重庆火锅业集体突围开启数字化平台“云复工”

邓章应 · 发表于: 2003-5-19 12:57:07

　　火锅（英语：Hot Pot），古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。
　　火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。
　　典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。

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瓜子米米 · 发表于: 2020-2-25 20:13:35

源自：中国新闻网

原文标题：重庆火锅业集体突围开启数字化平台“云复工”

（抗击新冠肺炎）重庆火锅业集体突围开启数字化平台“云复工”
　　中新网重庆2月25日消息，题：重庆火锅业集体突围开启数字化平台“云复工”

⊙作者：高吕艳杏

　　这两天，不少“吃货”已经开始盘算着疫情结束后第一顿大餐吃什么了。而在淘宝直播间里，重庆麻辣火锅已香气四溢。由于受疫情影响，火锅门店无法开业，但市民对火锅的渴望已经无法按捺。对此，重庆火锅业集体突围，开启淘宝直播、线上外卖，借助阿里、淘宝、饿了么、美团等数字化平台“云复工”。
　　淘宝直播涮鸭肠网友弹幕“云点菜”
　　25日，记者打探珮姐、德庄、小龙坎等重庆知名火锅店，看到火锅店纷纷开启了“吃播模式”。这些夜晚开动的热腾腾火锅直播，让不少网友隔着屏幕帮忙掐点算时间，眼看肉质变老比主播还着急；还有网友在弹幕区“云点菜”：给我涮一个毛肚、麻辣牛肉来两块……
　　除了“带货”，对于更多的餐饮企业来说，直播也是疫情期间拓展顾客的重要渠道。记者看到，在淘宝直播间里，重庆火锅商家真实的后厨场景、诱人的吃播画面，全方位地为消费者展示餐厅的特色美食，成为线下餐厅“圈粉”的新路径。
　　“线下门店暂时关闭的情况下，餐厅转到线上做直播，可以直接带动线上产品的售卖，对于重庆火锅行业是全新体验。”阿里巴巴行业运营人员千煜举例告诉记者，2月17日凌晨，小龙坎火锅开通淘宝直播带货，短短十分钟，就卖出上万份自热小火锅，相较之前线上销售同比增长1200%。

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饿了么小哥在重庆街头送火锅外卖。　董彪摄

重庆火锅30个品牌100家门店集体转型外卖
　　除了线上直播开路，重庆火锅实体门店也在研究“云复工”。重庆火锅协会会长何永智称，受疫情影响，火锅店无法开业，但同时市场有很大的需求。正因为如此，往年对外卖并不热衷的火锅店，纷纷开启了外卖模式。
　　“我今天中午就给自己点了一单外卖，感觉蛮好的。”何永智向记者分享了体验称，疫情无法减少重庆人对火锅的热爱，在这个时期，重庆火锅协会与重庆市商务委员会联手推出无接触买卖配送服务，目前有超百家门店参与。
　　重庆火锅协会的统计数据显示，重庆无接触火锅外卖推出前三天，线上订单就超过一万单，有的门店一天就达500单，甚至有市民半夜都在下单。截至22日，10天时间，200多家火锅门店的无接触火锅外卖订单达到3万余单，总销售金额近950万元。
　　据饿了么数据显示，近期重庆火锅的高额外卖占比越来越高，100元以上占比达到了34%；最贵的火锅一单消费了985元。在2月11日到2月18日这一周，几乎每6份火锅外卖里，就有1份是在下午茶时段订的。
　　饿了么负责人称，预计本月将有包括白乐天毛肚火锅馆、大队长花园火锅、哈儿土火锅、红九格老火锅、莺花渡火锅、老厂长火锅等近30个品牌100家门店集体转型外卖。

