川南窨酒小考

陈介刚

川南一带气候温和,物产丰富,泉甘水洌,是得天独厚的酿酒基地。僰人好饮酒,善酿酒,由来已久。1984年7月,宜宾县横江乡出土一件蝉纹青铜爵 ,与中原之爵不同。何旋先生考证认为此青铜爵为西周初期的饮酒器,极可能是西周至秦汉时期聚居于宜宾的的僰人所铸。据此他认为“宜宾的 酒史迄今可以追溯到三千年前”〔1〕。到西汉初,僰人所酿“蒟醬”不仅“流味于番禺之乡”〔2〕,连汉武帝尝后也“甘蒟醬”〔3〕。

僰道一带在开西南夷以后汉人日渐增多,农业生产总体水平有很大提高,《太平御览》卷791《四夷部》引成书于晋代的《永昌郡传》说:“朱提 郡,……川中纵广五六十里,有大泉池水,僰名千顷池;又有龙池以灌溉种稻。(朱提郡)与僰道接。”卷971《荔支》引晋人郭义恭《广志》说:“ 犍为僰道南,荔支熟时百鸟肥,……率生稻田间。”但发展不平衡,在朱提以北的南广郡山区还是“土地无稻田蚕桑,多蛇蛭(蚂蝗)虎狼。”〔4〕 随着农业生产的发展,僰道酿酒业日渐兴旺,然而与僰人的关系却越来越远,以致最具僰人特色的“蒟醬”失传。究其原因,就是常璩所说的“汉 民多,渐斥徙之”。因此,从唐宋时的宜宾名酒如“重碧酒”、“荔枝绿”、“姚子雪曲”以至今天的“五粮液”,虽然可相信继承了僰人的一些 酿酒技术,但更多的是汉人的创造,故而有关唐宋宜宾酒业的文献就已经很少和僰人挂钩了。

那么,此后真正具有僰人民族特色的酒是什么酒,属何类型,有何特点,又是如何制作的呢?今川南兴文(如僰王山镇)、珙县(如曹营乡)、长宁、高 县、江安、筠连等县民间尚有酿制窨酒之俗,由来已久,以四川言之,一出宜、泸之地则无此俗。曾有人撰文称此俗为僰人遗风,惜论据不足,源流 未清。笔者在查阅相关史料和实际调查的基础上初步考证,确为僰人遗俗。

马可·波罗于至元二十四年(1287)前后从云南返大都途经滇东北、川南僰人地区,他说:“秃落蛮(Tholoman)是东向之一州,……居民以肉、乳、 米为粮,用米及最好香料酿酒饮之。”〔5〕秃落蛮即土僚蛮,即明代僰人。“用米及最好香料酿酒”与今天川南制作窨酒以橘皮、桂花、枸杞、 红枣甚至人参、天麻等作辅料相符。

酿制窨酒之俗多见于明清滇黔史料,系少数民族习俗,如贵州仡佬族、布依族,云南丽江纳西族等。清代嘉庆年间,曾代理兴文知县的张澍作《黔 中曲十三首》诗,其八云:“斗大山城景物熙,雨风风雨竹王祠。迎神一曲鸣铜鼓,窨酒满斟倒接篱(竹头换四)。”注云:“竹王祠在清平杨宅。” 〔6〕清代清平县在今贵州凯里市与福泉市之间清平镇、炉山一带,正是西汉牂牁郡治之地,成汉时入蜀僚人的故乡。崇祀竹王、迎神赛会、敲击 铜鼓自西汉、南北朝直至唐宋史料皆记为僚人先民及其后裔习俗,从张澍诗歌把窨酒和竹王、迎神、铜鼓并列,我们可知酿制窨酒也是僚人习俗 。僚人入蜀之前,僰道一带只有关于蒟醬的记载,而无关于窨酒的记载。成汉时僚人自牂牁入蜀以后,部分与川南原住僰人和三国时诸葛亮平孟获 后从南中迁到今兴文县僰王山镇五斗坝的青羌共同居住,唐时被称为“葛獠”,宋代二者合称“僰夷葛獠”或“僰戎”、 “戎僰”,元代已基本 融合,统称“土僚蛮”,明代统称“都掌蛮”或“僰人”。明赵贞吉《戎平行》说:“公(曾省吾)来讨蛮,灭不待卜。不待卜,神告亡,围中有物凭 枯杨,美要眇兮称云郎。自云祖是诸葛遗青羌,迩来千五百岁,击葛之鼓临疆场。诸侯竹立者,敢窥垣一方,奈何不戒乌能禳?”〔7〕“诸侯竹立者 ”指夜郎竹王,其后代就是牂牁僚人。“诸葛遗青羌”指诸葛亮所迁青羌〔8〕。所以笔者认为,酿制窨酒之俗实际上是入蜀僚人带来川南的,成 为明代僰人的共同习俗。虽然万历元年以后兴文、珙县僰人被迫全部汉化,但此俗却随其后裔流传至今,乃是僰人文化的活化石。

