浅议京族饮食文化的传承与开发

源自：中国知网  : 吴 滨

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　　导语：
　　京族民间文化的重要组成部分就是京族的饮食文化。在新时期，京族特色饮食文化在民间得到很好的传承，祭祀礼仪、饮食结构与饮食观念等比较稳定。但是，许多传统食品制作工艺在逐步流失。因此，需要保护饮食的制作工艺，传承发展京族的饮食文化。文章就京族的饮食文化的传承发展进行分析，探讨京族饮食文化的开发方式，以期更好地发扬京族饮食文化。
　　前言
　　京族人主要以海为生、靠海吃海，在长期的生活、生产实践中，渐渐形成自己独特的文化，在某种程度上，彰显了京族的生存智慧与文化观念。在历史不断发展的进程中，随着东兴重点开发开放试验区的建立，推动着京族群众生活的不断变化。在这样的形势下，深入研究京族饮食文化传承的方式，传承京族饮食文化，具有深刻的现实意义。

一：京族饮食文化的传承现状
　　京族饮食文化丰富多样，过去京族人主要把杂粮煮稀饭作为主食，海鲜作为副食。到二十世
　　纪八十年代，主食中粗粮渐渐变少，基本都是米饭，而副食种类则不断增多，不仅有海产品，而且有各种蔬菜与肉类。京族人喜欢喝茶、吃甜品，很多妇女喜欢嚼槟榔。目前京族的传统节日 (主要包含中秋、清明、端午、春节与哈节等) 都有特定食俗。在春节时京族人要吃团圆饭，做白糍粑、包长棕;清明节人们会带鸭肉、糯米饭与猪肉等去扫墓，在墓前吃完才回家;端午节京族习惯包三角棕和长棕，吃西瓜与喝雄黄酒;哈节有万人餐、甜席与乡饮;以上传统的饮食习俗在近几年已经产生了改变，部分习俗渐渐消失，部分则添加了新内容[1]。
　　(一) 京族传统饮食的制作工艺传承有衰微迹象
　　在过去大部分京族家庭都掌握风吹饼的制作流程，现在只有少部分京族家庭会亲自制作风吹饼，大多数京族家庭都是在市场上购买风吹饼，或者是亲朋好友赠送。几年前很多京族家庭是亲自包粽子，现在也只有少部分人会选择自己制作，而且会包粽子的京族人基本在五十岁以上，五十岁以下的基本不懂。不会制作的人群在京族人口中占百分之六十以上。换句话说，京族的传统饮食制作前景并不乐观，因此，应该积极鼓励京族人学习传统饮食的制作方式，不断发扬和传承京族传统的饮食习俗。
　　(二) 特色食品仍受欢迎，口味与饮食结构比较稳定
　　京族的传统饮食包含屈头蛋、风吹饼、米粉、鱼露、粽子、糯米糖粥等。根据调查，京族半数以上人群依然喜欢特色食品，最受欢迎就是粽子与风吹饼，不只有老年人喜欢，很多年轻人同样喜欢。有将近百分之八十的京族人群面对现代饮食与传统饮食时，会选择传统特色饮食，换句话说，虽然现代各种因素渐渐进入各饮食领域，但是京族传统饮食并没有收到严重的冲击，究其原因，因为京族传统特色饮食有着强大的魅力，使京族传统特色饮食发展并未因此受到冲击。目前京族地区副食主要包含蟹、螺、鱼与虾等，半数以上京族人员日常的饮食主要是海鲜。通常情况下，京族人群的口味比较稳定，接近百分之八十的人群喜欢酸甜，不到百分之二十的人群喜欢酸辣的食品，这正符合京族人口味的特征;大部分京族人群喜欢饮茶，少部分人喜欢嚼槟榔，这也是京族人群的一个饮食特征。