天猫火锅底料销售同比增长达百倍
　　“我们员工陆续在复工了。”珮姐老火锅电商总监大可称，近期火锅店迎来安全复工，佩姐老火锅先前已经开始在公众号与饿了么等平台推进外卖服务，上周加入淘宝直播，多位在家办公的员工，设置主题轮番上阵直播。在最近的一场淘宝直播里，主播从饿了么下单了外卖火锅，向全国吃货直播外送火锅体验，同时为自己线上火锅底料打call，实现了“一播多用”。
　　“开拓直播，转战外卖，重庆火锅行业和互联网展开新路，而线上的底料销售在疫情中保持良好的增长。”天猫行业大食品工作人员千昱称，疫情发生后，许多人宅在家中，对于吃的热情并未消减。“特别是像火锅底料实惠单品，下单仍是勤快。”
　　据粗略估算，今年春节以来至今，天猫上的火锅底料销量同比去年同期是两三百倍的增量。重庆牛油老火锅也在这队伍中普遍保持增势，重庆佩姐老火锅电商总监大可称，佩姐老火锅在天猫同比去年增量大约达到1倍；德庄旗舰店火锅底料运营人员估算，其天猫销量较去年同期比上浮了30%左右。
　　行业商家评估，随着物流的逐步恢复，运转进入正轨，订单还会更加可观。而重庆火锅行业借助数字化力量，已使消费者、店家、以及各平台，实现了疫情期间火锅产业多赢局面。

彻底的忘记 · 发表于: 2020-2-25 09:31:52

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无接触式火锅外卖配送。　周毅　摄
　　中新网重庆2月24日电（记者：刘贤）疫情也无法减少重庆人对火锅的热爱。继发布一批“零接触”火锅外卖电话后，重庆市商务委员会24日发布消息称，当地将举办一场“云端”的“宅家火锅节”，并征集数千份火锅外卖套餐，统一赠送给驰援武汉、孝感的一线医护人员的家人。
　　本次“2020重庆宅家火锅节”由重庆市商务委员会支持，重庆市火锅协会主办，集结了重庆各大品牌火锅企业200余家，以及多家电商平台，定于2月26日在云端热辣开幕。
　　届时，上万市民同时间在家烫火锅，并将通过图文、视频直播的形式打造一个“云端万人火锅趴”。市民可与好友视频对话，隔空互动，重温线下门店吃火锅的热闹。
　　期间，“宅家火锅节”组委会整合重庆火锅行业的所有企业，征集数千份火锅外卖套餐，统一赠送给驰援武汉、孝感的一线医护人员的家人，感谢他们对一线工作的全力支持。
　　组委会相关负责人称，待一线医护人员凯旋后，还将举办一场火锅感恩宴，希望以重庆火锅人的方式，向一线医护人员致敬。请他们吃一顿热辣沸腾的重庆火锅，以慰藉他们对“家乡味道”的思念。
　　除火锅天下平台外，口碑、永辉生活APP、饿了么等多个电商平台首页都将搭载“宅家火锅节”活动界面及专区，同时上线各火锅企业的外卖火锅。消费者最低可5折购买，同时还有“限时限量红包补贴”超值放送。

魏承 · 发表于: 2020-2-20 19:24:00

源自：央视财经《第一时间》栏目视频

　　重庆这座城市离不开火锅。疫情当前，市民们对火锅念而不得，而火锅店也因为歇业承受着巨大压力。
　　2月13日，重庆市商务委发布了35家“零接触”火锅外卖电话，消息一出，不少火锅店的电话被打爆了。
　　2月13日，重庆市商务委筛选出35家开展外卖服务的火锅门店，一家紧邻重庆网红景点洪崖洞的火锅店就在其中。

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　　800多平米的门店里，不见一桌用餐的顾客，只有几名全副武装的员工在从事火锅配菜工作。

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　　重庆土货火锅店负责人张伟：我们会给顾客发一些出品的照片，我们整个环境也是做到“零接触”的，我们配送，放在这里，客人过来拿。

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过去，这家火锅店每天能有150桌以上的客人，节假日更是突破400桌。想着即将迎来的消费旺季，春节前，张伟储备了80多万元的食材。疫情一暴发，火锅店歇业，门店租金和员工工资却得照付，推出火锅外卖成了他的自救之策。

