河笃鲜，一字之差让我差点错过你

灰鸽子 · 发表于: 2020-6-21 12:23:58

源自：澎湃新闻

原文标题：河笃鲜，一字之差让我差点错过你

　　原创淘最厨房·某A 淘最厨房
　　一直只喝腌笃鲜的你，知道河笃鲜吗？
　　如果你是热爱腌笃鲜的人
　　不知道它真的太可惜了！
　　你们都知道，春笋过季了我们是不会做腌笃鲜的
　　为了一碗腌笃鲜，可是能等上一年的好伐。
　　但这碗河笃鲜，你只要试一次
　　只要一次就会明白：
　　汤汤水水什么的，美味和季节无关！

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然而河笃鲜里的食材，一年四季都能在河里捉到，无论是在夏天六月黄的蟹黄最肥美的时候，或是冬天鲫鱼最鲜美的时节，都极其好吃。

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何勇
　　唔哩赞崇明私藏菜主厨
　　曾在老吉士工作
　　今天采访的是老朋友何勇大厨
　　河笃鲜这道老本帮菜，已经做了十几个年头。
　　他还在传统的基础上精益求精，清爽奶白、没有丝毫腥味的汤底，是他的独门秘诀！被我们问到手啦

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好的河笃鲜自带光芒，喝完你就知道世界上不只有钻石才会亮晶晶，河笃鲜也会噢！
　　注意啦
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　　给爸爸的一桌菜
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　　这桌美食记得送给宠爱你的老男孩！

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「食材准备」

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「制作过程」
　　01
　　- 处理鲫鱼-
　　让鱼去腥，是鱼汤的最大难点！
　　你们的做法：爆香葱姜，煎鱼。
　　我们的做法：先蒸，后炒。
　　鱼身放两个姜片、三个葱段，大火蒸7-8分钟。

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▼蒸出来的水，就是鱼本身的腥味▼
　　倒掉！

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开中小火，倒入半勺油，放入葱段姜片、鲫鱼
　　翻炒5分钟。

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鱼肉变金黄色后，倒入4碗半热水
　　大火煮10分钟，汤汁会迅速变为清爽的奶白色。

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用细孔漏勺过滤出汤汁备用。

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02
　　- 蛤蜊&毛蟹-
　　所有人都不想吃到蛤蜊里的沙！
　　你们的做法：养半天吐沙，焯水。
　　我们的做法：先焯水，剥一半壳后洗净。
　　锅中水烧沸腾，淋一勺料酒、放4个蛤蜊
　　焯水至壳都张开，捞出后去掉一半壳
　　并将残留的泥沙冲洗干净。

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蟹膏蟹黄，是鲜味的关键！
　　你们的做法：裹面粉后再炒，保留膏黄。
　　我们的做法：不沾面粉，炒出蟹油。
　　开中火，锅烧热
　　毛蟹蟹膏的切面向下放入，倒入三勺料酒！
　　煸炒至蟹壳变色，炒出蟹油~

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03
　　- 煮汤-
　　炒好的毛蟹内倒入鲫鱼汤
　　加入2块冬瓜、4个葱白段、3个姜片。

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这一层黄黄的就是蟹油啦~
　　今天冬瓜就是我们的计时器。
　　等冬瓜变透明了，放入蛤蜊、河虾。
　　加1茶匙盐、1/3茶匙胡椒粉、1茶匙鸡粉
　　中小火煮5分钟。

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这碗鲜哒哒的汤
　　一年四季都记在心里。

原文标题：《河笃鲜，一字之差让我差点错过你！》

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[2020年] 河笃鲜，一字之差让我差点错过你