二：京族传统特色饮食文化开发与利用
　　(一) 加强开发利用过程中注重环保意识
　　目前京族传统特色饮食文化还存在不环保的因素，主要体现在人们嗜吃珍稀动物与国家保护动物。例如：海猪与鲎都是国家保护的动物，京族哈节时经常会大量扑杀海猪与鲎，餐桌上随处可见。金滩附近海鲜饭店经常会将中华鲎作为下酒菜，很多京族人群会过渡炸鱼与电鱼
　　。此外，为满足外来游客对海鲜需求，经常会出现各种不得当捞捕行为，虽然这样能够满足短期需求，但是长此以往会严重影响到鱼类繁殖，使生态系统平衡受到破坏。因此，应该加强京族人群的法律意识与环保意识，充发挥道德约束力与法律作用，拒绝吃国家保护动物与珍稀动物，休渔期内不可以出海捞捕，也不能使用炸鱼、电鱼等不科学方式捕鱼[2]。
　　(二) 把申报非遗作为契机，扩大资金的投入
　　近几年，京族风吹饼与鱼露制作工艺渐渐列为广西壮族自治区与东兴市非物质的文化遗产，政府会培养大量非遗的继承人，并给予非遗继承人精神鼓励与资金支持，让非遗继承人能够感受到非遗申报的好处，进而主动参与到文化保护和传承活动中。此外，政府要不断发掘隐性的传人，设计专项的基金，不断培养新的传承者。
　　现在熟悉传统特色饮食制作者基本是高龄群体，中年与青少年基本不懂传统特色饮食制作方式，尤其青少年基本不会主动参与京族饮食文化传承中。因此，政府要有针对性地引导青少年参与到京族传统特色饮食文化的传承中，可以定期组织培训，或者是增设培训班，同时予以培训人员误工补助，提高青少年积极性。虽然京族菜肴味道鲜美、独具特色，但是京族专业厨师比较少，基本不了解京族传统特色饮食制作流程，即便了解制作方式，制作工艺也比较粗糙。这就需要政府投入适当资金来建设、培养厨师队伍，并定期组织厨艺大赛，获胜者给予相应奖励，调动厨师积极性，提高京族传统特色饮食知名度[3]。
　　(三) 结合影视传媒，将京族传统特色饮食文化传播出去
　　京族传统特色饮食独具特色、丰富多彩，京族饮食不像常见的民族餐馆遍布全国各地，也不像现代快餐一样快速便捷。因为京族这种少数民族人口数量比较少，主要聚集于广西，京族传统特色饮食知名度仅仅是在广西。但是京族饮食又不像侗族油茶、壮族的糯米饭一样被广西人民所熟知。因此，在京族传统特色饮食宣传过程中，要借助于影视传媒，缩小时空上的差距。例如：《舌尖上的中国》这个节目，是在 2012年央视举办的大型美食纪录片，通过节目能够展现出全国各地美食。在节目开播一周以后，收看人群达到五千万，两个月以后，收看人群数量就高达两亿之多。
　　通过纪录片的形式可以让人们了解全国各地的地域美食，又能认识到不同区域饮食文化的内
　　涵，推动文化传播和交流。由此可见，饮食传媒有着巨大的力量，在京族传统特色饮食文化宣传过程中，应该充分应用影视传媒，提高京族传统特色饮食文化知名度。又如，《美食大三通》这一档台湾的美食节目，在 2011年抵达广西，并在东兴市的江平镇进行拍摄，主要就是记录京族传统特色饮食的文化，将京族特色饮食鱼露、风吹饼制作全过程充分展示出来，同时拍摄了拉大网、高跷捕虾等获取食材的方式，并对一些较为复杂的环节进行讲解，提高京族传统特色饮食的文化知名度[4]。在京族传统特色饮食文化发展过程中，要将京族传统特色饮食和影视传媒进行有机结合，将京族传统特色饮食的文化传承下去。
　　(四) 让京族饮食的文化走进校园
　　近几年来，大部分青年人都不知道京族传统特色饮食制作方式，部分青年人只了解少部分京族传统特色饮食制作流程，加之，很大一部分青少年并不重视京族传统特色饮食文化的发扬和传承。因此，要让京族传统特色饮食文化走进校园。但是东兴学校目前并没有开展京族传统特色饮食推进校园的活动，学校在推进饮食文化走进校园方面，并没有一个切实可行的方案，现在校园中的民族文化主要集中于独玄琴与舞蹈等，没有将饮食文化纳入其中。也有部分学校开展了实践性活动，例如：南宁市的武鸣县庆乐小学，这所小学采取壮语、汉语双语教学措施，是广西双语教学试点学校，还开发了校园文明和民族风情、活力校园和传统节日、
　　健康校园和民族体育、艺术校园和壮族山歌、责任教育和民俗文化五大校本的课程。武鸣庆乐小学在 2013年举行了第三届太平镇壮族的文化传承活动。在整个活动间，在校园中设立了壮族饮食文化的展示区，展示区中设有各种小吃摊，学生和父母共同演示血灌煮汤、驼背棕与五色花米饭等传统特色饮食的制作方法，学生要讲解制作过程，最后小孩、父母与在场所有人品尝食品[5]。
　　这个项目已经被纳入壮族文化重点传承的项目，让壮族传统特色饮食文化走进校园，对于新一代饮食文化的传承者培养有重要作用，可以提高学生对于民族传统特色饮食文化的了解。
　　从武鸣庆乐小学经验中得出，京族传统特色饮食文化要想走进校园，必须要把京族传统特色饮食的文化作为京族文化发展、传承中的一个部分，按照京族传统特色饮食文化来编写教材，将京族特色编为课程教学的一部分。把校园文化节作为机会，让学生和家长共同制作京族传统特色饮食，同时将制作的京族传统特色饮食展现出来，并由学生充当饮食讲解员，让外来的参观人员了解京族传统特色饮食制作过程。这样既可以让青少年全方面了解京族特色饮食，重视京族饮食文化的传承，又可以将京族传统特色饮食传播范围扩大，还能创造孩子和父母交流与沟通的机会。
　　(五) 在旅游开发的融入饮食习俗
　　饮食消费在人们生活中占据重要地位，在我国旅游的消费中占据首要位置。集坡缓、水暖于一身的十里金滩，古朴气息浓厚的京族三岛，还有成千上万只白鹭停留的万鹤山，共同构成独特的资源，边境风貌与少数民族特色吸引着国内外游客。旅游业和京族传统特色饮食文化的有机结合，必须深入挖掘突出京族传统特色饮食文化的品牌，并在相关旅游区设立京族饮食的文化馆、京族美食街与京族饮食的文化村等项目，推动京族传统特色饮食的文化发展，遴选京族饮食的品牌。
　　京族饮食中包含了很多文化，例如：风吹饼主要象征着团圆，而白糍粑象征夫妻二人白头偕老，米粉则代表长久，这些京族传统特色食品可以让游客食用过程中体会食品的意蕴，进而留下深刻印象。此外，风吹饼与干米粉可以储藏，游客可将这些产品赠送给朋友、亲人，因此，京族人要打出饮食文化的品牌，比如，开发出一些情侣套餐吸引情侣品尝。此外，还要强调游客参与性，将食品体验主题凸显出来，京族三岛附近有沙滩，尤其是满尾摊全长有十公里，宽有十到二十米，游客在当地渔民引导下可进行挖沙虫与撒网捕鱼等作业，而渔民则可以从这些游客身上收取相应服务费，捕捞食材给游客，游客再将获取食材拿到饭店进行加工，相关饭店提供食材加工与游客饮食场所，但要从游客身上收取加工费，这种方式就叫来料加工，是目前很多饭店主打的一个功能。这样不仅能够让游客体会海鲜产品取材过程，而且能够为游客创造美好回忆，进而带动京族地区餐饮业与服务业发展[6]。
　　再有，游客参与性体现在游客亲自制作特色菜肴的过程中，其中特色菜肴包含银鱼煎蛋、炒粉与炒花蟹等，在京族地区可以发展“渔家乐”旅店，使游客能够切身体会京族民众的生活，也就是由京族民族提供厨房和住所，游客在京族人的指导下亲自制作京族特色食品。这种充分结合旅游业和饮食文化的方式，可以让游客在旅游过程中有全新体验，又能带动京族地区经济的发展，还能发扬京族传统特色饮食文化。