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　　商家把打包好的火锅外卖送到顾客所在小区门口的桌子上，和顾客远远地进行交接，这种特殊的火锅外卖赢得了不少顾客的认同。

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　　重庆市民刘女士：毕竟是重庆人，久了没吃火锅肯定有点想，这个还是考虑得比较周全，从现在这个疫情来看，还是做得比较好。

　　重庆土货火锅店负责人张伟：也是靠口碑，慢慢地从十几单，做到现在的六七十单，再做到七八十单。

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　　根据重庆市商务委的统计，短短几天时间里，35个火锅品牌共72家门店外卖火锅总量就超过了1万多单，销售额超过300万元。

　　2月17日，重庆又补充发布了已开通无接触配送服务的重庆火锅店名单，总数增至80家。

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　　重庆市商务委服务业发展处副处长郑海涛：逐步分类分区推进实施，引导我们的行业企业，在做好员工管理、设备管理、场所管理、采购管理等防疫防控工作的基础之上，要逐步地开始恢复营业。

亿丰年 · 发表于: 2020-2-18 09:01:55

　　新华社重庆2月17日电（记者：吴燕霞赵宇飞）“心心念念馋了好久，终于吃到最爱的火锅了！”15日中午，家住重庆市南岸区的谭雅匀在小区楼下拿到了期待已久的火锅外卖。因为疫情的原因，“火锅发烧友”谭雅匀已经快一个月没能吃上火锅了。
　　新冠肺炎疫情发生以来，中国众多餐饮企业停止堂食、外卖服务。近日，在重庆市商务委和相关部门的指导下，重庆市火锅协会筛选出35家开展外卖服务的火锅门店，为市民提供“零接触”火锅外卖服务。

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重庆一家火锅店的工作人员在准备外卖菜品。
　　重庆被誉为“中国火锅之都”，火锅是重庆人热爱的美食之一。作为重庆的美食名片，火锅讲究现烫现吃，一直以来线上外卖服务较少。
　　在本次疫情中，重庆近万家火锅店遭遇冲击。火锅外卖服务推出以来，多家火锅企业外卖订单量快速增长，在满足消费者需求的同时，一定程度上挽回了企业损失。
　　“秦妈火锅虽然五六年前就上线了外卖服务，但是单量一直较少，每天仅有五六单外卖。疫情期间，火锅外卖订单量猛增，一天能达到一百多单。”重庆秦妈餐饮管理有限公司总裁李杰介绍。

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重庆一家火锅店的工作人员在准备外卖菜品。
　　第一次尝试外卖业务的周师兄火锅，凭借着堂食运营时的好口碑在外卖市场受到欢迎。“目前，我们每天共有400单至500单外卖订单。”重庆周师兄餐饮文化有限公司CEO周到表示，火锅外卖订单正处于稳定增长阶段。
　　火锅外卖业务的兴起也给火锅店的防疫工作提出了更高要求。为了保证防疫安全，多家火锅店实行“零接触”外卖的方式，要求员工佩戴口罩、一次性手套，做好消毒防疫工作。
　　“我们每小时对员工进行手部消毒清洁及体温检测，每3小时进行一次门店全区域大消毒。”周到介绍，负责外卖配送的配送员也要求配送时与顾客保持3米以上距离，或将外卖放在约定地点，等待顾客自提。

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重庆一家火锅店的工作人员在准备外卖菜品。
　　“这次大规模推广火锅外卖，一方面是为了满足顾客的需求。”李杰说，另一方面也是企业的自救之举，“推广外卖服务也是为了一定程度挽回损失”。
　　重庆市商务委员会服务业发展处副处长郑海涛表示，受疫情影响，重庆大部分餐饮住宿企业暂停营业，营业额出现明显下降。
　　为了帮助企业渡过难关，提振商家和消费者的信心，目前，重庆市政府已出台多条政策措施帮助中小企业渡难关，其中涵盖资金支持、减税降费、优化服务等多个方面。

