上海中医药大学：春节饮食，青菜豆腐保平安

源自：上海中医药大学

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原文标题：春节饮食，青菜豆腐保平安

　　春节期间总免不了大鱼大肉，如何吃得既健康又营养？为了避免摄入过多的肉类，也有越来越多的人倾向于把自己的食谱调整为全素和半素。但事实上，由于维生素B12等多种维生素无法直接在植物类食物中摄取，所以，光吃素也会造成营养不均衡。
　　世界卫生组织（WHO）把长期吃素的人群分为五类：第一类，吃全素；第二类，“吃素+鸡蛋”；第三类，“吃素+牛奶”；第四类，“吃素+牛奶、鸡蛋”；第五类，“吃素+复合维生素”。在临床上，“吃素+牛奶、鸡蛋”或者“吃素+复合维生素”的健康饮食谱更为推荐。
　　民间广为流传保健谚语“鱼生火肉生痰，青菜豆腐保平安”。这句谚语意思是说，鱼味道鲜美，但多吃容易导致内热蓄积──即“生火”；肉美味可口，多吃则会导致体内津液代谢失常，产生痰浊──即“生痰”。
　　《本草纲目·兽部第五十卷·豕》载：“思邈（唐代著名医家）曰：凡猪肉久食，令人少子精，发宿病。豚（小猪）肉久食，令人遍体筋肉碎痛乏气。”
　　古代医家认为，长期大量吃某一种肉，如猪肉、羊肉、鸡肉等，都会产生副作用，积蓄“小毒”。相较之下，看似平常的青菜、豆腐，却是再好不过的健康菜。
　　一般来说，鱼、虾、蟹和各种肉食，长期食用都可助湿生痰，甚至诱发痛风和各种过敏反应，导致疾病。而新鲜蔬菜以及豆制品，如青菜、白菜、西兰花、豆腐、豆芽等，则可补助气阴，助养脾胃，通调水道，有利于维持人体的健康平衡。这句谚语刚好符合传统医学“平易恬淡”的养生原则，可以说是我国劳动人民在长期实践中总结出来的防病治病经验。

青菜
　　明代药物学家兰茂，在《滇南本草》中称青菜：“一名苦菜。味苦，性寒。解五经之邪热。利小便。”扬州八怪之一郑板桥也曾写过一副对联：“青菜萝卜糙米饭，瓦壶天水菊花茶。”从中不难看出，“青菜”“糙米饭”是老先生的常啖之物。当然，“青菜豆腐保平安”这一句中的“青菜”泛指各种新鲜蔬菜，大家可以根据自己的口味搭配选择。

青江菜
　　以青江菜为例，这种蔬菜含有人体所需要的多种维生素及矿物质，同时还含有大量粗纤维，后者进入人体肠道与脂肪代谢产物结合，可防止动脉粥样斑块形成，从而保持血管弹性，预防心脑血管疾病。现代医学研究发现，正确烹饪的青菜中含有大量维生素Ｃ，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，使皮肤亮洁，延缓衰老。也有文献报道，青菜中所含的维生素Ｃ在体内会形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。
　　值得强调的是，一天吃的蔬菜的总量要够，种类要多，一般建议一个成人一天吃不少于五种蔬菜，总量应该是你进食的肉类（含鱼、海鲜等）的三倍。同时根据WHO的推荐，应该尽量减少蔬菜的烹饪过程，最好是吃新鲜的生菜叶或者凉拌色拉，这样才有利于营养价值的保持。

豆腐
　　至于豆腐，历史上有很多动人的传说。
　　相传汉代淮南王刘安爱好黄老之术，陪伴他修炼的僧道，由于常年吃素，为改善生活，就悉心研制出了鲜美的豆腐，并将其进献给刘安。刘安一尝之下，果然美味，下令大量制作，于是豆腐得以在民间推广。
　　北宋时，著名诗人苏东坡谪居黄州，由于官职被贬，薪俸不高，生活简朴，待客常亲自下厨，豆腐是他常上桌的佳肴，有诗为证“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”。因苏东坡对豆腐烹饪的研究，后世一道名菜就被命名为“东坡豆腐”。
　　医学研究发现，豆类及其制品的碳水化合物含量极少，血糖生成指数均较低，为20-30％左右，能改善血糖生成反应，是糖尿病人的良好食品。同时，大豆膳食纤维含量较高，特别是豆皮。食用含纤维的豆类食品可明显降低血清胆固醇，降血脂，改善大肠功能，通便，增加饱腹感。传统制法的豆腐多用卤水点成，含铁、钙和镁等微量元素，对人体的骨骼与牙齿的坚固都有帮助。黄豆、豆腐等豆制品中富含的大豆卵磷脂，有益于神经系统的发育生长，能够延缓大脑衰老，特别是对脑力劳动者大有裨益。
　　但是，也要特别提醒女性朋友，豆制品中含有大量植物性类雌激素，已有乳腺小叶增生和子宫肌瘤病史的患者要限制食用；另外，肾功能不全的患者或者有蛋白尿的病史，也要严格限制豆制品摄入，以免进一步增加肾脏的负担。
　　现代社会，营养学专家已经普遍达成共识，“饮食清淡、热量平衡、营养丰富”，这是保持生命健康的关键前提，而这与我们的谚语“鱼生火肉生痰，青菜豆腐保平安”的内涵是一致的。
　　环保、健康、高质量的生活，其中一个重要方面就体现在日常的饮食中。所以，从今天开始，从现在开始，多吃新鲜的、生的蔬菜和豆制品，让肠胃得到清理，让大脑充分放松，让身体机能得到充分恢复。在清淡的食物中，返璞归真，陶冶性情，收获雅趣，长保平安。
　　本文选自《养生月刊》
　　2018年第4期301-303页

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