成都市民自酿桂花酒 专家：当心甲醛更要当心霉变

▲　天府早报记者谭中微
　　“听说桂花酒开胃醒脾、活血益气，我正在家里酿制，想请大家来品尝。”桂花花期刚过不久，经常在家自酿葡萄酒的李女士又开始琢磨起有“女性幸福酒”之称的桂花酒。然而，李女士的好意却遭到不少朋友泼冷水，“他们说自己酿的酒有害，容易产生工业酒精。”那么，自酿酒到底安不安全呢？华西医科大学营养学博士李志明告诉天府早报记者，他不建议市民在家自己酿制各种酒，“自酿酒的主要危害在于可能产生杂菌污染。”

市民尝试
她自酿桂花酒被朋友们泼冷水
　　“再等几天，来喝我亲手做的桂花酒哦。”桂花刚谢不久，家住城西、平日喜好烹饪的李女士，在网上看到自酿桂花酒的做法后，迫不及待地想尝试，“以前做过葡萄酒，桂花酒更适合女性养生。”
　　按照网络上的教程，李女士买来了玻璃瓶、桂花和冰糖，将桂花晒干后，铺在玻璃瓶的底层，然后在上面放上冰糖后密封，“这种做法全靠自然发酵，两个月后就能开坛饮用了。”李女士是个急性子，为了尽快和朋友一起品尝，她又买来了一些高粱酒加了进去，“这种做法风味有点不同，但成熟的速度比较快。”眼看自己做的酒很快就能饮用了，李女士急急忙忙地四处通知自己的亲朋好友，希望能和大家一起分享自己的成果，但不少朋友却泼来冷水，“他们说自己酿的酒不好，喝了要头痛，还有人说这种自家酿的酒容易有工业酒精，喝多了要中毒！咋可能嘛，原料都是自己亲自去选的，都是新鲜绿色的，高粱酒也是正规渠道买来的，还说有工业酒精，你说气人不气人！”
　　李女士表示，自己酿葡萄酒已经很多年了，从来都没有出过任何安全事故，“而且我做的酒，和外面买来的是两个味道，家里人都喜欢喝，那么多人，喝过那么多次，从来没有哪个出过问题。”

专家分析
酿酒都有甲醛 自酿酒更不可控
　　那么自酿酒是否有食品安全风险呢？“首先，自酿酒容易有过量甲醇，也就是工业酒精，这是事实，这不是因为用了不好的原材料。”华西医科大学营养学博士李志明表示，无论是葡萄酒还是桂花酿，在酿制的过程中都会产生甲醇，“自己酿和酒厂做的其实都有，不同的是，酒厂在酿制的过程中，通过预先处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。“一般来说，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控，会符合相应的安全标准。”“家庭自酿桂花酒，普通市民的技术条件、知识水平都有限，还有很多人并根本不知道知正确的操作方法，所以自酿过程中产生的甲醇含量往往不可控，可能较多，当然也有可能少，这个风险是未知的，所以并不是说自酿酒的甲醇一定会超标。”李志明表示，实际上，自酿过程中，甲醇浓度也很难达到对人体有害的浓度，“因为自家酿的桂花酒并没有蒸馏的步骤，所以不会提高浓度，不会造成甲醇富集。所以，正常操作的情况下，也不一定会使人中毒。”

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¤　温馨提示
不建议自酿酒杂菌很容易引起霉变
　　“其实，自酿酒是否有危害，主要取决于是否操作规范、灭菌彻底。”虽然甲醇过量的风险不大，但李志明博士仍然不建议市民在家自己酿制各种酒。
　　“自酿酒的主要危害在于可能产生杂菌污染，因为在酿造过程中，灭菌的操作要求很严格，如果混入杂菌，会破坏酒的正常发酵，影响酒的口感。甚至，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这往往是自酿酒普遍存在的问题。”李志明表示，杂菌很容易引起霉变，有时候产生都霉变并不在可视的范围内，但产生的黄曲霉素已经不少。
　　那么自酿酒要怎么才能更安全呢？“首先是选择没有农药等污染的原材料，桂花酒可能还好，葡萄就尽可能去熟悉的农家收购。”李志明表示，自家酿酒前，原材料要尽可能晒干一点，“市民一般是用自来水洗，但自来水里的各种有害菌种并不少。”李志明还表示，自家酿的关键是要对罐体彻底密封，“发酵的过程是在无氧的条件下进行的，密封不严一定会变质！”

专家支招
自酿葡萄酒应2个月内喝完
　　虽然自酿酒有很多乐趣，但也要避免酿制方法不当而酿成“问题酒”。拥有多年自酿酒经验的某酒庄工作人员唐皓给出了一些酿葡萄酒的经验。
　　选材 要皮厚粒小
　　酿制葡萄酒当然要先从选葡萄开始，由于酿制葡萄酒需要的葡萄比较多，并且需要成熟度高、无破损、无发霉的葡萄，品种方面尽量避免选择提子类，而是选择皮厚、粒小的的品种。挑选时，可以选择纸袋包裹的葡萄，既避免了农药的残留，同时也保证了葡萄本身的糖分。
　　灭菌 沸水煮容器
　　盛装葡萄酒的器皿和工具一定要清洗，卫生条件控制不好就很容易滋生细菌。而用塑料、铁、铝等器皿装载还可能发生化学反应，产生有毒物质危害人体健康。唐皓建议，自制葡萄酒时要注重器皿的灭菌，最简单的方法就是用沸水煮容器。
　　装瓶 留1/3空间
　　另外，在发酵过程中，葡萄中的糖分和葡萄皮上的酵母菌在一定的温度下发酵成酒精。用一个化学公式解释就是：果糖+酵母+氧气=酒精+二氧化碳+热量。发酵过程中产生的二氧化碳，会使完全密闭的容器膨胀，发生炸瓶现象。为了安全考虑，在酿制葡萄酒时，密封器皿不要装得太满，留出至少三分之一。“也可以选择专业的酿酒容器，容器上会有一个控制气体排放的阀门，更安全一些。”唐皓称。
　　发酵 每天要搅拌
　　唐皓介绍，葡萄酒的发酵时间一般为6天。在发酵过程中，要用干净的筷子、木棍对溶液进行搅拌。“发酵过程中，葡萄皮会漂浮在容器上方，这就使得发酵进行得不充分。”每天对溶液搅拌6至8次，可以促进发酵，同时也避免产生各类杂菌。
　　存储 2个月内喝完
　　多数人在喝葡萄酒的时候会考虑年份，年份稍久的会好一点，但自制的葡萄酒并非越陈越香。酿造工艺成熟的葡萄酒，在存储环境理想的状态下可以存放较长时间，但是自酿葡萄酒由于酒体本身和存放环境的限制，都不适合长期存放。最佳的饮用时间为2个月，存放久了反而会影响葡萄酒的口感。
　　（都市时报）