筱源 · 发表于: 2020-2-14 10:00:35

　　新华网重庆2月13日电（王龙博）重庆市火锅协会13日发布消息称，在重庆市商务委和相关部门的指导下，协会35家火锅品牌在疫情期间推出零接触火锅外卖业务。
　　疫情期间，由于火锅用餐的特殊性，重庆绝大多数火锅店都选择了延期复工。为满足市场需求，重庆市火锅协会在成员单位自愿报名的基础上筛选出35余家开展了外卖服务的火锅品牌。
　　此次推出的火锅外卖服务涉及72家门店，范围包括主城各区、涪陵、酉阳和黔江等。
　　据介绍，参与火锅外卖的门店每天必须经过严格的防疫消毒，上岗的服务人员每天必须坚持严格的上下班量体温，蔬菜等食材的采购必须每天进行严格的进出台账管理，以确保食材新鲜安全，采购人员每天必须量体温以及报采购前往的地点，接触的人员，一旦出现体温异常，坚决不能上岗。
　　重庆市火锅协会相关负责人表示，外卖火锅的配送方式包括无接触配送、第三方配送和订餐单位自取等，欢迎社会各界对外卖门店菜品质量等服务进行监督。

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新型冠状病毒肺炎（COVID-19）疫情 | 重庆市 | 口罩

小生 · 发表于: 2018-11-12 09:51:00

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参赛选手正在炒制火锅底料。新华网发（秦蒸摄）
　　新华网重庆11月10日电（秦蒸）谁是一流的火锅炒料大师？今日见分晓！11月9日，2018年中国技能大赛──第七届全国饭店业职业技能竞赛火锅专项决赛在重庆南滨路烟雨公园举行。来自吉尔吉斯斯坦、捷克、阿富汗、比利时4个国家，以及中国北京、上海、四川、辽宁、湖北、湖南、重庆等全国25个省区市的227名参赛选手，围绕底料炒制、兑锅、蘸料制作三大模块展开了激烈角逐。
　　本次大赛以“新时代、新技能、新产品”为主题，分为个人赛和团体赛，设个人赛一等奖 1 名、二等奖 2 名、三等奖 3 名，由大赛组委会给与10000元、5000元、3000元的奖励并颁发荣誉证书。此外，决赛第一名还将获得“全国技术能手”的荣誉称号。
　　据了解，参赛选手不仅仅要PK实操技能，还要通过理论考试，现场全部严格按照国家级大赛的要求进行实操，炒料比赛的时间为120分钟，最终呈现的锅底为鸳鸯锅。
　　据悉，目前重庆火锅门店达到29951个，占全市餐饮行业的38%，重庆火锅全国加盟店超过14万家，年产值达千亿级。本次火锅技能大赛旨在推动全国火锅产业发展，提升行业水平，培育技能人才，向全世界传播中国火锅魅力。 ●

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团体赛中，参赛选手正在制作菜品摆盘。新华网发（秦蒸摄）

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参赛选手正在炒制火锅底料。新华网发（秦蒸摄）

问薇千柔 · 发表于: 2018-10-22 09:08:00

源自：中国经济网

原文标题：火锅市场呈“红海”态势资源汇集助力强势品牌崛起

　　经济日报-中国经济网北京10月22日消息（记者：韩肖）年底将至，又到了餐饮消费者的传统旺季。从刚刚过去的国庆假期消费趋势来看，火锅作为餐饮消费中的重要业态，依然保持强势发展，并因其特殊的消费场景逐渐成为人们日常约饭的首选。尽管增速领先同业，市场受欢迎程度明显，但是火锅产业仍面临同质化竞争和集中化发展不足等问题。在业内分析看来，餐饮业“三高一低”持续的背景下，网红企业、弱势品牌企业将逐渐走低，未来的火锅市场将呈现强势品牌垄断态势。

