川味美食美感的稳定性与流变性。美的物质性决定了稳定性,就是在一定时间内美是大致不变的,如人的相貌和鲜花,白酒与茶叶,豆瓣与酱油等等,因为振动频率没有变化。但美具有流变性,美感会随着时间的流逝而变化。食物固有的基本频率虽然没有变化,但食客在时间上发生了变化,如人老了、生理功能衰减了,视野、阅历、心态、兴趣等变了,所以美的变迁性主要由人的自身改变决定。 这些改变影响到体内物质的化学变化,相应物质的频率也跟着改变,不再重复先前的共振,或者产生新的共振。所以在一定的历史演进中,美是可以转化为不美的,不美是可以转化为美的,人自身频率的改变决定了美的变迁。风物产生风味。一方水土养一方人,一方人创造一方风味。从物质层面讲,川味主要特点是“辛香”,实际是浓香,具有高频率、高品质、高智慧,其记忆力、冲击力、感染力、传播力很强。这里“辛”不仅指“辣味”还要“麻味”,主要是指刺激、热烈、新鲜、浓郁、感动。 辛与辣有一定程度的区别,辛味过于强烈就是辣。“辛”的本意,表示金属味。最初指金属烧红以后放入冷水中进行“淬火”时所产生的水汽具有的金属味。“金刚,味辛”就是金属味。拿起刚用过的菜刀闻,能闻到金属的“辛”味,这就是“辛”的原始本意。 “好辛香”的“辛”通“新”,即新收成的粮食作物等气味芳香。《史记律书》:“辛者,言万物之新生。故曰辛。”《汉书律历志》:“悉新於辛。”《尔雅释名》:“辛,新也。物初新者,皆收成也。金刚,味辛。谓成孰之味也。”这表明,万物刚成熟的味道就是“辛”,因为收割庄稼等就会留下金属的“辛”味。“辛”除其“新”意外,还有“辛辣”的意思。从文字解读可知,“辛”除了麻辣,还有劳苦、艰苦、悲伤、痛苦,辛苦、辛酸、艰辛等含义。 “其味辛,其臭腥”,指辛酸,是发酵之味。由于四川盆地是天然发酵池,因此川味的重要特征是“发酵之味”。“辛”还属于十天干甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸中的第八位,表示方位。我们对“辛香”要全面准确科学地理解和把握。“辛”主要指味觉,“香”主要指嗅觉。因此,川味就是刺激、新鲜、热烈等。 古代川菜的三大香辛料是花椒、蜀姜、食茱萸,其中花椒、蜀姜沿用至今,只有食茱萸从清朝中后期开始逐渐被辣椒所替代退出川菜的香辛料之列。自古认为川人“尚滋味”“好辛香”,此话出自东晋常璩所著的《华阳国志·蜀志》,是有前提和背景作为铺垫的,不能仅仅只看这六个字就任性发挥。 我赞同重庆商务职业学院石自彬老师在《“尚滋味”“好辛香”释义浅析》文中的观点。《华阳国志·蜀志》的原文如下:“其卦值坤,故多斑彩文章。其辰值未,故尚滋味。德在少昊,故好辛香”。 石自彬老师对这段话的解释是:“其”应指蜀国的领域,现在将“其”理解为四川地区或四川盆地。“坤卦”代表阴天、云雾、露水、潮湿等。《尔雅·释天》对十二地支“未”的解释是“味”,是万物已具有的滋味即“有滋有味”。“滋”包含滋味、味道的意思,还包括滋养、滋补等,表示有营养。“尚”是尊崇、注重、讲究之意,应该指既注重营养又讲究味道。“德在少昊,故好辛香。”“德”通“得”,有获得、收获之意,还有“尊重、崇尚”的意思。 “少昊”相传是黄帝长子,又称凤鸟氏,引申为西南之意,因此“德在少昊,故好辛香”的解释应是:秋季是蜀国的丰收季节,万物新成,人们讲究食材新鲜。石自彬老师认为,总结起来讲,“其卦值坤,故多斑彩文章。其辰值未,故尚滋味。德在少昊,故好辛香”表示蜀国物产富饶,国富民丰,经济发达,所以人们讲究穿戴和饮食。着装上讲究穿戴五彩多姿的华丽服饰,饮食上既注重营养又讲究味道,同时注重选择各种新鲜的食材。收获五谷之后,举行祭祀仪式。蜀地处于后天八卦的坤卦,卦象代表潮湿,因为蜀地湿气重,所以长期居住在蜀国的人民需要食用一些辛辣的食材或者调料,去湿避寒,使汗腺通畅,以温中散寒、开胃健脾。 川味是由四川盆地的巴山蜀水决定的味道。广义是川盆味,狭义是巴蜀味,本质是辛香味,就是花椒与生姜融合的味道(不是辣椒、不是洋姜)。四川白酒“浓香”,实际就是“辛香”,所以世界上只有四川白酒是“正宗浓香”,四川盆地是巨大的天然发酵池。花椒与生姜都原产于喜马拉雅,在四川盆地人工栽培,气候土壤海拔最适合,后来传播到印度、东南亚乃至世界,作为川味调料已经有4400多年。 莎士比亚认为,姜饼是欧洲最受欢迎的食品。四川生姜古称蜀姜,是多年生草本植物的地下嫩茎,气芳香,味辛辣,种植历史悠久,分布广泛,食用多样,文化内涵深厚,在我国东南、西南有广泛的种植。