[原创]农家盐菜肉

邓四平 · 发表于: 2005-12-27 19:33:43

　　川北农村，婚丧嫁娶，架地笼，蒸扣席，八人一桌，大碗盛肉，大碗喝酒，猜拳行令，热闹至极。宴席之中，打掌盘端菜的相帮弟兄高举掌盘穿梭于客人中间频繁上菜，上菜一次，那吹鼓手们便就唢呐齐鸣，进行“唢呐报菜”。上菜很有顺序和讲究，往往最后一道菜才是俗称“八大块”的腊肉蒸制的盐菜肉。盐菜肉肥而不腻，芳香可口，人人抢食，赞不绝口。
　　烹制盐菜肉的原料有两样，一样是盐菜，另一样是腊肉，半肥半瘦的腊肉最好。盐菜又称水盐菜，一进初冬时节，萝卜丰收，将那红的白的萝卜洗净晾干，在菜磴上细细切了，切成条状挂在檐下晾干的叫“萝卜巾儿”。切成颗粒状的，放进篮盘里晾干之后，放进坛子里，拌上盐巴，腌制而成的就是水盐菜。一般要腌制十天半月才成，时间愈久，腌制而成的水盐菜更香更淳。
　　接下来，第二步将腊肉取来，半肥半瘦的腊肉最好，洗净，放在锅里用热水稍微煮煮，除去肉中肥腻的油脂，然后才用菜刀将腊肉均匀地切成二指长宽一片一片的肉片，铺进碗底。再在肉片上面铺上紫黑的水盐菜，一般盛上大半碗最为合适。农村吃扣席，往往都是八人一桌，所以铺在碗里的肉片，只能是刚刚八片，既不能多，更不能少，少了就有人搞不成，要逗人笑话，说数数都数不清还是厨师呢。
　　接下来第三步就是将盐菜肉碗和其他的蒸菜一起端进蒸笼里蒸了，农村办酒常常是架地笼蒸扣席，往往从头天夜里一直蒸到第二天天明，蒸笼上了气之后才会将大火减小，用小火慢慢焖。直到中午开席，才打开蒸笼取出蒸菜来，厨师就会将那盐菜肉碗上面再扣上一个更大的大土碗，一碗一碗地翻转来，那肉和盐菜就来了个底朝天，原先铺在碗底的肉片便扣在了扣碗的上面，“扣席”之名大致就来源于此啊！那翻转过来的盐菜肉，早已蒸得烂熟，一片一片整整齐齐铺叠在紫黑的水盐菜上面，金黄的肉皮，雪白的肉瓤，仿佛层层波浪随风漾开。那紫黑的水盐菜更是蒸得蓬松酥软，仿佛发酵一般，形成一个圆圆的“蒙古包”，散发出浓郁的咸咸的芳香，那整整齐齐铺叠的腊肉片仿佛草原上放牧的一群可爱的小绵羊。举筷轻轻插进那层层的“波浪”起出一块腊肉片来，那肉片在筷子上晃悠晃悠地打着闪，仿佛就要从腊肉片中间夹断了一般，但却又夹不断。吃进嘴里，那盐菜肉的肉皮很绵软，那雪白的肉瓤很嫩滑，吃起来就像吃软软的豆腐一般，肉瓤下面连着的瘦腊肉更是芳香扑鼻，吃起来，蓬松酥软，入口化渣，味道鲜美得很。往往很多时候，我们又会迫不及待地把筷子再次伸向盐菜肉碗，想再去夹吃第二块，可是一桌八人，一碗八片，哪里还会再有盐菜肉呢？但是吃席的人们连那铺碗底的盐菜也不会放过，用那做下饭的泡菜，一边吃，一边乐呵呵地说到：“水盐菜萝卜做，冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方！”
　　“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”川北农村，婚丧嫁娶，那八大碗的扣席上，水盐菜做的盐菜肉必不可少啊，就像唱戏一样，那盐菜肉就是宴席上的压轴戏啊。