“众口可调”涮火锅渐成约饭首选
　　据阿里旗下本地生活服务平台口碑发布的统计数据显示，在济南、南京、深圳等地的国庆餐饮消费市场中，火锅均位列最受欢迎菜系的首位。三地火锅消费较节前一周的环比增长分别为，52%、53%和55％。就趋势而言，川渝火锅及各类烧烤等口味较重、环境又热闹的菜系，爆发期主要出现在长假首日。
　　据美团点评发布的《2017中国餐饮报告》显示，在各个品类中，火锅店铺数排名第三，但营业额排名第一，22％的餐饮营业额都由火锅贡献，是唯一占到两成以上的品类。全国火锅商户总数比例达到7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。
　　值得注意的是，除了占据较高的市场份额，火锅行业还相继诞生股呷哺呷哺和海底捞两家上市公司，后者既是国内首家营收过百亿的餐饮企业，也是市值突破千亿港元的餐饮企业。
　　国泰君安证券研究认为，在中式餐饮中，火锅解决了“众口难调”和难以复制的难题，是家人、朋友聚餐的首选之一，且尤其受到年轻人的喜爱，2017年其在中国市场总营收达4,362亿元，占比13.7%，位居第一。
　　中国烹饪协会在《中国餐饮产业报告》中指出，对中国火锅50强企业抽样分析结果来看，火锅主要以羊肉、肥牛、鱼、海鲜、筋头巴脑、菌汤、毛肚为主打食材形成特色火锅口味品类。在火锅品类中，川味火锅占据了40%的比例，喜爱麻、辣口味的年轻人群体占80%比例。
　　在火锅企业的经营方式中，2016年新增门店采用直营形式的占据68%，越来越多的企业开始热衷于直营模式，充分反映了火锅企业对于品牌的重视程度十分强烈。

开关店频繁火锅企业需要“红海行动”
　　从整个餐饮行业看，随着收入增加和生活水平的提高，人们的口味挑剔又善变，餐饮业态也日趋多元化。媒体报道显示，2017年，全国餐饮门店数为581万个，同比下降3.48％，如金钱豹、俏江南、湘鄂情等高端餐饮接连陷入关门的困境。
　　与其他餐饮类别不一样，火锅由于加工环节少，底料、调料等可统一配置，更容易标准化，加上食材丰富，口味更自由，成为了国内市场规模最大、扩张速度最快的餐饮业态。
　　有火锅企业负责人对经济日报-中国经济网记者表示，火锅企业正处于转型升级阶段。面临人员流动性大、门店操作规范执行不完善等问题。未来的火锅产业一定从手工化向机械化转变。在原料方面，形成集约化发展，做到产品标准化，经营连锁化，管理经营从“人治”逐渐转向“法治”。
　　国泰君安证券研究指出，火锅食材、酱料等的同质化程度高，市场高度分散、竞争激烈。2017年，前五大火锅餐厅经营者仅占火锅市场份额5.5%。
　　面对激烈的市场竞争，如何凸显出自身特色成了火锅企业的首要任务。
　　作为快速的增长的代表，杨国福麻辣烫选择从自身的供应体系入手。据媒体报道，其于9月初在成都建成的新工厂可满足20000家门店的原料配给，既能满足扩展需求，也能进一步减轻成本。
　　另一家国民火锅的代表呷哺呷哺，则围绕产品升级做文章。2017年呷哺呷哺推出了副品牌“湊湊”，与呷哺呷哺在产品定位、装修风格、服务方式上都有很大区别，最大的特点是在“火锅＋茶饮”的模式。
　　除了推出新的品牌，在火锅口味逐渐同质化的背景下，越来越多的火锅企业开始重视食材的品质和特色。
　　作为自身的代表产品之一，呷哺呷哺选择从最受消费者喜欢的秘制调料入手，于近日发起“溯源品质，寻秘酱心”秘制调料溯源之旅活动。邀请消费者和媒体代表走进胶东半岛原料产地和日照加工工厂，持续强化其秘制调料产品在消费者心中的印象。
　　呷哺呷哺公司介绍称，消费者在门店品尝到的秘制调料原料源于山东所产的鲁花花生。花生酱原料在进入北京工厂后，按照“黄金秘方”进行科学配比。此外，为保证调料的品质和口感，公司会根据餐厅布局和数量设置8大物流分仓，全程冷链配送到门店。
　　呷哺呷哺集团市场部副总裁李意雯对经济日报-中国经济网记者表示，随着消费升级，从2016年开始，呷哺呷哺启动品牌升级，包括环境升级、菜品升级、服务升级等。菜品方面，除了引进了全球采购、推出了高端部位肉和手切肉、海鲜等，还提供台式手摇茶以及丰富的小料台，更好地满足消费者需求。
　　在她看来，餐饮升级成为不可阻挡的行业趋势，不只秘制调料，呷哺呷哺一直深耕食材供应链，未来也希望将“品质溯源”系列活动搭建成为一个让广大消费者了解呷哺呷哺品质的平台与窗口。

