回锅肉的源头与演变之谜

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上传时间: 2010-8-12 17:24

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传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋。到了明代，回锅肉基本定型。清末郫县豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的当家花旦。

失意翰林发明回锅肉？
俗话说，入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川。在四川，几乎每个家庭都能炒出一道香味四溢的回锅肉。然而，关于回锅肉的起源却扑朔迷离，众说纷纭。

传说回锅肉起源于清代末期，由成都一位姓凌的翰林发明。据说，凌翰林仕途失意，回到家乡成都后，祭祀先祖。遵照传统礼仪，祭祀祖宗以猪肉为尊。西汉刘安主编的《淮南子》记载：“世俗言：飨大高者（高诱注：大高，祖也）彘（猪）为上……夫飨大高而彘为上牲者，非彘能贤于野兽麋鹿也，而神明独飨之，何也？以为彘者，家人所常畜而易得之物也，故因其便以尊之。”在四川，用作祭祖的猪肉，先要煮熟，不能放盐，以示不忘食物的本源，表达对祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉，一般是将祭肉切片，直接拌以椒盐之类作料吃，也可以放回到汤锅中，加盐和菜蔬煮热后再吃。凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉切片放入炒锅翻炒，又加入盐、花椒、酱、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效改进，回锅肉就这样诞生了。

其实，回锅肉的起源时间远比传说悠久。

御宴爆肉：回锅肉原型
回锅肉又名熬锅肉，在川南不少地方称作爆肉。翻开历史文献会发现，宋朝皇帝的一次盛大寿宴上就出现了爆肉这道菜。宋人孟元老撰写的《东京梦华录》记载：“凡御宴至第三盏（即御宴上皇帝向亲王宗室和文武百官第三次赐酒，一共有九次），方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子（形如驼峰的面食）。”孟元老所提及的爆肉，很可能就是人们熟知的回锅肉。有人或许会问：以猪肉为原料的回锅肉怎么可能成为宋朝御宴大菜呢？《后山谈丛》说：在宋朝“御厨不登彘肉”。实际上，皇帝的餐桌上并未完全禁绝猪肉。曾在四川为官，后升为宰相的吕大防对宋哲宗赵煦说：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”劝说皇帝不要去贪图珍馐佳肴，只能吃羊肉。吕大防还说：“此皆祖宗家法，所以致太平者。”吕大防之所以苦劝皇帝“止用羊肉”，恰恰从反面印证了猪肉同样受到皇帝青睐。所以，御宴上的爆肉，有可能指爆猪肉。从烹饪方式“爆”的角度，可以将爆肉视作回锅肉的原型。

虽然《东京梦华录》没有说明爆肉是四川菜，但是，西蜀饮食文化在宋朝出现强劲的向外扩张趋势，很可能爆肉也是从四川传到京城的。《东京梦华录》还记载了汴梁（今开封）城里有“川饭店”。宋人吴自牧的《梦梁录》也记载了临安（杭州）城里有经营川菜的“川饭分茶”。至于爆肉的烹饪原料和工艺，《东京梦华录》没有说明，很难判断与现在的回锅肉是否一致。川南称回锅肉为爆肉，是否只是保留了宋朝爆肉之名？有待进一步探讨。

明代的回锅肉：油爆猪
如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同；那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍（切片），投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

油爆猪与回锅肉的烹饪原料和工艺几乎一致。比如川菜馆中回锅肉做法是：将七成熟的猪腿肉切片，炒锅下油烧至六成热，下红辣椒炸成棕红色，将肉片入锅加少许盐炒至出油，便放入料酒同炒，再下葱白段、姜片和少许花椒翻炒，最后放酱油炒匀起锅盛盘。可见回锅肉与油爆猪是一脉相承，都是先将肉煮或蒸熟后捞出，切片，再第二次加工，爆炒成菜。只是油爆猪的作料中没有辣椒，下作料的顺序稍有差别。至于加生竹笋同炒的回锅肉，现在不多见。但是加茭白同炒，在川南一带仍然流行。从烹饪原料和工艺看，回锅肉在明代已基本定型。

郫县豆瓣为回锅肉增色
清末，回锅肉的品质和口感上升到一个新的高度，这得益于郫县豆瓣的创制。清朝咸丰（1851—1861）年间，郫县城南街的益丰和豆瓣作坊老板陈守信突发灵感，将鲜辣椒加入豆瓣酱。传统豆瓣酱是没有辣椒的，意想不到的是，放了辣椒的豆瓣酱格外可口，消费者大加赞赏。到了光绪（1875—1911）年间，彭县富商龚鹿宾见辣椒豆瓣酱有利可图，携款到郫县创办元丰源酱园，生产豆瓣酱。益丰和与元丰源彼此竞争，原料选择精益求精，酿造工艺不断改进。仅晒豆瓣一环，便是天天翻晒，夜夜吸露，持续时间至少一年。翻晒时间越长，品质越佳。两家豆瓣大户就这样你追我赶，酿造出的辣椒豆瓣酱，不放任何香料却香味醇厚；不用任何油脂却油亮爽润；不加任何色素却光泽美观。郫县的辣椒豆瓣酱由此名扬全川，成为川菜最重要的调料。

用郫县豆瓣炒回锅肉的方法是：将带皮猪腿肉洗尽与葱、姜、花椒一起放入开水锅中煮熟，但不能煮火巴，捞起晾干水汽，切片。炒锅放混合油（菜油和猪油相混）烧至五成热，下肉片和微量盐，炒至肉片出油、卷起，放入少许绍酒，再放入剁细的郫县豆瓣、甜酱炒香，最后下蒜苗炒至断生起锅。因季节不同，回锅肉的辅料也可用大青椒、甜椒、洋葱、大葱、嫩姜、藠头替代蒜苗。若用藠头，最好带叶，切成一寸长的节，这样炒出的回锅肉也别有一番滋味。

郫县豆瓣就是辣椒太大块，买回来还得加工。

我幼年是记忆中的回锅肉使用的是元红豆瓣，类似于资阳豆瓣，不过好象元红豆瓣已经绝种了！

感谢世光先生对“回锅肉”的经典论述。回锅肉的烹饪技法被川人用于除猪肉以外的各种肉类，鱼片，豆腐、厚皮菜、土豆回锅等等，不一而足。“回锅肉”对川人来说，就是美味的代名词，就是幸福的回忆。

看来俺常做这菜是歪的,下回好好弄一次

有了郫县豆瓣的回锅肉才是真正意义上的四川回锅肉，要不然最多算“熟炒”肉，外省菜系早有了。不过现在的猪肉已经质变了，回锅肉好多人都害怕吃，也没原来香了。