刘永好：如何炒好川菜 像米其林一样给川菜馆评级

源自：华西都市报

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上传时间: 2017-3-7 08:24

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刘永好

200万川商60万都是做川菜的
如何 炒好川菜这盘菜？
代表观点
　　“川菜是全球第一大菜系，深受全世界欢迎。但川菜的标准并不统一。作为川菜之魂，调味品、调味料非常非常重要。其中，尤其要提的必然是豆瓣。但你看看我们一年的销售非常少，豆瓣发展散且乱。”
　　──刘永好
　　“川菜必须做大做强，才是发展的正途。做大不只是做的问题，做的话，首先要有特色，第二要对胃口。面向国内和全球，不管不同国家和地区的口味是什么，都要做到‘对胃口’”。
　　──张崇和
　　一组数据显示，全国200万川商中，有60万是在做川菜。作为四川名片，川菜飘香全国乃至全球，越来越受欢迎。而另一方面，川菜餐馆多、小、散、广，各自为政，整体品质不高，标准不统一。
　　如何整合川商的力量，振兴川菜？如何借助科技手段，实现川菜标准化，现代化？又如何打通全产业链，做大做强川菜产业？炒好这盘川菜，下一步怎么走？
　　3月6日，在全国人大四川代表团分组讨论上，川菜的发展引发了热议。

全国人大代表、新希望集团董事长刘永好：
用400个中央厨房替代不合格“小作坊”
　　“川菜是全球第一大菜系，深受全世界欢迎。”但刘永好注意到，川菜的标准并不统一。而作为川菜之魂，调味品、调味料非常非常重要。其中，尤其要提的是豆瓣。“但我们一年的销售非常少，豆瓣发展散且乱。”
　　去年四川川商总会成立，刘永好任会长。“全国200万个川商里，60万个在做川菜。”他说，为了改善川菜品质不高、散乱小等问题，今年要整合川商力量，重点做几件事。一是在川商总会之外单独成立川商总会川菜分会，将全国川商凝聚起来；二是川菜之味，在于调味品。为了尽快改变豆瓣发展弱势的局面，通过川菜带动四川原料的制作，包括蔬菜、肉品、调料品的销售，他们已收购了成都郫县一家豆瓣公司，将产业链延长，从而做大做强。
　　他还透露，川菜分会要评优、抓质量、提效益，同时要提升品质、培养厨师。“米其林有一星二星三星，今后我们也将组织川菜馆和厨师评级。评选三级二级特级厨师和餐馆，评是否重服务、守信誉等。”
　　除了关注川菜的品质，适应“互联网+”时代的生活方式，打造品质化的中央厨房，替代无证不合格的小作坊，也成为他关注的焦点。
　　刘永好提供的数据显示，2018年中国互联网餐饮外卖市场规模将达2400亿元，特别是O2O模式的餐饮外卖规模几乎每年在翻倍。“这背后的食品安全隐患却不得不注意。行业小、散、乱特征显著，导致食品监管难以到位。”他提出，要打造现代化、标准化的中央厨房，所需的数量大概为300到400家。由它们来替代目前市场中不合格餐饮主体，将极大降低食品安全监管难度。“打造中央厨房，也是我们协会今后工作的重点之一。”

全国人大代表、中国轻工业联合会会长张崇和：川菜要想飘香全球一有特色，二对胃口
　　“川菜必须做大做强，才是发展的正途。”张崇和表示，做大不只是做的问题，做的话，首先要有特色，第二要对胃口。面向国内和全球，不管不同国家和地区的口味是什么，都要做到“对胃口”。他举例说，就像可口可乐一样，虽然都叫可乐，但不同国家的可乐味道不一样。“第三是生态安全。食物要进入口中，必须要保证安全。”
　　“无论互联网有多发达，也无论世界多么虚拟，吃饭还得张嘴线下吃，这个不能被虚拟。”四川团一位全国人大代表告诉记者，中国很多行业都是欧美的技术标准，中国的生产制造。川菜产业刚好反过来──四川的味道、四川的食材、中国的标准、欧美的生产。“大家都说民族的才是世界的，而我要说，特色的才是四川的。”
　　华西都市报-封面新闻记者张想玲北京报道