网红渐退强势品牌将成趋势？
　　中国烹饪协会发布的《2017中国火锅产业发展报告》显示，2017年火锅产业总销售额为11700万元，中低端火锅的表现活跃，形成了快餐化、低消费、经常性的消费特点。
　　其中，依赖互联网营销模式的火锅企业依然找不到成功模式。通过制造噱头忽悠顾客的火锅企业，已经陆续被清场离开，有些前几年曾经风头劲爆的火锅企业已经不见踪迹。
　　有不具名餐饮业内人士对经济日报-中国经济网记者表示，火锅行业发展红火，却有着接近30%的闭店率。相对简单的后厨加工流程、标准化的料包应用，大大降低的火锅和麻辣烫行业的准入门槛，在一定程度上造成了个别企业的投机行为和滥竽充数。
　　不仅“网红”火锅趋势减弱，知名企业的竞争同样十分激烈。
　　经济日报-中国经济网记者通过查询发现，从2014年～2018年，在中国烹饪协会每年评选的“中国火锅十大品牌”榜单上，除了呷哺呷哺（2014-2017）和其副品牌湊湊（2018）一直名列“十大火锅”之外，其余席位则一直在发生变化。
　　上述《报告》还指出，高端店铺逐步让位于特色火锅，定位清晰、决策合理的火锅企业，他们正在努力抢夺市场份额，扩大自己的门店数量，不断增强自己的品牌影响力。
　　郑州巴奴以海底捞为竞争目标，通过各种媒介传播品牌主张，成为火锅企业突破市场瓶颈的标杆品牌。
　　被誉为“快火锅之王”的呷哺呷哺将模式从“快餐”转型为“轻正餐”，并在火锅中植入茶饮产品，以“火锅+茶饮”的创新商业模式，打造“火锅界中的星巴克”。
　　中国烹协火锅委员会相关负责人认为，餐饮市场依然突出“三高一低”问题，火锅企业实现良性循环需要树立长远意识，调整模式，强化定位，理顺关系，完善机制，提高企业的盈利能力。2018年，是火锅品牌逐步进入两极分化的一年，弱势火锅品牌弯道超车的可能性越来越小。当各种生产资源、经营资源、管理资源日益趋附于强势品牌的时候，全国性火锅市场将被100个左右的品牌所垄断。

牛涨 · 发表于: 2018-6-3 05:43:01

源自：经济观察报

原文标题：火锅背后的“资本经”海底捞、呷哺呷哺财务经营指标大PK
⊙记者：黄蕾姜鑫

　　5月17日，海底捞国际控股向港交所递交招股书，在资本市场上引起热议。
　　而早在三年半之前，呷哺呷哺（0520.HK）登陆港交所，抢下了“连锁火锅第一股”头衔。
　　一个是服务做到极致，一个是门店遍布以快为美，究竟谁的盈利能力更强，谁的市场份额更高，人气更足，性价比更高？
　　基于海底捞国际控股招股书披露的2017年财务经营数据和呷哺呷哺2017年年报，记者选取了几项指标做对比，以给投资者展示在火锅市场上，谁更占上风。

