豆腐飘香逾千年 “巴蜀一绝”在罗泉

──资中罗泉豆腐传奇

　　“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。” 元代女诗人郑允瑞的《豆腐》一诗，生动地描述了豆腐制作过程。
　　豆腐，作为汉族传统豆制品，营养价值很高。据记载，罗泉豆腐制作工艺距今至少有上千年的历史，尤其以“细、白、嫩、绵”的特点着称

⊙作者：包中强 龚正

罗泉古镇与豆腐
　　2007年5月23日至6月10日，罗泉豆腐参加了“中国成都国际非物质文化遗产节”，充分展示了罗泉上千年的传统工艺和饮食文化魅力，受到社会各界普遍赞誉；
　　2011年，罗泉豆腐被批准为国家地理标志保护产品，受到高度重视和保护；
　　2013年5月，罗泉豆腐正式成为内江市级非物质文化遗产；
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　　其实，早在这之前，罗泉豆腐的美名业已传开。民间有“罗泉豆腐甲天下”、“罗泉豆腐赛剑阁”、“不吃豆腐，枉到罗泉”等说法。
　　罗泉又名“罗泉井”，位于资中县城西部，距离县城51公里，三国时建镇，至今已有1700多年历史，是中国历史文化名镇，中国100个千年古镇之一。因为罗泉独特的自然环境和传统技艺，罗泉豆腐产生并发扬光大；又因为其独特的地理位置，罗泉豆腐逐渐美名远扬。
　　“罗泉的盐质很好，一粒盐可以渗透7.5块豆腐，而自贡的井盐只能渗透6块。”罗泉镇文化站站长肖映贵介绍，罗泉豆腐好吃的一个关键因素就是盐。
　　据《盐法志》记载，“资州罗泉井，古厂也、创于秦。”罗泉井盐有2200余年的历史，比自贡盐井的历史还早出500多年。发展到清同治元年时，井数已达1200余眼，最盛时年产盐2252吨。1925年，罗泉井盐获得巴黎世界博览会金奖。至今，罗泉镇上还保存着中国唯一的一座盐神庙，供奉的主神就是盐神──春秋时期齐国的政治家、军事家管仲。
　　随着制盐业的发展，罗泉豆腐也应运而生，在南方普遍使用石膏作为制作豆腐的凝固剂的情况下，罗泉豆腐独具特色──罗泉人用优质大豆和本地天然矿泉水经石磨磨成豆浆，然后用本地盐卤点制而成，做出的豆腐具有“细、白、嫩、绵”的特点。
　　罗泉属亚热带季风性气候，气候温和，雨量充沛，而且主要是灰棕紫泥土，有机含量高，适合优质大豆生长。再加上罗泉水质较好，已达到《地面水环保质量标准》Ⅱ类水质，泉水富含偏硅酸、锌、钙等人体必需的微量元素。
　　因为地处资中、仁寿、威远3县交界之处，罗泉有“脚踏三县”之说。罗泉周围环绕着营盘山、狮子山、达摩山3座大山，中间清澈的珠溪穿镇而过。从高空俯瞰，绵延5里的罗泉古镇宛如长龙斜卧山谷。
　　一直以来，罗泉古镇便是盐商聚集地，旧时商贾云集、贸易繁荣，镇上还有一小段茶马古道保存完好。过去，过往的商人在罗泉休息时都要尝一尝罗泉的豆腐，走出去后他们逢人便讲罗泉豆腐的美味，就这样一传十，十传百，罗泉豆腐的美名就四海皆闻了。

豆腐的传承故事
　　关于豆腐的记载，最早可以追溯到汉朝。据《本草纲目》记载：豆腐之法始于汉淮南王刘安，据传淮南王刘安不想过问政事，只想研究长生不老之术。有一次，他把黄豆磨成豆浆，掺入盐卤炼丹，灵丹没炼成，反而加工出一块可口的豆腐，豆腐的制作法，就这样产生了。
　　清康熙四十六年（1707），客家人萧凤音将从安徽传至湖南的豆腐制作工艺带到四川罗泉并与当地的制作工艺相结合，形成独具特色的“罗泉豆腐制作工艺”。罗泉的豆腐产业得到了空前发展。
　　改革开放以来，罗泉豆腐备受到古镇创作采风、观光游览的艺术家高度评价和万千游客的赞誉。其中最着名的就是名散文游记作家、旅行家、书画、摄影等多栖类艺术家曹弘先生笔下的一篇散文《古镇一台豆腐席》，将罗泉豆腐的知名度传播得更远。《古镇一台豆腐席》，曾先后发表在《人民日报·市场报》、香港《大公报》、《澳门日报》、《美食导报》、《西南城乡金融报》、《厂长经理日报》、《四川经济日报》等全国多家报纸上。
　　因罗泉豆腐历史悠久，独具特色，先后有中央电视台、凤凰电视台、四川电视台等多家新闻媒体前来罗泉镇采访，并多次在有关栏目中进行宣传报道。
　　罗泉豆腐通过长期的研究与发展，形成独具特色的地方美味佳肴。随着千年古镇罗泉旅游业的不断发展，罗泉豆腐也被美食旅游者所喜爱，其文化、艺术和经济价值得到充分体现。
　　“只有用石磨推出的豆腐又细又嫩。”在罗泉镇做了20多年豆腐的曹建民说，长期以来她用石磨磨豆腐，虽然如今市场上已经有了电动磨豆腐机，曹建民依然使用石磨磨豆腐，磨出的豆腐细腻、鲜嫩、绵实，饱受顾客赞誉。
　　直到今天，罗泉古镇还保留着原汁原味的用石磨磨制豆腐的传统工艺。每到春节，罗泉家家户户都有磨豆腐、吃豆腐的习俗，场镇有豆腐作坊。到二十世纪九十年代，农村中做豆腐的人越来越少，街上商业运作的豆腐作坊逐渐兴起，并保持了传统的制作工艺。
　　过去，罗泉镇上有一家很出名的“钟豆腐饭店”，是全镇唯一一家以豆腐命名的饭店。据介绍，钟氏始祖于“湖广填四川”时来到当时的巴蜀古镇──罗泉，并学会了豆腐烹制技术。关于钟豆腐还有一个美丽的传说。相传有一次，一位吃早饭的客人实在等不及，便跑进厨房看，只见锅内还慢悠悠煮着豆腐，就让老板卖给他们，因为豆腐没有充分凝固无法煎炒，只能用盐水蘸着做下饭菜。就这样，饥不择食的顾客让嫩豆花成了一道美食。