三：结语
　　综上所述，合理有效利用与开发京族传统特色饮食文化，要深入分析京族传统特色饮食文化内涵，同时应用影视传媒的方式提高京族传统特色饮食文化知名度，并推动京族饮食文化走进校园，充分结合旅游业和京族传统饮食文化，这样才可以促进京族饮食文化的传播。此外，要借助政府力量，加大资金的投入，开发京族传统特色饮食文化过程中要重视环境保护。只有有效开发京族传统饮食文化，才可以促进京族的经济发展，促进京族传统特色饮食文化发展和传承，维持京族饮食文化的多样性。

§　参考文献
　　[1] 吴滨.海洋文化名市建设与京族文化的传承 发 展 [J].广西广播电视大学学报，2014(1)
　　[2] 徐少纯.京族春节食俗研究──以广西防城港东兴市江平镇澫尾村为例 [J].广西民族师范学院学报，2013 (5)
　　[3] 陈丽琴.民俗传统：京族民歌传承的文化生态 [J].广西师范大学学报 (哲学社会科学版)，2014 (2)
　　[4] 吴小玲.利用海洋文化资源发展广西海洋文化产业的思考 [J].学术论坛，2013 (6).[5] 任才茂.东兴市澫尾京族独特的春节习俗及其文化特征 [J] 钦州学院学报，2014 (12)
　　[6] 黄译乐.论京族哈节与民族文化传承的关系──基于对广西东兴市京族地区的调研 [J].传承，2012 (4)

⊙　作者简介
　　吴 滨，广西广播电视大学防城港市分校教授，研究方向：汉语言写作学、民族文化。