店铺数量：呷哺700多家完胜海底捞
　　在中国，火锅主要分为三类，川式、粤式及蒙式。由于餐饮行业门槛较低，各细分市场均有大量竞争者，中国火锅餐饮市场也不例外，根据海底捞国际控股招股书中沙利文调查显示，中国火锅餐厅数目在2017年约为601000家，市场高度分散。
　　其中以麻辣口味闻名的川式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%（按2017年收入占比计算）。在川式火锅中，大型连锁火锅企业表现亮眼，定位于中高端市场的海底捞占据火锅市场2.2%的份额，成为“火锅一哥”，坚持做快火锅的呷哺呷哺紧随其后，占据0.8%的市场份额。
　　而具体到店铺数量上，海底捞要少于呷哺呷哺。招股书显示，截至2017年12月31日，海底捞共开设273家店铺，其中内地254家，中国台湾、香港地区及海外19家，2017年较上一年新增98家店铺。而呷哺呷哺在2017年的店铺数达到759家，其中738家呷哺呷哺餐厅和21家凑凑餐厅，较上一年新增136家呷哺呷哺餐厅及19家凑凑餐厅。
　　在区域分布上，海底捞是分布于23个省份及3个直辖市，内地餐厅经营收入为97.1亿元，呷哺呷哺餐厅内地店铺占比100%，分布于13个省份及3个直辖市，餐厅总收入35亿元。
　　从区域收入分布来看，招股书显示，海底捞对中国内地店铺进行了区域划分，一线城市（北上广深）共65家店，收入占比30.5%；二线城市（一线城市以外的所有直辖市及省会城市，另加青岛、厦门、宁波、大连、珠海、苏州及无锡）共120家店，收入占比53.9%；三线或以下城市（一线城市及二线城市以外的所有城市及地区）共69家店，收入占比15.6%。二线城市收入占比超一半。
　　相较而言，呷哺呷哺餐厅738家店铺主要分布在北方地区，其中北京282家，河北130家，天津66家，东北三省（包括黑龙江省、吉林省及辽宁省的19个城市）75家，上海50家，其他地区（包括江苏省在内10个省的44个城市）135家。其中北京282家店所得收入占总收入比重约为50%，北京以外地区餐厅所得收入占比约50%。

业绩比拼：海底捞百亿营收，呷哺难敌
　　招股书显示，2017年海底捞营收总额为106.37亿元，这一数字在2015年、2016年分别为57.57亿元、78.08亿元，复合年增长率为36%；年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元，复合年增长率为70.5%。
　　而呷哺呷哺最新公布的2017年年报显示，公司餐厅收入35亿元，2015年、2016年公司收入分别为24.2亿元、27.5亿元，年复合增长率20.3%。
　　2016年为了在高端火锅市场有所布局，呷哺呷哺推出了轻奢火锅品牌凑凑，并在北京、上海、杭州等地开设店铺，如今已有21家店面。而由于店铺开业成本较大，新店开业时间较短，凑凑餐厅板块处于亏损状态，凑凑餐厅2017年经营亏损2490万元。
　　申万宏源研报指出，相比于呷哺1-3人的快速餐饮，凑凑定位在相对高端以及重视就餐者体验的品牌，呷哺呷哺或借凑凑开启新的增长点。而就目前的数据来看，效果并不明显，呷哺呷哺餐厅仍旧为集团最大的收入及餐厅层面经营利润的来源。
　　餐厅之外，两家公司均在外卖和调料销售方面有所布局。数据显示，海底捞收入构成中，餐厅经营占97.6%，外卖业务占2.1%，销售调味料及食材占0.3%，呷哺呷哺餐厅业务占比98.2%，销售调料产品占比0.9%，销售其他占比0.9%。

