探访西南最大铁路配餐中心 动车盒饭是这样炼成的

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　　成都铁路配餐中心

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　　工作人员正在制作菜品

揭秘
　　回锅肉、红烧肉、川香贡丸……地道的川菜可以在每趟动车组上让旅客品尝，标准化的制作，让动车上盒饭套餐，相同菜品有着一致的风味，即将投用的成渝高铁动车组也将上线“川之味”套餐盒饭。
　　昨日，成都商报记者来到西南地区最大的铁路配餐中心，揭秘不同以往火车盒饭，高铁、动车越来越先进，动车上的供餐也是“技术流”。

人员
　　10年以上的厨师团队

研发
　　5次以上的试验

配餐
　　现代化“中央厨房”

加工
　　标准化制作 排骨、牛肉等切割成2厘米见方

搭配
　　讲究荤素、口感软硬

成品
　　相同菜品味道一致

储存
　　72小时保质

创新
　　每季度推出6种新菜品

每日5万份盒饭 西南最大铁路配餐中心
　　换上白大褂，戴上防尘帽、口罩，穿上靴子，洗手、消毒液浸手、走过消毒池，再次用酒精消毒双手，再通过风淋室全身无死角吹风消毒。经过一系列的消毒程序，昨日，“全副武装”的记者进入了西南地区最大的铁路配餐中心，每天从成都始发的动车组等列车盒饭、配餐等均从这里分拨，最终来到旅客的手中。
　　据了解，该配餐中心建筑面积2.29万平方米，生产用房1.7万平方米，设计配餐能力每日10万份，“现在的生产能力最高每日5万份。”成铁配餐中心主任黎勇表示，目前为成都始发、重庆始发的动车组列车配餐，下一步将配送贵阳始发动车组列车。
　　不同于传统印象的火车盒饭，在这里是全套标准化作业，主要分为冷链、热链以及常温链三种类型的盒饭套餐，冷链菜品保质期一般为72小时，在车上用微波炉加热后，就可供给旅客；热链菜品主要给大型活动、展会等使用；常温链一般保质期为3至6个月，一般是用于铁路等应急突发情况使用，比如有救援、被困等时供应。

标准化制作
相同菜品味道一个样
　　一份动车组盒饭到底如何诞生，与过去盒饭如何不同？从环境来看，配餐中心就是一个大型的现代化“中央厨房”，“蔬菜一般从彭州等购入，肉类则从大型肉联厂购买。”黎勇说。
　　进入粗加工区，记者在现场看到，切割牛肉、排骨等也有专门的机器，在两名工作人员的操作下，可以将排骨、牛肉等切割成2厘米见方大小的方块。随后食品将被送入热调理加工区，也就是开始烹饪，再进入自动化程度最高的包装线，最后冷却储藏。
　　据了解，目前成铁配餐中心已经形成了自己的品牌，名称为“印象川之味”。可以说，每份制作出来的盒饭，其口味都是一致的。这里面的奥秘就在于标准化制作，“目前已通过专家评审，建立了企业标准”，黎勇说。

研发团队
每个菜品试验5次以上
　　为了保证口味一致菜品的不断更新，配餐中心有专门的研发团队，有一批10年以上的厨师，其中多数是川菜厨师，还有烹饪专业毕业的，以及营养学专业的人员等组成。比如红烧牛肉，先有研发人员，在“小厨房”进行多次试验，准确把握每道菜调料的比例和重量，并逐步形成一整套制作菜品的调味料比例，让套餐味道统一。“每份盒饭从研发到批量制作，需要至少5次以上的试验。”中心研发主管张良告诉记者。
　　其次，在搭配过程中，还要讲究荤素、口感软硬等，乃至每份盒饭中的菜量都是有一定标准的，在红烧牛肉套餐中牛肉每份一般需要150克，成品为200克，加上副菜、米饭等，一份盒饭重量基本在680克至700克。
　　除此之外，食品安全上，一方面环境卫生要求较高，进入作业区内都需要消毒杀菌，另外还有专门的检测部门，对每批次购进的原材料以及成品套餐都要进行抽检，检验其菌落总数等各项指标。

菜品丰富
每季度推出6种新品
　　据黎勇介绍，目前“印象川之味”套餐可以保证每季度新出6种菜品，家常红烧肉套餐、川香贡丸套餐、剁椒寸排套餐、土豆回锅肉套餐等地道川味的菜品都可以让旅客品尝到，价格每份15元至55元不等。每个套餐品种比较丰富，烧菜、炒菜等都有选择。同时采用冷链制作运输，再到车上进行微波炉加热，食物的口感和味道也更好，可以满足不同口味旅客的选择。
　　目前，动车套餐暂时只在动车组上进行销售，今后还有计划在车站设置门店，到时旅客在候车大厅等位置就可以食用、预订动车套餐。

⊙记者：张舒 ◎摄影：陶轲