顺德第三批区非物质文化遗产公示

　　近日，顺德区文体旅游局网站发出第三批区非物质文化遗产的公示，广为熟知的粤剧、粤曲榜上有名。令人关注的是，粥水制作技艺一项也入榜，由毋米粥的品牌拥有者申报。

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上传时间: 2011-4-22 14:15

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　　昨日下午，记者走访位于大良一家毋米粥店亲尝了这种粥。在厨师的熬制下，热腾腾的粥水呈现，只见用勺子细细搅动，流动的粥水如丝绸般滑嫩。
　　乍看之下这粥水仿佛很简单，把米煮烂后隔渣即可。然而负责人却揭秘告知：这锅粥出炉前已经历10小时众多程序。究竟内里乾坤如何？这米如何达成水乳交融的状态？10小时的过程就是秘诀之一。
　　用料选择有讲究
　　申请粥水技艺入遗的毋米粥相关负责人李小姐介绍，熬粥之前必须先挑选好的原材料，如米，哪个季节哪个月份哪个地方哪种品质的米，都有讲究。精选的米经过盐的腌制后，加上已过滤掉水中漂白粉物质的天然的水，同时灌上熬制6小时的上汤，再精心煲制四小时，才能开始进入隔渣过程。
　　“味道一定要清，外表一定要够简单。”好的外表不够清纯也不行，会有颗粒附上佐料的表面，影响嫩滑口感。李小姐表示。据悉，这种当年熬制的粥水近年来已经成为粥底 火锅的一道必不可少的特色。除了可配搭海鲜、肉类、青菜等火锅配料，配传统的甜心小吃，也是市民钟爱的搭配方式。
　　对顺德当地风俗颇有研究的李良辉认为，粥文化与时代环境以及饮食习惯密切相关。“以往穷时，熬粥可省米。现在很多时候粥已经成为了一种饮食习惯的调节。”与此相配套，粥的种类也在变。
　　故事：
　　毋米粥与自梳女有渊源
　　自成一格的毋米粥，据说其发源与自梳女经历密切相关。
　　申请粥水技艺入遗的毋米粥相关负责人李小姐陈述，顺德的粥文化自19世纪初期就兴起，饮用粥水滋补身体的食俗已经在顺德形成。到19世纪中后期，当地的民妇欧阳氏在日常生活中摸索出粥水的制作工艺，传给了两个女儿欧阳焕松和欧阳焕燕。这对姐妹十余岁成为了自梳女，远赴新加坡谋生。
　　“那个时候在主人家，要有一技之长才能生存啊！”粥水因其养胃、营养及清淡的口味，获得了顾主的认可。这种粥开始通过自梳女传播开去，逐渐成名并日益改良，就成了毋米粥。
　　“清纯”毋米粥
　　中国的粥文化延承数千年，各有各特色，潮汕地区注重米的口感，而顺德等地则着重把粥煲透的状态。
　　“味道一定要清，外表一定要够简单。”有一种粥可自成一格，它未见米粒，稠滑如雪。
　　它缘自“厨出凤城”的顺德，有一个响当当的名字：毋米粥。据悉，这锅粥出炉前需要历经10小时众多程序。