邓四平 · 发表于: 2005-12-31 19:03:02

　　韩国“克隆之父”陷入一场空前的造假危机中，其悲剧不仅仅是一个科学家的道德伦理问题，更值得反思的是，为什么当错误已经出现时，这位科学家仍然被包庇，被维护。
　　去年2月，黄禹锡宣布在世界上首次利用人类体细胞和卵子，培育出人体胚胎干细胞。今年8月，他又宣布培育出世界第一只克隆狗，一系列里程碑式的研究成果，给黄禹锡带来了巨大的声誉和利益，也增强了韩国人的民族自豪感。韩国科技部今年6月评选出首位“最高科学家”，黄禹锡毫无悬念地全票当选。韩国政府此前已经允诺，在2012年之前，一共拨给他1.12亿美元的研究经费。
　　这位韩国“民族英雄”近来却被指控违背研究伦理，紧接着又被指控欺世盗名、伪造研究成果。他实验室两位年轻的女研究人员，为研究项目捐献过卵子，科学界一般反对这种做法，因为她们与研究项目存在利益关联，并且可能屈从于某种压力而捐献卵子，但黄禹锡对外界指责不予理会。今年11月24日，黄禹锡终于公开道歉，承认他忽视了研究伦理，同时宣布辞去首尔世界干细胞研究中心主席一职，从此“当一名纯粹的科学家”。
　　黄禹锡更大的麻烦还在后头：首先是匿名指控。12月4日，一位自称为生命科学家的人质疑黄禹锡，然后是美国合作伙伴宣布与他划清界限。黄禹锡承认，今年6月那篇《科学》论文中提到的11个胚胎干细胞系，有9个是伪造的，此言一出，韩国举国哗然，当天，生物股集中的纳斯达克指数暴跌3.4％。
　　黄禹锡称其疏于管理，导致部分胚胎干细胞受损，他再次“真心向国民道歉”。科学界已经有人开始怀疑黄禹锡所有重要论文的真实性，包括去年2月在《科学》报告首次培育出人类胚胎干细胞的论文，以及今年8月发表在《自然》的克隆狗论文等。目前，人们还无法判断黄禹锡事件的是非曲直，全世界都在等待相关调查结果。有科学人士认为，即使这一事件中论文造假等行为最终确认属实，板子也不能只打在某位科学家的身上，韩国政府的科研管理体制和韩国民众期待“民族英雄”的过急心态，也负有一定责任，社会各方面都应为此做出检讨，否则将导致更大悲剧发生。
　　（据《南方周末》李虎军王丹红/文）

kevinyu · 发表于: 2006-1-6 15:35:44

楼猪，不晓得你的两篇文章有什么联系捏

邓四平 · 发表于: 2006-1-6 17:09:46

　　川北人喜食香肠，去市场里买现成的香肠价格较贵，几乎要比自己灌制香肠的成本高出一倍，而且最重要的是不放心市场里香肠的质量，于是很多人家便自己动手灌制香肠。一灌香肠，人们也都喜悦地感受到年的脚步近了，近了，已经很近很近了啊
　　灌制香肠的方法大致是这样的：先要准备好灌制香肠的猪肉和肠皮，猪肉以胛方肉、硬肋肉为佳，肥瘦要适中，肥肉多了，灌制出的香肠吃起来肥腻晾人；瘦肉多了，灌制出的香肠吃起来干涩，缺少猪肉的原汁原味。肥瘦比例最好以四六比为最佳。
　　先将猪肉切成小块，装进盆里，放进花椒粉、胡椒粉、辣面、味精、食盐、生姜颗粒、蒜泥等作料，反复拌匀净，最好找一点橘子皮，也叫陈皮，切成细颗粒一起拌进肉中，加了陈皮灌制出的香肠看起来颜色更鲜艳红润，吃起来也更有一股淡淡的橘香味，别具风味。
　　接着就是清洗干净小肠皮，将小肠皮摊开放置桌面案板之上，用削薄的竹篾片或者锋利的菜刀将肠皮上的粘稠物细细地刮去，刮干净之后再用热水清洗一至二遍。然后就用细白线将肠皮一端打结捆住，便可以将拌好作料的肥瘦猪肉馅用手灌进肠皮里了，每灌制20厘米左右长的一节便又用细线牢牢捆住、扎紧。
　　香肠灌制出来之后并不能马上就可以吃的，还要先拿在露天通风之处晾晒，晾晒风干之后找来柏桠、糠壳等物熏制，那熏制出来的香肠又多了一番柏树枝桠特殊的清香味，熏上几天之后，直到那香肠颜色金黄，不再滴油之时，自制香肠也就大功告成了。
　　熏制好的香肠取来悬挂在厨房灶前，随时可以取用，方便得很。想吃之时，挥舞菜刀割上一至二节，放进热水清洗干净，丢进锅里煮熟，然后捞出，放在菜磴上用菜刀斜着切成薄片，均匀地摆进盘里，既可以原汁原味地吃，也可以再加一个有盐有醋有味精辣面的蘸碟。那切成薄片的香肠看起来颜色鲜艳红润，热气腾腾，闻起来芳香扑鼻，吃起来又香又麻又辣，味美可口至极。那香肠仅仅只是吃上几片，你的额角上便自觉不自觉地沁出一层细密的汗珠了，浑身也通态起来了，健脾开胃，食欲大增，感觉安逸得很，也舒服巴适得很哦。
　　川北人家家户户喜欢自己动手灌制香肠，人人几乎喜食香肠，除了香肠的色香味俱全，恐怕更重要的原因更是香肠，吃起来方便，吃起来营养吧！！！
　　自己动手，丰衣足食。又何乐而不为呢？？？！！！

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