成都：川菜为媒传统文化惊艳游客

源自：四川日报

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⊙记者：余如波

　　“很多人的印象中，川菜以麻辣著称。不过今天我们教大家做的这道著名川菜，一点麻辣味都没有。”2月20日下午3点，位于成都市郫都区的成都川菜博物馆内，新春期间开设的“解读川菜奥秘”系列讲堂开坛授课，青年厨师赵长鑫向游客现场讲解、演示“烧什锦”的烹饪秘诀。
　　“‘烧什锦’这道菜，主要用猪心、猪舌、猪肚，加上炸过的鸡肉、五花肉，以及青笋、胡萝卜一起烧制而成。”赵长鑫一边讲解烹饪流程，一边拿起锅、铲逐步演示，还分享了“烧什锦”背后的小故事。“这道川菜，还跟著名川籍画家张大千有着密切关系。”赵长鑫介绍，张大千是有名的“吃货”，经常下厨试验新菜。一次做完饭后，感觉剩下的猪内脏等边角料弃之可惜，便用清烧方式来了个大杂烩，后来流传开来便成为“烧什锦”。“这道菜因此也被称为‘全家福’。”赵长鑫说，由于有这般美好寓意，加之荤素搭配、口味清淡，可供小孩和老人食用，“烧什锦”尤其适合春节期间的餐桌。
　　“听说鲁菜是‘官府菜’，淮扬菜是‘文人菜’，唯独川菜是‘百姓菜’，以前不知道为什么，今天终于见识到了：就算用最普通的食材、最常见的烹饪方法，也能做出一道美味。”尝过“烧什锦”，春节期间专程到四川旅游的河北游客何立新赞不绝口。
　　正月初四，纪录片《舌尖上的中国》第三季开播，川菜再度引发社会各界关注。在成都川菜博物馆，慕名前来体验川菜文化的外地游客很多。“川菜原料展示区”内，露天摆放的土缸引来不少游人，他们在讲解员的指导下，拿起竹竿翻动缸内的郫县豆瓣，使之得到均匀的阳光照射和露水滋润。“川菜号称‘一菜一格，百菜百味’‘五味调和，百味生香’，而郫县豆瓣正是‘川菜之魂’。传统手工制作流程中，翻、晒、露三道工序必不可少，这样才能获得成熟的郫县豆瓣。”现场讲解员向游客介绍。
　　“川菜是四川文化的重要组成部分，趁着新春佳节，我们特意组织了解读川菜奥秘、郫县豆瓣制作工艺体验、磨豆浆等活动。一方面让游客重拾传统，体验文化习俗和手工技艺；另一方面通过饮食让传统文化从‘舌尖’走向‘心间’，被更多人重新认识、了解和喜爱。”成都川菜博物馆相关负责人说。