明代僰人农业水平有很大提高。不仅田多,且产量很高,凌霄城、九丝城、麻塘坝等地有大片良田〔9〕。在此基础上,酿酒业产量颇大,凌霄城之 战明军缴获僰人酒78坛。万历元年九月八日即赛神节前夕,九丝城僰人过节饮酒,两万人皆醉,可见一斑〔10〕。

今天的窨酒以糯米、酒麴、糖(黄糖、白糖或冰糖)、猪油等为主料,以橘皮、桂花、枸杞、红枣甚至人参、天麻等作辅料,以取其色、香、味。 酿制方法是:先将糯米于锅中煮至半熟,然后滤干,放入木甄蒸熟,凉冷,加入曲药搅匀,装入坛中,随以稻索细密包裹酒坛,点燃稻索进行加温(如蚊 香燃烧),酿成水酒,然后榨水去渣澄清,加入糖、猪油、橘皮、桂花、枸杞、红枣、人参、天麻等,再放入可容数百斤甚至上千斤的大坛内下窖, 有的甚至在田中挖窖。存窖时间越长,窨酒质量越好,酒精度一般约20度左右。若认为酒精含量低,也可适当加入优质白酒。窨酒一般归属黄酒类 ,酒熟后其色略黄而清,其味香甜可口,酒劲颇大,饮之不觉而醉,谓之“后催”。由于以精选糯米制成,营养丰富,又含有多种天然补品,故能舒筋 活血,滋阴补肾,开胃健脾,长期饮用,能补虚益气,美容养颜,延年益寿。由于川南一带以“窨”呼“窖”,故谓之“窨酒”。兴文数年前已成立公 司,结合传统工艺和现代技术进行“窨酒”的规模化生产,名之曰“僰酒”,畅销海内外。

〔参考文献〕

〔1〕何旋.宜宾酒史札记〔J〕.川南文博, 1986, (1). 12-13.

〔2〕左思.蜀都赋〔A〕.萧统.文选卷4〔C〕.

〔3〕刘琳.华阳国志校注〔M〕.巴蜀书社, 1985. 341.

〔4〕刘琳.华阳国志校注卷4南中志·南广郡〔M〕. 421.

〔5〕马可·波罗行纪第128章,秃落蛮州〔A〕.方国瑜主编.云南史料丛刊:第3册〔C〕.云南大学出版社,1998. 157.

〔6〕张澍.续黔书卷3黔中曲十三首〔A〕.丛书集成新编第95册〔C〕.新文丰出版公司,民国七十五年, 644.

〔7〕曾省吾.确庵曾先生西蜀平蛮全录卷14纪载·戎平行(赵贞吉)〔A〕.中国野史集成续编第18册〔C〕.巴蜀书社, 2000. 789.

〔8〕曾省吾.平蛮全录卷11翰牍·寄内阁张老先生书六〔A〕. 745-746,卷10杂著·告诸葛忠武侯文〔A〕. 739-740;瞿九思.万历武功录卷5四 川·凌霄都都寨九丝诸蛮列传〔A〕.中国野史集成第26册〔C〕.巴蜀书社,1993. 219;朱国桢.皇明大事记卷20平都蛮,中国野史集成续编第8册 〔C〕.巴蜀书社, 2000. 360.

〔9〕曾省吾.平蛮全录卷11翰牍·寄内阁张老先生书六〔A〕. 745;卷13翰牍·与刘将军七十四〔A〕. 778.中国野史集成〔C〕.

〔10〕曾省吾.平蛮全录卷1奏议·破凌霄城报捷疏〔A〕. 586;卷14纪载·西蜀平蜀(蛮)碑(陈以勤)〔A〕.785-786.中国野史集成〔C〕.

〔作者简介〕陈介刚,四川兴文县地方志办公室编辑,语文高级讲师,四川兴文　643000。

源自：《中华文化论坛》2009年第4期