巴蜀网

 找回密码
 免费注册

QQ登录

只需一步,快速开始

同板块主题的 前一篇 同板块主题的 后一篇
开启左侧
查看: 1145|回复: 0
1# 贡嘎山
跳转到指定楼层
 Sichuanese 发表于: 2008-8-12 00:18:42|只看该作者回帖奖励|倒序浏览|阅读模式

[1950-1977年[转帖]西哈努克访上海,108只鸡做的汤连倒两回

 [复制链接]
一百年前,上海菜的概念或许就是乡下的农家菜。一百年前,西菜倒是在上海生了根,被叫做番菜。开埠后的上海交通南北,华洋杂处,外省市移民纷纷来到上海谋生,于是各地风味汇集上海,成就了上海这张大餐桌。《上海人吃相》追根溯源海派食文化,用文字勾勒出诱人的饕餮盛宴。

本帮菜是如何打造的?

上海老饭店,是一家上海的老饭店。这句话并非我故意放噱的俏皮话,而是因为这家饭店确实很老,老到可以借它的发迹来研究上海本帮菜的形成与发展。

八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜,被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词,在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥,古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。那么鸭子的八宝从何说起呢?在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载,八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜,取鸭肉拆出骨架,塞入馅料蒸制而成。但此菜何以转换门庭呢?

相传六十多年前,一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭,酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说,虹口有一家饭店供应一款八宝鸡,味道不错,吃的人也不少。厨师告诉了老板,老板就派遣“克格勃”去买一只回来,拆开来仔细分析。哦,所谓八宝就是这么回事啊!鸡肚子里莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。于是老饭店的师傅也试着做了几次,并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨,改红烧为油炸后上笼蒸透,使主辅料相互渗透,鸡肉酥软,吃起来味道果然更胜一筹。后来老板想到八宝鸡的版权是他人的,万一卖得火了,人家告上门来颇为麻烦,就将鸡改为鸭。一个小小创意,造就了一道传世名菜。

本帮菜中糟钵头的名气也是响当当的。这是一道古董级的名菜,相传始创于清代嘉庆年间,由本地著名厨师徐三创制。到清代光绪年间,老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵头已经盛名沪上。近百年来,此菜几经改革,老饭店的厨师功不可没。现在,为适应消费者的饮食习惯,他们精选了猪内脏,制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁,加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏是分批投入锅内炖的,至内脏酥软后,加笋片、熟火腿、油豆腐等,再小火炖10分钟,兜头浇上一勺香糟卤,见滚即装入深腹广口大碗上桌。

有一年谢晋请已经赴美国的陈冲吃饭,订座老饭店,席间就点了一道糟钵头。演员总是怕胖的,陈冲正在向好莱坞进军,深知身材是革命的本钱。谢晋跟她说:不要怕,偶尔吃一点猪内脏没事,据说还能美容呢,果然,大明星陈冲吃了,吃了一块不过瘾,放开胆量又吃了一块,最后大开杀戒,吃了N块。

绿波廊:一份菜单造就了一家名店

不少民众都以为绿波廊是一家百年老店,其实这是一个美丽的误会。在明末清初的豫园,此处是西园阁轩厅,后在1924年改作乐圃阆茶楼,直到1979年才改建成酒楼,聪明人一听就明白,绿波廊是乐圃阆的谐音。

茶楼转身酒楼,是出于一个偶然。1973年,西哈努克亲王来到上海,提出要在豫园内吃一顿饭。

来上海之前,西哈努克亲王在南京夫子庙逛过,在那里吃过一顿饭,尝了十二道点心。南市区饮食公司听说此事后,一定要让亲王吃十四道点心,体现上海城隍庙的水平。一声令下,豫园内的各路精英汇聚一堂,整出一套别具风味的点心,共有十四道:一叶小粽子、桂花拉糕、三丝眉毛酥、鸽蛋圆子、酒酿小圆子等。

