上海中医药大学：调味品也是“药”

源自：上海中医药大学

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原文标题：调味品也是“药”

　　在“体质食养学”里，“烹调”不仅是工艺与操作技术，更是一门“烹调学”。它既要调和天、地、人三者的关系，又要研究人体体质类型，通过调整饮食结构，将病理体质调整到正常体质。

食盐
　　盐是非常重要的调味品，味咸，微辛，性寒，无毒。主要成分为氯化钠，粗盐尚含少量杂质，如氯化钾、碳酸镁等，海盐中含有碘。功能清热、解毒、凉血、润燥、止呕、消炎、通便、和脾胃、消宿食、助肾、坚筋、固齿、明目。
　　由于其性寒，故寒体（迟冷质）及倦体（倦晄质）者少食，且此二类人易见虚肿，故多忌咸。现代人多食“厚味”，其中钠高而钾低，易致水钠潴留而肿，故西医嘱肾脏病患者忌盐。高血压患者应少盐，每日食盐量当控制在5克以下。
　　近年来，临床上用食盐治疗疾病的报道不少，包括腹泻、中暑、风湿性关节炎、痔疮、牙痛、便秘、荨麻疹等。民间验方用盐者更是不胜枚举。

糖
　　多为甘蔗、甜菜榨汁后加工而成，进入人体后经消化而成葡萄糖，提供能量，多余的可以转化成脂肪。因此，不仅糖尿病患者应少吃糖，肥胖者也应少吃。
　　白砂糖味甘性凉，功能和中益脾、润肺生津。冰糖与白砂糖性同，润肺之功能尤胜，宜于肺燥、干咳、便秘之热体（燥红质）者，而不宜于寒体者。
　　赤砂糖味甘性温，是一种未经提炼的糖，含多种微量元素，产后恶露不下，腹痛，妇女血虚，月经不调，痛经者宜。饴糖功能与赤砂糖相同，脾胃有火而渴者误食后可致出血。糖为留湿之品，湿体（腻滞质）者不宜吃糖。

米醋
　　味酸苦，性温，无毒，醋入口时为酸性，但入身体后，经新陈代谢能使体液成碱性。用之于菜肴烹调则可增加鲜味、甜味和香气。对调配风味具有特殊的功能。
　　醋用于医疗已有悠久的历史。《本草纲目》称“大抵醋治诸疮肿积块，心腹疼痛、痰水血病，杀鱼肉菜及诸虫毒气，无非取其酸收之意，而又有散瘀解毒之功。”故宜于瘀体（晦涩质）者。现代医学也用之于防治流感、肝炎、高血压、蛔虫症、骨外伤、崩漏、鸡眼、带状疱疹、斑秃、神经性皮炎、湿疹、慢性咽喉炎等。虽然米醋药效颇多，但脾胃湿盛之湿体（腻滞质）者不能吃醋，筋脉拘挛、外感初起及胃、十二指肠溃疡胃酸过高者当忌。除米醋外，其他醋都不入药。

油
　　食用油有动物油与植物油两种，是人体能量、脂肪酸、磷脂及胆固醇等营养要素的主要来源。由于油的来源不同，故其性味一言难尽。目前，城市人吃油过多，尤其是动物脂肪过多，为害不浅，它们是冠心病、脑卒中的重要病根之一。大多数植物油不仅不含胆固醇，而且含有谷固醇、豆固醇等成分，可阻止胆固醇在消化道吸收。
　　麻油有轻泻作用，能治热体（燥红质）之便秘，增加红细胞容积，故对气血两虚之倦体颇为适宜，但便溏者应忌。

米酒
　　味苦、甘、辛，性大热，在此仅就调味品而论酒。
　　米酒含乙醇10%左右，酒可去各种肉、鱼、虾、蟹之腥膻异味，乙醇有特殊香气，久陈的酒还有乙酯之香，可以改善菜肴口味。酒能杀菌、防腐。《本草纲目》称米酒之功能有：行药势，杀百邪恶毒气，通血脉，厚肠胃，润皮肤，散湿气，消忧发怒，宣言畅意，养脾气，扶肝，除风下气，解马肉、桐油毒，丹石发动诸病。

五香粉
　　市售五香粉多由桂皮、山柰、八角茴香、干姜和甘草等研末而成，味辛甘而性大热。
　　桂皮，味辛甘，性热，功能温中健胃，暖腰膝，治腹冷气胀妇女产后腹寒痛，小腹冷痛及胃气寒痛等，桂皮多有奇效。
　　山柰，味辛，性温，无毒，功能暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱，风虫牙痛。
　　八角茴香，味辛甘，性温，有行气暖胃作用，功同山奈，更具杀菌作用。
　　干姜，味辛，性温，无毒，能治疗胸满咳逆上气，温中止血，发汗，逐风湿痹痛，肠辟下痢，寒冷腹痛，腰肾寒冷，通血去风，通四肢关节，开五脏六腑，宣诸脉络，治夜尿频频，开胃，消宿食。
　　甘草，味甘，性平，无毒，治五脏六腑寒热邪气，坚筋骨，和肌肉，倍气力，疗金疮，解百药毒，温中下气，益精养气，润肺，补脾胃，降火止痛。
　　由此可见，五香粉集诸热药于一方，确宜于寒体与倦体者，宜于由内寒而致的瘀体及湿体者，但对热体及一切兼内热者为忌用之品。若犯食忌，除易招致诸血证外，还能激发一切由内热而致的宿疾。