生姜拥有很多别名,常见的有因地辛、蜜炙姜。早先秦时期,蜀姜就已成为四川的土特产。 蜀姜很有名气。在周穆王传、孔子论语、史记、汉书等典籍中都有“蜀姜”记载。《史记·货殖列传》曰:“巴蜀亦沃野,地饶卮姜、丹砂、石、铜、铁、竹、木之器”。卮姜即为紫姜。这一时期,蜀姜出产比较有名的地区为阳朴,《吕氏春秋·本味》记载:“和之美者,阳朴之姜。” 据汉代高诱考据:阳朴,地名,在蜀郡。此时,蜀姜较为珍贵,为古人所青睐。《史记·货殖列传》记载,战国时期,若千亩卮茜,千畦姜韭,此其人皆与千户侯等。种植一千畦姜韭,就可等同千户侯的收入。先秦时期蜀姜的食用方式较少见诸文献记载,《礼记·内则》中有“屑桂与姜,以酒置诸上而盐之,干而食之”的记述。由此可知,当时,蜀姜可作为主料腌制成菜食用。 蜀姜,由古羌、氐羌而来,在甲骨文中“羌”与“姜”相通。炎帝神农姓姜,他尝百草发现了姜,由他命名。封神榜中的姜子牙也是羌族。可以肯定,花椒与生姜都是四川盆地人工栽培的调味植物,是川菜的基因。辣椒进入中国和四川是在明代后,太晚了,不是基因元素。后来辣椒代替了生姜,味道更燥辣、烈性。 生姜温和、温润,对身体更好,在川菜中占据60%左右,在中药占70%左右。生姜是食药同源的典型,被誉为“百药之长”。 川味涉及“五色定理”(五味)和“四色定理”(四味)。“五色定理”是图论中的一个结论:将一个平面分成若干区域,给这些区域染色,且保证任意相邻区域没有相同颜色,那么所需颜色不超过五种。五色定理是比四色定理弱的定理,但是比四色定理更容易证明。 “四色问题”又称四色猜想,是世界近代三大数学难题之一。一个多世纪以来数学家们为证明这条定理,绞尽脑汁所引进的概念与方法,刺激了拓扑学与图论的生长、发展。1976年美国数学家阿佩尔K.Appel与哈肯W.Haken宣告借助电子计算机获得了四色定理的证明,又为用计算机证明数学定理开拓了前景。 四色问题的内容是“任何一张地图只用四种颜色就能使具有共同边界的国家着上不同的颜色。”一张地图只需四种颜色来标记就行。四色定理如果在平面或者球面上不能成立,必然可以构造五个区域或者五个以上区域两两相连。如果考虑川菜四种味道,就是甜、酸、苦、咸。根据数学原理,排列计算有64种,这是讲究先后顺序的。如果不讲先后顺序,组合数是15种。排列与组合,本质是工艺程序不同。可见,工艺不同,味道不同,从15种到64种。人们发现哺乳动物的味觉能够识别五种基本味道:甜味、鲜味、苦味、酸味和咸味。 如果考虑川菜五种味道,讲先后顺序的排列数为325种,不讲先后顺序的组合数是31种。顺序不同,味道不同,这就是排列数学。如果只考虑4种和5种味道,那么排列数是64+325=389种味道。如果只考虑组合(不讲先后顺序)就是15+31=46,把46除以2得23种味道。实际上,川菜工艺不仅是组合还要排列,味道远远超过23种,理论上是从15种到325种。这就是川菜24种味道的数学根据! 郫都区为古蜀文明发源地。在距今二千七八百年前,望帝杜宇和丛帝鳖灵就在此建立国都,以郫为都邑。从杜宇、开明治水历史看,郫都区(郫县)可能是川味的发源地。 川味起于古蜀商末周初的杜宇时代,与三星堆同时代。杜宇(望帝)是“农神”,创造了按照农事季节耕种制度,教民务农。公元前1057年,杜宇参加了武王伐纣战争。杜宇就是“蒲郫”,古蜀民族,从高原下来。郫从卑从阳,卑者意味地势低洼的地方,阳是岷山之阳,那么郫的本意就是岷山以南的广大地势低洼的地方。可以说,“郫”表示海拔较低的城市──洼地。部首“阝”表示邑即城市。"卑"与"邑"联合起来表示"从属性的城邑"或者从属性的副邑、陪都。 由于地势低洼,空气温润潮湿,具有地方特色的微生物众多,繁殖很快,有利于生物发酵,因此郫都可能是川味发源地,至今盛产有川菜之魂美誉的郫县豆瓣。 在《华阳国志》中有“是以蜀川人称郫”“蜀于是盛有养生之饶焉”。三星堆、桂圆桥发现的陶器、青铜器有些就是发酵容器。 心理学人对外界信息告绝83%来自眼睛、11%来自听觉,3.5%来自嗅觉,1.5%触觉,1%来自味觉,视觉VI重要。但是现在调查(联合利华数据),人们关注点,味道占61%,价格占50%,食材占43%,营养健康占42%,选择多40%,份量占35%,招牌特色占32%,外观占28%,口碑占30%,优惠活动占26%,新菜占14%。
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