罗泉豆腐初体验
　　4月17日，笔者来到资中县罗泉镇，品尝了一道名为“豆腐包子”的菜。“豆腐包子”又称为“怀胎豆腐”，雪白的豆腐中间剖一小缝，将以猪肉为主料做成的肉馅夹于当中，颇似怀胎模样，让人过目不忘。
　　“豆腐包子”的大小如一般豆腐块，但一口咬下去，会立刻发现豆腐皮下“别有洞天”：吃在嘴里感觉有些嫩滑、绵实、耐嚼，然后，里面的猪肉馅也跟着“出彩”了，清香扑鼻，十分可口，细细咀嚼，味道久久缠绕舌齿之间。
　　在罗泉镇制作豆腐将近30年的张秀芳说，豆腐包子一般6毛钱1个，10元1斤，价格不贵，味道很美，不仅本场镇的人喜欢，外地来的游客也常常来光顾。
　　千百年来，勤劳智慧的罗泉人将豆腐烹饪技术发挥到了极致，除了豆腐包子外，通常一桌麻、辣、烫、香的豆腐宴席，包括口袋豆腐、箱箱豆腐、白油豆腐、回锅肉豆腐、熊掌豆腐等100多个品种，常规的豆腐宴为12个品种，一般根据客人需求来增减种数。
　　据肖映贵介绍，罗泉豆腐有白、嫩、细、绵4大特点：细，即口感细腻鲜嫩，具有盐卤豆腐特有的豆香味；白，豆腐呈均匀的乳白或淡黄色，有光泽；嫩，豆腐含水量高，口感细腻有弹性，品尝口味纯正清香，符合南方人对于豆腐软嫩细腻的品质要求；绵，可以拿在手中晃动而不会散塌，放入水中久煮而不破碎，可油炸，可做豆腐干，也可做成豆腐包子等。
　　“而这里面的学问，就主要集中在豆腐制作过程和原料、辅助材料上。”肖映贵说，用石磨磨出的豆腐很细，用卤水点制的豆腐很嫩，用优质黄豆做成的豆腐显白，用盐卤水和罗泉天然矿泉水做成的豆腐绵实。而制作豆腐从挑选大豆、浸泡、磨浆、凝浆、压制、烘干，每一道工序都很讲究。
　　“罗泉的豆腐好吃，还与罗泉得天独厚的自然环境有关系。”肖映贵介绍，镇上曾经有人到外面做豆腐生意，同样的原料、同样的手艺，但就是做不出这么好吃的豆腐。后来才知道，做豆腐与空气的湿度、温度和水质等因素都有关系。
　　长期以来，罗泉人在传承罗泉豆腐制作技艺的时候也不忘创新。例如，罗泉人发现在本地大豆里面加入一些东北大豆可以添色，做出的豆腐不仅味道好，颜色也更加好看。
　　目前，罗泉镇拥有大大小小的豆腐店子数十家。罗泉的豆腐产品主要有鲜豆腐、豆腐乳、烹饪豆腐以及豆腐干4个大类，产品主要销往成都、北京、上海、新疆等地甚至韩国、日本等国家。
　　肖映贵说，为了保护好罗泉豆腐这门传统工艺，政府已成立了“资中县罗泉镇保护非物质文化领导小组”，并积极参加省、市、县各级非物质文化遗产展示活动，扩大罗泉豆腐展示与交流的平台。肖映贵还透露，他们正在积极将罗泉豆腐申报为省级非物质文化遗产。
　　随着现代交通的逐渐变化，昔日商贾脚步已经走远，马帮和驼铃已成绝响。傍晚，位于大山深处的罗泉古镇陷入了一片宁静。优雅古朴的古建民居，斑驳的风火墙，5里长的青石板街道以及静静流淌的珠溪河见证着昔日的繁华。如今，它们似乎也在等待，或许在等待下一波游客的到来，或许也在等待下一个繁华的轮回。
　　破晓时分，盐神庙里的钟声响起，与此同时，罗泉古镇上的磨坊里也响起了“吱呀呀”的石磨声，一股白色清香的液体从石磨与碾盘之间流出，罗泉豆腐又迎来了它的崭新一天……

原载《内江日报》2014-04-20