江湖菜的命运

稿件源自：成都日报　　于是

　　话说人在江湖，身不由己，其实菜在江湖，味也不由己。江湖菜就是那种大瓢大瓢泼油、大把大把放花椒海椒，做得无法无天，只要有滋有味的菜。这样一来，不管是鸡的鲜还是鱼的嫩，其本身的质地全都退为次要，主要的就是那番滋味。所以说菜在江湖，味不由己。

　　成都本没有江湖菜。在成都当家的除了楼堂馆所各式正宗川菜外，民间更多流行的是家常菜和乡土菜。我有些怀疑成都没有江湖菜，从外在地形上看是成都既无大江也无大湖，从气质骨子里说，温婉的成都也缺少江湖气慨，怕是很难做出那种率性而为、粗放野气的菜式来。好在相隔不远的重庆是一个专出江湖菜的老窝子，这一点成都人很认账。多年前好多成都市民一说重庆，后面必带“码头”二字，在他们心目中，重庆活像就是个大码头。说明他们很承认重庆的江湖地位。

　　那么，由重庆人不断推出的什么酸菜鱼、泰安鱼、邮亭鲫鱼、啤酒鸭、烧鸡公、泉水鸡……等一系列的江湖菜，来到成都后是什么状况呢？它们都遭受了什么样的命运呢？如果你非要我只用一个词加以说明，那你就在每一款菜名前加上“改良”二字，就非常恰当了。

　　重庆人敏捷能干，热情好动，特别善于兴风作浪，只管发起一波又一波的江湖菜，而成都老老实实地跟在后面，一浪一浪地赶就是了。但是重庆人生性粗枝大叶，饮食上也显出粗犷有余，精细不足。这些江湖菜来到成都，多半都要被精细而温良的成都人做一番拾遗补阙、加工改造的改良。

　　成都人是最精明的改良主义者，他们将重庆人的发明去粗取精、由表及里加以改良，最后居然能够达到面目全非的效果，让重庆人完全认不出那本是自己生的崽了。比如酸菜鱼在重庆兴起时，酸菜是大片大片地在锅里熬着，一条大鱼的骨头架子“啪啪”剁成三两段，也丢进锅里熬着。做好后，这菜是用面盆大小的器具或者干脆就是搪瓷洗脸盆端上桌来。这架势怕是要吓着几个成都人的。所以酸菜鱼到了成都，大片大片的酸菜切成了细细的丝，里面隐浮着一片一片雪白的鱼肉，鱼骨头架子仍然是熬汤用，但熬出鲜味后早被厨房捞出，不会像鱼雷一样潜在汤底了。最后，这道菜是用细瓷汤盆装好，体面地登堂入室。

　　其他不管是太安鱼还是泉水鸡，来到成都，怕都会遭到佐料减三分之一、份量减三分之一，器皿小三分之一的被改良的命运。

　　自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，因为自贡是盐都，所以也称盐帮菜。那更是风格极端、向味觉发起终极挑战的菜系。川菜中的经典菜品水煮肉片，其出生地就是自贡。盐帮菜在成都落脚的方式很特别：拒绝单个菜肴进入本地餐馆，只做特色专营，亮出“盐府人家”“蜀江春”等招牌，要想品尝只能进他的餐馆，其他地方你不可能吃到。我想他们这是深知成都的习惯，害怕他们本来非常厉害的菜式也被改良了。