这一政治任务下达后,公司革委会连夜调档案,查三代,苏帮点心泰斗陆苟度和周金华、谢炽川等一批“苗红根正”的高徒被选派操作。肖建平家庭成分好,也被入选。据他回忆,为了确保质量,做点心的芝麻要一粒一粒拣,糯米要一粒一粒捡,瓜仁大小、薄厚要一致。操作现场还有荷枪实弹的民兵“恭候”。西哈努克亲王夫妇在豫园内的绮藻堂品尝美点,服务员提着竹篮把点心从桂花厅送到豫园门口,再有人接应到厅堂,最后服务员送上桌,旁边始终有人监控。

肖建平说:“城隍庙为此封了三天三夜,九曲桥边一片寂静。”

为了让西哈努克亲王吃到地道的鸡鸭血汤,要求一碗血汤中的鸡卵达到“三同”标准,即直径相同、色泽相同、形状相同,这下苦了厨师,他们只得三下南翔,杀了108只鸡才找到如此高标准的鸡卵。谁料西哈努克亲王推迟了来豫园的日期,第二天再杀108只鸡。谁想到这天亲王心血来潮,跟莫尼克公主打网球停不下手,烧好的鸡鸭血汤只得倒掉。第三天2月19日,亲王总算大驾光临,对十四道美点大加赞赏,尤其是鸡鸭血汤,吃了一碗不过瘾,又来了一碗。

1979年,王光美、廖承志、章含之等一批名人来到豫园,听说西哈努克的故事后,指名要尝尝这十四道美点。后来,在廖承志建议下,豫园商场开了这家绿波廊。

绿波廊诞生以来的近三十年里,先后成功接待了英国女王伊丽莎白、日本首相竹下登、阿根廷总统梅内姆、古巴主席卡斯特罗、美国总统克林顿等四十多批外国元首级嘉宾。而几乎每次重大接待活动都会留下一段佳话。

1986年10月15日,英国女王伊丽莎白二世在时任上海市市长的江泽民同志的陪同下,在湖心亭品尝了由绿波廊送去的船点。临别时她站起身来,并脱下手套与服务员握手:“中国点心不比英式大餐差。”据说这是女王访问上海以来第一次脱手套与平民握手。 (本文源自:新闻午报 )
『 巴蜀网 』提醒,在使用本论坛之前您必须仔细阅读并同意下列条款:
  1. 遵守《全国人大常委会关于维护互联网安全的决定》及中华人民共和国其他各项有关法律法规,并遵守您在会员注册时已同意的《『 巴蜀网 』管理办法》;
  2. 严禁发表危害国家安全、破坏民族团结、破坏国家宗教政策、破坏社会稳定、侮辱、诽谤、教唆、淫秽等内容;
  3. 本帖子由 Sichuanese 发表,享有版权和著作权(转帖除外),如需转载或引用本帖子中的图片和文字等内容时,必须事前征得 Sichuanese 的书面同意;
  4. 本帖子由 Sichuanese 发表,仅代表用户本人所为和观点,与『 巴蜀网 』的立场无关,Sichuanese 承担一切因您的行为而直接或间接导致的民事或刑事法律责任。
  5. 本帖子由 Sichuanese 发表,帖子内容(可能)转载自其它媒体,但并不代表『 巴蜀网 』赞同其观点和对其真实性负责。
  6. 本帖子由 Sichuanese 发表,如违规、或侵犯到任何版权问题,请立即举报,本论坛将及时删除并致歉。
  7. 『 巴蜀网 』管理员和版主有权不事先通知发帖者而删除其所发的帖子。
[转帖]美的牌电磁炉爆炸,女白领被炸飞一米开外 [转帖]腐败:压死骆驼的最后一根稻草
您需要登录后才可以回帖 登录 | 免费注册

本版积分规则

© 2002-2024, 蜀ICP备12031014号, Powered by 5Panda
GMT+8, 2024-6-16 17:53, Processed in 0.670802 second(s), 10 queries, Gzip On, MemCache On
同板块主题的 后一篇 !last_thread! 快速回复 返回顶部 返回列表