样的食材,同样的调料,每家烤出来的味道却各不相同。这就取决于各家烧烤师傅的技术,调料配比、火候,甚至什么时候翻面,什么时候撒孜然辣椒面,都是核心商业机密。
  因为以肉为主,当主食吃得多,所以吃一顿锦州烧烤并不便宜。在锦州有一句话叫“吃烧烤比吃中餐贵”。人均七八十是常态,吃好点得一百多,放在北京,这个价位也在餐饮领域中等偏上的位置。
  鲜羊肉、部位讲究、需求量大、不便宜,就注定锦州烧烤很难做大规模,也难以承接巨大的流量。
  锦州有上千家烧烤店,但大多是夫妻店,每家店几桌到十几桌,分散在城市的大街小巷。因为店小、不聚集,对外地人来说,来锦州吃烧烤容易“找不着北”。
  网红营销那套,放在锦州烧烤上不行,原因很简单──得不到本地人认同。你问一个锦州人,“锦州烧烤哪家最好吃”,1000个人能给你2000种答案。唐鸡头、小国凤爪、晓波、老白、御烧烤……都知道“锦州烧烤烤一切”,每家的特色、口味各不相同,难分高下。
  但对于本地人来说,最好吃的那一家永远在我家楼下。
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你还缺一个锦州朋友
  在锦州,烧烤是一年四季的打开方式,是家的味道。
  所以,漂泊在外的锦州孩子总说,“第一想我妈,第二想烧烤。”
  在锦州,家家都有烧烤炉。一到夏天,白沙湾、锦州港、313海边,自家天台、小院儿,甚至自己家厨房,排油烟机一开,开整。
  这种传统也得到了传承。别人家孩子小时候同学聚会是去踏青、逛公园,锦州孩子从小学开始,同学聚会就是海边烧烤。有人带炭,有人带炉子,有人带串儿,有人带佐料,分工配合,革命友谊从小就在烧烤中建立了。所以,在外地上学工作的锦州孩子回到锦州,跟同学的聚集地永远都是烧烤店。
  当然,吃烧烤不局限于同学聚会。在锦州,吃烧烤的理由奇多,结婚了、分手了、馋了、饿了、想喝酒了都可以吃。
  虽说锦州烧烤不便宜,锦州人挣得不多,但进了烧烤店就没人在乎钱,“吃得高兴就完事儿了”。这跟东北人的豪爽性格有关。
  东北地广人稀,此前计划生育抓得严,本来人就少,还没有兄弟姐妹,所以东北人喜欢处哥们儿。锦州人带朋友吃烧烤,吃什么都会提前想好,“注重氛围的朋友,烧烤店环境要优雅一点;接地气的朋友,就带着去吃地道的小店;内地来的朋友,必须尝尝海鲜烧烤……”但不管什么样的烧烤店,都主打一个热情。
  锦州烧烤店的老板都是“吉祥物”,一晚上下来哪桌都得坐一会儿,关心下味道好不好,跟你唠唠闲嗑,顺便赠你饮料和花毛。这样做的原因是锦州烧烤店主要的消费群体都是本地的回头客。
  锦州这座东北四线工业小城,十年人口净流出达42万人,在辽宁省排名第一。留下的人就业机会少,工资不高,房价却不低。看似安逸的背后,各行各业的人内心都同样焦灼不安。
  如果说洗浴是东北人的精神按摩,那么吃烧烤就是一种情绪的宣泄。
  “在锦州吃烧烤,70%的人是奔着喝酒来的,解压啊。比如昨晚来的那哥们,就着烧烤炫了八瓶哈啤。他们家孩子一个月挣两千多,好一点的房子都七八千一平,就算家里给掏首付,孩子还房贷都费劲,不光家长着急,孩子自己也焦虑。”在锦州开烧烤店的李哥说。
  生活中,不是每个人都适合打鸡血,也不是每个人都喜欢较劲。在酒中,侃侃大山、吹吹牛,稍微豁达一些,一些不如意也就随风而去。
  后来,很多锦州朋友告诉我,锦州政府领导已经到淄博学习去了。我问李哥,想不想让锦州烧烤也成为淄博烧烤一样的“网红”。李哥反问,“万一哪天不红了呢?”
⊙作者:卢娜

  淄博烧烤火出圈
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