人气比拼：海底捞每年超过1亿人消费
　　面对海底捞和呷哺呷哺两家火锅店，火锅爱好者是如何进行选择的呢？
　　招股书显示，海底捞2017年有近1.03亿人次光顾，呷哺呷哺餐厅为约0.72亿人次（年内呷哺呷哺餐厅餐饮所得收入除以年内呷哺呷哺餐厅顾客人均消费所得）。
　　在客均消费上，海底捞顾客人均消费97.7元，翻台率为每天5次；呷哺呷哺顾客人均消费48.4元，翻台率为每天3.3次。作为餐饮行业的一个经营指标，翻台率是表示餐桌重复使用率。
　　对于餐饮行业来说，员工是影响业绩的重要因素，而其流动性又比较高，因此无论是员工短缺还是劳动成本增加都会对公司经营产生影响。在海底捞的招股说明书中，公司的增长取决于为餐厅招募、留任及激励大量合资格员工的能力。尽管餐饮业的员工流失率一般较高，但在业绩报告期，公司员工的流失率于行业中相对较低。2015年至2017年度，公司员工成本分别占收入的27.3%、26.2%及29.3%。
　　与呷哺呷哺对比来看，海底捞截至2018年5月共有雇员50299人（中国内地48946名，中国内地以外1353名），员工成本总额31.2亿元，员工人均成本6.2万元；呷哺呷哺截至2017年12月31日共有雇员21200人，员工成本总额8.3亿元，员工人均成本3.9万元。
　　申万宏源研报显示，得益于规模效益，2017年呷哺呷哺员工成本占收入同比下滑0.9个点至22.7%。

规划：同步加快扩张
　　对于餐饮企业来说，登陆资本市场将为公司增开门店拓展经营提供足够的“弹药”。
　　在2014年登陆港交所时，呷哺呷哺表示公司拟将募集资金用于物流及生产中心建设，而据其计划北京上海两个物流生产中心建成后，可合计支持800家新餐厅。
　　近两年，呷哺呷哺的店面呈现了较快扩张态势，数字显示，2016年，呷哺呷哺新开112家餐厅，关闭餐厅25家，相比于2015年的552家共增加87家餐厅，2017年公司新开餐厅近160家。
　　海底捞也同样在迅速扩大店铺数量，招股书显示，公司门店数量从2015年的112家增加至2017年末的320家，今年计划再次提速，拟开设180家至220家新餐厅。
　　在对未来的业务展望中，两家公司均有意识地拓展收入来源，其中海底捞计划进一步丰富服务内容，如开放新产品和服务，安装自动售货机，研发早餐和下午茶菜品等，同时重视O2O（线下的商务机会与互联网结合），面向1390万注册会员开发移动应用程序，方便会员实时购买同款产品。
　　呷哺呷哺则致力于开发额外增长动力，包括呷哺呷哺2.0餐厅升级，凑凑餐厅的数量和规模的扩张，“呷哺小鲜”外卖业务等。
　　原材料成本是一般火锅餐厅的主要成本项目，而原材料中更为核心的是牛羊肉，这也意味着牛羊肉价格的波动也制约着两家公司的业绩。
　　海底捞在招股书中表示，由于爆发疫病及进口羊肉数量日益增多，羊肉价格一度在2015年及2016年出现下降。然而随着羊肉价格下跌对牧羊人造成严重损失，导致饲养牲畜数目减少，因此羊肉出现供不应求状况，促使羊肉价格于2017年出现回升。此外，过去几年来，随着消费物价指数上升，批发市场的牛肉（特别是优质牛肉）价格亦一直上升，也正因为此，公司的毛利率受到影响。以呷哺呷哺为例，公司的毛利率从2016年的 64.5%下滑至 2017年的62.7%。
　　可以看出，品牌定位不同，使得两家火锅大亨的财务数据各有优势，但店铺数不及呷哺呷哺的海底捞，就业绩来说，仍旧坐稳国内火锅市场的头把交椅。
　　值得注意的是，呷哺呷哺自2014年12月上市以来，股价由发行价4.70港元，涨至截至今年6月1日的16.00港元。那么“火锅一哥”海底捞在港股市场上将会有何表现呢？让我们拭目以待。

仁者乐山 · 发表于: 2003-6-24 20:07:12

火锅菜品我们当年根据其外形，将片得很薄、很大张的鹅侰片叫“耳巴子”（手掌大小），牛毛肚呼为“抹（麻）桌帕”，青蛙则呼之为“举重大汉”。不过现在青蛙可不能随便吃，吃青蛙则是害虫吃益虫哟！

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